叢立生

                           丹東出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文回顧了近幾年HACCP的發展概況，歸納了HACCP體系思想的實質。介紹了罐頭企業HACCP審核的目的、依據、意義和實施現狀。重點從罐頭類衛生注冊規范、SSOP、HACCP的前提條件和HACCP計劃等方面，結合作者多年來對罐頭企業衛生注冊評審實際經歷，提供可參考的審核實踐，提出指導性和具有可操作性的建議。

關鍵詞：HACCP 罐頭企業  審核 

在我國出口罐頭食品生產企業，按照國家質檢總局20號令的規定《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》明確要求列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口罐頭食品，必須按照CAC國際食品法典委員會《HACCP體系及其應用準則》要求建立和實施HACCP食品安全管理體系。

多年來，國家質量監督檢驗檢疫總局在HACCP應用和推廣方面做了大量工作，也取得了顯著成效。自1984年至今，原國家商檢局，國家質量監督檢驗檢疫總局積極跟蹤研究國際HACCP的發展進程。90年代初，針對出口蘆筍罐頭、蘑菇罐頭、蜂蜜等商品中存在的質量安全問題，組織進行了應用HACCP原理實施安全衛生控制的研究。2002年3月20日,國家認監委發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》（2002年第3號公告）,提出開展HACCP官方驗證和第三方認證。HACCP的核心是：將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為食品生產過程實施危害的預防控制，從而保證食品的安全。HACCP強調企業生產安全食品的基本責任，將保證食品的責任首先歸于企業，糾正了以往由CIQ機構進行包辦、代替不利于企業進行質量把關的做法，將食品安全質量控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。同時，還為工廠與客戶的溝通、交流以及CIQ執法人員在監管過程中將精力集中到加工過程中最易發生食品安全危害的環節提供了行之有效的途徑。食品的安全是生產出來的，控制食品安全起到決定性作用的是食品企業的生產者，而通過實踐證明HACCP體系是食品生產企業控制食品安全危害最為科學、有效、經濟、實用的方法。食品行業中以罐頭類生產加工具有風險大、工藝復雜、涉及范圍廣等特點，是食品工業化、農產品深加工的最終體現。國內外許多重大食品安全事件都和罐頭食品類有關，許多國家都將罐頭食品類行業的管理列為食品安全重點。筆者結合自己的工作實踐就CIQ如何對出口罐頭食品企業的HACCP體系審核談談看法。

一、審核危害分析

HACCP原理之一是危害分析；即對罐頭食品進行生物、化學、物理方面的危害分析。在規定的罐頭食品生產工藝流程下，某種罐頭食品從原料輸入到成品輸出，其存在的危害是相對固定的。審核危害分析是否到位，對是否存在虛擬或遺漏已存在的危害做出正確判斷。尤其要善于分析、確認、評估和判斷各種危害，為企業指出控制危害的方法和途徑。在罐頭食品生產過程中，可能存在的危害主要來自兩個方面：一是所采購的原輔料中，存在生物性（細菌、病毒、寄生蟲等），化學性（如殺蟲劑、殺菌劑、以及農殘、藥殘、輔料中的添加劑等），物理性（如碎玻璃、金屬碎片、砂石等）的危害；二是在罐頭食品生產、加工、儲存過程中，產生生物性（如微生物生長、殘留、二次污染等）、化學性（如清潔劑、消毒劑、潤滑油等），物（理性如金屬碎片、塑料碎片、毛發等）的外來物質。根據國家質檢總局的突出一個重點，從源頭監管出口食品的生產全過程：“公司+基地+標準化”生產管理模式，全面實施出口食品原料基地備案管理。出口罐頭食品生產企業的主原料必須全部來自備案基地，提高基地備案工作質量，這是控制好原輔料危害最重要措施。

二、審核關鍵控制點

在罐頭食品生產過程中，當危害可以被預防、消除或降低到可接受水平的一個點時，就可以認為這是關鍵控制點（CCP）。在已確認的危害中，識別罐頭食品的顯著危害和建立關鍵控制點（CCP），對CCP進行重點的監控是罐頭食品企業HACCP管理體系的重點。評審員在審核時，首先要判斷CCP是否控制了顯著危害，其次是判斷CCP的設置是否合理準確，第三是對CCP數量的適宜性作出正確的評估。罐頭食品由于其生產工藝比其它出口食品的生產工藝相對復雜一些，所以CCP數量就多。但是，CCP數量多了會加重HACCP計劃的實施，少了可能表明食品加工過程的顯著危害未得到控制，將有可能導致產生不合格的罐頭食品。罐頭食品的關鍵控制點由于原輔材料、加工工藝的不同，CCP的數量也各不相同。

