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HACCP在冷凍烤鰻企業(yè)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-06  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在冷凍烤鰻企業(yè)中的應(yīng)用。
 
李雪松 順德出入境檢驗(yàn)檢疫局
 
    摘 要:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在冷凍烤鰻企業(yè)中的應(yīng)用。
     關(guān)鍵詞:危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用
     Abstract:Hazard Analysis and Critical Control Point is applied in the Frozen Roasted Eel
enterprise.
     Key Words:Hazard Analysis ,Critical Control Point ,application
 
HACCP(Hazard Analysis and Critical control point)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系,它要對生產(chǎn)過程中所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析,確定預(yù)防措施,從而減少企業(yè)人力、物力和財力的支出。因此,冷凍烤鰻企業(yè)生產(chǎn)過程應(yīng)用HACCP是提高產(chǎn)品安全質(zhì)量的法寶。
1.冷凍烤鰻的危害分析:
危害分析是一個反復(fù)的過程,需要HACCP小組(必要時聘請外部專家)廣泛參與,以確保食品中所有潛在危害都被識別以便實(shí)施控制。為了保持分析時的清晰明了,HACCP小組應(yīng)對產(chǎn)品的特性、預(yù)期的用途、生產(chǎn)的流程及中途列入的原料等做詳細(xì)的分析與了解,利用危害分析表來組織分析過程,將會有很大幫助。危害分析表的格式:加工步驟/原料→確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害→潛在的食品安全危害是否顯著→對前一欄的判斷提出依據(jù)→能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么→該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎。
⑴原料的危害分析:
冷凍烤鰻的原料主要為活成鰻,還有輔料,如醬油,其它添加劑。其組成相對比較簡單,因此,在對原料作危害分析時,可分三大類,即活成鰻,醬油,添加劑,從化學(xué)性(農(nóng)殘、殺蟲劑、抗生素、激素等),生物性(細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)致病菌等),物理性(小石子等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。冷凍烤鰻企業(yè)對其投產(chǎn)的原料進(jìn)行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全性的重要環(huán)節(jié)。
⑵加工過程中的危害分析:
冷凍烤鰻加工流程:冰鎮(zhèn)→剁頭→剖殺→選別、切片→串鰻→烘烤→急速冷凍→包裝→儲運(yùn)
在作危害分析時,可依加工流程進(jìn)行。每個工序可能會產(chǎn)生哪些危害(如串鰻工序可能產(chǎn)生竹絲殘留的物理危害);每個工序需要的時間,這些時間是否有利于微生物的生長繁殖;每個工序?qū)?yīng)的作業(yè)環(huán)境(溫度、濕度)是否有利于微生物的生長繁殖;在加熱或消毒過程中,有關(guān)微生物是否能殺滅;經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關(guān)微生物進(jìn)一步污染;哪個工序本身可以消除或防止危害;產(chǎn)品的包裝材料和包裝方式能否防止微生物污染,細(xì)菌侵襲;產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長繁殖創(chuàng)造條件;產(chǎn)品的運(yùn)輸條件,過程是否有利于微生物的生長繁殖。充分認(rèn)識各工序所起的作用及其可能引入的危害,預(yù)先做好防范措施,可使控制生產(chǎn)安全可靠產(chǎn)品的過程事半功倍。
⑶作業(yè)員的危害分析:
作業(yè)員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生對食品安全性的影響;上崗人員是否均經(jīng)體檢合格,無患有礙食品衛(wèi)生的疾病(如病毒性肝炎、肺結(jié)核、化膿性球溶出性皮膚病等);工作服是否保持每天更換清潔;工作服的清潔更換是否有防止交叉污染;是否穿上清潔的工作服、帽、鞋后才上崗;穿戴是否規(guī)范;暫時離開崗位時,到其他場所(會議室、飯?zhí)谩⑿l(wèi)生間等)是否脫掉工作服;工作服是否與個人衣服分開存放;洗手消毒程序是否規(guī)范;消毒是否達(dá)到要求;作業(yè)員是否明確不按規(guī)范執(zhí)行可能產(chǎn)生的危害及嚴(yán)重后果。
⑷車間、廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的危害分析:
