李進 呂青 劉勇 秦紅 朱詠梅

（青島出入境檢驗檢疫局，山東省青島市 266001）

摘要：目前國內出口家禽養殖業采取的是“基地＋標準化”的養殖模式，即備案飼養場，其是食品安全源頭管理的重要組成部分，是企業產品品質自控體系的關鍵。把HACCP體系融入飼養場的管理中，將進一步完善和規范我國的飼養環境。本文對制定飼養場HACCP計劃中危害分析部分進行了論述，對實際存在的和潛在的危害進行危害識別和危害評估，并對相應的控制措施進行了討論。

 

關鍵詞：飼養場 危害分析 HACCP

 

HACCP管理體系是一個保證產品安全的預防性管理系統。它對產品生產加工過程中實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，找出與最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使產品的危險性減少到最低限度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。這一管理系統不僅為監督人員提供了進行監督的指南，而更重要的是生產企業依靠這種系統可以優化自身管理手段，保證產品質量。將HACCP管理體系應用到供出口家禽備案飼養場的管理控制中將是控制產品質量安全的一有效方法，但是目前尚沒有成熟的可行性操作。本文對HACCP體系應用在家禽養殖過程中的前期準備工作進行論述。

危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業實施HACCP計劃的一項基礎工作。在供出口家禽備案場源頭控制的措施上應用危害分析的方法，是指識別備案飼養場內家禽在養殖過程中可能存在的給人類帶來傷害或疾病的生物性、化學性和物理性因素，并評估危害的嚴重程度和發生的可能性，并采取措施加以控制。本文述及的危害分析包括危害識別和危害評估，及制定控制這些危害的控制措施。

一、危害識別

    對飼養場內家禽生產過程中的危害識別是建立HACCP體系十分關鍵的一個環節，飼養場家禽養殖生產過程中的危害識別應對飼養場的環境衛生、商品雞的來源、飼料、用藥、商品雞的養殖生產等各個環節中可能發生的危害進行充分的識別，列出所有潛在的危害，以便采取進一步的控制措施。

家禽在集約化養殖的過程中，由于機體抵抗力降低、存在感染源、應激等原因可能會導致疫病的發生，同時，由于不按規定使用藥物、添加劑等化學性物質、水質不良、存在污染源等情況而導致殘留或重金屬等污染，所以備案場家禽養殖生產中的危害一般包括生物性危害和化學性危害。

1、生物學危害

    生物危害包括致病性微生物和病毒的污染。

    在家禽養殖過程中需進行危害分析的致病性微生物和病毒主要參考《中華人民共和國農業部一、二、三類動物疫病病種名錄》中禽病部分，同時結合當地疫病的流行病學情況和政府部門及權威研究機構公布的疫病信息等。

（1）經禽蛋傳播的疫病

包括兩種途徑：1）經卵垂直傳播的傳染��；2）經蛋殼污染傳播的傳染病。經禽蛋傳播的疫病通常有雞白痢、禽白血病、禽流感、大腸桿菌病、葡萄球菌病、沙門氏菌等。

(2) 由環境應激因素引起的疫病

各種應激因素如環境衛生不良、飼養管理不當、氣候突變、營養缺乏、禽舍潮濕擁擠或其他傳染病（如法氏囊炎、雞新城疫）爆發時，易誘發大腸桿菌病、沙門氏菌病等細菌性疾病。

(3) 經水平傳播的疫病

水平傳播的疫病可以通過與染病動物直接接觸，間接通過空氣、飼料、水源、污染的土壤、工作人員的接觸、使用的工具器械等方式進行感染。禽流感、新城疫等疫病通常由水平傳播的方式進行傳染。

(4) 由疫苗免疫不當造成的潛在疫病風險

由于疫苗質量不過關、疫苗運輸保存不當、免疫程序不合理、疫苗使用方法不當、接種計量和接種途徑不當而造成禽只部分或全部免疫失敗，或免疫水平低下，從而導致潛在的疫病風險。另外，所使用疫苗的質量不過關也可能會導致疫病的發生，如禽網狀內皮組織增殖病（REV），其是由于制造及研究禽用活疫苗的單位使用了含有REV的受精卵制造禽用活疫苗所導致的。

