——雷運仁 鐘文淵 黎少峰 劉宏波

在HACCP的七個原理中,并沒有單獨列出“確認”一項, “確認”只是作為驗證程序(HACCP原理6)的一個要素而出現,看起來非重點,非核心,因而很多食品企業對“確認行動”沒有足夠的重視。可往往就是這一放松或失誤,造成了產品安全出錯,引起企業損失。因此,我們說,各生產者都應發揮“確認”在HACCP中的作用,保證食品安全, 減少企業損失。

確認行動沒有引起實施HACCP食品安全管理體系企業的重視,以下幾個方面的原因是值得探究的。

首先,對“確認”的概念不理解. 認為“確認”就是“驗證”。其實二者是有根本區別的。驗證是除監控外,用以確定是否符合HACCP計劃所采用的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。可以說是很多種活動的總稱：諸如確認；CCP驗證活動(監控設備的校準，針對性的取樣和檢測，CCP記錄的復查等)；HACCP體系的驗證（審核，最終產品檢測等）；執法機構或其他第三方驗證等都是驗證。而確認是通過收集、評估科學的、技術的信息資料（包括外來資料及自身試驗所得數據），以評價HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性，在HACCP計劃實施前進行。由以上可見，驗證活動有簡單易做的，耗費資源小的，周期短的；也有復雜的，難做的，耗費資源多的、周期長的。而“確認”恰恰屬于后者，正是如此，讓企業束之高擱了，認為做了其他方面的驗證活動，已經足夠了。

其次，進行確認行動的執行者能力不足。我們知道，確認的執行者為HACCP小組成員和受過適當培訓或經驗豐富的人員。前面我們講過，確認是一項周期比較長的活動，正是這一特點，企業在進行確認活動時，本來是由能力足夠的人完成，可由于時間關系，執行人員就將這一任務層層下發，上層傳中層，中層傳下層，最后真正的執行者不知己所作為，而能力足夠者成了一位簽核（單）人員。這樣的確認活動不真實，不能置信。HACCP計劃控制危害的有效性就成了問題,給生產埋下了隱患。譬如“金屬檢測”。金檢機的檢測效果會隨著機器調節的靈敏度,產品流入速度,產品尺寸等因素的變化而不同。對金屬檢測的確認就要由既懂得機器使用又對企業產品規格熟悉的人員擔任。而一個企業的產品是多種多樣的,規格也各不相同。因此,對金檢的確認就成了對一系列產品進行確認,擔任金檢任務的人要逐個逐個產品進行確認,將每一種產品的相應數據都找出來,形成指引,指導生產,而不能隨意叫人頂替。

其三，“確認”草率完成或不能及時完成

對最初的確認，往往容易出現草率完成的情況。一般地，一個企業推行HACCP食品安全管理體系時，已經有了比較成熟的產品和它的生產加工過程。于是在編制HACCP計劃書時,由多個部門分別完成一些章節，然后拼在一起就算編制完成了，沒有對前后內容的銜接進行考量。關于確認，則更是認為自身已有足夠的經驗，于是用“拿來主義”獲得一些信息,整成一疊資料,夾在檔案里。不進行試驗,也不跟自身的生產實際作比對,就作為對體系的確認罷了。

出現確認不及時,主要是使用原料發生改變，產品或加工發生改變,有新的銷售或消費方式等情況。

在物料出現供應緊張或價格上漲時,企業都會考慮替換自身產品配方中的物料,以避開供應壓力或成本上升等問題,替換上去的物料特性跟以前的物料特性是會有區別的,這時,企業如果麻痹了,認為還是以前那個產品,不進行 “確認”這一驗證活動,是很容易出現問題的.譬如說在生產西式火腿時，不同淀粉的糊化溫度不一樣,在配方中調換了不同的淀粉,如果不對加熱過程進行確認,很可能產品就不熟.或者是周圍的熟、中間的不熟，直接造成產品不合格，從而使企業蒙受損失。

很多企業生產的產品是有一定的季節性的.在忙時,會想辦法提高設備利用率,而在這時候,大多加工工序都可能發生變化。比方說, 西式火腿的蒸煮過程中,產品堆放的密度增加,設備內熱量傳遞路徑就可能發生變化,于是,冷點位置就可能不同了，此時就需要對設備的冷點進行確認。另外,為了產品的銷售多樣化,可能對原產品的大小和形狀進行改變.如果在這些因素發生變化時,不事先對HACCP計劃或加工過程進行確認,就很可能引起產品危害不能消除或降低到當初設定的標準之內。在一家工廠,曾發生過這樣的事故。原來生產的西式火腿規格是2.5KG/條,通過市場調查,業務要推出0.2KG/條的產品。生產時大家認為平時2.5KG/條的蒸煮4小時,0.2KG/條的小了佷多,可以少煮一些時間,以節省一些能源，結果只蒸煮2小時。后經品控部檢測,產品中間不熟，微生物超標，只能報廢（西式火腿不能二次蒸煮）。這時候才去做蒸煮確認,而之前蒸煮的產品都必須報廢,給企業造成了不必要的損失。

在前面,我們談了那么多“確認”在HACCP實施過程中的重要性,只是想說明一點,“確認”是不可替代的、不可或缺的,應引起足夠重視,應充分發揮它的作用。雖然是微詞拙句,但也希望對企業的生產有些提醒,減少食品安全方面的危害,同時也能減少企業損失。

 

 

關鍵詞: 確認 驗證

 

 

參考文獻:《食品生產企業HACCP體系實施指南》 中國進出口商品檢驗總公司 2002.08