陳長興
摘要 HACCP是控制食品安全的有效手段，因此HACCP原理被各國應用到貝類衛生控制中。我國雖然建立了貝類衛生控制體系，但與歐美等國家的貝類衛生控制體系相比尚有較大差距，因此制約了我國貝類對歐美國家出口。分析我國貝類衛生控制體系的目的是為了建立起符合歐美等國家貝類衛生要求的貝類衛生控制體系，促進我貝類出口。
關鍵詞 HACCP 貝類 衛生控制 衛生要求 比較
我國是貝類生產大國，據農業部統計，2005年我國貝類養殖面積100多萬公頃，年產量1200多萬噸。我國貝類除少部分出口日本、東南亞、美國（僅限熱加工貝類）等國
家或地區外，主要以內銷為主。
歐美是貝類的傳統消費市場，其貝類的衛生控制體系較為完善，特別是1994年以后歐美逐漸將HACCP原理應用到貝類的衛生控制中，使貝類的衛生控制體系日趨完善。我國雖然也建立了貝類衛生控制體系，但與歐美等國家或地區相比，仍不完善，特別是對貝類養殖區區劃、養殖過程管理仍然有較大的差距，而且對貝類衛生控制體系的執行也不徹底，因此歐美以我國貝類衛生控制體系不健全為由禁止我貝類進口，使我貝類出口受阻。為了使我貝類盡快恢復對歐美出口，本文從HACCP在貝類衛生控制中的應用及歐美等國家貝類衛生要求和做法做簡要的探討和比較。
一、HACCP在貝類衛生控制中的應用
HACCP于上世紀60年代被應用于美國航空食品生產，隨后，由于HACCP能有效地控制食品的安全，它在世界上許多國家或地區得到廣泛的推廣，下面簡要就HACCP在歐盟、美國及我國貝類衛生控制中的應用進行回顧：
（一）HACCP在歐盟貝類衛生控制中的應用
1994年5月，歐盟頒布了《應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品自我衛生檢查的規定》（94/356/EC），要求水產品生產企業必須建立以HACCP原理為基礎的自我檢查機制，因此，歐盟首次以歐共體指令的形式規定了HACCP在貝類控制體系中的應用。2004年歐盟為了確保從初級生產到食品出售的安全，對其相關法規進行修訂，并頒布了《關于食品衛生規章》（852/2004 /EC）、《制定與食品衛生相關的特定衛生規章》（853/2004/EC）、《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規則》（ 854/2004/EC），這些規章中對貝類的養殖、加工提出了明確的要求，要求養殖企業在養殖過程中要對相關的危害進行控制；食品生產企業要實施、執行并維持建立在HACCP原理上的一個持久的程序或程序組。
（二）HACCP在美國貝類衛生控制中的應用
雖然美國是世界上最早應用HACCP的國家，但美國以法規的形式強制性規定HACCP在貝類衛生控制體系中的應用應追溯到1995年，1995年12月美國ＦＤＡ頒布了《ＦＤＡ海產品HACCP法規》，并要求于1997年12月18日正式實施，該法規要求對生的軟體貝類的來源及傳染病進行控制，同時對加工過程中的管理應按照HACCP原理的要求進行控制。為了能使HACCP與美國國家貝類衛生計劃（NSSP）有機結合，使NSSP具有可操作性，１９９７年、２００４年美國ＩＳＳＣ／ＦＤＡ兩次對NSSP進行修訂，增加了應用HACCP原理對貝類生產過程中的危害進行控制的內容，并為各類貝類產品生產過程中可能存在的關鍵控制點及其關鍵限值提供指南。
（三）HACCP在中國貝類衛生控制中的應用
我國于1991年就開始HACCP的研究工作，農業部、衛生部、原國家商檢局等部門相繼派人參加國際上的HACCP研討會或到國外培訓，也相繼在國內舉辦了多期培訓班。但ＨＡＣＣＰ在我國貝類衛生控制中的應用應追溯到１９９4年-1995年，當時由于歐盟頒布了《應用歐共體理事會指令91/493/EEC對水產品自我衛生檢查的規定》、美國ＦＤＡ頒布了《ＦＤＡ海產品HACCP法規》，促使我國出口貝類生產企業按照相應要求建立HACCP體系。1999年10月農業部頒布了《水產品加工質量管理規范》，規定了HACCP原理在水產品加工過程中的應用，使我國HACCP在貝類產品生產中的推廣應用工作進入了新階段。2002年4月，國家質檢總局對出口食品生產企業衛生注冊登記制度進行重大修訂，頒布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，規定了包括貝類產品在內的六大類食品生產企業必須實施HACCP體系，為HACCP體系在出口貝類產品生產企業中的實施提供了法律依據。2004年6月，國家頒布了《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》，至此，HACCP在貝類衛生控制中的應用進入了法制軌道。
二、我國與歐美等國家貝類衛生要求和做法的比較
美國是世界上對貝類衛生控制最早的國家，早在1925年，美國ＩＳＳＣ／ＦＤＡ就制定了美國國家貝類衛生計劃，并經過14次修訂，形成了目前較為完善的貝類衛生管理體系。該計劃對貝類衛生計劃的制定、生長區區劃，貝類養殖、采捕、凈化、暫養、運輸、加工、實驗室、風險評估和管理等16個方面做了具體的要求。歐盟于1979年也頒布了《關于貝類水域質量要求》，1991年，為加強對貝類的衛生控制，歐盟又頒布了《活雙殼貝類生產和投放市場的衛生條件》，2004年，歐盟對其食品衛生法規進行修訂，并頒布了《關于食品衛生規章》、《制定與食品衛生相關的特定衛生規章》和《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規則》，這些規章中對貝類生產、采捕、投放市場的要求、貝類的包裝、衛生標準、標記和標簽及對貝類的官方控制等都提出了具體的規定。
我國對貝類的衛生管理起步較晚，1994年，為了加強對出口貝類的衛生控制，原國家商檢局制定了《出口貝類衛生管理規定》，對出口貝類區域的劃分、出口貝類養殖、捕撈衛生管理，加工過程管理、出口檢驗等提出了具體要求。1997年，原國家漁政漁港監督管理局制定了《貝類生產環境衛生監督管理暫行規定》，該規定對貝類生長區的區劃、養殖采捕衛生要求、包裝、運輸、暫養、標識、上市條件等做了規定。盡管如此，我國貝類衛生控制體系和歐美國家相比，不論在管理制度上，還是在執行上還有一定的差距。下面，擬從四個方面就我國與歐美等國家貝類衛生要求和做法進行簡要的比較。
（一）法律法規體系與管理規范
