上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局   鐘一亮

 

潛在危害和顯著危害是危害分析的主要內(nèi)容，也是選擇關(guān)鍵控制點(diǎn)的前提條件。所謂的危害其定義是指可引起人類食用食品不安全的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性和因素。就HACCP應(yīng)用而言，危害僅指食品中能夠?qū)е氯梭w傷害或損傷的污染和情況。食品中出現(xiàn)的雜質(zhì)（昆蟲、頭發(fā)、污物）、品質(zhì)缺陷，只要這些缺陷不是直接地影響到食品的安全，一般不屬于危害的范疇。日常生活中諸如食品的腐敗變質(zhì)，細(xì)菌超標(biāo)并不一定有危害。而真正的危害是從結(jié)果來認(rèn)定，看看是不是最終造成安全問題，例如：內(nèi)毒桿菌食物中毒導(dǎo)致腹瀉、嘔吐、腹疼嚴(yán)重時(shí)，呼吸道肌肉麻痹并導(dǎo)致死亡等。在危害分析中根據(jù)原理可分為潛在危害和顯著危害，其中潛在危害的作用在于其分析的充分性，由于在任何食品的加工操作過程中都不可避免地存在一些具體危害，這些危害與所用的原料、操作方法、儲存條件及銷售方式有關(guān)。即使生產(chǎn)同類產(chǎn)品的企業(yè)，原料配方、工藝設(shè)備、加工方法、加工日期和儲存條件有及操作人員的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，知識水平和工作態(tài)度等不同，各企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中存在的危害也是不同的，需要HACCP小組針對實(shí)際情況查找潛在危害，由于分析性的思維抑制創(chuàng)造性，HACCP小組成員在受分析性或科學(xué)性的培訓(xùn)時(shí)，其橫向思維和創(chuàng)造性思維有可能受到抑制，再加上小組成員對整個(gè)生產(chǎn)過程非常熟悉并形成習(xí)慣性認(rèn)識的情況下，難以對頭腦中已有的經(jīng)驗(yàn)或知識提出質(zhì)疑，因此為了達(dá)到潛在危害充分性的要求，要鼓勵(lì)小組成員大膽的想象，突破常規(guī)思維的局限，尋找的危害是否正確并不重要，但決不放走一個(gè)危害，例如：在油炸食品的工藝中，我們可以從食品原料本身的成分中分析，它是否有生物，物理化學(xué)的危害，也可以從加工過程中分析是否遭到污染或油炸溫度未到規(guī)定要求可能會導(dǎo)致病菌殘存，或最終產(chǎn)品不經(jīng)過金探可能會導(dǎo)致物理危害的遺漏等等。但往往會忽視油炸過程中油的反復(fù)使用會造成化學(xué)危害的問題，因此潛在危害在危害分析中的重點(diǎn)在于不能遺漏危害，因?yàn)橛锌赡苈┑舻奈：η∏∈侵匾�的危害�?/div> 原文下載： 《潛在危害和顯著危害的正確判斷》