鄧義才1，2   王富華1，2

（1. 廣東省農業科學院蔬菜研究所，廣州 510640）

（2. 農業部蔬菜水果質量監督檢驗測試中心（廣州），廣州 510640）

 

摘要  本文介紹了HACCP的原理和應用，重點探討了該體系在蔬菜生產流通領域中建立與應用HACCP進行質量安全控制的方法，并針對目前蔬菜業現狀提出了相應技術對策。

關鍵詞 蔬菜；HACCP；生產；流通；控制

 

食品安全是當今世界食品生產和流通中最受重視的問題，研究、制訂和實施以食品安全為核心的質量保證體系已成為各國政府、企業界和學術界關注的焦點。HACCP是近年來受各國重視并采用作為食品行業的一種預防性質量控制體系，對建立現代食品安全系統具有重要的指導意義。HACCP于20世紀80年代傳人我國， 90年代在我國食品工業中開始研究和應用，目前在我國食品加工的質量安全控制中已經取得了令人鼓舞的進展，并已廣泛應用于水產品、果汁飲料、罐頭、速凍食品、肉類等食品加工業，但對于形成食品安全基礎的農產品生產過程應用HACCP的研究卻很少。食品安全是“從農田到餐桌”的系統工程，我國當前的食品法律法規體系尚不完善，在這一鏈條中還存在著質量管理上的空白，沒有把食品安全建立在全部食品產業鏈基礎上，種植、養殖環節食品安全問題仍比較突出，缺乏前置性研究及農產品生產全程質量監控中的HACCP體系。本文針對我國蔬菜食品安全問題，探討了蔬菜生產和流通中應用HACCP原理、建立HACCP體系的方法。

 

1 HACCP的原理和方法

HACCP是Hazard analysis critical control point的英文縮寫，即危害分析關鍵控制點，是一個確認、分析和控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法， 由以下七個基本要素組成：

1.1 危害分析 （HA）：確定與食品生產各階段有關的潛在危害性，它包括原料生產、食品加工制造過程、產品貯運、銷售等各個環節。

1.2 確定關鍵控制點（CCP）：CCP是可以被控制的點、步驟或方法，經過控制使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。

1.3 確定關鍵限值（CL）：對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限值在安全值以內。

1.4 建立CCP監控程序：有計劃、有順序地觀察或測定以判斷CCP是否在監控中，并有準確的記錄，可用于未來的評價。

1.5 建立糾偏措施：在生產過程中，當監控顯示偏離關鍵限值時，要采取有效的糾偏整改措施，以使過程能夠最終在滿足要求的基礎上運行。

1.6 建立審核驗證程序：包括計劃的確認、CCP驗證活動和HACCP系統的驗證等，以驗證HACCP體系及有關結果是否達到計劃的預期效果，驗證程序須形成文件。

1.7 建立有效的記錄保存程序： 對于生產過程中所實施的技術控制、管理和檢查等信息進行記錄和保存，為后續的改進和控制提供依據。

危害分析和關鍵控制點為HACCP體系兩大支柱部分，監控、糾偏和驗證程序是該體系不可缺少的組成部分，決定著已建立的HACCP體系是否有效進行。HACCP體系是一種通過對食品生產加工過程全方位、全過程的危害分析，進而確定關鍵控制點和相應控制措施的動態控制系統。 該體系徹底改變了過去從依靠最終產品檢驗為主要基礎的傳統控制方式，開創了更周密、更安全、更科學的全程動態監控新方式。將HACCP引入蔬菜等農作物的生產中，如能實現對復雜農業生產過程中的可控關鍵環節進行人工調控，從源頭上建立農產品安全管理體系，對解決我國農產品質量安全控制難題具有十分重大的意義。

 

2 蔬菜生產流通過程HACCP體系的建立

利用HACCP的基本原理，我們對蔬菜生產和流通過程中影響產品質量安全的危害分析和關鍵控制點進行了研究，探討了蔬菜生產流通中建立HACCP管理體系的方法。

2.1 蔬菜生產流通的過程

   蔬菜生產、流通的全過程基本包括：產地選擇 → 整地、施肥 （基肥）→ 選種、播種 → 田間管理（肥水施用和病蟲害防治） → 采收 → 挑選、修整 → 防腐保鮮 → 分級、包裝 → 貯藏、運輸 → 銷售  

2.2 蔬菜生產流通中的危害分析

根據HACCP原理，通過分析我國蔬菜生產流通全過程中可能發生的生物、化學和物理的具體危害，確定各環節影響產品質量安全的兩大顯著性危害主要是化學性危害和生物性危害。化學性危害包括土壤、肥料、農藥生長調節劑和除草劑中的重金屬、硝酸鹽、農藥殘留等；生物性危害包括土壤、肥料、種子、灌溉水中潛在的病原菌、害蟲等。

