榮成檢驗檢疫局 高新志               

近年來，世界各國食品安全事故頻繁發生，已經危及人類健康和發展。以“危害分析和關鍵控制點”（HACCP）原理為基礎建立食品安全控制體系，已得到國際社會廣泛接受和推崇。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的共同機構—食品法典委員會（CAC）于1997年在其“食品衛生通則”附錄中頒布了“危害分析和關鍵控制點（HACCP）及其應用準則”，向全世界各國政府和全世界食品生產加工企業推薦HACCP管理模式。在我國，國家質檢總局于2002年發布的第20號令中規定，對六大類產品的生產需評審HACCP體系。同時，我國在加入WTO后，正面臨著日益嚴峻的技術性貿易壁壘的挑戰。為此，建立以HACCP為基礎的食品安全控制體系，已被越來越多的企業所認識并積極地付諸以行動。企業HACCP體系的建立和運行，對企業管理水平的上檔升級，管理人員素質的提高，保證對產品質量的有效監控，起到了良好的作用。 但是由于企業基礎、人員素質、認識水平、實際操作等諸多因素的影響，企業的應用程度參差不齊，沒能充分發揮其應有的作用，存在的問題不容忽視。因此，解決食品加工企業HACCP體系的有效運行問題已迫在眉睫，必須采取有利措施加以解決。

 

一、基本情況

據調查，有六成企業的HACCP體系建立運行較好，成效顯著。主要分布在注冊時間較早且經濟效益較好的企業，如罐頭、水產品精深加工、偶蹄動物熱加工企業。其特點是企業的主要領導重視，對HACCP體系的實質有較深的理解，把體系的建立和運行當作企業管理的手段去主動實施。HACCP小組成員熟悉相關知識，并能在實際生產中加以應用。體系建設完善，危害分析全面、準確，關鍵控制點設置合理并得到有效控制，各種計劃完善并能按計劃實施，糾偏及時，各種記錄真實可靠，追溯性強。通過HACCP體系的實施，使產品質量得到有效的控制，把各種風險降到了最低限度，基本消除了發生大的質量事故的隱患，起其產品贏得了市場的肯定；有三成企業的HACCP體系建立運行較規范。主要分布在近幾年新建的水產品精深加工企業。這部分企業，領導比較重視，但由于建立時間短，員工成分新，綜合素質不高，有生搬硬套的現象，沒有充分發揮其應有的作用；有一成企業名義上建立了體系，但主要領導不重視，缺乏基本的知識，企業無相應的機構和人員，各種生產原始記錄形同虛設，HACCP體系的作用幾乎為零。

二、問題和原因

HACCP體系的建立和運行對企業管理的好處已是不言而喻，很多企業受益匪淺，并且積累了許多好的經驗。針對企業的現狀，發現存在的問題和認真分析這些問題存在的原因，以便于對癥下藥，才是我們當前的迫切任務。根據對榮成市出口食品生產企業的調查了解，存在的主要問題是：

企業管理基礎差。榮成出口食品生產企業絕大部

分為水產品加工企業，技術含量低，工藝簡單，特別是原料性加工企業，管理基礎薄弱，管理者的思想、觀念落后，延續人治管理的方法，常常以“言”代“法”，現場指揮，隨意性大，與HACCP體系的基本要求相差甚遠。

人員素質較低。在榮成市，直接或間接從事食品

加工的人員有10萬人，其中直接從事出口食品加工的有5萬人。這當中，有80%為外地打工者，文化水平普遍較低，即使是當地的員工，也是良莠不齊，有很多企業要找一個班組長、質檢員都很困難；作為企業的管理者，也普遍存在著缺乏現代企業管理技能和經驗，對HACCP的理解較膚淺，往往在貫徹實施過程中只能畫“形”，不能入“骨”，有的只是紙上談兵，應付檢查，難以建立與本企業實際情況和具體產品相適應的體系。這在HACCP體系的貫徹運行過程中造成很大障礙，這勢必嚴重影響體系的有效運行。

  （三）源于上述問題的存在，又導致了企業在建立和運行HACCP體系時下列問題的存在：

由于缺乏熟悉相關知識的人員，企業往往依賴咨詢

人員編寫體系文件，甚至內部審核、管理評審、質量記錄也完全由咨詢人員代勞。因此，體系的正常運行難以保障。

照抄“范本”。為了趕進度、圖省事，不是從自己

的實際情況出發，而是搜集一些所謂的“范本”或照抄照搬，或改頭換面，沒有體現本企業的特點制定相應的措施和方法。

少數人突擊。建立質量體系的過程本來是一個全員參加的系統工程，而很多企業往往組織幾個人搞突擊，忽視基礎培訓，常常只有質檢部門的人在忙于應付，其他部門或人員則視質量體系的建立是份外的事，難以建立起全員參與的控制產品質量全過程的完整的科學體系。

