上海奉賢出入境檢驗檢疫局 王偉 陶青

 

 

摘要：植脂奶油生產目前沒有列入我國的出口企業的衛生注冊強制HACCP驗證中，但是由于產品本身為高風險產品（pH為5.5-6.6，水活度為0.98），在整個生產中有必要運用HACCP原理進行控制。本文結合植脂奶油生產工藝，進行危害分析，建立關鍵控制點。

 

關鍵詞：HACCP 植脂奶油

 

背景：

植脂奶油是糕點生產行業的主要原材料之一，多用于蛋糕上層的裝飾，在裱花蛋糕（以生日蛋糕為代表）中的應用尤為廣泛。植脂奶油是以植物脂肪（主要是氫化棕櫚仁油）為主要原料，添加乳化劑、增稠穩定劑、蛋白質原料（酪蛋白酸鈉等）、、香精香料（奶油香精、白脫香精等）、色素（β一胡蘿卜素等）、糖和玉米糖漿、鹽、水，通過改變原輔料的種類和配比，經過加工而制成的。由于此類產品在物理狀態和風味方面與天然奶油很相似，但在發泡性、穩定性、保形性、保存性等功能特性方面均優于天然奶油，不含任何膽固醇，熱量低、低價位，受到廣大顧客的喜愛。

糕點行業的不斷發展使得植脂奶油的需求也在不斷增長，植脂奶油產品的生產量越來越大，生產廠家逐年增加，該行業的迅速發展，使得該行業魚龍混雜，由于產品本身為高風險產品（pH為5.5-6.6，水活度為0.98），在生產過程中存在較多的安全衛生隱患。HACCP概述HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即“危害分析與關鍵控制點”，是食品企業簡便、易行的食品安全衛生保障體系，今年來廣泛應用于各類食品生產加工企業。現根據運用HACCP原理，對植脂奶油生產工藝進行控制，以提高產品品質和安全，保護消費者利益，促進行業發展。

 

植脂奶油生產過程中的危害分析

植脂奶油的生產工藝

植脂奶油是將水、糖漿、油、香精等原輔料按一定比例配料混合加工而的，工藝流程包括：配料、混合、高溫滅菌、過濾、均質、冷卻、老化、罐裝、噴印、裝箱、冷凍儲藏。

危害分析（HA）

2.2.1 生物危害 包括細菌、大腸菌群等，分析其原因，主要有：（1）各個生產工序中來自作業環境、人員及設備管道等的污染，包括配料、混料、過濾、均質、冷卻、罐裝等環節；（2）滅菌溫度、時間控制不當引起的有害微生物的存活；（3）老化停滯時間過長而導致的有害細菌的繁殖；（4）罐裝工序中由于盒口、底部密封不良而導致的微生物污染。

2.2.2化學危害 主要是一些有毒有害物質，如食品添加劑的過量及清洗消毒劑的殘留，包括：（1）原輔料的存儲不當而導致的發霉變質或是有毒有害物質的混入；（2）配料階段乳化劑等添加劑的過量加入；（3）CIP管道沖洗的不徹底而導致的清潔劑殘留；

2.2.3物理危害 主要為異物、金屬等雜質的混入，分析其原因，主要來自：（1）原輔料和食品添加劑等的產品質量不純，混入雜質；（2）各個生產工序中來自作業環境及人員的污染，如配料、混料、過濾等環節；（3）過濾環節的濾網失效；

 

植脂奶油生產過程中的關鍵控制點(CCP)

生物性污染的控制 （1）各個生產工序中來自作業環境、人員的污染，可以通過GMP、SSOP來進行控制。來自管道設備的污染，可以通過嚴格執行清洗消毒措施，由嚴格的CIP控制手段來執行；（2）滅菌時由于溫度時間控制不當引起的有害微生物的存活可作為一個CCP點，通過嚴格控制滅菌的溫度和時間來消除危害；（3）老化環節可以通過嚴格控制產品暫存時間、溫度來抑制有害微生物的繁殖，此為又一個CCP點；（4）內包裝的密封不良產生的污染可通過嚴格進行在線檢查、挑出不合格品等進行控制，這也是一個CCP點。

化學性污染的控制 （1）原輔料的存儲不當而導致的污染可通過SSOP來進行控制；（2）配料階段的添加劑的過量加入可通過嚴格按操作規程操作、稱量核對進行控制；（3）CIP管道沖洗的不徹底而導致的清潔劑殘留可通過嚴格執行CIP操作和驗證工作來控制；

物理性污染的控制 （1）原輔料和食品添加劑等的產品質量不純而導致的雜質混入可通過原輔料控制制度和合格供應商制度進行控制；（2）配料、混料等環節中來自作業環境及人員的物理性污染可通過GMP、SSOP及后道的過濾環節來控制；（3）過濾環節的濾網失效可作為一個CCP點，通過定期清潔、檢查濾網進行監控；

 

討論和思考：

4.1 CIP是否作為關鍵控制點   管道原位清洗（CIP）是目前各大企業用的較多的清洗消毒方式，此過程可通過強酸、強堿將管道中殘留的原料、半成品沖洗干凈，抑制微生物的生長，但是卻很容易由于倏忽或是操作不當引起化學物質的殘留，因此對CIP的控制也是一項很重要的工作。但是是否作為關鍵控制點還是可以根據各個企業的不同特點加以區分，如有些企業的CIP控制完全是電腦程序設定，記錄控制得當，就可作為一般控制，而有些企業在控制時間溫度等各項參數上都有手工操作存在著很多人為不確定性，則需要將該參數作為關鍵控制點。

4.2   儲存條件的控制 植脂奶油是在 -18°Ｃ冷凍、防潮、密封保存，儲存、運輸過程中如果對溫度不能進行良好的控制的話，產品品質和安全衛生不能得到保障，因此對冷庫氣流的均勻性、冷凍時間的充足性以及集裝箱溫度清潔度等的控制顯得尤為重要，而企業的SSOP體系又沒有對其做出具體規定。企業可以不將其作為關鍵控制點，但是有必要定期檢查倉庫的溫濕度和對出運前集裝箱的檢查。

5. 總結

綜上所述，我們在植脂奶油生產工藝中的CCP點為滅菌時間溫度的控制、老化時間溫度的控制、內包裝密封性能的控制、過濾網的定期檢查這四點。以上四點再加上良好的基礎計劃、對每一環節的有效把握，確保HACCP體系在植脂奶油生產中的有效運用，才能夠有效控制植脂奶油的安全性和質量，提高奶油的品質。

 

 

 

                                                       2007年6月