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中國
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歐盟
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美國
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《漁業法》、《食品衛生法》、《海洋環境保護法》、《海域使用管理法》、《貝類生產環境衛生監督管理暫行規定》、《水產品加工質量管理規范》、《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》等
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《關于食品衛生規章》、《制定與食品衛生相關的特定衛生規章》、《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規則》等
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《ＦＤＡ海產品HACCP法規》、《美國國家貝類衛生計劃》等
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（二）管理機構
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中國
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歐盟
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美國
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國家質檢總局、工商總局、衛生部、食品藥品監督管理局、農業部
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歐洲食品安全局及各成員國食品安全管理機構
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美國FDA 及州際貝類衛生委員會
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（三）生長區區劃與管理
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中國
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歐盟
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美國
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區劃
依據
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根據水環境質量及貝類衛生監測結果，水質符合GB11607規定。
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根據生長區污染源、污染物循環特點和一年來對有機污染物檢測的基礎上，以貝肉中大腸菌群數量為依據。
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在衛生學調查的基礎上，根據水體中總大腸菌群或糞大腸菌群的數量為依據。
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類別
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第一類區域：貝類可以直接投放市場供食用。第二類區域：貝類經過凈化或暫養處理后，可以投放市場。第三類區域：貝類禁止供人類食用。
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A類區：能被人類直接食用的采捕區域；B類區：可以采捕但須經過凈化或暫養處理的采捕區域；C類區：可以采捕但須經過長時間暫養處理的采捕區域。
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批準：貝類可以直接供人類食用；條件性批準：貝類經凈化后可以供人類食用；限制、條件性限制：貝類經過凈化或暫養后可以供人類食用；禁用：貝類不得供人類食用。
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官方管理
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1、貝類生產區域環境監測和衛生質量監測頻率：常規監測在5月－10月，每月監測一次；11月－4月，每二月監測一次；發生赤潮或發生污染事故時，必須每天跟蹤監測，直至危害消失。2、各地建立并保持最新的貝類區域分類名單。
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1、實施周期性監控，監控內容包括養殖者的守法行為、產生毒素的浮游生物、以及貝類中的微生物、生物毒素、化學污染物等。2、建立并保持最新的貝類區域分類名單。
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1、每年應進行1次評估，每3年1次的復查評估；2、定期對生產區進行巡視。3、建立并保持最新的貝類區域分類名單。
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（三）貝類養殖及上市管理
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中國
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歐盟
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美國
