上海浦江局出入境檢驗(yàn)檢疫局 王寶根

 

摘 要： 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP自從二十世紀(jì)創(chuàng)立以來，近四十年來在食品上得以廣泛應(yīng)用，確實(shí)地對(duì)食品生產(chǎn)中的危害起到了一定的控制效果。在許多傳統(tǒng)的觀念中，HACCP理論是用在食品方面的安全保證體系，但筆者通過研究和探討，把危害分析的理念試用在工業(yè)企業(yè)上，把HACCP理論分解為：“危害分析”與“建立關(guān)鍵控制點(diǎn)”二個(gè)方面。在接觸食品包裝容器及材料環(huán)節(jié)上可以實(shí)施應(yīng)用，既可以降低了安全生產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)，又可提高了生產(chǎn)效率，完善企業(yè)管理。由此可證，HACCP理念的廣泛性，完全可以應(yīng)用在工業(yè)企業(yè)中。

關(guān)鍵詞： HACCP理念 工業(yè)企業(yè) 應(yīng)用

本文以接觸食品包裝容器及材料制品為例主要論述了接觸食品包裝容器及材料制品。

接觸食品包裝容器及材料制品安全衛(wèi)生是當(dāng)前國際社會(huì)普遍關(guān)注的大問題，食品接觸食品包裝容器及材料的質(zhì)量和安全問題是社會(huì)關(guān)注的大熱點(diǎn)，由于包裝材料的多樣性、生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性、使用的原輔材料的廣泛性，決定了接觸食品包裝容器及材料的HACCP計(jì)劃中的顯著危害非常復(fù)雜，對(duì)顯著危害控制的手段難以確定。食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的重要組成部分。但我國食品包裝行業(yè)面臨的形勢(shì)卻不容樂觀，包裝作為食品的“貼身衣物”，其在原材料、輔料、工藝方面的安全性將直接影響食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，繼而對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。目前，用來包裝食品的材料大多數(shù)是塑料制品，在一定的介質(zhì)環(huán)境和溫度條件下，塑料中的聚合物單體和一些添加劑會(huì)溶出，并且極少量地轉(zhuǎn)移到食品和藥物中，從而造成人體健康隱患。中國入世后的接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。近年來，歐盟，美國，加拿大，日本等國對(duì)我出口接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生實(shí)施了更加嚴(yán)格的檢查和極為苛刻的有毒有害化學(xué)物品，重金屬、增塑劑殘留和微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。入世后的接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生情況表明，接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生面臨的競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，形勢(shì)更為嚴(yán)峻。實(shí)際上，安全，衛(wèi)生與檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)，其中有毒有害化學(xué)物品、重金屬、增塑劑殘留和微生物限量法規(guī)設(shè)限項(xiàng)目多，且不斷更新，增加，從而加大了監(jiān)控難度。如何對(duì)食品接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生進(jìn)行有效監(jiān)控引起了各國政府的關(guān)注，加強(qiáng)源頭到成品的安全控制，以保證食品的安全衛(wèi)生是非常有必要的，而接觸食品接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生生產(chǎn)者有義不容辭的責(zé)任。

HACCP（HAZARD ANALYSES AND CRITICAL CONTRAL POINT）是一個(gè)預(yù)防性的，用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物，化學(xué)，物理 危害的食品安全控制體系，又是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)、效益顯著的食品保證體系。接觸食品包裝容器及材料安全衛(wèi)生加工企業(yè)用它來分析接觸食品包裝容器及材料產(chǎn)品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效地預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)接觸食品包裝容器及材料安全危害的有效控制。簡(jiǎn)言之，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指接觸食品包裝容器及材料制品加工過程中的一個(gè)點(diǎn)，這個(gè)點(diǎn)控制不當(dāng)時(shí)，就可能造成或?qū)е挛：Γ�或使產(chǎn)品受到生物、化學(xué)、物理 的殘留物質(zhì)污染，造成接觸食品包裝容器及材料的遷移量的泄出污染。 我國是個(gè)出口食品的大國，包裝材料的使用量相當(dāng)?shù)拇螅�包裝品種繁多，所使用材料各種各樣無論是瓶裝、馬口鐵裝、塑料制品、陶瓷裝還是紙帶裝，國內(nèi)使用量占90%，出口占10%，隨著世界工業(yè)的不斷發(fā)展，伴隨而來的環(huán)境污染和食品污染給人類帶來了不安全的因素。制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在接觸食品接觸食品包裝容器及材料生產(chǎn)過程中有效地進(jìn)行運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目地，保證食品的安全的體系。

