沈 旭

 

摘 要：HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產生30多年來，HACCP已在全球得到了廣泛推廣，發達國家成為這一過程的引領者。本文研究總結了HACCP在當今國際社會的發展趨勢，并以此為參照分析了HACCP在我國的實施現狀與問題，最后就如何建設一個既能適應國際發展趨勢又具有中國特色的HACCP管理體系提出了政策建議。

 

關鍵詞：HACCP 食品安全   食品鏈 發展趨勢

 

21世紀，綠色食品生產和消費正在成為全社會積極參與的一個熱點。從人類健康角度出發，由美國制訂的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品監控體系，發展至今已有30多年的時間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預防體系，HACCP不僅在很多國家得到推廣和應用，而且隨著各國經濟與技術水平的發展，其技術內容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。我國是食品大國，食品工業是我國的重要支柱產業之一。HACCP的概念于1988年進入我國，到20世紀90年代，我國HACCP系統才開始在企業中逐步推廣和應用，起步較晚，發展也比較緩慢，尤其是近幾年國內食品安全事件依然層出不窮，這說明HACCP在我國的實施過程中仍然存在不少問題。目前，國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發達國家的應用實踐表明，這些國家是當代HACCP發展與推廣的引領者。因此，跟蹤HACCP在這些國家的發展趨勢，并結合我國國情，努力克服HACCP在我國實施過程中的現存問題，建立與國際對接的食品安全管理體系，對促進我國食品工業和食品貿易的健康發展有著重要的現實意義。

 

1 HACCP在當今的國際發展趨勢

從20世紀80年代WHO和FAO提出《HACCP的指導原則》至今，世界各國紛紛以此為準則，在自己的國家對食品企業推行HACCP的管理。在這過程中，經濟條件和技術力量比較雄厚的發達國家成為了HACCP的引領者。目前，HACCP在這些國家主要呈現出以下的發展趨勢：

1.1 HACCP在應用過程中逐步與工業界其它領域的規范準則結合使用

HACCP不是一個孤立的體系，它只是食品安全和法規執行所要求規定過程的一部分,主要解決的只是一個食品安全危害的確定和控制系統的問題,其執行的是否有效還取決于與其它規定的配合，比如它必須建立在良好生產規范（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等基礎計劃的基礎上。國外研究發現，農場作業的良好操作規范對食品加工過程的衛生也很重要，GFP、GAP（良好農業規范)的應用與HACCP有結合作用;1RACCP(RiskAnalysisCriticalControlPoint)，一種不同于危害分析的危險性評價新手段，與HACCP也各有不同，前者在于分析可能出現的危險,HACCP則針對已經存在的危害，2二者相互補充，可以修正HACCP系統的不足，RACCP成為HACCP系統與公眾健康聯系的橋梁；3另外，環境衛生（sanitation）的重點在于食品加工周圍的環境管理和控制，而HACCP的重點在于加工中的關鍵環節，因此將二者很好的結合起來是有效控制食品污染的最佳途徑。4

1.2 HACCP在整個食品鏈上日益擴展

最初，HACCP主要應用于世界各國的水產品。近年來，國際食品企業用于危害分析和控制的范圍及研究領域日益擴大，HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調味品等多種產品的生產銷售中，有效地控制了細菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學污染物、放射性核素等危害。自20世紀90年代中后期以來,發達國家就開始把HACCP體系應用到 “從農田到餐桌”的整個食品鏈流程。目前，美國HACCP制度已成功地應用于罐裝食品業、海產品業肉類和家禽加工業、果汁業、食品零售業和食品服務業。泰國已成功地將HACCP體系應用到蘆筍供應的各個環節。雖然目前HACCP在飼養環節應用還存在很大爭議,但加拿大已經開始在農場實施HACCP體系，體現了更加全面的“從農場到餐桌”的食品衛生控制理念。此外,HACCP在非食品行業也蓬勃發展,如制藥業、醫用器械的生產、自然資源的管理、酒店管理等方面。可以預見, 隨著經濟全球化和食品安全理念的深入發展，HACCP需要應用于從食品原料、加工、配送到消費的全過程，在所有的食品生產企業中推行，才能耐顯出其卓著的效果。在社會分工日益細化的今天，食品鏈上各企業間的合作發展將成為HACCP的國際化趨勢。

