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榮成出入境檢驗檢疫局 袁 強
HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs,Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。
一、HACCP的基本原理
1.HACCP的產生和發展
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。
美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。
我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控制，也取得成效。
2．HACCP規則
HACCP體系是鑒別特定的危害并規定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。
危害分析和預防控制措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。
②.確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產中市分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。
③.建立關鍵限值(CL) 關鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限。
④.關鍵控制點的監控 監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。
⑤.糾偏措施 建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。
⑥.保持記錄 準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。
⑦.驗證程序 建立驗證HACCP體系正確運作的程序。包括驗證對危害的控制是適當的，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。
3. HACCP的特點
HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。近年來應用越來越廣，與其它質量體系相比，具有簡便易行、合理的特點。
①.具有全面性 HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。
②.以預防為重點 使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。
③.提高產品質量 HACCP體系控制質量，產品更具競爭性并保證消費者食用安全。
④.具有良好的經濟效益 通過預防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。
⑤.肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任 保證食品安全的首要責任首先歸于食品生產商或和銷售商。
⑥.提高政府監督管理工作效率 官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。
⑦.為食品業體系與進行監督管理的政府體系提供聯系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系。值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。
4. HACCP原理的應用
HACCP的具體執行非常復雜，根據上述基本原則進行，首先應指出整個作業過程中的關鍵控制點（CCP），建立關鍵控制點是實施HACCP控制系統的根本。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。關鍵控制點的確定應用CCP判斷樹來進行，不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。確定CCP應該結合實際情況，因地制宜，不能盲目照抄照搬。
二、HACCP與食品安全性
1、食品中危害 由物理性、化學性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費者健康，稱之為食品危害。HACCP系統里共有三類危害：微生物、物理和化學性質的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導致問題的發生。危害度指危害對消費者健康造成的不良影響程度。對危害度的分類方法有多種，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。
1、食品中危害 由物理性、化學性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影響消費者健康，稱之為食品危害。HACCP系統里共有三類危害：微生物、物理和化學性質的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常導致問題的發生。危害度指危害對消費者健康造成的不良影響程度。對危害度的分類方法有多種，國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。
2、安全食品 只有符合特定要求的食品生產廠家生產的食品才可能成為安全食品。在我國，要求這樣的食品生產廠經商檢部門認可為“良好制造規范”（GMP,Good Manufacturing Practice），采用HACCP質量控制系統及ISO9000質量保證體系，同時，食品生產工廠必須獲得商檢部門頒發的衛生注冊證書。我國在某些試點廠生產的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、凍對蝦等。
食品安全不等于食品衛生，食品安全的定義是對食品按其原定用途進行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，食品安全是目的，食品衛生是實現目的必要條件和保證。
3、HACCP與食品安全 由于食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關注，食品安全成為許多國家政府和學術研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。
HACCP是一種在生產環境下鑒別并控制潛在的危害，預防不合格產品的預防性方法，和傳統的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。
4、食品安全與食品質量不能混為一談 國際上通行的質量管理和質量保證體系是ISO9000系列標準，它具有規范化、程序化、強調企業內部管理，最終目的是保證產品質量。
ISO9000系列主要著眼于生產商和供應商之間的契約性關系以及規定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產商在食品生產中能確保食品的安全而設立的。GMP體制是美國首創的一種保障產品質量的管理方法，世界上不少國家和地區如日本、加拿大、新加坡、中國臺灣等都在積極推行，其重點是確定食品生產過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。
為滿足食品生產的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關鍵控制點CCP保證食品的安全性，通過控制點CP達到所需的常規要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產控制點，可滿足生產者對生產過程的質量控制。
三、.HACCP的應用現狀
1、用于控制食品原料質量
1、用于控制食品原料質量
人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境著手。在植物性食品原料的生產和動物性食品原料的飼養方面，主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。
植物性食品原料的農藥控制至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，并派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控制，對奇生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，并對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。
2、食品生產中的應用
生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方面。
①.水產品HACCP系統最早在水產品中得到應用，由于水產品含水量高，容易腐敗變質，使分配、運輸、貯存困難，過程中的質量控制尤為重要。
②.冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是關鍵控制點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體系進行質量控制的研究很多.用HACCP體系進行質量控制可以避免引起大規模的食物中毒事件。
③.罐頭食品
罐頭的殺菌是商業性殺菌，要照顧到內容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控制點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。
④.果汁、冷飲、奶制品等除了對原料的控制外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關系密切。
⑤.焙烤食品
焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點及牛肉干、肉松生產中可以引入HACCP體系進行全面的質量管理。
⑥.發酵制品
發酵過程控制雜菌是關鍵，一旦染菌損失慘重，發酵廢水、廢氣的排放與環境污染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控制產品質量，并取得良好的效果，生產菌的生長直接關系產品的質量和產量。
⑦.油炸食品
油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類，對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。
⑧食品添加劑
添加劑在食品工業中的應用范圍越來越廣，種類名目繁多。在添加劑生產過程中進行質量控制，得到符合要求的產品是生產安全食品的前提。
3、產品流通分配中的應用
質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控制是保證高品質產品的關鍵。
4、餐飲業中的應用
一日三餐是人們必需的，烹調的溫度、時間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關鍵控制點。通過HACCP體系確定關鍵控制點，對從業人員進行培訓，提高質量意識，增加消費者對食品的滿意程度。調味品要嚴格按標準使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質量，包括對制作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控制。
5、家庭中的應用
在家庭中應用HACCP可以減少食品在家庭中的品質降低，并提高食品食用的安全性，增加消費者對食品滿意程度。這就要求消費者在購買食品時認真檢查，購買包裝未損壞的食品并完好的運輸回家，正確貯存，在保持期內食用。正確管理食品儲藏室、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩余食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。
四、HACCP應用展望
食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。HACCP的應用當前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發展方向和研究方向，在實際工作中應引起注意。
食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務。HACCP的應用當前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發展方向和研究方向，在實際工作中應引起注意。
1、對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。
2、食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章制度。
3、管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。
4、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。
5、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛生，這方面的管理有待加強。
6、在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。
7、對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。政府也該有專門的監督部門監控生產廠家的執行情況。
針對工業上應用HACCP管理系統存在的問題，在實際應用中，要周全考慮各方面的因素確體發揮該系統的優點，給消費者提供高品質和安全的食品。
二OO七年六月十八日
原文下載：
《HACCP體系在食品安全體系中的的應用探討》