一、方法與步驟

1.1利用HACCP系統(tǒng)的7項(xiàng)基本原理進(jìn)行分析研究：

危害分析－確定關(guān)鍵控制點(diǎn)－確定關(guān)鍵限值－進(jìn)行監(jiān)控－采取糾偏措施－記錄－驗(yàn)證

1.2步驟

1.3 確定研究范圍

接觸食品包裝容器及材料HACCP研究范圍包括：原料的溯源控制、驗(yàn)收、投配料、攪拌、冷卻、選別、收卷上料、加熱、成型、裁剪、印刷、挑選、點(diǎn)數(shù)、包裝、檢驗(yàn)、入庫、配送。

1.3.1 HACCP小組

 小組成員應(yīng)包括：總經(jīng)理（管理者代表）HACCP體系負(fù)責(zé)人；組織制定HACCP計(jì)劃；組織實(shí)施HACCP方案；接觸食品包裝容器及材料技術(shù)負(fù)責(zé)人；相當(dāng)于接觸食品包裝容器及材料制品技術(shù)專家，指導(dǎo)和監(jiān)督生產(chǎn)加工的配料和添加增塑料劑、印刷油墨、印刷輔料等有關(guān)記錄、質(zhì)檢人員是小組的組織人員；應(yīng)具有食品、化學(xué)、印刷或生物技術(shù)專業(yè)大專以上學(xué)歷，熟悉接觸食品包裝容器及材料化學(xué)危害及相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，有熟煉的理化、微生物分析能力，有相應(yīng)的品控管理經(jīng)驗(yàn)：負(fù)責(zé)制定公司的HACCP計(jì)劃及其相關(guān)資料；負(fù)責(zé)落實(shí)公司HACCP計(jì)劃的實(shí)施方案；檢查操作人員是否按照生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程執(zhí)行；監(jiān)督檢查HACCP計(jì)劃中的各種記錄是否具備并按規(guī)定進(jìn)行記錄；監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過程正確性；檢查監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求、負(fù)責(zé)檢查各種清洗消毒液；負(fù)責(zé)對(duì)各生產(chǎn)工序加工的產(chǎn)品的檢測(cè)，以保證各工序產(chǎn)生產(chǎn)管理人員應(yīng)熟悉生產(chǎn)工藝，能提高生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的具體情況，能組織生產(chǎn)加工履行HACCP計(jì)劃的各項(xiàng)要求；負(fù)責(zé)對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施效果的驗(yàn)證檢驗(yàn)；監(jiān)督檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運(yùn)行；負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；監(jiān)督檢查設(shè)備是否按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒并做好記錄；工程設(shè)備維修人員應(yīng)提供各種設(shè)備性能參數(shù)，能對(duì)廠房布局、加工、衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì)、維修和保養(yǎng)：負(fù)責(zé)檢修各種生產(chǎn)和檢測(cè)設(shè)備；監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝流程操作；供銷：負(fù)責(zé)接觸食品包裝容器及材料的銷售以及銷售后用戶對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集。

1.3.2 產(chǎn)品描述

應(yīng)描述產(chǎn)品名稱、特性、預(yù)期用途和適宜消費(fèi)者、使用方法、包裝說明、保質(zhì)期、標(biāo)簽說明、特殊標(biāo)識(shí)。

1.3.3 繪制生產(chǎn)加工工藝流程圖。

2 結(jié)果

2.1 塑料制品包裝材料

　　主要問題有： 塑料包裝表面由于易帶電,造成包裝表面被微生物及微塵雜質(zhì)污染，進(jìn)而污染包裝食品；

塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移； 油墨、印染及加工助劑的使用，造成包裝袋中殘留大量的笨類物質(zhì)，這些添加劑中一些物質(zhì)具有致癌、致畸性，與食品接觸時(shí)會(huì)向食品中遷移；大量的不法企業(yè)直接把回收材料當(dāng)成新材料或摻混在新料中生產(chǎn)食品包裝制品，造成食品衛(wèi)生隱患。