2、化學性危害

   化學性危害一般可分為天然的化學危害、外來添加的化學危害。

    天然的化學危害主要來自于植物自然生產過程中產生化學物質，如某些生長在谷物上的霉菌所生成的霉菌毒素（如黃曲霉毒素），或由飼料霉變導致。

    外來添加的化學危害主要來源于以下幾種途徑：一是農用化學藥品，如殺蟲劑、除草劑等的使用。二是獸用藥品，如獸藥中的抗生素、磺胺類藥物、呋喃類藥物、抗寄生蟲藥物等，飼料添加用藥，如性激素、動物生長素和價興奮劑，上述化學物質的超劑量使用，或使用禁用藥物而在動物體內造成殘留進入食物鏈。三是工業污染如鉛、鉻、砷、汞等化學物質進入動植物體內而進入食物鏈。

    化學危害所造成的主要危害是其進入食物鏈，從而對可能人體造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發育、致畸、致癌甚至致死等嚴重后果。

二、危害評估

    危害評估即對識別出來的危害是否構成顯著危害進行評價。事實上，要建立的HACCP體系并不是要控制所有的危害，而只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了危害的風險系數。

   一般從兩個方面來確定顯著危害：一是發生的可能性（風險性），二是一旦控制不當會給人們帶來不可接受的健康損害（嚴重性）。在實踐中，一般是根據工作經驗、流行病學數據、養殖記錄及現有的技術資料、國家發布的風險預警、國際上關注的疫病疫情及化學性危害等信息來評估危害發生的可能性；用政府部門、權威研究機構向社會公布的風險分析資料、信息來判定危害的嚴重程度。

1．環境衛生因素

    備案養殖場應選址良好，不得有污染型企業，周圍1000米范圍內不得有種禽、蛋禽飼養場、集貿市場、家禽屠宰場；500米范圍內不得有村莊、肉禽飼養場；并有與外界隔離的設施。

    飼養場所用水質應良好，沒有致病原、重金屬、農藥等污染。

    違反上述條件則可能導致爆發疫病，禽只受到重金屬、農藥污染等顯著危害。

    飼養場選址不當，當地存在污染源、水質及土壤被污染等情況沒有被有效進行控制，則會導致疫病發生、農殘、重金屬殘留等在動物體內蓄積，最終進入食物鏈。

2．禽只源頭造成的疫病危害

    在養殖開始的禽只接收程序中，應充分考慮可以經垂直傳播的疫病、被蛋殼污染而感染的疾病，以及受環境污染造成疫病感染等情況所導致的潛在疫病風險。

    如被孵化的卵已經被雞白痢、禽流感、沙門氏菌等感染，則會導致禽群在養殖的過程中發病，污染雞體。

    養殖的禽只的預定用途是供屠宰加工成原料，供熟食加工后出口，受污染的禽只加工的原料作成的最終產品可能會導致國外預警，或形成嚴重的技術壁壘，所以是顯著危害。

3．化學性危害

獸藥在源頭采購的過程中失控會導致顯著危害，如采購的獸藥來自于無《獸藥經營許可證》，未通過GMP驗證，未通過GSP檢查驗收的企業；采購的獸藥無有效的標識，沒有標注主要的藥物成分和含量，或添加了禁用藥物而不進行標注等。使用這樣的獸藥將導致不可控的顯著危害。

    在養殖過程中濫用藥物,如使用禁用藥物，長期使用藥物添加劑,隨意使用新或高效抗生素,大量使用醫用藥物等，及不按照規定選擇用藥劑量給藥途徑、用藥部位，以及重復使用幾種商品名不同但成分相同藥物的等，以及不嚴格遵守停藥期的規定。上述種種可以造成藥物在雞體內大量蓄積而形成殘留進入食物鏈，而導致顯著的危害。

    有的企業在飼料中長期非法超量添加藥物、激素、興奮劑等，還有的隨便添加微量元素造成重金屬嚴重超標。在長期使用這樣的飼料后會造成藥物和重金屬殘留，進入食物鏈而導致顯著危害。

三、控制措施

    相應的控制措施應是預防措施而非糾正措施，即通過預先的行動來防止或消除危害的發生或將其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是針對顯著危害而言的。

1、生物危害的控制措施

（1）源頭控制：

采購的禽苗應來自合格的供應商，所來源的種禽場沒有可垂直傳播的疫病污染，沒有可以通過蛋殼導致污染的疾病。孵化場能夠嚴格對種蛋在孵化前進行蛋殼表面的熏蒸消毒，且孵化場所沒有對環境抵抗能力特別強，且能導致嚴重疫病的病原存在，如MDV。在接收禽苗時，應有材料或檢測報告能夠證明這些禽苗符合動物衛生防疫的要求，沒有潛在的疫病風險，是健康沒有疫病的。

（2）對養殖環境衛生的控制：

備案飼養場的建場選址應符合國質檢食[2003]212號文《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求（試行）》的相關要求。所用水源充足、無污染，保證肉禽飲用水符合國家飲用水衛生標準，并每年進行兩次官方水質檢測，每兩批禽只養殖之間的空舍期間企業應自行進行一次水質檢測，保留檢測報告以備官方檢查。

