熊啟遠 石明躍

 

 

摘 要 本文從食品安全衛生已成為全社會共同關注的問題談到目前國際上公認的行之有效的食品安全控制措施是HACCP管理體系。通過追溯HACCP體系的由來，闡釋了HACCP體系的作用、特點以及HACCP管理體系的應用現狀，并從不同角度列舉了實施HACCP管理的深遠意義。本文認為隨著我國加入WTO，貿易全球化進程不斷加快，食品生產企業應當看到實施HACCP管理是自身發展的必然選擇。

 

關鍵詞 食品生產 HACCP管理 發展

 

“民以食為天”，食品是人類生存和發展最重要的物質基礎。食品的安全衛生和必要的營養是食品的基本要求，其中食品的安全性是最基本的要求。食品安全包括食物量的安全和食物質的安全。食物量的安全主要指能不能解決吃得飽的問題，而現在生活質量不斷提高的人們，提起食品安全，更多考慮的是質的安全。食物質的安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛生的重要組成部分。近幾年來，國際上相繼發生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二惡英、瘋牛病、O157等事件，形成一次次的食品衛生問題的沖擊波，使食品的安全性成為人們關注的焦點，也引起了有關國際組織和機構以及各國政府的高度重視，食品安全衛生已經成為各國政府共同關注的世界性問題。

對于進出口食品來講，安全衛生更是主要的檢驗檢疫項目和進口國政府主管當局的要求。為提高食品安全衛生質量，保護消費者健康和擴大國際貿易，無論發達國家還是發展中國家以及有關國際組織，都在改進現有的食品管理體系，不斷地探索和研究食品安全的控制模式、方法和措施，并通過立法建立、健全食品安全衛生的法律法規。目前，國際上已公認的食品安全的最佳控制模式是“從農田到餐桌”，“良好農業規范（GAP）”和在“良好生產規范（GMP）”實施的基礎上推行“危害控制關鍵點分析（HACCP）”。而以GAP和GMP/SSOP（衛生標準操作程序）為基礎的HACCP食品安全衛生管理體系是目前國際社會公認的行之有效的食品安全控制方法和措施。

HACCP中文為“危害分析和關鍵控制點”，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫。HACCP是用來控制食品安全危害的一種經濟、有效的科學的預防控制技術，是一種重要的管理體系。HACCP體系是在20世紀60年代由美國承擔開發宇航食品的Pillsbury公司、美國宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的。在傳統的、通過對食品成品的批批檢驗進行食品安全控制的方式下，為確保宇航食品的安全，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明，采用傳統的食品成品檢驗方法，不僅成本大，而且由于食品成品安全指標的不一致性（需檢驗很大部分），成品檢驗（結果控制）方法不能保證食品安全，這種認識導致逐漸提出了完整的HACCP原理，其運用形成了HACCP體系。

以HACCP為基礎的食品安全體系，是以：危害分析與提出預防控制措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；關鍵控制點的監控；糾正措施；記錄的保存以及驗證程序等七個原理為基礎的。HACCP體系的最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約束、適應性強而效益顯著的預防為主的質量保證方法。應用恰當則沒有任何方法或體系像它那樣能提供相同程度的安全性和質量保證，而HACCP的日常運行費用要比靠大量抽樣檢驗方式少的多。通過在食品加工中運用HACCP概念，可以保證：安全的食品。如果安全性不能絕對保證（例如：生食貝類），通過HACCP項目就能明確揭示并給予全面預告。HACCP的優點還包括：在問題出現之前就可以采取糾正措施，因而是積極主動的控制；通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制；在需要時能采取及時的糾正措施，進行迅速控制；與依靠化學分析、微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；由直接專注于加工食品的人員控制生產操作；由于控制集中在生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施；HACCP能用于潛在危害的預告等等。