2.2 紙質(zhì)包裝材料　　

2.2.1生產(chǎn)食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染問題,或采用了霉變的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社會(huì)回收廢紙作為原料，造成化學(xué)物質(zhì)殘留；

 2.2.2生產(chǎn)過程中添加了熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學(xué)污染物；

2.2.3含有過高的多環(huán)芳烴化合物；

2.2.4存在著油墨印染問題。

2.3金屬包裝材料

　金屬包裝材料具有優(yōu)良的阻隔性能和機(jī)械性能,表面裝飾性能好,廢棄物處理性能好。但其化學(xué)穩(wěn)定性差,特別是包裝酸性內(nèi)容物,金屬離子易析出而影響食品風(fēng)味，易造成食品污染。

2.4 玻璃包裝材料

　　玻璃中的遷移物質(zhì)主要是無機(jī)鹽和離子,從玻璃中溶出的物質(zhì)是二氧化硅。這些物質(zhì)容易溶出而遷移入食品。

 

2.5 陶瓷和搪瓷包裝材料

   搪瓷器皿是將瓷釉涂覆在金屬坯胎上，主要用于裝酒、咸菜和傳統(tǒng)風(fēng)味食品,在保護(hù)食品風(fēng)味上有很好的作用。但由于其材料來源廣泛，反復(fù)使用以及加工過程中添加的鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成,而造成食品安全性問題。

2.6 橡膠制品包裝材料

   天然橡膠是異戊二烯為主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人體內(nèi)部也不被消化吸收，因而被認(rèn)為是一種安全、無毒的包裝材料。但由于加工的需要，常在其中加入多種助劑，如促進(jìn)劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。

3 討論

3.1接觸食品包裝容器的及包裝材料的危害分析

3.1.1 生物危害

使用接觸食品包裝容器及材料主要原料有塑料、金屬、紙、木（竹）、陶瓷、玻璃等不同品種。化學(xué)輔助原料包括硫酸鋁、純堿、次氯酸鈉、松香和化石粉、增塑劑、助劑等，塑料包裝表面污染問題。由于塑料易帶電,易造成包裝表面被微生物及微塵雜質(zhì)污染，進(jìn)而污染包裝食品。這些原料如果不清潔、變霉，將會(huì)使食品包裝制品帶有大量對(duì)人體有害的病源體。

