湯 海

 

 

摘 要 速凍牛肝菌是我省的特色產品，多年在國際市場上擁有極高的聲譽，同時其安全衛生質量近年來也面臨著更加嚴峻的形勢。目前我省速凍牛肝菌生產企業都已建立了HACCP體系，但在運行過程中卻存在諸多問題，食品中存在的某些顯著危害不能得到有效控制。本文針對我省速凍牛肝菌行業的現狀、特點和問題進行了初淺的探討。

 

關鍵詞 速凍牛肝菌 加工工藝 CCP的確定

 

一、 牛肝菌基本情況

美味牛肝菌（以下簡稱牛肝菌）及制品是我省一大宗出口農副產品，自上世紀八十年代便開始出口到歐洲等發達國家，發展至今，牛肝菌制品（牛肝菌干片、鹽漬牛肝菌、速凍牛肝菌）年均出口量已達到8000-9000噸，出口創匯4900萬美元，主要出口到意大利、法國、德國、荷蘭、瑞士、日本、美國、香港等國家和地區，為地方經濟的發展做出了很大貢獻。

我國人民利用菇菌資源已有很長的歷史。《禮記》（公元80-105年）即載有：“食所加庶，羞有芝栭”。芝是吉祥物，栭是食蕈。菇菌不論大小，土生木生，盡管形態變化多端，都是由菌絲體和子實體兩大部分組成，菌絲體是菇菌的營養器官，通常為多年生，相當于高等植物的根、莖、葉；子實體是菇菌的繁殖器官，只有在特定的生殖階段才“曇花一現”，壽命有長有短，相當于高等植物的花、果及種子。子實體形態多種多樣，典型的種類子實體是由菌蓋、菌柄和附屬物組成。

菇菌大致可分為兩類：凡孢子（菇菌繁殖細胞）生于子囊之內的菇菌統稱為子囊菌（如蟲草、羊肚菌、塊菌等）；凡孢子生于擔子上的菇菌統稱為擔子菌（如木耳、雞油菌、靈芝、香菇、牛肝菌、松茸等）。

我省出口的牛肝菌及其制品主要品種是美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:fr.），別名為白牛肝菌、大腳菇等，按照植物學分類，它屬于擔子菌亞門——層菌綱——同隔擔子菌亞綱——傘菌目——牛肝菌科——牛肝菌屬——美味牛肝菌種。美味牛肝菌夏秋生于松櫟混交林地上，與冷杉屬、落葉松屬、云杉屬、松屬、樺樹屬、櫟屬等的一些樹木形成外生菌根，與樹木共生，因此人工栽培是極困難的；該菌產量大，食味香甜可口，營養豐富，是一種分布廣泛的世界性著名食用菌。

美味牛肝菌在全國大部分地區均有分布，但以云南所產的牛肝菌量最大、品質最優。主產地有思茅、文山、楚雄州、大理、麗江、中甸等地區。

二、 我省速凍牛肝菌加工工藝

微生物（細菌、酵母和霉菌）的生長繁殖和牛肝菌內固有酶的活動常是導致牛肝菌腐敗變質的主要原因，牛肝菌冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法，通過降低牛肝菌溫度，并維持冰凍狀態，以便阻止或延緩它們的腐敗變質，從而達到遠途運輸和短期或長期貯藏的目的。速凍牛肝菌常用的貯藏溫度以-18℃為最適用。

速凍牛肝菌工藝流程：

原料驗收 —→ 清洗—→分級加工 —→ 速凍 —→ 挑選 —→金屬探測 —→ 定量包裝   —→ 入庫貯藏 —→ 調運

1. 原料驗收

進廠驗收檢驗，檢驗內容包括牛肝菌鮮度、等級規格、雜質含量等，對不合格原料做到堅決不予收購，同時督促交貨人改進其加工工藝，提高原料質量。

2. 清洗

對新鮮牛肝菌進行去除雜質（泥土、樹葉、草等）的處理，在此工序應注意：牛肝菌組織結構較疏松，一旦用水反復清洗和浸泡，組織內將充滿水分，嚴重影響產品品質，因此在去處雜質時應盡量避免用水，如必須用水清洗則需用流動水，嚴禁浸泡。

3. 分級加工

按照要求對牛肝菌進行分級挑選，將分級挑選后的原料按：綠菌帽、整菇、獨帽、獨柄 、小菇、切片等類別分別進行加工，將加工完畢的牛肝菌按級別分別整齊地擺放在凍盤上，不得重疊。

4. 速凍

4.1 將各種規格的牛肝菌半成品移入急凍間內按不同的規格分類放置，在凍結開始前的室溫應控制在0℃度左右。

4.2 根據生產實際需要實施凍結。最好采用空氣凍結法（利用低溫和空氣高速流動，促使牛肝菌快速散熱，以達到迅速凍結的要求，空氣溫度為-29～-46℃，強制的空氣流速為10～15米/秒），在急凍間內并保持1-2小時，穩定后出庫。