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貝類養殖
要求
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1、取得許可證后方可從事養殖，并規定了對種苗的管理。2、對貝類的暫養區的設置提出要求，制定了貝類凈化技術規范 。
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1、取得許可證后方可從事養殖，按照良好衛生規范進行養殖或控制要求進行養殖；2、對貝類的采捕、凈化、暫養做出詳細的規定；
3、養殖企業應主動向主管機構通報企業相關重要信息。
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取得許可證后方可
從事養殖，并規定了貝類的種苗來源、混養及養殖的具體要求；2、對貝類的采捕、貯存、凈化、暫養做出詳細的規定。
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貝類
上市要求
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1、貝類必須符合衛生要求；2、必須提供捕撈貝類證明材料；3、對貝類包裝和運輸過程的衛生提出要求。
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1、對市場上零售的活的貝類必須通過集散中心，且貝類必須符合衛生要求；2、必須提供含有相關信息的注冊文件及貝類標簽 ；3、對貝類的包裝，貯存和運輸的溫度提出要求。
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1、貝類必須符合衛生要求2、必須在提供含有相關信息的貝類標簽；3、對貝類的運輸過程的溫度、時間及相關記錄、文件提出具體要求。
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（四）加工過程管理
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中國
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歐盟
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美國
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按照《食品企業通用衛生規范》、《水產品加工質量管理規范》，《出口食品生產企業衛生要求》、《出口水產品生產企業注冊衛生規范》（出口貝類生產企業適用）進行控制。
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按照歐盟《關于食品衛生規章》、《制定與食品衛生相關的特定衛生規章》、《對適于人類消費的動物源性產品官方控制組織的特定規則》等進行控制。
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按照《美國國家貝類衛生計劃》的要求進行控制。
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三、我國與歐美等國家貝類衛生控制體系的差距
從以上的比較中可以看從，我國的貝類衛生控制體系與歐美相比仍有較大的差距，主要表現為：
（一）貝類衛生管理體系不夠完善。我國的貝類衛生管理，特別是對貝類養殖的管理仍然沿用1997年制定的《貝類生產環境衛生監督管理暫行規定》，該規定雖然對貝類生長區的區劃、養殖采捕衛生要求、包裝、運輸、暫養、標識、上市條件等做了規定，但不具體，可操作性較差，而且對貝類養殖的控制、混養、養殖過程中藥物的管理（特別是蝦貝混養時）、貝類運輸過程的溫度控制、貝類養殖過程中官方的管理都未做具體的規定。
（二）要求不科學、執行難度大。如我國貝類區劃的原則是按照水環境質量及貝類衛生監測結果進行區劃，其中水質應符合GB11607規定，而該水質標準所規定的水質檢測項目多達32項，而且該標準也沒有對第一類區域、第二類區域、第三類區域的水質要求進行界定，在實際執行過程中難度很大，而且如果按照此執行，勢必造成監控資源的浪費。
（三）官方監控效果較差。雖然近幾年我國在水域監控、貝類生長區的管理等方面做了不少工作，也取得了一定的成效，但由于受到執法經費的限制，難以對養殖企業實施有效監管。
（四）企業法律意識不強、誠信差。主要表現為無證養殖、不按照規定養殖和加工等行為。
（五）可追溯制度沒有得到執行。特別在國內銷售的貝類及其產品中，很難從包裝標識上追溯到貝類的養殖場，更不用說，在市場上銷售的活貝類的可追溯性。
四、建議與對策
針對以上存在的問題，為使我國貝類盡快達到歐美法規的要求，還需要很多工作要做，為此建議。
（一）盡快完善我國貝類衛生控制體系。要參照美國、歐盟等國家或地區對貝類衛生控制的要求結合我國的實際情況制定我國的貝類衛生控制法規，盡快出臺并實施貝類養殖的良好農業規范，使對貝類的衛生監控工作更加科學，有效。
（二） 要切實執行和落實對貝類的監控工作。雖然我國目前制定了不少對貝類衛生管理的制度，但卻未得到有效的貫徹執行，因此要進一步落實任務，明確職責。
（三）以點帶面、全面推廣。根據當前現狀，要使我國全面恢復對歐盟貝類及其產品出口、對美活貝類出口確有一定的困難，因此可以探討在有條件的地區實行試點，并在全國逐步進行推廣。
（四）要切實實現資源共享。由于體制的原因，我國對貝類的衛生控制由多個部門執行，因此要建立起監控信息和監控資源的共同平臺，實現資源共享，這樣不僅可以節約執法經費，也可以提高監控水平。
（五）要加大執法力度，打擊違規違法行為。對在執法過程中發現的問題，要從嚴從重處理，這樣才能提高養殖、加工者的法律意識，規范市場。
總之，要完善和規范我國的貝類監控體系，同發達國家，特別同歐美等國家或地區接軌，任重而道遠，它需要各部門和企業的不懈努力。
參考文獻
1.管恩平，李春風主編.貝類衛生控制指南（第1版）.青島：中國海洋出版社， 2005.10
2.管恩平，陳海洋，王剛主編.最新歐盟食品衛生法規匯編（第1版）.北京： 中國計量出版社，2006.1
《HACCP在貝類衛生控制中的應用及歐美等國家貝類衛生要求和做法的比較》