3.1.2化學(xué)危害

造成食品污染的原因多種多樣，如生存環(huán)境的污染，農(nóng)、獸藥殘留的影響，接觸食品包裝容器及材料生產(chǎn)過程中添加劑的超標(biāo)使用，以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等。工業(yè)生產(chǎn)過程和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)排放到環(huán)境中的有毒化學(xué)物質(zhì)也有可能進(jìn)入人類的食物鏈。食品包裝有毒有害物質(zhì)殘留主要來源于包裝材料，特別是包裝印刷過程中使用含苯、正己烷、鹵代烴、油墨等。而且，這類富含有害物質(zhì)的油墨、溶劑在生產(chǎn)過程中還會(huì)引起操作工人的急性、慢性中毒，既影響勞資雙方的合作關(guān)系，也嚴(yán)重影響社會(huì)穩(wěn)定。食品軟包裝材料主要有聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚酰胺等高分子材料。這些包裝材料因本身分子結(jié)構(gòu)和成型工藝及所加助劑不同而表現(xiàn)出較大差異。因此，對(duì)于食品廠家來說選擇一種適合自己產(chǎn)品的包裝材料尤為重要，否則就會(huì)出現(xiàn)食品安全問題。例如，因材料阻隔性差，就會(huì)縮短液態(tài)奶的保質(zhì)期甚至短時(shí)間內(nèi)引起變質(zhì)等，而對(duì)于保鮮膜來說如果沒有適量的透氣量又無法保證蔬菜的新鮮。PVC保鮮膜本身對(duì)人體的潛在危害主要來源于兩個(gè)方面：一是PVC保鮮膜中氯乙烯單體殘留量超標(biāo)，二是PVC保鮮膜加丁過程中使用DEHA增塑劑，遇上油脂或加熱時(shí)，DEHA容易釋放出來，隨食物進(jìn)入人體后有害健康。
　　雙酚A是一種普遍應(yīng)用在塑料食品包裝材料中的化學(xué)物質(zhì)，在錫罐內(nèi)涂層和粘合劑中也在使用。塑料食品包裝中的雙酚A在加熱后可融入食品，它具有類雌激素的功能。前不久美國研究人員通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雙酚A可能會(huì)增加女性患乳腺癌的危險(xiǎn)。
      由于我國目前生產(chǎn)接觸界食品包裝容器企業(yè)是以小規(guī)模的個(gè)體生產(chǎn)為主，管理差，多年形成的接觸界食品包裝容器及包裝材料安全衛(wèi)生的重視不夠，其水平在國際市場(chǎng)處于劣，因此在塑料、陶瓷、玻璃、金屬制品的重金屬，塑料制品的增塑劑、助劑及包裝紙的控制上無法保證其安全衛(wèi)生，由于缺乏指導(dǎo)，一些包裝生產(chǎn)企業(yè)在加工生產(chǎn)過程中確實(shí)存在著多問題。使用和濫用塑料制品中芳香胺（二氨基二苯甲烷）、塑料制品中增塑劑鄰苯二甲酸酯、甲醛超標(biāo)、包裝紙中的熒光劑及玻璃、陶瓷、金屬制品的重金屬（鉛、鎘、鉻、鎳、鋅等）溶出量超標(biāo)情況。陶瓷的主要危害來源于制作過程中坯體上的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉料中含有鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦等，主要用于增加光澤度、防止脫色。均產(chǎn)生直接殘留。原料溯源控制是制定HACCP計(jì)劃的的重要環(huán)節(jié)。那么在對(duì)接觸界食品包裝容器的原料的驗(yàn)收時(shí)，芳香胺（二氨基二苯甲烷）、塑料制品中增塑劑鄰苯二甲酸酯、甲醛、包裝紙中的熒光劑及玻璃、陶瓷、金屬制品的有毒有害化合物、重金屬就可以被認(rèn)為是一個(gè)顯著危害。

3.1.3物理危害

接觸食品包裝容器的的物理危害情況比較復(fù)雜，一般要和生產(chǎn)環(huán)境、包裝間的衛(wèi)生、檢驗(yàn)?zāi)芰Α�檢驗(yàn)設(shè)備、存放環(huán)境及容器、加工施備、以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等過程聯(lián)系起來，加上原料如在倉儲(chǔ)環(huán)境比較惡劣的條件下，由于塑料易帶電,易造成包裝表面被微生物及微塵雜質(zhì)污染，進(jìn)而污染接觸食品包裝容器及材料制品安全衛(wèi)生，這就是一個(gè)值得關(guān)注的物理危害，就可以被認(rèn)為是一個(gè)顯著危害。

3.1.4在產(chǎn)品的加工過程中一般是在高溫爐中進(jìn)行溶化、吹塑、成型、切割，如果管道未進(jìn)行有效的清洗消毒，就會(huì)帶有病原體，從而就會(huì)影響半成品和成品。這種情況我們一般是用SSOP 來控制，所以也不把他作為一個(gè)生物危害，而生產(chǎn)包裝制品的企業(yè)常常是通用型生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)的包裝制品既可用于食品，也可用于化工等其他行業(yè)，因此，生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件很差。例如很多生產(chǎn)塑料軟管的企業(yè)，產(chǎn)品不僅用于調(diào)味品的包裝，也用于化妝品甚至顏料的包裝；而一些印刷企業(yè)生產(chǎn)的糕點(diǎn)包裝盒與工業(yè)用包裝一起生產(chǎn)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品墨跡未干便直接疊放在一起，造成紙盒內(nèi)部粘污，會(huì)污染在接觸食品包裝容器的及包裝材料的產(chǎn)品，因此這是一個(gè)潛在危害而不作為顯著危害。