客觀證據不足、不真實。一是， 不習慣對質量管

理過程形成必要的記錄，主要依靠口頭溝通，質量活動的結果往往有不可證實性和可追溯性。二是，各企業的管理表格普遍存在著不真實的情況，糾其根源，主要是企業照抄照搬，沒有針對自身實際設置表格，由于脫離實際，使具體操作人員無從下手，為了應付檢查，只好編造。

對糾偏行動習慣于落后的傳統做法。對于質量管理

過程中發生的問題，不能自覺地分析原因并采取糾正、預防措施，習慣于就事論事，糾正了就完事，難以形成不斷進行質量控制和改進的良性機制。

三、對 策

存在上述種種問題，對企業而言，單靠本身的力量，不可能在短時間內解決管理人才匱乏的問題，對我們檢驗檢疫機構來講，檢驗檢疫監管力量的滯后，不可能靠增加人員來解決。對企業HACCP體系的建立和運用，必須靠建立檢驗檢疫新模式來解決，作為系統工程來抓。將工作中心前移，改事后的評判為事前的指導，提前介入，正確引導，嚴格把關。

（一）企業的管理層（尤其是最高管理者）在建立、實施HACCP體系的過程中，具有決定性、不可替代的作用。對已注冊的企業來講，首先要扎扎實實地組織好有關人員學習好HACCP體系知識，抓好員工的培訓工作，注意培養一支實施HACCP的骨干隊伍。做到，最高管理者要熟知，HACCP小組成員要精通，其他管理者必須會熟練運用。其次，狠抓實施。質量體系文件正式發布以后，即成為企業管理的“憲法”，不論哪一級管理者，一定要嚴格按其規定的內容實施，決不能離開文件的規定另搞一套。體系文件的變更，必須按規定的程序進行；對新申請注冊的企業來講，要堅決擯棄“為認證而認證”的思想，樹立正確的“認證觀”。

（二）發揮職能作用，強化新申請注冊企業管理者乃至員工的事前培訓工作。

我們作為咨詢機構，首先要把培訓列為咨詢工作的重頭戲，要分層次對企業的各級人員進行有針對性的培訓。通過培訓學習必要的知識，提高質量意識。可制定一套完整的培訓計劃，對申請注冊認證的企業，分不同層次進行有針對性的培訓，并建立考試制度。對未按培訓計劃進行培訓或達不到要求的企業不予以認證。做到“五不推薦”，即質量意識差的不推薦，硬件設施設備不到位的不推薦，體系建設不健全的不推薦，相關管理人員不齊全的不推薦，報檢員、化驗員、質檢員素質達不到要求的不推薦。使已注冊的企業更加珍惜已取得的資格，使新注冊的都是過得硬的企業。從根本上解決“進門易，管理難”的惡性循環。

（三）調動社會力量，有針對性地培養企業基層管理人員。

以榮成市為例，現有職業學校6所，但據了解，與食品加工有關專業的在校生還不足200人，根本無法滿足未來企業發展的需要。我們可積極建議當地政府，及時調整專業結構，盡快培養一批報檢、化驗、質量管理等與食品加工有關的專業人員。

（四）對企業在 HACCP體系運行過程中形成的各種管理表格要分別不同產品類型行統一格式，然后進行分類指導，使各種表格達到標準化、規范化的要求，以便于企業執行和我們的日常監督管理。

（五）在指導企業的過程中，注意解決兩種傾向，一是越俎代庖、大包大攬，把自己當成“主角”，而將企業當成“配角”。這樣建立起來的質量體系不僅無法保證正常運行，而且也為我們以后的監督管理工作帶來被動，二是在審查企業質量體系時，在保證符合性的前提下，應特別注意企業的實際能力，不要一味地拔高、“貪高求洋”，以解決可操作性問題。

（六）要切實解決CIQ和CQC在日常監督管理中“兩張皮”的問題，否則，使企業無所適從。CQC要定期舉辦HACCP體系培訓班，確保每個企業至少有兩名人員進行定期培訓。

（七）發揮社會檢測力量，對有資質的社會實驗室實行檢測結果共享。

總之，企業在質量體系的建立和運行過程中，雖然有這樣哪樣的問題和困難，但只要解決了觀念問題、方法問題，HACCP體系的建立和運行一定能取得預想的結果，HACCP體系在企業生產管理過程中一定會發揮出更大的作用。

原文下載： 《出口食品生產企業應用HACCP體系的現狀與對策》