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上海崇明出入境檢驗檢疫局 顧雪峰 張源
中小食品生產企業的現狀
一、企業規模小，管理水平低
由于食品加工的多樣性，直接造成了食品企業在規模和管理上存在著巨大的差別。總體而言一些企業人員在50人以下，生產一些傳統工藝食品的企業都存在設施設備比較簡單，經營管理水平相對落后，在食品生產的安全衛生方面無力投入較高成本的加工和檢測設備的問題。
二、產品技術含量低，生產流程簡單
由于飲食文化的差異，目前市場上的很多食品都是屬于半制品，購買以后還需要進行煎、炒等加工。尤其是一些傳統工藝產品，如龍蝦片、年糕和釀造調味品等，生產工藝中依舊保持著傳統的工藝環節，產品本身技術含量低。生產工序主要以蒸煮、切片、烘干、發酵、壓榨等為主，流程比較簡單。
三、工人文化程度低，衛生意識差
由于企業缺乏引進人才的優勢，目前使用的工人都以農民工為主。這些工人在生產操作中，一方面缺乏衛生意識，培訓接受能力差，對各種安全衛生控制措施缺乏理解；另一方面，對于政府機構和企業制定的規章制度，貫徹執行能力差，缺乏自覺主動性和自我約束性，給企業的管理帶來一定的難度。
中小食品生產企業在推行HACCP的問題
在食品企業的安全衛生方面，HACCP和GMP、SSOP共同構建了食品生產企業的產品衛生保障網絡。但是，就中小食品生產企業而言，由于企業自身的實力和產品本身的衛生要求，企業在進行相關的認證方面相對比較薄弱。在GMP和SSOP不夠扎實的情況下，HACCP體系的高位運行猶如空中樓閣，難以起到務實的效果。
而如何就現有的資源，最大限度地保證產品的安全衛生，扶持當地企業的生存，是擺在我們面前的一項探索性任務。
在中小食品企業推行HACCP的出路
HACCP的原理，就是通過對影響食品安全衛生的危害按流程、分類別（分為物理性、化學性和生物性）進行分析識別，對那些可以控制、消除或降低到允許水平的顯著危害進行控制。其最核心的特點就是在分析危害的基礎上，設立關鍵點，進行重點控制，以有限的力量保證必需的食品安全衛生要求。
HACCP原理對于解決目前中小規模食品生產企業的問題，主要體現在以下幾個方面：
一、將“復雜”的問題簡單化
對于中小食品生產確，企業在制訂產品安全衛生的控制措施，可以以HACCP的原理為起點，分析工藝的關鍵控制點，進行關鍵點控制，可以將有限的管理力量集中起來，把問題簡單化，便于工廠配置設備，利于工人實踐操作，也易于進行監督管理。
二、將控制的操作“平民化”
在設置控制措施和限值的時候，同樣應該盡量選擇企業能力可及的控制措施，以易于企業切實貫徹實施。考慮到工人在衛生意識和自覺性上的劣勢，工廠必須對確定的控制環節實施“平民化”和“方便化”操控，盡量易于理解，方便執行，以切實保證措施能落實到位。比如，用刻記號，標顏色等簡單易懂的方式，甚至是一些“死辦法”來克服工人較低的受訓能力。
三、對監控本身進行“關鍵控制”
由于工廠規模小，監控過程往往以人工手動操作為主，或存在監控人員一人兼多職的情況，因此很大程度上無法保證監控的絕對有效。加上文件記錄者文化程度不高，記錄往往空缺不全或流于形式，缺乏嚴謹真實的記錄，使這些企業已經建立的監控體系失去應有的力度。因此，也有必要對監控本身采取“關鍵控制”，以企業中僅有的幾名可靠管理人員，監控操作人員對生產過程的監控，通過增加管理級數來解決有文化人員短缺的問題。
通過分析監控有效性的影響因素，確立最為有效的消除此類影響的控制點，通過諸如人員培訓、合理分配工作任務、建立監控計劃、簡化記錄表格、抽查、以及相互監督等措施，來消除企業監控中存在的不足。
總結
HACCP是對食品安全衛生進行預防性控制的有效體系，而HACCP的原理和精神，又可借用于不同情況下生產企業安全衛生控制，同樣也適用于那些尚未建立HACCP體系的工廠。其根本的宗旨，就是通過對最關鍵的環節進行最為嚴格的控制，以達到最有效的控制目的。根據不同的實際情況，這一原理，是可以廣為靈活應用的。對于中小食品生產企業而言，靈活應用HACCP原理，在食品安全衛生控制的設計、實施和監控等方面摸索，可以比較有效地開展食品生產過程中的安全衛生控制工作。
2007年6月
《在中小食品企業推行HACCP遇到的問題和出路》