3.2制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及糾偏措施

3.2.1 加強(qiáng)接觸食品包裝容器的及包裝材料的驗(yàn)收：接觸食品包裝容器的及包裝材料產(chǎn)品驗(yàn)收應(yīng)檢測(cè)鉛、鋅、鎘、銻、鋇、鈦外，還對(duì)鄰苯二甲酸酯、二氨基二苯甲烷、甲醛、正己烷提取物、高錳酸鉀耗量、蒸發(fā)殘?jiān)�、重金屬、甲醛等�?shí)驗(yàn)并要求出示官方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢疫證明，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的就拒收。

3.2.2 目前我們對(duì)接觸食品包裝容器及材料的生產(chǎn)中主要采用紅外線烘箱、200-300℃高溫爐是一個(gè)最終殺菌過程的控制病源體的方法是在200-300℃高溫爐、 紅外線烘箱中進(jìn)行加工制作，也就是把接觸食品包裝容器及材料放在高溫爐內(nèi)、紅外線烘箱中，在一定的溫度下，保持一段時(shí)間，即殺滅接觸食品包裝容器及材料中的病原體，也控制了水分含量，病原體一般不容易生存，如果水分過量，儲(chǔ)存不當(dāng)就容易產(chǎn)生病原體病、細(xì)菌，所以紅外線烘箱、高溫干燥就是控制接觸食品包裝容器及材料 的關(guān)鍵因素，所以這就是顯著危害。

3.2.3接觸食品包裝容器的的物理危害情況比較復(fù)雜，一般要和加工衛(wèi)生、產(chǎn)品衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、檢驗(yàn)?zāi)芰Α�檢驗(yàn)設(shè)備、存放環(huán)境及容器、以及運(yùn)輸過程中的交叉污染等過程聯(lián)系起來，加上原料如在倉儲(chǔ)環(huán)境比較惡劣的條件下，再由于塑料易帶電,易造成包裝表面被微生物及微塵雜質(zhì)污染，進(jìn)而污染接觸食品包裝容器及材料制品安全衛(wèi)生，這就可以被認(rèn)為是一個(gè)顯著危害。

4小結(jié)

   對(duì)接觸界食品包裝容器的原料產(chǎn)品從原料溯源到餐桌進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料驗(yàn)收、配料、高溫融化、紅外干燥生產(chǎn)加工、使用助劑、添加劑、溶劑有毒有害化學(xué)物、重金屬、加工衛(wèi)生、產(chǎn)品衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、倉儲(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)采取了相應(yīng)的控制手段，為接觸食品包裝容器及材料的加工企業(yè)制定HACCP計(jì)劃提供了依據(jù)。

                   參 考 文 獻(xiàn)

1程方，耿東久，史小衛(wèi)，呂欽.水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南.福建人民出版社,2003: Charter10.105-125-

2薩拉.莫蒂默 卡洛爾.華萊士 著 馮力生 張永彤 編譯.HACCP與案例分析-食品從業(yè)人員必讀.化學(xué)工業(yè)出版社，2005 ：92-123

3 楊永華，顧紹平，李經(jīng)津，梁曉峻，游安君.食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程中國計(jì)量出版社，2005：154-69

4 江漢湖主編.食品安全性與質(zhì)量控制.第一版.北京：國輕工業(yè)出版社，2002：124-140

5 吳雙民，歐陽宏，冀秋君，高建閔.HACCP體系在食品安全控制上的應(yīng)用 陜西科技出版社，2003：17-22

6 姜南，張欣，賀國強(qiáng) 編.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用北京化學(xué)工業(yè)出版社2003.6：63-69

7 Kanduri,&Eckhardt,R.A.,2002.Food Safety in Shrimp Processing-A Hand-book for Shrimp Processor,Importers,Exporters andRetailers. UK: Blackwell Publishing.40-64

8“FDA’S”Juice HACCP Rule U.S.A21 (FR part120)

9 Diker J D.Food Technology.1991，45（6）：191

10“FDA’S Seafood HACCP Rule”U.S.A21(FRpart123.1240)

11 Elena，Zubko.Nature Biotechnology.2000，（18）：442

12 Lauter F R.Cereal Foods World.2000，45 （9）：427-428

 

2007年6月