呂青1    張明1    成十周2   楊倩2

（1青島出入境檢驗檢疫局 2北京陸橋質檢認證中心）         

 

食品防護計劃建立與實施的必要性

食品安全是世界各國政府、食品生產企業和消費者公共關心的問題。

HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接收水平。HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，即food safety。而食品安全的另一個層面防止蓄意污染和破壞（food security）往往遭到忽視。HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。蓄意污染具有重大的經濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學、生物制劑或者是其他有害物質來對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質或者是常規檢測方法檢測不到的物質。攻擊的途徑可能從農田到餐桌的任何一個環節，包括種養殖、加工、運輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標可能是危害人類或者是擾亂經濟。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預測的。

食品防護計劃能夠把公司內的產品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化。該計劃提高了應對性，在遇到緊急情況時將特別有幫助，文件化的程序將可提高快速應對的能力。食品防護計劃能夠為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品。

下表列出了一些可能有動機摻雜污染食品的個體。

潛在的內部和外部的威脅事例

2 食品防護計劃涉及的內容

美國提出了食品防護“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五個單詞首字母的縮寫）”計劃，旨在提高州和地方級政府及工業代表對食品防護問題的意識，足以適用一般情況下從農田到餐桌的供應鏈的方方面面。ALERT可用于識別降低發生人為食品污染風險的五大要點。

2.1 確保（ASSURE） 你如何確保你所使用的供應商和成分的來源安全可靠？

2.1.1 了解你的供應商  

所有采購原料只使用獲得相關許可或認可（如適用）的合同制造和包裝運營商及來源，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽和研發使用的材料。

2.1.2 鼓勵你的供應商執行食品防護措施  

采取合理措施，確保供應商、合同運營商和運輸商執行適當的食品防護措施（如對采購和裝運合同或信用證中包含的食品防護措施進行審核（如適用）或者執行賣方批準計劃）。

2.1.3 要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條  

如果貼封條，向供應商索要封條號碼，并在收貨時進行核對，在封條因政府機構檢查或多次交付而被打開時安排維護好保管鏈。

2.1.4 監控采購原料的卸貨  

采購原料監管的對象應為在正常工作時間內外發生的交付行為。

2.2 監督（LOOK） 你如何監督你的設施內的產品和成分安全性？

2.2.1 實施產品處理系統。

為接收、儲存和處理有危險、被損壞、被退回和返工的產品制定一個系統，將其對或將對其它產品安全性所產生的影響減小到最低程度（如銷毀不適于人類或動物食用的產品、代碼模糊不清的產品、來源不明的產品以及消費者退回給零售商店的被退產品）。

2.2.2 追蹤原料。

始終對采購原料以及使用中的原料進行追蹤，包括成分、壓縮氣體、包裝、標簽、回收產品、返工產品以及退回產品。

2.2.3 將產品標簽存放在安全場所，并銷毀過期或廢棄產品標簽。

2.2.4 限制進入和檢查設施。

盡可能限制進入并在設施現場隨機抽檢儲存和搬運設備、船舶、車輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設備。

2.2.5 對成品實施追蹤。

2.2.6 鼓勵你的倉儲運營部門執行食品防護措施。

確保公共倉儲和裝運運營（車輛和船舶）機構執行適當的防護措施（如對合同或保函中規定的食品防護措施的遵守情況進行審核，如適用）。

2.3 員工（EMPLOYEES） 你對你的員工和進出你設施的人員有哪些了解？

2.3.1 對員工進行背景核查  

檢查全體員工的背景（包括季節工、臨時工、合同工和志愿人員，不論是直接雇傭還是通過招聘中介雇傭）是否與其擔任的職務相符，考慮進入設施內敏感區域工作的候選人以及對其實施監管的程度。

2.3.2 了解在你的設施內工作的人員  

了解在每個班次中誰在或應該在場地內工作，應在什么地點工作。對全體員工實施適當的監管，包括清潔和維護人員、合同工人、數據輸入電腦支持員工，特別是新員工。

2.3.3 制定員工身份識別系統。

制定一個可正確識別和辨認工人性質的系統（如對經授權方可進入的區域發放管理編號、顏色特別的制服、名牌或照片識別胸牌），如適用。

2.3.4 限制員工進入  

限制員工進入，為執行其工作職責并且僅在適當工作時間進入的員工除外（如進入敏感區域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖，或穿著顏色特殊的制服）。

2.3.5 防止客戶進入你的設施內的關鍵區域

防止客戶進入設施內非公共區中的食品準備區、儲存區和洗碗區（包括裝貨碼頭）。

2.4 報告 (REPORT)你能針對你的產品在由你控制期間的安全性提供相關報告？

2.4.1 定期評估你的安全管理系統的有效性

審核并驗證安全管理計劃的有效性（如使用經驗豐富的內部或第三方員工進行損害或其它惡意、犯罪或恐怖行為演練和模擬召回，并對計算機安全系統提出質疑），據此修改計劃，并對相關信息保密。