4.3 品管要點：凍結時一定要根據凍結數量控制好時間和溫度，以保證產品的中心溫度在-18℃以下。

5. 挑選

5.1 包裝間的溫度控制在0℃以下。任何與生產無關的人員和物品嚴禁進入包裝間。

5.2  挑選輸送帶或工作臺兩邊安排工人挑選，剔除異物、雜質結塊、規格不符不合格品等。

6.   金屬探測

6.1 將檢驗合格的牛肝菌成品連續通過兩次金屬探測器檢驗。

6.2  金屬探測儀的靈敏度：Fe≦2.0mm , Sus≦3.0mm。

7. 定量包裝

按生產任務書統一包裝。

8. 入庫貯藏

庫溫≤-18℃，要按時觀察庫溫變化并做記錄；產品入庫時要做到堆放合理、數量、批次、標記準確并做好記錄。

9. 調運

冷藏車調運，調運過程中嚴防回溫、受潮、解凍、結塊，杜絕野蠻裝卸作業。

三、 速凍牛肝菌危害分析

產品描述：速凍牛肝菌

銷售貯存方法：在-18℃貯藏、運輸、銷售

預期用途：作為再加工原料或充分煮熟后供一般公眾食用

四、 存在問題

以上危害分析工作單在速凍牛肝菌生產企業中最具代表性，從這份危害分析工作單中我們可以看到，企業確定了原料驗收和金屬探測兩處CCP，并在生產過程中加以控制，但實際情況呢？從近年來抽檢的速凍牛肝菌樣品檢測結果來看，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李氏菌、副溶血性孤菌等致病菌檢出的現象屢屢發生，看來速凍牛肝菌生產企業建立的HACCP體系存在問題，致病菌這一顯著危害未得到有效控制。

五、 問題分析及改進探討

國家質檢總局第20號令明確規定，罐頭類、水產品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6類產品的衛生注冊需評審HACCP體系。速凍牛肝菌（含其它速凍食用菌）納入速凍蔬菜管理范疇的，因此企業在申請衛生注冊時應建立HACCP體系并有效運行，只有HACCP體系通過了官方驗證，企業才可能通過衛生注冊考核。在執行20號令之初，企業普遍存有想法，認為牛肝菌嚴格意義上來說屬于真菌而非植物，也不是一般意義上所指的蔬菜類產品，其加工工藝比較特殊，與常規蔬菜加工有很大不同，因此在建立HACCP體系時大家都在探索，存在很多爭議，這其中最大的爭議就在于致病菌到底是顯著危害嗎？如果是那如何對這一顯著危害加以控制消除？企業采取了兩種辦法：

1. 認為致病菌不是顯著危害，因為速凍牛肝菌屬于再加工原料或充分煮熟后供一般公眾食用，致病菌在以后食用之前經加熱可殺滅。

2． 認為致病菌是顯著危害，可以通過速凍抑制致病菌的生長，因此將速凍作為CCP加以控制，但實際效果并不理想。

隨著我國加入WTO進程的不斷深入，食品的安全衛生質量日益成為人們關注的焦點，同時歐、美、日等發達國家更是對我國出口的速凍牛肝菌設置了較高的技術門檻，除以往的農藥殘留、重金屬等指標外，近年來又對此類原料性產品提出了細菌總數、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李氏菌、副溶血性孤菌等微生物指標，要求大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李氏菌、副溶血性孤菌均不得檢出，可以肯定的是致病菌是顯著危害。

從速凍牛肝菌的加工工藝我們不難看出，它和一般速凍蔬菜產品的加工工藝最大的區別在于沒有漂燙（殺青）這一工序，而漂燙正是速凍蔬菜生產過程中的一個CCP，用以消除致病菌的危害。由于牛肝菌組織結構較疏松，不同于常規蔬菜的組織結構，一經漂燙其組織結構便被完全破壞，失去商品價值。因此，在現有工藝均無法消除這一顯著危害的情況下，只有適當改變生產工藝，才能使整個速凍牛肝菌HACCP體系有效運行。近兩年來，我們組織一部分企業搞試點，嘗試調整速凍牛肝菌的傳統加工工藝，即在清洗工序中，使用臭氧發生器產生臭氧溶于水中，在清洗的同時利用水中的臭氧達到殺滅致病菌的目的，逐步摸索臭氧發生器中水流速度、清洗時間和滅菌效果之間的數據關系，以此將清洗也作為一個CCP加以控制，從最終產品驗證結果看效果不錯，經改進工藝生產出的產品致病菌的檢出屢幾乎為零。

當然，以上也許并非唯一解決問題的辦法，事實上有些顯著危害并沒有預防措施，HACCP也不能保證100%的食品安全。所以我們更應從商品的實際出發，積極探索，盡量完善加工工藝，完善HACCP體系，確保其有效運行，努力消除有可能產生的危害，保證我國出口食品的衛生安全。

 

 

參 考 文 獻

 

1. 國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則 CAC/RCP1-1969Rev.3(1997)Amd.(1999)Annex

2. 黃年來. 中國大型真菌原色圖鑒, 北京: 中國農業出版社, 1998