2.2.1 產地環境

環境是影響農作物質量安全的關鍵因素之一，其危害來自于大氣、灌溉水和土壤的污染。主要表現為各種有毒金屬和非金屬（如鉛、鎘、鉻、砷、汞、氟、氯）、有毒有機和無機物（如六六六、DDT、二氧化硫、氟化物）等污染物形成的化學性污染。近年，隨著化學工業、交通業等的迅速發展，加之工業“三廢”的不合理排放和化學品濫用，使大氣、水體和土壤等自然環境的化學污染日趨嚴重，這些污染殘留蓄積于作物產品中，雖然含量微小，卻能引起人體慢性或急性中毒。其次表現為土壤和灌溉水中存在的未殺滅的致病菌帶來的生物性危害。

2.2.2 種苗繁育

 其危害來源于所選擇品種的抗病性和種苗繁殖方式，主要是種子可能攜帶的致病菌、寄生蟲產生的生物性危害。

2.2.3 田間管理

田間種植管理過程中的危害主要來源于各種投入品（如肥料、農藥等）的不當使用造成的重金屬、硝酸鹽、農藥殘留等造成的化學性危害；土壤、肥料、灌溉水中潛在的病原菌、寄生蟲等也造成生物性危害。化學性危害主要表現為兩個方面：（1）肥料使用：肥料質量不合格，有害元素超標；氮肥使用過多，使土壤中硝酸鹽濃度增高，在土壤微生物的作用下轉化為亞硝酸鹽，造成污染；此外，施用未完全腐熟的有機肥也會帶來潛在的病原菌、寄生蟲危害。（2）農藥使用：使用高毒、高殘禁用農藥；不科學、規范地使用農藥；使用的農藥三證不齊全，質量不合格。

2.2.4 產品采收

其危害主要來源于產品收獲時沒達到農藥的安全間隔期，或產品中高毒高殘留農藥嚴重超標造成的化學性危害。

2.2.5 采后處理

蔬菜在采收后的處理包括挑選修整、防腐保鮮、分級包裝、貯藏運輸、配送銷售等環節。蔬菜屬易腐生鮮農產品，采后易遭受微生物侵染，為了產品防腐保鮮，常使用化學試劑處理，其危害主要來自于保鮮劑處理帶來的化學性污染；同時，操作不當造成的機械損傷、不潔環境、包裝容器和運輸工具也造成微生物和其他有毒有害物質帶來生物性污染。

2.3 蔬菜生產流通中的關鍵控制點

在蔬菜生產、流通過程中，若某一環節產生的危害是后序步驟所不能消除或控制的，則此危害便是關鍵控制點。通過對蔬菜生產流通過程進行的危害分析，當前我國蔬菜產品質量安全的主要危害來自于產地環境選擇、投入品使用和產品采后處理這幾個環節，產地環境污染、投入品使用不當和采后處理污染是危害形成的關鍵原因，并確定為關鍵控制點。

2.3.1 產地環境選擇

產地環境中的有毒金屬和非金屬、有毒有機和無機物污染是危害蔬菜等植物源食品安全的主要因素，針對危害產生的原因，確定該環節中的空氣、灌溉水、土壤質量等為關鍵控制點的3個方面，其CCP控制限值分別以GB3095-1996（環境空氣質量標準）、GB5084-1992（農田灌溉水質量標準）、GB15618-1995（土壤環境質量標準）、NY/T848-2004（蔬菜產地環境技術條件） 、NY5010-2002（無公害食品 蔬菜產地環境條件） NY/T391-2004（綠色食品 產地環境技術要求）等標準為主要依據，標準控制值為關鍵限值。

主要控制措施：（1）對土壤環境進行安全性評價，蔬菜產地選擇符合上述標準相應要求的地方種植。（2）生產過程中定期對蔬菜種植地周邊空氣污染情況、灌溉水質和土壤情況進行監測。

2.3.2 投入品使用

    投入品中農藥殘留、重金屬、硝酸鹽、生物性污染是危害蔬菜質量安全的主要因素， 針對危害產生的原因，確定肥料、農藥等農業投入品使用控制為重要的關鍵控制點，其控制限值分別根據NY/T469-2002（肥料合理使用準則）、GB4285-1989（農藥安全使用標準）、GB/T8321.1- GB/T 8321.6-2000（農藥合理使用準則）、NY/T393-2004（綠色食品 農藥使用準則）、NY/T394-2000（綠色食品 肥料使用準則）等相應標準值確定。

主要控制措施：（1）根據土壤養分狀況和蔬菜需肥規律制訂配方施肥方案，化肥要和有機肥配合使用，優先使用經充分腐熟的有機肥和生物肥料，減少化肥施用量，并要注意平衡施肥。（2）病蟲害控制以農業、生物防治為中心；化學防治時，正確選擇合適的農藥品種，針對性地使用高效、低毒、低殘留農藥，嚴禁使用違禁或劇毒農藥；使用三證齊全的農藥，施藥量、用藥次數、安全間隔期嚴格遵守使用說明。