1.3 HACCP的電算化趨勢

HACCP的控制監督工作涉及人員多，工作量大，用管理軟件進行監督管理，可使工作方便、快捷。隨著生產自動化水平的提高和計算機信息技術在HACCP體系中的應用,現已逐漸形成了HACCP電算化趨勢，即采用HACCP自動控制軟件進行管理。國外已開發了許多為企業HACCP小組建立體系的管理軟件，幫助企業快速建立HACCP體系并進行運行管理。比如，位于亞特蘭大的軟件公司Bradley Ward Systems，專門為食品加工廠設計軟件，其生產管理系統Manufacturing Execution System 在食品工業中已有350多家用戶，5顯示出了廣闊的應用前景。未來的HACCP將更加系統化、程序化，通過通信技術、臨近設備與生產過程智能管制系統相結合，采取實時的糾偏措施，驗證和跟蹤全部數據記錄，并使之與新興的預測食品、微生物相吻合。

1.4 HACCP計劃正在向小規模企業全面擴展

早期的HACCP主要在各國大型企業實施。然而，研究發現，中小型企業不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益，增加貿易機會。所以，近年來國際社會尤其關注如何在小型和欠發達企業（SLDBs）應用HACCP。最近，WHO專家組制定了“小型或欠發達實施HACCP系統的策略及導則”，美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內生產企業和出口的食品企業，比如美國果汁業的HACCP制度分別于2003和2004年對小型企業和特小型企業（員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元）正式生效。6在英國，大型食品企業均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業引進HACCP計劃,設計符合HAPCCP管理系統的機制,并已著手進行有關訓練課程資料的設計與編寫工作。7加拿大安大略省實施的HACCP優勢計劃，就是針對省內非聯邦注冊的中小型企業進行食品安全管理的項目。該項目的實施促進了安大略省食品加工企業安全水平的整體提高，以及省內中小型企業出口貿易的繁榮8。現在，一些著名食品生產營銷企業如麥當勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪等大型超大型市都已開始以HACCP作為考核供應商的重要條件，而不管供應企業規模的大小。可見，在各種規模企業中應用HACCP是今后發展的必然趨勢。

1.5 多方合作的HACCP推廣體系日趨健全

以往的HACCP體系多局限在政府法令和企業管理中，但最近幾年，為了讓更多的企業接受并建立HACCP體系，美、加、澳、新等發達國家已經形成了聯邦和地方政府雙重強制推動、科研院校技術支持、企業積極響應和社會全面監督的良好氛圍，并出臺了較為完善的檢查與扶持政策，確保了各類企業在較高水平上應用和實施HACCP。1998年，日本北陸地區在其中心地金澤還組織起“產、官、學”（企業、政府、學校）三方，共同發起成立“HACCP研究會”，極大限度地利用了各方資源并調動了積極性。幾年來的實踐表明，“產、官、學”一體的“金澤模式”取得了巨大成功，大阪等城市紛紛效法。9同時，在APEC、歐盟等國際區域經濟合作組織內部，目前各成員經濟體HACCP應用模式和驗證體系的互認也正在成為一種趨勢，這不僅提高了合作的深度，而且使區域內食品貿易更加便利。

 

2 我國實施HACCP的現存問題

   與發達國家HACCP的發展趨勢比較，HACCP在我國的應用當前還存在一些問題，這應該引起我們足夠的重視。

2.1 基礎環節薄弱，缺乏科學系統的管理模式

雖然我國的《食品衛生法》和幾種現行的衛生規范有類似國外SSOP和GMP的相關內容，但目前我國還沒有制定嚴格意義上的SSOP和GMP標準。因此企業在對食品安全的控制過程中，管理者往往只重視HACCP體系在食品生產過程中的應用，而對原料的生產和產品的分配流通缺乏關注，將食品生產環節孤立出來，沒有形成對食品生產的全線控制，從而使HACCP體系的運用流于形式和表面化10。比如，很多管理者對關鍵點的確定不是按“關鍵控制點判斷樹”方法去進行，而是僅靠經驗和主觀意愿，認為哪個環節重要，就把哪個環節設為CCP，隨意性較大，導致對同一項危害重復設立關鍵控制點，資源無法得到有效利用。以我國云南省出口速凍牛肝菌、冷凍松茸等產品為例，通過近兩年我們對出口速凍牛肝菌、冰凍松茸的檢驗檢疫實際情況來看，出口企業對微生物控制并不理想，出口速凍牛肝菌、冰凍松茸微生物超標現象時有發生，而國外對食品衛生微生物要求越來越嚴格，因此，全面、認真地實施HACCP體系十分重要。

