葫蘆島局    王文橋

 

    摘要：HACCP在各國食品生產中已經得到不同程度的應用，本文概述了HACCP與食品安全的關系、我國食品安全現狀、企業實施HACCP的優越性、我國食品安全領域存在的問題、對我國食品安全檢測與管理的幾點建議等。
    主題詞：HACCP ; 食品 ; 安全

　　HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和關鍵控制點的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法。該方法通過預計哪些環節最可能出現問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。HACCP是一種控制危害的預防性體系，雖然不是一個獨立的零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。
　　食品安全是指與人民生命健康安全密切相關的食品的安全控制措施和手段。食品安全與人類的生產生活密切相關，它是一個龐大的體系，整個體系運行涉及從種養殖到企業的食品加工、生產銷售、進出口、衛生監管、國家干預等各環節。同時也代表了一個國家的經濟實力和對人民生命健康的重視程度。
　　一、HACCP與食品安全的關系
　　1．HACCP與食品安全密切相關。從HACCP的誕生我們就可以看出，它是針對與食品生產加工企業設計和研發的。通過實施HACCP管理可以使企業安全風險降低到最小，這也是經過歐美發達國家幾十年的經驗所證實的最有效的辦法。
　　2．HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企業為例：2002年1月22日，美國FDA關于果蔬汁企業必須實施HACCP管理的21CFRPART120法規生效。按照這一法規，從該日起在美國市場銷售果蔬汁的美國和美國以外企業按企業規模大小都要逐步實施HACCP管理。但是對于小型或非常小型的企業，法規生效期相應延后。
　　果汁是中國對美國食品出口的大宗商品，果汁企業面臨考驗。實際上，不僅是果汁，許多中國食品要想進入美國市場，都要實施HACCP的管理。隨著HACCP在國際上被更廣泛地推廣，中國所有的食品行業必將通過這一關。
　　3．HACCP是食品安全的必要手段。HACCP管理可以使生物的、化學的或物理的危害所引起潛在的健康的負面影響得到有效控制。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，通過運行HACCP體系就可以完全消除這些潛在的危害。
　　4. 與傳統的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨到之處。傳統的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產品的測試等方面，通過“望。聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品的檢驗方面代價高昂。而在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預防作用的體系，并且能更經濟地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20％到60％。
　　二、我國食品安全現狀
　　1．食品安全是當今世界上人們所關注的熱點問題之一，食品安全已成為全球公眾健康優先考慮的問題。中國由于在食品安全的管理方面與發達國家存在一定的差距，食品安全整體水平偏低，國內食品安全問題時有發生，最近與“紅心雞蛋”、“福壽螺”、“瘦肉精”等相關新聞頻頻見諸報端，給中國老百姓的一日三餐再次敲響警鐘；出口食品也屢遭國外限制，“鰻魚事件”、“三聚氰胺”事件等引發了境外對中國食品安全的高度關注，出口食品安全形勢嚴峻，面臨考驗。中國政府高度重視食品安全問題，在近三年來，通過連續實施食品放心工程，明確提出“加快建立農產品市場信息、食品安全和質量標準體系”，國家質檢總局確立的構建以“一個模式、十項制度”為主要內容的中國出口食品安全管理體系已被列入“十一五”食品安全規劃。胡錦濤總書記、溫家寶總理、吳儀副總理均作出親自批示，將食品安全列為首位。
