（海南出入境檢驗(yàn)檢疫局 郝純彥）

 

摘要：HACCP體系已被我國(guó)大多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)所接受，本文主要針對(duì)目前我國(guó)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系過(guò)程中出現(xiàn)的一些比較常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行探討，并提出解決上述問(wèn)題的個(gè)人建議，從而更好地為企業(yè)有效實(shí)施HACCP體系服務(wù)。

 

HACCP體系自引人我國(guó)以來(lái)，從艱難起步到逐步推廣，到現(xiàn)在被越來(lái)越多的企業(yè)所接受，經(jīng)過(guò)不少?gòu)氖翲ACCP研究的有志之士的努力。目前，在官方的積極推動(dòng)下，HACCP知識(shí)已經(jīng)被我國(guó)大多數(shù)的企業(yè)、事業(yè)單位熟悉掌握并得到廣泛的應(yīng)用，為保障我國(guó)食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生，特別是為打破國(guó)際貿(mào)易壁壘、促進(jìn)食品、農(nóng)產(chǎn)品擴(kuò)大出口起到了積極的推動(dòng)作用。

目前，HACCP管理體系已被世界許多國(guó)家和地區(qū)采納并實(shí)施，我國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》（總局令2002年第20號(hào)）明確規(guī)定，對(duì)六類(lèi)出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系。這為我國(guó)HACCP管理體系的進(jìn)一步推廣和應(yīng)用提供有力的法律依據(jù)。

HACCP管理體系的關(guān)鍵是看運(yùn)行是否有效，其有效性主要包含兩方面的內(nèi)容。一是指建立的體系是否符合國(guó)家法規(guī)、進(jìn)口國(guó)要求以及實(shí)際生產(chǎn)情況的要求；二是指在實(shí)施HACCP體系過(guò)程中能否按照體系規(guī)定進(jìn)行運(yùn)作。目前大部分企業(yè)都能按照要求建立起基本有效HACCP體系，本文主要主要針對(duì)具體實(shí)施HACCP體系作初步探討

一、HACCP體系有效實(shí)施過(guò)程中存在的問(wèn)題。

第一，企業(yè)管理者對(duì)建立HACCP體系的目的不明確，認(rèn)識(shí)不到位。企業(yè)一味追求利益最大化，忽視了對(duì)質(zhì)量的管理，僅僅是為了產(chǎn)品出口而建立HACCP體系，而沒(méi)有把其作為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的有效控制手段進(jìn)行實(shí)施，使得HACCP體系形同虛設(shè)。

第二，企業(yè) HACCP體系應(yīng)變能力不足。在國(guó)際市場(chǎng)上對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求、產(chǎn)品工藝流程等因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP體系更新不迅速，反應(yīng)不及時(shí)。導(dǎo)致整個(gè)體系與實(shí)際情況不一致，導(dǎo)致體系不能持續(xù)滿足生產(chǎn)需要。

第三，員工管理不到位。片面追求生產(chǎn)，忽視員工教育，導(dǎo)致員工安全衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)、衛(wèi)生基本知識(shí)不懂、衛(wèi)生基本操作不會(huì)。使管理制度得不到落實(shí)，管理措施得不到實(shí)施，不能保證體系的有效運(yùn)行。

第四，企業(yè)實(shí)驗(yàn)室自控能力不夠。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是HACCP體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中從CCP點(diǎn)監(jiān)控、驗(yàn)證到加工過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，都離不開(kāi)實(shí)驗(yàn)室的工作。但是目前不少企業(yè)實(shí)驗(yàn)室普遍存在檢測(cè)范圍不廣，檢測(cè)能力不強(qiáng)，檢測(cè)結(jié)果不可信的問(wèn)題，直接影響到整個(gè)體系有效運(yùn)行。

二、如何才能保證HACCP體系有效實(shí)施

（一）、加強(qiáng)體系動(dòng)態(tài)管理，保證體系持續(xù)符合。

第一，要不斷加強(qiáng)體系外部因素變化的應(yīng)變能力。外部因素是指與整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有直接關(guān)系的因素，主要包括官方相關(guān)法規(guī)以及進(jìn)口國(guó)要求等。近年來(lái)，世界各國(guó)的技術(shù)性貿(mào)易壁壘措施范圍越來(lái)越廣，技術(shù)含量也越來(lái)越高。以美國(guó)對(duì)水產(chǎn)品藥物殘留要求為例，從氯霉素、硝基呋喃到孔雀石綠、沙星類(lèi)，技術(shù)手段不斷增強(qiáng)，門(mén)檻也不斷提高。這些情況的變化會(huì)使CCP點(diǎn)監(jiān)控內(nèi)容發(fā)生變化，從而對(duì)HACCP體系產(chǎn)生影響。這就要求我們企業(yè)要積極了解國(guó)際動(dòng)態(tài)，及時(shí)更新HACCP計(jì)劃，保證體系持續(xù)符合進(jìn)口國(guó)要求。