廠房的設(shè)計,設(shè)備設(shè)施的配置是否符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求;人流與物流是否有存在交叉污染;生產(chǎn)加工車間是否有按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求劃分清潔級別;特別清潔區(qū)(烘烤、包裝車間)的溫度和相對濕度是否符合要求;下水道,洗手間,生活區(qū)是否會對生產(chǎn)帶來污染;此處,生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素,如粘附碳屑,機(jī)油滲漏,生產(chǎn)線上方冷凝水等;設(shè)備清潔、消毒是否符合要求;設(shè)備及各種儀表運(yùn)作是否穩(wěn)定正常。
2.冷凍烤鰻的關(guān)鍵控制點(diǎn):
關(guān)鍵控制點(diǎn)為一個點(diǎn)、步驟或程序,若加以控制則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害至可接受之程度。冷凍烤鰻的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)危害分析后確定,從而采取相對應(yīng)的措施對生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行控制。其中,重點(diǎn)應(yīng)放在對化學(xué)性(藥物殘留)和生物性(細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群)危害的控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置太多,會因而失去重點(diǎn),從而削弱了對食品安全CCP的控制。冷凍烤鰻的加工,一般是3個CCP(如原料驗(yàn)收,蒸煮,金屬異物探測),對于其他有關(guān)危害點(diǎn)可通過SSOP來控制,對于其他質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實(shí)現(xiàn)。
⑴化學(xué)性危害的控制:
   人們常常對生物危害極為重視,因?yàn)槠淇稍斐杉膊〉牧餍行员l(fā)。其實(shí),化學(xué)性危害也會引起食源性疾病。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的事物中毒等均隊人體造成嚴(yán)重的危害;農(nóng)殘、殺蟲劑、抗生素等也是冷凍烤鰻產(chǎn)品中最重要的化學(xué)危害。為此,進(jìn)口國日本還推出肯定列表制度,藥物殘留問題嚴(yán)重約束了出口鰻業(yè)的發(fā)展。因此,對化學(xué)性危害的控制不可忽視?梢詮囊韵路矫婵刂疲孩倏刂圃现械幕瘜W(xué)危害,關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收。申請已經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局注冊批準(zhǔn)的養(yǎng)殖場為配套養(yǎng)殖場;定期對養(yǎng)殖場進(jìn)行源頭監(jiān)管(監(jiān)管項(xiàng)目:用藥情況,存塘情況等);了解養(yǎng)殖場鰻苗來源、飼料、養(yǎng)殖水質(zhì)、周邊污染、塘泥等,并抽樣檢驗(yàn);采購前,需對將要采購的原料進(jìn)行預(yù)檢,檢驗(yàn)合格后方可收購;收購后再進(jìn)行一次抽樣檢驗(yàn),合格后方可用于生產(chǎn),否則退貨;②控制輔料(醬油,添加劑)中存在超出標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)危害,要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料,不收購不合格的輔料。
⑵生物性危害的控制:
針對冷凍烤鰻產(chǎn)品及其工序的特異性,其生物性危害主要對體現(xiàn)在細(xì)菌性危害及大腸菌群污染?刂仆緩剑孩訇P(guān)鍵控制點(diǎn)——蒸煮,采用合適的蒸煮頻率,蒸煮溫度,殺滅所有大腸菌群,控制細(xì)菌數(shù)在可接受范圍內(nèi);②所用的各種輔料必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定;③生產(chǎn)過程中,保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈,通風(fēng)良好,溫度不應(yīng)過高,防霉,防蟲(鼠),防塵設(shè)施符合要求;④生產(chǎn)用具、設(shè)備設(shè)計合理,表面光潔,不存在積垢和無法清除的死角,便于清洗和消毒;⑤原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,防止食品原料對產(chǎn)品的污染;⑥控制生產(chǎn)車間的溫度,以抑制細(xì)菌的生長繁殖;⑦食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗;⑧進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋,并做好洗手消毒工作。
⑶物理性危害的控制:
物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。在冷凍烤鰻加工過程中物理危害主要體現(xiàn)為金屬物質(zhì),可設(shè)置金屬探測器,防止物理性危害對食品的安全性造成危害。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上,SSOP可以減少HACCP計劃中關(guān)鍵點(diǎn)的數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。因此,中國的冷凍烤鰻想要維持或拓展國際市場,作為冷凍烤鰻企業(yè)首要應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行食品的GMP,SSOP對生產(chǎn)每一個環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量體系。
 
 
編輯:foodvip

 
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