把原輔材料的驗收作為CCP1:由于罐頭食品生產使用的原輔材料一般來自農田（如蔬菜、水果、谷物等），人工養殖（如畜禽類等），海洋和湖泊（如經濟魚類、蝦類、蟹類、貝殼類等），供方食品生產廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖、其他添加劑等）以及包裝材料廠（如馬口鐵、塑料杯、復合蒸煮袋等），導致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農殘、藥殘、黃曲霉毒素、重金屬、貝類毒素污染和甜味劑、防腐劑等食品添加劑污染；還可能涉及金屬碎片等外來雜質的污染、馬口鐵涂料（雙酚甘油醚類）污染等。為確保采購原輔材料的安全性，出口罐頭食品企業必須對其原輔材料安全衛生的可靠性予以充分的關注和識別，采取控制措施，如采購非疫區的畜禽類及其副產品。對農作物及養殖的動物性原料，必須有農殘、藥殘、獸殘監控計劃及驗證結果，對提供原輔材料的供方進行評價和驗證。                     

把金屬探測作為CCP2：在罐頭食品的生產過程中，原輔材料內可能混入金屬碎片或其他碎屑，魚貝類更有可能混入帶餌釣鉤或設備及工器具脫落的金屬碎片。因此，必須加強對關鍵控制點上金屬探測的控制。在半成品裝罐前進行金屬探測，按規定對金屬探測器進行校準，是一種有效排除外來金屬雜質、消除食品安全危害的重要手段。

把裝罐作為CCP3：罐頭食品的裝罐方式、凈重及固形物的量，是影響熱量在罐內傳遞的重要內在因素，可能影響罐頭的殺菌效果，從而導致殺菌后致病菌殘留。因此，在裝罐工序上，應明確規定與殺菌工藝相對應的裝罐方式、最小凈重及最大固形物量。為了實現對固形物裝罐量進行有效的監控，一般每條裝罐線上按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》罐裝的規定-機械裝罐，每臺裝罐機每隔15min隨機抽取1罐檢測。-人工裝罐，每臺衡器每1h隨機抽取1罐檢測，以確保罐頭食品殺菌過程的效果。

把封罐作為CCP4：封罐是將罐頭內外嚴格隔離的唯一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響到罐頭食品的安全。在封罐工序上，必須嚴格控制封口的外觀質量及解剖檢測指標。按照SN/T0400.5-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》罐裝的規定是：封罐時做首次檢驗，金屬容器在生產過程中每隔1h從每臺封罐機的每個機頭抽取1罐對外觀質量進行目測檢驗。每隔2h從每臺封口機的每個機頭抽取1罐，進行一次解剖罐體密封結構檢驗。要求密封結構三率（迭接率、緊密度、接封蓋鉤完整率）達到≥

50％。

把殺菌作為CCP5：只有在封罐后經過有效的殺菌操作，使其符合罐頭食品商業無菌的要求，才能保證罐頭食品在相應的保質期內安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》熱力殺菌的規定；對罐頭食品熱力殺菌工藝規程備案審核、殺菌設備檢查、殺菌操作檢查、殺菌記錄審核、殺菌操作人員資格審查、偏差審核和殺菌判定。對關鍵控制點殺菌工序進行控制時，應根據罐頭食品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽規程和殺菌時間、溫度，確保達到商業無菌要求。

把冷卻作為CCP6：罐頭食品殺菌后處于高熱狀態，在淋水或浸入冷卻水過程中，其封口結構及密封膠有可能因熱脹冷縮形成空隙而倒吸微量冷卻水。因此，必須對關鍵控制點冷卻水工序的安全衛生進行控制。冷卻用水氯化時間不少于20min,PH<8,冷卻給水游離余氯3-5mg/kg。冷卻排放水游離余氯0.5-1mg/kg。使冷卻后的罐頭食品罐內中心溫度控制在40℃左右比較安全。

三、審核關鍵限值

關鍵限值（CL）是判斷罐頭食品是否合格的臨界值，是在已識別的罐頭食品危害中，對應關鍵控制點設置的可以實施監控的生物、化學、物理參數（一個關鍵控制點可由幾個關鍵限值控制）。在評審中，評審員要指出關鍵限值（CL）可以是控制參數的最大值，也可以是最小值，數值的確定由控制方式和目的而定，它可以隨著有關規定或實驗研究結果的變化而變化；其次，對關鍵限值（CL）的適宜性作出評估，只要是能確保罐頭食品的安全即可；第三，對關鍵限值（CL）偏離時的糾正措施是否得力、及時、到位作出評估；第四，判斷關鍵限值（CL）的設置是否有公認的慣例、科學的結論、法規性指標以及罐頭食品專家、實驗室研究數據作為支持。