第二，保證體系與實(shí)際生產(chǎn)情況的持續(xù)符合。企業(yè)的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程會(huì)根據(jù)實(shí)際情況需要發(fā)生變化，主要包括原料供應(yīng)情況、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)施以及人員等。當(dāng)上述發(fā)生變化后的因素對(duì)體系產(chǎn)生重大影響時(shí)（如CCP點(diǎn)等），應(yīng)及時(shí)對(duì)體系進(jìn)行更新，保證體系與生產(chǎn)過(guò)程的一致性和符合性。

（二）、強(qiáng)化員工管理，確保體系有效實(shí)施。

第一，加強(qiáng)教育是強(qiáng)化員工管理的根本。員工教育分為基礎(chǔ)教育和業(yè)務(wù)教育，加強(qiáng)基礎(chǔ)教育，有利于提高員工的整體素質(zhì)，有利于提高員工的責(zé)任心，促進(jìn)員工參與實(shí)施HACCP體系的積極性和主動(dòng)性；加強(qiáng)業(yè)務(wù)教育，有利于提高員工的安全衛(wèi)生意識(shí)，有利于提高員工對(duì)自身工作知識(shí)的了解和掌握，促進(jìn)員工參與實(shí)施HACCP體系的目的性和針對(duì)性。通過(guò)上述教育，使員工知道為什么要實(shí)施HACCP體系管理，自己如何做才能使體系有效運(yùn)行。

第二，加強(qiáng)制度管理是強(qiáng)化員工管理的保證。“國(guó)有國(guó)法，廠有廠規(guī)”，要確保HACCP體系有效運(yùn)行，必須有完善的、嚴(yán)格的制度做保障。首先，要制定相關(guān)制度，保證體系的每一個(gè)活動(dòng)都有制度來(lái)進(jìn)行約束，并加強(qiáng)制度宣傳，使員工明確違規(guī)所產(chǎn)生的后果；其次，要嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)違反規(guī)定的員工要按照制度進(jìn)行嚴(yán)肅處理、廣泛宣傳。使全廠內(nèi)形成制度化管理的良好氛圍，為產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量提供保證。

（三）、加強(qiáng)記錄管理，保證記錄的真實(shí)性。

記錄是企業(yè)HACCP體系是否運(yùn)行的主要證據(jù)，企業(yè)在體系活動(dòng)中要確保活動(dòng)與記錄的一致性和符合性。在記錄方面存在兩方面的問(wèn)題。一是虛假記錄，即所做記錄與現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際活動(dòng)不一致，甚至是沒(méi)有活動(dòng)而認(rèn)為編造記錄。二是有活動(dòng)沒(méi)有記錄，認(rèn)為只要嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行操作，做不做記錄沒(méi)關(guān)系。對(duì)虛假記錄，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，要嚴(yán)肅處理，堅(jiān)決杜絕此類(lèi)現(xiàn)象的發(fā)生；對(duì)有活動(dòng)沒(méi)有記錄的問(wèn)題，也要認(rèn)真對(duì)待，嚴(yán)肅批評(píng)，強(qiáng)化教育，培養(yǎng)及時(shí)紀(jì)錄的良好習(xí)慣。

（四）、加強(qiáng)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室自控能力建設(shè)。

第一，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室人員隊(duì)伍建設(shè)。首先，要選用有素質(zhì)、有專(zhuān)業(yè)、有責(zé)任心、有業(yè)務(wù)能力的人才來(lái)負(fù)責(zé)從事實(shí)驗(yàn)室管理及檢測(cè)工作；其次，要對(duì)實(shí)驗(yàn)室人員進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，不斷提高其業(yè)務(wù)能力，為體系有效運(yùn)行提供人力資源保障。

第二，要具備滿足檢測(cè)需要的基本設(shè)施。不斷變化的技術(shù)性壁壘措施對(duì)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備提出了更高的要求，企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)檢測(cè)手段在HACCP體系運(yùn)行過(guò)程重要意義，提供必備的檢測(cè)設(shè)施，為體系有效運(yùn)行提供物資保障。

建立HACCP體系是企業(yè)實(shí)施HACCP管理的開(kāi)始，要想確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，就必須真正做到HACCP體系持續(xù)有效的實(shí)施和運(yùn)行。企業(yè)一定要進(jìn)一步提高認(rèn)識(shí)，把HACCP理念溶入到生產(chǎn)過(guò)程中，溶入到每一個(gè)員工的意識(shí)中。只有這樣，才能生產(chǎn)出更加安全、衛(wèi)生的產(chǎn)品，更好地促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展。