HACCP自概念提出至今，已有40多年的歷史，已被許多國家食品官方主管當局所采用。近年來，國際上對各高風險的食品行業都要求企業建立HACCP體系，自覺進行危害分析和關鍵控制點控制。尤其是國際主要采購商和大型鏈鎖店均青睞于建立HACCP體系的食品企業。目前，美國已經在低酸性罐頭食品、水產品、肉、禽和果蔬汁加工中強制企業建立HACCP體系，并擬將其推廣到所有行業。日本在1995年頒布的《食品衛生法》就開始使用以HACCP為基礎的全面的衛生控制體系。歐盟在歐共體理事會指令93/43/EEC中要求所有食品加工企業要建立以HACCP為基礎的管理體系，以確保食品安全的要求。中國各主管食品企業的政府部門也在積極倡導企業建立HACCP體系，特別是經過了突如其來的非典風波之后，加強食品衛生管理，提高食品安全質量，更是成為公眾、政府和全社會共同關注的焦點問題。2002年4月19日，國家質量技術監督檢驗檢疫總局發布第20號令，明確提出了《衛生注冊需要評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求某些食品生產企業建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規的一部分。2002年3月20日國家認監委發布第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，自2002年5月1日起執行，鼓勵所有的食品企業建立并實施HACCP管理體系，提高企業質量管理水平。

縱觀食品安全發展史，HACCP作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。首先，對食品加工企業來說，實施HACCP有以下意義：1、可增強消費者和政府的信心。因食品用不潔食品將對消費者的消費信心產生沉重打擊，而食品事故的發生將同時動搖政府對企業食品安全保障的信心，從而加強對企業的監管；2、可減少法律和保險支出。若消費者因食用食品而致病，可能向企業投訴或向法院起訴該企業，既影響消費者信心，也增強企業的法律和保險支出；3、可增加市場機會。良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會；4、可降低生產成本（減少回收/食品廢棄）。因產品不合格，使企業產品保質期縮短，使企業頻繁回收其產品，提高企業生產費用。如在美國300家的肉和禽肉生產廠在實施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，在雞肉上降低了50%，所帶來的經濟效益不言而明；5、提高產品質量的一致性。HACCP的實施使生產過程更規范，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量均勻性；6、提高員工對食品安全的參與。HACCP的實施使生產操作更規范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與；7、降低商業風險。日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業的生存保證。

其次，對消費者而言，實施HACCP可顯著提高食品安全水平，減少食源性疾病，充分保證公眾健康；HACCP的實施和推廣，可提高公眾對食品安全體系的認識，并增強自我衛生和自我保護意識；HACCP的實施，使公眾更加了解食品企業所建立的食品安全體系，對社會的食品供應和保障更有信心。

再者，對政府來說，HACCP的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發揮更積極的影響；HACCP的實施將改變傳統的食品監管方式，使政府從被動的市場抽檢，變為政府主動地參與企業食品安全體系的建立，促進企業更積極地實施安全控制的手段。并將政府對食品安全的監管從市場轉向企業；實施HACCP可確保貿易暢通。非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。為保障貿易的暢通，對國際上其他國家已強制性實施的管理規范，經學習掌握，并靈活地加以應用，減少其國際貿易的障礙。

目前，我國明文規定必須實施HACCP管理體系的僅為涉及生產、加工罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等6大類出口食品的企業。對除上述6大類出口食品生產、加工企業外的所有從事生產、加工出口食品的企業，只做鼓勵建立并實施HACCP管理體系對象，并不強制要求。但作為一個食品生產商 ，要用發展的眼光看待食品生產的前景，隨著我國加入WTO，貿易全球化，食品生產不僅僅局限于滿足國內消費群體，國際消費空間是一個值得開發的更大的目標。應充分認識到HACCP對于降低危害風險的科學性和作用，在目前法律尚無強制規定的前提下，應盡快地建立HACCP體系，對消費者和社會負責。隨著食品生產的不斷發展，也許在不遠的時間內，我國任何食品加工企業和生產商都得實施HACCP，否則產品不得進入市場，屆時HACCP體系可能成為市場準入證。可以說選擇和實施HACCP是未來食品生產企業發展的必行之路。

 

 

參 考 文 獻

 

1.王鳳清主編.食品安全控制與衛生注冊評審.北京：知識產權出版社，2002

2.程迪龍主編.云南邊陲安全衛生檢驗檢疫屏障建設理論與實踐.北京：科學出版社，2005