董莉 鄧強

 

 

摘 要 由于食品工業規模的龐大和多樣性，食品引發的疾病越來越引起人們的關注。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，它不同于傳統的質量檢驗（即最終產品檢驗），是一種以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的新的預防性質量控制體系，它可以用來保證食品所有階段的商品安全，在食品工業中的應用不斷增多，本文通過介紹HACCP體系的原理、特點，淺析了其在檢驗檢疫機構監管中的應用。

 

關鍵詞 HACCP 原理 應用

 

HACCP是英文首字母的縮寫[Hazard Analysis and Critcal Control Point],代表危害分析和關鍵控制點[1]。HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。HACCP由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多發達國家認為是確保食品安全的有效措施。

 

HACCP原理

1.1 HACCP的產生與發展

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

我國最早報道HACCP是在1980年。從1990起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，原國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控制，也取得成效。

1.2 HACCP原理

1.2.1危害分析和預防控制措施    估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。

危害分析的最基本要素：（1）鑒別可損害消費者的有害物質或引起產品腐敗的致病菌或任何病菌；（2）詳細了解這些危害是如何產生的，因此，危害分析不僅需要全面的食品微生物學知識及流行病學專業與技術的資料，還需要微生物、毒理學、食品工程、環境化學污染等多方面的專業知識及風險分析專家。

危害特征分類：（1）產品是否包含微生物的敏感成分；（2）加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟；（3）是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害；（4）是否有消費者在消費過程由于不良習慣造成危害的可能性；（5）是否在包裝后或家庭食用前不進行最后的加熱處理。

1.2.2確定關鍵控制點（CCP）   關鍵控制點(CCP,critical control point)是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。任何作業過程中，有多個控制點，由于所涉及的危害風險低和不太嚴重，雖然是需要的然而并非是關鍵的，因此，應根據所控制的危害的風險與嚴重性仔細地選定CCP，且這個控制點必須是關鍵的。區分控制點與關鍵控制點是HACCP概念的一個獨特見解，它優先考慮的是風險并注重盡最大可能實行控制。

確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。

1.2.3建立關鍵限值（CL）    關鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值等內容、極限可以作為每個CCP的安全界限。

臨界限值指標為一個或多個必須有效的規定量，若這些臨界限值中的任何一個失控，則CCP失控，并存在一個潛在的危害。最常使用的臨界限值判斷依據是溫度、時間、濕度、水活度、PH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、黏度等標準所規定的物理或化學的極限值。在某些情況下，還有組織形態、氣味、外觀、感官性狀等。

1.2.4關鍵控制點的監控（CCP Monitoring）    監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精細記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。這是關鍵控制點控制成敗的關鍵。

監測是對確定的CCP進行觀察或測試，將結果與臨界值指標進行比較，從而判定它是否得到完全控制。監測可由對加工或關鍵控制點的觀察（感官檢查，是收集數據最基本的監控手段）和測量（包括物理、化學或微生物的指標，測量也可用于加工和關鍵控制點的衛生兩方面）來完成。監測時選用觀察還是測量（或兼用觀察和測量）要根據確立的臨界極限和采用的方法以及實際消耗的時間和費用而定。理想狀態下，監測應該達到100%水平。

1.2.5糾偏措施（Corrective Actions）    建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。

糾偏措施包括四個方面：（1）利用監測的結果調整加工方法以保持控制；（2）如果失控，必須處理不符合要求的產品；（3）必須確定或改正不符合要求的產品；（4）保留糾正措施的記錄。

對不符合要求的產品的處理措施為：（1）放棄產品（若產品是安全的則不是最佳選擇）；（2）重復檢驗產品；（3）將產品轉向安全的用途；（4）將產品再加工；（5）銷毀產品。

1.2.6記錄保持程序（Record-keeping Procedures）    準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。

建立科學完整的記錄體系是HACCP成功的關鍵之一，記錄不僅是重復的行為，記錄也是提醒操作人員遵守規范，樹立良好企業作風的必由之路。在進行記錄保持時都應考慮到“5W”原則，即何時(when)、何地(where)、何物(what)、為何發生(why)、誰負責(who)[3].

1.2.7驗證程序（Verification Procedures）    建立驗證HACCP體系正確運作的程序，包括驗證對危害的控制是適當的，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

這項工作中一個特別敏感的問題是，法規機構必須評價企業的記錄。一般認為，執法人員只須評價關鍵控制點的監測結果和所采取的有關措施，企業所專有的有關生產技術方面的資料則不必審核。

2、HACCP的特點

2.1全面性    HACCP是一種系統化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產品使用），能夠鑒別出現今能夠想到的危害，包括實際預見到可能發生的危害。

2.2以預防為重點    使用HACCP防止危害進入食品，變追溯性最終產品檢驗方法為預防性質量保證方法。

2.3提高產品質量    HACCP體系控制質量，產品更具競爭性并保證消費者食用安全。

2.4具有良好的經濟效益    通過預防措施減少損失，降低成本、減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。

2.5肯定了食品行業對生產安全食品有基本責任   保證食品安全的首要責任首先歸于生產商或銷售商。

2.6提高政府監督管理工作效率    官方檢驗員可將精力集中到最容易發生危害的環節上，通過檢查HACCP監控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。

2.7為食品業體系與進行監督管理的政府體系提供聯系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關系     值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風險，但不是零風險體系。HACCP是對其他質量管理體系的補充，和其它的質量管理體系一起使用具有更大的優越性，可以互相補充。