2.2實施HACCP的行業有限，企業缺乏積極主動性

HACCP可應用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈。但有關資料表明，目前在我國除少數幾家航空配餐和學生營養餐企業實施HACCP外，其余實施HACCP的都是食品加工企業，飲食服務部門應用HACCP的企業還比較少。而在加工業取得HACCP認證的產品中，又以水產品、果汁飲料、肉禽加工制品，蔬菜、水果、肉類罐頭制品，冷凍保鮮蔬菜及水果為主。這幾類食品均是我國在國際市場上具有傳統競爭優勢的產品，這表明我國食品企業實施HACCP的動機主要與進入更多國際市場為主，在產品質量上對出口的關注甚于內銷，還處于被動應付期，積極性和主動性較差。在原料環節，我國食品生產企業用于加工的原料，產業化程度較低，大部分來源于分散操作的農戶，例如：我國云南省的出口野生食用菌、核桃仁、松子仁等堅果類商品就是如此，所以對原料環節的HACCP控制存在較大的難度。

2.3 HACCP發展不平衡

據國家認監委調查統計，截止2005年底，我國食品企業中通過HACCP認證的企業數為2846家，11僅占據全國食品企業數的極小份額，且通過該認證的企業多數為大型企業，這些實施HACCP體系的企業中又大多為出口型企業，而內銷型企業為數較少。可見，HACCP在我國的推廣任務還很重。

2.4 HACCP自動控制管理模式發展滯后

我國在利用HACCP自動控制軟件進行管理的控制模式方面，起步晚、應用少。目前國內還處在食品加工企業推行HACCP體系的階段，單位和個人研發HACCP自動控制和管理軟件還不多，大多是引進國外HACCP的管理軟件，所以這應成為今后研究和發展的方向。

 

3 推動我國HACCP體系發展的建議

相對HACCP在發達國家的應用廣度和深度，我國的HACCP應用工作還很不夠。參考HACCP在世界各國的發展趨勢，結合我國的實際國情與HACCP在我國應用過程中的問題，我國有必要積極采取以下措施，推動我國HACCP與國際對接，促進我國食品工業與食品貿易的健康發展。

3.1 制定并完善相關的法規與標準體系

在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體系的基礎，依據國際通過的標準并結合我國食品行業現狀制定真正意義上的GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。以此為基礎，應盡快制定一部綜合性的食品安全法律，在對“農產品”和“食品”重新進行科學界定的基礎上，將兩者納入統一管理，確保“從農田到餐桌”的食品鏈全過程質量安全控制。

3.2 分層次全面推進企業的HACCP管理

首先，對已經實施HACCP體系的大企業，應通過相應法規強制其提高危害分析和關鍵點確定能力，并將發達國家的成功經驗盡可能融合到這些企業的管理體系中。其次，加大對中小型食品企業的財政扶持力度，比如可建立HACCP資源庫，鼓勵中小企業根據自身的軟硬件特點及產品特性，參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發達實施HACCP系統的策略及導則”，靈活運用，逐步應用，同時獎勵中小型企業中HACCP運作成功的企業標兵，推廣他們的經驗，通過宣傳和培訓HACCP的相關知識，激發這類企業自愿采納HACCP。最后，在恰當的時候把發展完善的HACCP體系向全國相關行業的企業推廣應用，最終全面推行HACCP體系。

3.3 結合我國企業實際，自主研發HACCP自動控制軟件

HACCP電算化的應用已在發達國家顯示出了廣闊的發展前景與重要價值。我國企業在引進他國軟件與控制技術時，還應著重提高自身的自主研發能力。食品安全檢測機構必須同時在軟件、硬件上狠下功夫，積極利用計算機網絡建立起適合我國企業實際的安全質量監管系統，通過開發全面質量管理的系統軟件來幫助食品安全生產的實現。

3.4 建立專業化的技術管理機構，加強國際合作與國內培訓

發達國家的實踐表明，HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統工程。在我國食品企業與消費者的安全意識都不高的當前階段，我們有必要成立一個全國性、專業化從事和推進HACCP體系的技術機構，由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業、種養殖企業、認證和咨詢機構、消費者等各個方面組成12，對內通過各種培訓向食品企業實施HACCP體系提供技術支持和業務指導，對外主要負責與有關國家、地區及國際組織溝通與合作，積極參與HACCP體系有關的國際法規和標準的制定，學習、借鑒他國在食品安全法規建設和HACCP應用方面的經驗，促進我國HACCP的應用與推廣。

綜上所述，經濟全球化條件下，我國食品行業已融入整個國際大市場中。全面實施HACCP管理，建設一個既能與世界發展趨勢保持一致，又具有中國特色的食品安全控制體系是提高我國人民生活質量、促進我國食品工業健康發展的必然選擇。

 

 

 

 

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