山東玉兔食品有限責(zé)任公司—— 李隆浩
摘要：本文介紹了HACCP管理體系的產(chǎn)生、特點及在我國的應(yīng)用。在醬油生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP的具體方法，及采用HACCP管理體對醬油品質(zhì)控制的意義。
關(guān)鍵詞：HACCP 醬油 品質(zhì) 控制
伴隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高，食品的安全衛(wèi)生狀況已成為消費者關(guān)注的焦點，加強食品加工安全衛(wèi)生的控制，已成為當(dāng)今世界各國人民的頭等大事，俗話說“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醬油作為我國人民的生活必需品，在生產(chǎn)中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量安全及中國加入WTO，面對激烈的市場競爭，如何保持企業(yè)的國內(nèi)、國際市場的競爭力，已成為醬油生產(chǎn)企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）系統(tǒng)作為當(dāng)今最先進(jìn)的食品安全管理體系，在我國的醬油生產(chǎn)企業(yè)推行已勢在必行。
1.HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系起源于20世紀(jì)60年代宇航食品的開發(fā)，1971年美國食品保護(hù)會議上第一次發(fā)表了HACCP的概念，被美國食品藥物管理局（FDA）所接受，并應(yīng)用于低酸性食品和酸化食品、禽肉、水產(chǎn)品，1997年7月食品法典委員會正式采納了包括五個預(yù)備步驟在內(nèi)的HACCP原理，食品法典委員會代表世界90%以上人口的利益，他們對HACCP的接受表明了HACCP已為全世界所接受，并在全球范圍內(nèi)推廣。
2.HACCP在我國的應(yīng)用
HACCP在我國應(yīng)用源于1990年，原國家商檢局組織實施的“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計劃，其中包括在出口食品企業(yè)實施HACCP計劃，涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品，2002年3月，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點( HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，該規(guī)定指出：國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工食品企業(yè)建立并實施HACCP管理，列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》，同年4月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，該規(guī)定指出：申請衛(wèi)生注冊的出品食品企業(yè)，應(yīng)當(dāng)按照《出食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，第一次強制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分，2003年6月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第52號令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證，以提高企業(yè)安全衛(wèi)生管理水平。
3.HACCP在醬油生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用
HACCP是一種預(yù)防性品質(zhì)控制系統(tǒng)，它通過對每一道加工步驟中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的顯著危害進(jìn)行分析，制定出具有針對性的，可采取的預(yù)防性措施，將影響食品安全的危害控制，消除或降低到一個可接受水平，從而最大限度的保證食品的安全和衛(wèi)生。
3.1HACCP體系建立的前提條件
3.1.1HACCP體系建立的五個必備條件：現(xiàn)行良好操作規(guī)程(CGMP)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），產(chǎn)品識別、追溯和回收，預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)以及教育與培訓(xùn)。
3.1.2成立HACCP小組，落實各小組成員的職責(zé)。
3.1.3列出生產(chǎn)所用原輔材料，描述產(chǎn)品及使用對象、使用方法和儲藏方式，繪制工藝流程圖，并確定工藝流程圖，應(yīng)由專家簽署。
3.2危害分析
3.2.1原輔材料
醬油生產(chǎn)的原材料主要為水、大豆（豆粕）、小麥、麩皮、食鹽、防腐劑和一些輔助包裝物。
3.2.2生產(chǎn)工藝流程
釀造醬油的生產(chǎn)工藝流程大致如下：
3.2.3采用《危害分析工作單》，對每一個步驟進(jìn)行生物的、化學(xué)的和物理的潛在的顯著性危害進(jìn)行分析。
3.3關(guān)鍵控制點（CCP）
危害分析和危害評估完成之后，確定關(guān)鍵控制點，并填寫《HACCP計劃表》。醬油的生產(chǎn)過程至少可設(shè)以下幾個關(guān)鍵控制點：（1）原料驗收，（2）蒸煮，（3）菌種制備，（4）制曲，（5）制醪，（6）發(fā)酵，（7）調(diào)配，（8）滅菌，（9）貯存，（10）罐裝。
3.4關(guān)鍵限值（CL）的確定
根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程中檢驗，進(jìn)行多次修定，最終確定產(chǎn)品的關(guān)鍵限值。
3.4.1原料驗收控制
所采購的原材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)強制性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，采取原材料索證制度和驗收制度對達(dá)不到要求的原材料應(yīng)拒收、拒用，更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒、有害的物質(zhì)。
3.4.2蒸煮
嚴(yán)格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的時間、壓力和水份，保證蛋白質(zhì)的適度變性，殺滅原料上的微生物，防止二次污染。
3.4.3制曲
對制曲的溫度、通風(fēng)量、制曲、翻曲時間及成曲的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格控制，對制曲設(shè)備、設(shè)施應(yīng)建立完善的清理消毒制度。
3.4.4制醪
控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生管理。
3.4.5發(fā)酵
控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期，隨時檢測發(fā)酵的成熟度，防止發(fā)酵過程的污染。
3.4.6淋油
控制淋油水的溫度，淋油速度和泡淋時間。
3.4.7調(diào)配
嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，制定調(diào)配操作規(guī)程，控制防腐劑的使用。
3.4.8滅菌
對醬油的滅菌要進(jìn)行人員、設(shè)備、工藝的確認(rèn)，并嚴(yán)格執(zhí)行要求。
3.4.9罐裝
要保證醬油在滅菌后到罐裝過程中間環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，防止醬油的二次污染。
3.5建立監(jiān)控程序并實施糾正預(yù)防措施
關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值確定后，必須對CCP實施有效的監(jiān)控，對在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題，立即采取糾正措施，保證CCP處于受控狀態(tài)并評估產(chǎn)品的安全性及對受影響的產(chǎn)品做出合理的處置。
3.6建立CCP記錄和驗證程序
在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計劃表的規(guī)定，并做好相應(yīng)的驗證記錄，對驗證資料進(jìn)行統(tǒng)一管理，并至少保留三年以上。
HACCP體系是保證食品質(zhì)量和安全的最經(jīng)濟和有效的方法，在我國醬油行業(yè)已有部分企業(yè)建立了HACCP體系，醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極建立自身的HACCP體系和認(rèn)證，以此來提高企業(yè)食品安全信用體系建設(shè)水平，保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全，增強市場競爭力，企業(yè)核心競爭力，并為開拓國際市場奠定基礎(chǔ)。
《HACCP在醬油生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用》