3 應用HACCP原理改進與完善檢驗檢疫機構對食品企業的監管

3.1 HACCP體系的優勢  

經過多年的實踐和推廣，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善，在實際應用中也顯現出了突出的優勢，如：（1）、HACCP體系建立在過程控制的基礎上，對最終產品的檢測僅作為驗證體系的有效性；（2）、HACCP體系可以進行預防性控制，防止不合格品的出現；（3）、HACCP體系可以進行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；（4）、HACCP體系可以追溯加工及控制記錄，使檢驗檢疫機構檢查或產品出現問題時有據可查。

雖然HACCP體系具有如此多的優點，但它的具體執行非常復雜。HACCP并不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的生產規范、衛生標準操作程序、人員培訓、設備維護和產品召回等基礎計劃的基礎上，如果沒有這些基礎計劃做支撐，實施HACCP體系將成為一句空話。這促使了企業加強內部管理，完善內部控制，以促進HACCP體系的順利開展。也使得檢驗檢疫機構對企業的監管能夠更加有效。

3.2促進工作職能的轉變    HACCP將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在食品生產過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。這種思路在于強調了企業生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業，糾正了以往由檢驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業進行進行質量把關的做法，將食品的安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。同時，也使得檢驗檢疫機構執法人員在監管過程中將精力集中到加工過程中最易安全危害的環節提供了一條行之有效的途徑 [2] 。

當前，在我國食品企業，尤其是出口罐頭生產企業中，已經普遍建立GMP（良好操作規范）和SSOP（衛生操作規程），建立了衛生質量保證體系，甚至通過ISO9000國際認證，因此已具備了較好的生產水平和管理水平。HACCP計劃的重點在于分析可能性，控制加工環節，防止不合格發生。同以往傳統的檢驗相比，這有利于檢驗檢疫部門工作職能的轉變，轉變以往重檢驗輕監管的觀念，把如何有效地監管當作我們工作的重點。在日常工作中將檢查改為驗證，充分應用HACCP原理的有關內容，重點審核企業HACCP的應用情況，提高檢驗檢疫部門自身工作實效，克服傳統的罐頭食品安全控制方法中存在的不足，以不斷改進與完善對食品企業的監管。

3.3強化日常監管 按照國家質檢總局規定，對檢驗檢疫認證機構評審的企業可以進行分類管理，這樣既方便企業，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產品順利出口，又便于檢驗檢疫局監管。

在HACCP運行過程中，檢驗檢疫機構的檢驗人員應對企業進行不定期進行檢查，以確保HACCP體系正常運行。檢查的內容包括：HACCP計劃的實施及修訂；關鍵控制點的監控情況；關鍵控制點的監控記錄；儀器儀表的校準記錄及處于受控狀態；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗等。以證實關鍵控制點處于受控狀態。通過企業品管部的自檢、巡檢及檢驗檢疫部門的審核，促使企業HACCP體系始終處于高效自主的運行態勢，并保證體系不斷修改和完善。

在日常檢驗監管工作中我們只要認真檢查企業確定關鍵限值的臨界限值指標是否嚴格按照HACCP計劃中的要求執行，就可以判斷其產品的加工工藝和操作是否規范，產品是否達到有關法規、技術標準中要求的相關技術及安全限量，以保證產品安全。

不同行業、不同生產廠家以及不同的產品和不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害的關鍵控制點也不同。如在對植源性食品生產企業的監管中，隨著人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態環境入手，所以食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費者食用為止，應加強對企業用于其中的關鍵控制點控制情況的監管。在原料的生產方面，首先要了解原料種植地的生態環境狀況，當然，主要還是對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制，尤其是對農藥的控制至關重要。當然，不同的原料有不同的控制方法，應根據具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。

以罐頭食品為例，其關鍵控制點至少有兩個，即容器的密封性能（封口）和殺菌。在監管過程中應重點檢查企業對關鍵控制點的監控情況，認真檢查、核對生產過程中監測員、廠檢員的各項監控記錄及廠檢記錄。

3.4提高工作效率    以罐頭食品為例，檢驗檢疫部門對出口罐頭生產企業的監管工作主要是依據“出口食品廠、庫衛生要求”和“出口罐頭加工企業注冊衛生規范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果，但是。過不久再次檢查還是老問題多。而企業建立了HACCP計劃后，檢驗檢疫機構只要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP（衛生標準操作程序）是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，著樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力。

HACCP體系的應用，使檢驗檢疫機構的工作由被動變為主動，把握了工作重點，從以往單純的成品檢驗轉變為生產全過程的監控，以最少的人員獲得最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業的日常監督管理中，既保證了工作質量，又提高了通關速度，真正達到了“管理科學、監管有效、提高效率”的目的。

由于對最終產品的檢驗監管過程前移，不合格的因素在生產過程中得到控制，檢驗檢疫機構通過日常監管和出口成品抽查可以有效控制產品質量，加快出口放行速度，為企業縮短交貨期，減少產品庫存，提高資金利用率，爭取到更多的商機。

隨著關稅壁壘的弱化，貿易的技術性壁壘越來越成為發達國家限制農產品進口的手段[4]，如日本“肯定列表制度”的實施。實行HACCP體系管理，無疑是跨越技術性貿易壁壘最有效的手段之一。在過去幾年里，我國在出口企業積極推行HACCP體系，對于擴大貿易出口已經起到了積極的作用。HACCP體系對所有的食品生產廠都適用，雖在不同企業實施的難易程度不同，但全面實施該體系已是大勢所趨。我國食品行業已融入整個國際大市場中，這一趨勢要求在提高產品內在質量的同時，通過應用HACCP體系，為企業取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎，也促進與完善了檢驗檢疫機構的監管模式。

 

 

參 考 文 獻

 

1.《食品工業中HACCP應用現狀和未來發展》；

2.《在出口罐頭廠推廣HACCP促進CIQ有效監管》；

3.《如何理解HACCP原理及其應用》；

4.《HACCP體系與監管模式》