　　2．中國進出口食品安全的法規和標準建設情況，健全的法律法規體系是我們開展進出口食品安全管理工作的基礎。根據我國的入世承諾，我們已組織對現有的食品安全法律法規體系進行研究、評估、調整，緊密結合SPS、TBT協議等原則要求，進一步建立和完善了我國出口食品安全管理的法律法規體系。但是，長期以來我國食品安全相關的法律法規主要是以實現部門管理目標為目的，以部門行政管理中存在的問題為規范對象，以懲治違法行為為主要立法內容。雖然或多或少與食品安全相關，但食品安全沒有被明確為立法的整體性目的。結果，我國現行食品安全法律體系所涵蓋的法律法規并不是以食品安全為目的進行構建，而是隨著社會經濟的發展逐步自發形成。在國際上獲得認可的食品安全的法律原則和制度，如整體性原則、預防性原則、風險分析原則、可追溯原則等，并沒有貫穿于我國現有的食品安全法律體系中，清理、完善、建立食品安全法律法規體系迫在眉睫。
　　3．中國進出口食品安全管理機構和技術建設情況，在出入境食品的檢驗檢疫方面，質檢總局在全國設有直屬檢驗檢疫局， 隸屬于直屬局的分支局， 以及檢驗檢疫技術中心和多個涉及食品檢測的實驗室，還有涉及食品檢測、分析的研究院（所）。經過多年的努力，質檢總局已基本建立了進出口食品質量安全的實驗室技術保障體系；配備了能夠滿足質檢工作基本需要的常規儀器設備；通過國內外的技術培訓和交流，培養了一支勝任工作的技術隊伍，建立并完善了實驗室質量保證體系，擁有了一大批通過國際認證機構認可的食品檢測實驗室。
　　4. 中國進出口食品加強安全監管，質檢總局在食品安全方面參照國際慣例，依據我國的法律規定，結合國情實際，實施了有效的進出口管理模式。在風險分析和風險管理的基礎上，制定了檢驗檢疫和市場準入政策，加強了對進口食品的檢測和監管，發現并處理了不合格食品，截獲了大量動植物疫情，取得了嚴把國門、維護國家經濟安全的成效。
　　三、企業實施HACCP的優越性
　　1．強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法的限制，強調了預防與預警機制。
　　2．有完整的科學依據，經過了歐盟、美國等發達國家幾十年的實踐證明。
　　3. 由于保存了企業符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使企業本身更加便捷的掌握統計數據。同時使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助干法規方面的權威人士開展調查工作。
　　4. 與質量體系相比有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。
　　5．HACCP的建立是以質量體系為基礎的，與質量管理體系更能協調一致。
　　6．有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進進出口貿易。
　　四、我國食品安全領域存在的問題
　　中國是世界上最大的發展中國家，人口眾多、區域發展不平衡，農產品食品安全的控制與發達國家仍有差距。
　　1．食品污染情況時有發生，農藥、獸藥、化肥等使用、管理有待進一步完善。
　　2. 食品安全衛生標準的國際標準采標率仍有差距。國際食品法典委員會（CAC）關于食品中農藥、獸藥等有毒有害物質的標準達到8000余項，一些發達國家如美國、歐盟、日本等也有數千項，采標率在80％以上。而我國的食品安全衛生國家標準和行業標準與之比較還有一定的差距。
　　3. 隨著經濟和貿易的發展，世界各國對食品安全衛生的要求越來越高，檢測項目越來越多，檢測技術指標和標準越來越高，需要加強投入。
　　五、對我國食品安全檢測與管理的幾點建議
　　首先，應建立和完善出口農產品安全衛生質量管理體系。要從源頭抓起，推行從養殖場、農田、茶園等原產地到出口離境的全過程監管。
　　其次，應建設有規模的出口基地，使更多的農產品和食品打入國際市場。我們結合地方政府的產業調整工作，建立具有一定規模、管理規范的出口基地，制定出口工作計劃。全面實施農產品認證制度，加大對出口生產加工企業生產加工過程的監管力度，規范出口檢驗檢疫工作秩序，確保檢驗檢疫工作質量，嚴禁不符合安全衛生的食品出口。對于進口國檢出問題或遭預警通報的農產品、食品，認真調查了解原因，幫助企業整改，提高企業自身的質量意識和產品質量。
　　再次，應加快進出口食品安全標準體系建設。建立在科學和風險分析基礎上的食品安全標準體系。目前我國要進一步健全食品質量安全標準體系，加快檢驗檢疫農獸藥殘留限量，食品添加劑、無公害農產品等方面的食品質量安全衛生標準的制修訂步伐，并結合我國國情，積極采用國際標準，特別是國際食品法典的標準指南和有關技術文件，提高標準水平。滿足我國食品加工業的發展和食品進出口貿易發展的需要。