2.3.3 產品采后處理

產品采后處理產生的防腐殺菌劑和致病菌污染是危害蔬菜質量安全的主要因素，針對危害危害產生的原因，確定防腐殺菌劑的使用和微生物污染控制為關鍵控制點的2個方面，其控制限值分別根據GB2760-1996（食品添加劑使用衛生標準）、NY/T392-2004（綠色食品 食品添加劑使用準則）、GB2763-2005（食品中農藥最大殘留限量）和相應產品質量標準要求確定。

主要控制措施：（1）采后防腐殺菌劑的使用嚴格按要求和遵守使用說明。（2）產品采后的包裝、貯藏和運輸等操作按相應標準與方法要求（如NY/T658，NY/T1056，SSOP等）進行。

通過對蔬菜生產流通過程中每個環節的潛在危害分析，確定關鍵控制點和界限值，制定相應的預防和控制措施，并不斷進行監督檢查，發現偏離界限值的情況及時給予糾正，從而使這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產品消滅在生產過程中，達到實現蔬菜質量安全的目標。

 

3 我國蔬菜生產和流通實施HACCP的前景與對策

蔬菜安全問題產生的原因主要是源頭污染，可通過加強環境控制、蔬菜生產、處理、包裝和貯運過程的安全性控制技術來解決。就HACCP的原理和潛在作用看，將HACCP體系應用到植物源農產品生產過程，并且將控制重點前移，以達到蔬菜食品安全的目的，不僅填補了農產品在“農田到餐桌”這一鏈條中的質量管理空白，而且是今后發展和研究的方向，其應用前景廣闊。根據國內蔬菜業發展現狀，在蔬菜種植、流通過程建立和應用一個行之有效的HACCP體系，今后發展的對策在技術上須重視以下幾方面。

3.1 HACCP是一個動態的、不斷反饋的系統，要根據實際變化了的情況制定相應的HACCP計劃。農業生產中的危害構成隨時間地點的變遷、技術的發展等產生變化，其危害因素和質量保證措施也會不斷變化。如新的農業投入品不斷開發使用，給蔬菜質量安全帶來新的未知風險。這就要求企業應及時收集相關信息，弄清蔬菜從生產、收獲、包裝、貯運到線索各個環節中影響產品安全性的來源和變遷規律，定期審核HACCP體系，重新進行危害分析，以保證HACCP計劃的持續、有效、可行。

3.2 HACCP不是一個獨立存在的體系，在蔬菜生產過程中須建立在良好的操作規范基礎上才能得以有效運行。HACCP體系屬質量管理控制體系，不宜孤立地應用，應建立在良好農業生產規范、衛生標準操作程序、優良質量控制體系、認證體系等的基礎上，才能有效實施，最終實現全程質量控制，確保產品的安全性。近幾年，隨著我國農業發展進入新階段，無公害農產品和綠色食品產業也進入了持續發展的時期，廣東幾大蔬菜生產龍頭企業的試驗表明，在經過“三品”（無公害農產品、綠色食品和有機食品）認證的蔬菜等農產品生產過程建立HACCP體系，既能利用用已有的認證成果，又能使體系認證得到快速發展，使各個環節得到有機結合，可取得事半功倍的效果。

3.3 在蔬菜等種植業生產中移植應用HACCP的基本原理，須加強HACCP的基礎研究工作。目前有關HACCP在農產品種植業過程中的研究和實踐尚很薄弱，操作經驗少，存在問題多，在具體實施HACCP過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定。由于影響蔬菜產品質量安全的因素多而復雜，一個完善可靠的HACCP系統的建立和運行需做大量的前期調查準備工作，積累一定可靠的數據，建立產品信息庫，否則缺乏專業性的HACCP是難以成功的。 

 

 

參 考 文 獻：

[1] 曾慶孝，許喜林. 食品生產的危害分析與關鍵控制點原理與應用[M].華南理工大學出版社，2000.

[2] 朱加虹，袁康培，張永志.食品安全現狀與HACCP應用前景 [J].食品科學，2003(8)：260－264.

[3] 袁俊. HACCP管理體系與食品安全[J].輕工標準與質量，2005(4)：34－36.

[4] 甘敏敏，唐曉純. HACCP在我國發展中的瓶頸[J].食品研究與開發，2004(5)：7－10.

[5] 張奇志，鄧歡英.我國食品安全現狀及對策措施[J].中國食物與營養，2006(5)：10－13

[6] 高海燕，張玉廷，曾潔，等.HACCP在食品工業中的應用現狀與發展[J].農產品加工·學刊，2007(4)：91－94.

 

 

 

附：第一作者簡歷

姓    名：鄧義才

性    別：男

工作單位：廣東省農業科學院蔬菜研究所 及 農業部蔬菜水果質量監督檢驗測試中心（廣州）

職務職稱：室主任，副研究員

學    位：碩士

研究方向：農產品安全