四、審核罐頭企業HACCP小組人員業務素質

罐頭企業HACCP小組人員的業務素質和敬業精神是決定HACCP體系能否有效實施的關鍵因素。HACCP小組組長應該具備較高的綜合素質和罐頭食品生產加工的實踐經驗，熟悉國內外有關法律法規，了解本企業的產品可能產生生物、化學、物理危害的基本知識。在生產過程中起到監督管理和進行實施的核心作用。小組成員要經過HACCP原理的專門培訓，并熟悉HACCP原理在罐頭食品生產加工的應用，各司其職、相互配合和溝通，從而推動罐頭企業的HACCP體系各環節的有效執行。

五、審核罐頭食品生產加工環境及實驗室

罐頭食品生產加工環境的衛生條件直接影響罐頭食品的質量。評審員在現場審核時，要觀察操作人員是否按規定的路線進入車間，換鞋、更衣、戴帽（包括口罩和手套）、洗手、消毒是否符合衛生要求；車間入口處衛生設施的數量是否滿足需求，消毒劑濃度是否符合規定；對罐頭食品加工過程的監控措施是否適宜和到位，有無交叉污染。查閱各種衛生監控記錄，判斷罐頭食品加工過程的有效性。檢查企業實驗室是否正常開展檢驗工作；企業實驗室開展工作的情況不一樣，有的全面開展檢驗工作，有的部分開展檢驗工作，有的根本沒有開展檢驗工作，應側重檢查審核。

六、審核記錄及其保存情況

罐頭食品的記錄是證明罐頭食品HACCP體系是否有效實施的書面證據。國家質檢總局進出口食品安全局制定和下發了統一格式的罐頭食品生產、檢驗記錄。規范了罐頭食品生產、檢驗記錄的使用。要求罐頭食品企業的HACCP體系記錄必須準確、有效和可追溯。評審員要查閱所有與HACCP體系相關的活動記錄是否建立和受控，是否在規定時間內對重要記錄進行了審核，如CCP監控記錄、糾偏記錄、驗證記錄、監控設備校準記錄、成品及半成品檢測記錄、衛生控制記錄是否符合要求，內容是否真實，是否按規定期限保存。

七、審核HACCP計劃的有效性

罐頭食品HACCP計劃是罐頭食品HACCP體系的重要組成部分，對其進行有效性審核非常重要。首先審核罐頭食品的HACCP計劃是否科學、合理、到位；第二，計劃是否按照規范執行；第三，計劃是否可以預防、消除罐頭食品安全危害或使其降低到可接受水平；第四，對不同工藝流程的不同產品是否建立了相應的計劃；第五，計劃是否由相應的前提計劃提供支持；第六，是否保持實施計劃的記錄并對關鍵加工環節進行了驗證；第七，計劃是否按照工藝變化的情況實施持續改進；第八，計劃是否滿足法律法規的強制性要求；第九，計劃是否由企業最高管理者批準實施。

八、審核不符合項的整改落實

審核不符合項的整改落實；評審員應要求企業的負責人（或HACCP小組的有關人員）對不符合項，在評審現場簽名確認。企業的相關人員需要對不符合項的原因進行準確的分析、調查并確定，采取糾正措施，并填寫整改糾正措施記錄，使不符合項得到及時的糾正。對糾正措施一是要現場跟蹤檢查，即企業采取糾正措施實施后的現場檢查；二是對糾正措施進行書面檢查時經常需要該不符合項的見證材料，即糾正后的記錄、糾正措施的證據、形式多種多樣，可以用照片來說明糾正，有的用記錄來說明實施情況。評審員在填寫《出口食品生產企業衛生注冊登記不符合項及跟蹤報告》時，應確切描述不符合項及對應的核查項目編號，限期改進，按時進行跟蹤檢查，明確跟蹤結論。

從HACCP在生產實踐當中實際應用來看，前提條件如衛生良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）則是HACCP體系建立實施至關重要的，也是企業日常工作的重點。高層管理者支持、重視和全員參與，周密詳細、分層次的培訓，設備、設施的維護保養，產品的標識、批次管理和追溯機制等也是建立和實施有效HACCP體系所必不可少的。近幾年官方驗證時所出具的不符合項也證明了這一點。

 

作 者 簡 介

1982年至今，一直在丹東檢驗檢疫局從事罐頭食品檢驗監管、衛生注冊工作以及HACCP研究工作。1987年考取罐頭食品檢驗工程師。1989年考取遼寧省罐頭評比委員，同年獲得丹東市政府科技進步三等獎。2002年參加國家質檢總局《進出口罐頭食品檢驗檢疫手冊》的編寫工作。2003年獲得衛生注冊主任評審員，2003年參加國家質檢總局《進出口罐頭食品檢驗規程》標準制訂工作。2006年擔任國家認監委組織的SN/T0400-2005《進出口罐頭食品檢驗規程》標準宣貫培訓班教師。