自最后一批雞離開后要求至少有15天的空舍期，在空舍期間要對禽舍、場區環境、使用的工器具等安排合理的清理消毒措施。在養殖期間也應有合理的安排對禽舍進行帶雞消毒，定期對場區進行消毒。

應及時對養殖過程中產生的死淘雞進行無害化處理。

（3）對養殖場進行封閉式管理：

飼養場在每一批禽只進場后應實施封閉式管理。在一個飼養周期內飼養人員不得出場，除檢驗檢疫人員、畜牧獸醫人員外，其他人員不得進入禽舍。

運雛車、送料車、毛雞運輸車等交通工具在進出飼養場時要經過嚴格的消毒措施，獸醫及官方檢查人員在進入雞場時要求著隔離服、水靴，并經消毒措施。同時，不允許經過疫區的人員、交通工具、設備、飼料等進入雞場。

禽舍應有專門的措施防止野禽、鳥類進入禽舍，以減少禽只感染禽流感等疫病的風險。

（4）對疫苗的安全控制：

    由于疫苗的質量不過關，造成免疫失敗或免疫力低下，尤其是疫苗在生產的過程中使用了含有REV的受精卵而導致免疫過的禽只感染REV，將造成顯著的危害。所以，應使用有正式批文，通過了農業部GMP驗證的企業所生產的疫苗，并制定符合實際情況的免疫程序，規范疫苗的使用方法。

2、化學性危害的控制措施：

企業在飼養場籌建時做好選址工作，備案飼養場選址周邊沒有污染企業，所使用的水源沒有農藥、重金屬等污染，并每年至少進行一次官方水質檢測以對水質進行監控。

    飼養場所使用的飼料無工業污染，不包含轉基因產品，禁止添加抗生素、激素、興奮劑及超量添加微量元素。飼料及飼料添加劑等須由出口加工注冊企業統一供應，須符合國家質檢總局關于食用動物飼料的規定。

所使用的飼料應來自于按照農業部《動物源性飼料產品安全衛生管理辦法》的要求取得了《動物源性飼料產品生產衛生安全合格證》的企業。進口動物源性飼料應嚴格遵守《進口飼料和飼料添加劑登記管理辦法》，禁止從動物疫情流行國家或地區進口動物源性飼料產品。

用藥管理：我國農業部在2003年(265)號公告中明文規定,不得使用不符合《獸藥標簽和說明書管理辦法》規定的獸藥產品,不得使用《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》所列21類藥物及未經農業部批準的獸藥,不得使用進口國明令禁用的獸藥,畜禽產品中不得檢出禁用藥物。

備案飼養場用藥采用獸醫處方制度，由出口加工注冊企業統一供應，飼養場嚴禁使用我國或進口國禁止使用的疫苗、獸藥、消毒藥、興奮劑和激素等；禽只在宰前14天不得使用任何藥物，個別藥物規定的停藥期超過14天的，必須嚴格按照規定的時限停藥。飼養的全過程必須符合國家質檢總局《出口禽肉產品獸藥殘留控制指南》的有關規定。飼養場必須接受檢驗檢疫機構定期進行的疫病監測及殘留物質監控。配合檢驗檢疫機構做好出欄前的疫情、用藥情況的檢測、調查和評估。

3、建立官方監控制度

    官方監督備案飼養場必須由出口加工注冊企業直接管理，并達到“五統一”(即由出口肉禽生產加工注冊企業統一供應禽苗、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一供應藥物、統一屠宰加工)要求。

監管備案飼養場實行“全進全出”飼養模式，空舍期間要進行3次以上防疫消毒處理，消毒藥品及使用辦法由所在地檢驗檢疫機構認可。

每個CIQ備案飼養場都將被納入國家殘留監控計劃體系。CIQ對備案場每批家禽在飼養周期內不定期監督檢查一次，同時在雞出欄前，扦取棉拭子樣品進行禽流感和新城疫兩病檢測。

 

參考文獻：

1．國質檢食[2003]212號文：《出口禽肉及其制品檢驗檢疫要求（試行）》.

2．國質檢食函（2002）285號：《出口禽肉產品獸藥殘留控制指南（試行）》.

3．農牧發[2002]1號文件：《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》.

4．國務院令第266號：飼料和飼料添加劑管理條例.

5．宇凌，蔡中峰. 畜產品安全中存在的問題與分析.中國獸藥雜志，2006,40(8)：41～44.