2.4.2 實施食品防護隨機檢查。

使用經驗豐富的內部或第三方員工對設施內的所有相關區域實施食品防護隨機檢查（包括接收和倉儲，如適用），并對上述信息保密。

2.4.3 建立和保存記錄

記錄必須允許識別食品的前一個來源環節和下一個接收方。

2.4.4 評估吸取的教訓。

評估從過去的損害或其它惡意、違法或恐怖活動和威脅中吸取的教訓。

2.5 威脅（THREAT）如果你的設施面臨威脅或問題（包括可疑行為），你會采取哪些措施，以及你將要通知某人？

2.5.1 隔離你認為已受到影響的任何產品。

2.5.2 聯系相關執法部門。

3 食品防護計劃的建立和實施

在建立食品防護計劃時，建議使用以下三個步驟。

3.1 步驟一：進行食品防護評估

從選擇負責工廠安全的人員或小組開始。這個小組或者負責人員要回答以下評估中的問題來幫助了解企業中的哪一部分可能更易受到攻擊。當完成評估時記得要同時考慮潛在的內部和外部的威脅。評估的結果應該是保密的，這樣就不會為未來的攻擊提供幫助。

為了進行以下的工廠食品防護評估，應閱讀每一個問題并且核對那些對于你的加工操作描述最佳的答案。注意并不是所有的問題都適用于所有的企業。如果某個問題沒有答案，標上不適用（N/A）。例如，如果你的工廠僅進行加工活動，那么詢問有關活動物及屠宰程序的問題就不適用。每一個問題都回答“是”是令人滿意的，但并不是所期望的。某個問題回答“否”并不足以說明工廠的安全存在嚴重危險。“否”應該引發關于是否需要增加的安全性措施的思考。進行評估的區域包括外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全、運送/接收安全、水/冰的安全、人員安全、郵寄處理安全

例如   水和冰的安全

工廠水和冰的供應使用了下列哪些食品防護程序？

3.2 步驟二 制定食品防護計劃

已經確定了工廠易受攻擊的外部和內部的某些區域或日常操作的某些程序，現在需要制定一些經濟有效的預防性的操作計劃，將那些易受攻擊的可能性降到最小。

為了達到最小化，食品防護計劃應強調：

*加工的安全

*儲存的安全

*裝運和接收的安全

*水和冰的安全

以下列出了一些潛在易受攻擊的例子和相應的食品防護方法。

例如：水和冰的安全

繼續步驟二和步驟三。回顧一下步驟一里的評估問題，找到你回答“否”的問題，根據你工廠的現行狀況確定是否進行改變。將你確定的工廠的潛在薄弱環節復制到下面這個表格中的第二列，并且列出你將采用哪種食品防護手段來降低它的發生。

3.3步驟三 完成食品防護計劃

影響計劃有效履行的主要因素包括職責分工、人員培訓、進行演練、建立聯絡名單、檢查召回計劃。

3.3.1職責分工

每個員工的食品防護職責應該在計劃中明確規定并文件化。如果可能的話，將總的職責分配給一位專門負責的員工，這位員工應對安全需求有比較好的理解。

3.3.2人員培訓

整個計劃的所有條款均應進行人員培訓。食品防護意識培訓的目的就是要確保員工知道他們的職責。培訓應該強調出入控制程序，出入限制區域、保護關鍵部件和報告可疑行動的程序。理解內部摻雜混亂的危險和可能的結果，可以幫助員工執行預防性措施，提高計劃的有效性。鼓勵發展“鄰里監督組織”概念，員工可以成為你的“眼睛和耳朵”。

3.3.3季度計劃測試

至少每季度進行一次演練來驗證計劃的有效性。某些檢驗或演練可以包括檢查那些將要被上鎖的入口的狀態；通過攜帶個人物品進入生產區域的方法來核實是否存在員工管理失控；檢查危險物品目錄記錄是否保存完好等等。在下面的表格中填寫你的記錄，并列出糾正措施以防止類似的情況再次發生。

3.3.4 食品防護計劃評估和修訂

必要時，至少每年一次或當你的工藝有所改變的時候，對你的計劃進行審核并進行修改。你也許需要調整計劃來應對某些條件的改變，比如添加新的產品生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等等。在下列表格中記錄你所作的實際情況。

3.3.5緊急聯絡電話

除了工廠員工，地方政府和公共健康官員也應該被列入計劃當中。地方法律執行部門也應該被包含在計劃中。定期更新聯絡名單，將名單放在電話旁邊備查。

3.3.6產品召回程序

也許在實際工作中你已經建立了產品召回程序并包括在工廠的其他文件中，請審核你的產品召回程序并確定是否需要進行更新以便于解決食品防護的相關事務。

4 食品防護計劃的應用

我國對食品企業對食品防護計劃的應用基本上是空白，沒有正式納入工廠管理的日程中。在SSOP、召回計劃、應急反應計劃等計劃和程序中，可以看到食品防護的理念。如對有毒化學藥品的控制需要專人管理、上鎖、有標識、領用有記錄等。但是沒有形成體系。

在食品防護計劃的應用中，應關注以下問題：

4.1食品防護計劃具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。

4.2食品防護計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關發展變化的，比如添加新的產品生產線、更換供應商、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變。

4.3食品防護計劃應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。

4.4食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。

4.5廣泛宣傳食品防護意識，加強食品防護的培訓，使廣大供應商、加工企業、運輸商、零售商等食品鏈的各個環節了解食品防護的要求，能夠制定各自的食品防護計劃。

4.6加強基礎性研究。有關政府部門應組織有關的專家，對食品防護進行研究，制定有中國特色的食品防護指南，為企業提供制定食品防護劃的依據。