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福建寧德檢驗檢疫局 張誠毅
摘要:[目的]把HACCP原理應(yīng)用于大黃魚養(yǎng)殖過程，明確關(guān)鍵控制點，提高源頭監(jiān)管的有效性，降低大黃魚藥殘風(fēng)險，促進出口。
[方法]應(yīng)用HACCP原理，對寧德市沿海網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚作業(yè)流程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點和預(yù)防措施。[結(jié)果] 大黃魚養(yǎng)殖的關(guān)鍵控制點為：魚苗運輸消毒用藥控制、魚病防治用藥控制。監(jiān)控措施是：新進魚苗批批檢測藥殘；審核養(yǎng)殖用藥記錄、成品魚捕撈前批批抽樣檢測藥殘。
1 前言
福建省寧德市沿海是全國大黃魚養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖網(wǎng)箱數(shù)量達30萬個，產(chǎn)量達5萬噸左右，其中約一半數(shù)量用于加工出口，主要出口韓國、美國等。大黃魚養(yǎng)殖和加工業(yè)是寧德市沿海的重要產(chǎn)業(yè)，但是近年來進口國加強了對我出口養(yǎng)殖大黃魚的藥殘檢測，出口養(yǎng)殖大黃魚屢次在國外和出口檢測中發(fā)現(xiàn)藥殘超標(biāo)質(zhì)量問題，藥殘超標(biāo)已經(jīng)成為制約大黃魚出口的主要因素。如何降低出口養(yǎng)殖大黃魚的藥殘風(fēng)險，提高對大黃魚養(yǎng)殖過程監(jiān)管的有效性，是加工企業(yè)質(zhì)量管理面臨的新課題。筆者針對大黃魚養(yǎng)殖的實際情況，應(yīng)用HACCP原理進行分析，確定關(guān)鍵控制點及其監(jiān)控措施，供加工企業(yè)作為原料源頭監(jiān)管參考，以提高監(jiān)管有效性，降低出口藥殘風(fēng)險。
2 分析方法
應(yīng)用HACCP體系原理，對大黃魚養(yǎng)殖作業(yè)過程進行危害分析，采取相應(yīng)預(yù)防措施控制顯著危害，確定關(guān)鍵控制點，最后確定關(guān)鍵控制措施。
3 分析
3.1 養(yǎng)殖作業(yè)流程和描述
3.1.1網(wǎng)箱區(qū)的選址：無直接的工業(yè)“三廢”及農(nóng)業(yè)、生活、醫(yī)療廢棄物等污染源。可避大風(fēng)浪的海區(qū)，水深5m以上。潮流暢通，海區(qū)流速小于1.5m/s，流向平直而穩(wěn)定，經(jīng)擋流等措施后網(wǎng)箱內(nèi)流速小于0.2m/s。
3.1.2網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護：網(wǎng)箱為浮動式。一般每100個左右網(wǎng)箱連成一個網(wǎng)箱片，由數(shù)十個網(wǎng)箱片形成網(wǎng)箱區(qū)，每個網(wǎng)箱區(qū)連續(xù)養(yǎng)殖兩年后，收上休養(yǎng)半年以上。網(wǎng)箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船只專人負責(zé)收集處理。
3.1.3網(wǎng)箱的選擇：網(wǎng)箱規(guī)格一般為（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m，網(wǎng)目長為10 mm～30 mm，網(wǎng)衣為有結(jié)節(jié)或無結(jié)節(jié)網(wǎng)片。也可選擇深水大網(wǎng)箱。
3.1.4魚苗運輸：活水船運輸密度為600尾/ m ～800尾/ m 。魚苗運輸或放入網(wǎng)箱養(yǎng)殖前，使用消毒液或淡水等對魚體進行消毒。
3.1.5魚苗放養(yǎng)：選擇在小潮汛期間放養(yǎng)， 50g/尾的魚種放養(yǎng)密度以30尾/ m 為宜。
3.1.6飼喂：魚苗初期使用配合飼料，飼料經(jīng)過生產(chǎn)企業(yè)檢測合格后出廠。以后使用冰鮮或冷凍海捕小雜魚，每天早上與傍晚各投喂一次，日投餌率在3%～6%；越冬期間投喂每天一次，陰雨天氣隔天一次，日投餌率小于1%。
3.1.7日常管理：根據(jù)水溫和網(wǎng)目堵塞情況，及時換洗網(wǎng)箱，同時進行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時觀測水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。
3.1.8魚病防治：根據(jù)大黃魚的生活習(xí)性和發(fā)病規(guī)律，做好日常的飼養(yǎng)管理工作，減少發(fā)病機率，貫徹以防為主的健康養(yǎng)殖。發(fā)現(xiàn)病害與死亡情況，及時用藥治療和采取措施并做記錄。
3.1.9捕撈前處理：按規(guī)定的休藥期停止用藥，起捕前停餌1～2天。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點？
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網(wǎng)箱區(qū)選址
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：環(huán)境污染
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)無工業(yè)排放污染
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物理性危害：無
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網(wǎng)箱設(shè)施與衛(wèi)生維護
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生物性危害：細菌性病原體.
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否
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日常衛(wèi)生管理和維護可以避免生物性危害
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是顯著危 害？
（是/否）
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對3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點？
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網(wǎng)箱選擇
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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魚苗運輸
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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存在采用藥物對運輸過程碰傷的魚體消炎處理的現(xiàn)象
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對新進魚苗抽樣檢測藥物殘留
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是
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物理性危害：無
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魚苗放養(yǎng)
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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飼喂
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：飼料中的化學(xué)添加劑
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否
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配合飼料經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢測合格后出廠；飼用海捕小雜魚不會造成藥物殘留。
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物理性危害：無
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日常管理
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關(guān)鍵控制點？
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魚病防治
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：藥物殘留
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是
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使用藥物預(yù)防或治療疾病、控制寄生蟲或促進生長
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審核養(yǎng)殖用藥記錄、捕撈前進行藥殘檢測
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是
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物理性危害：無
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捕撈前處理
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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3.3關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值的確認
3.3.1 關(guān)鍵控制點（CCP1）：魚苗運輸
關(guān)鍵限值（CL）：魚苗藥殘抽樣檢測報告。
3.3.2關(guān)鍵控制點（CCP2）：魚病防治
關(guān)鍵限值（CL）：養(yǎng)殖用藥記錄；捕撈前藥殘檢測報告。
限量要求：硝基呋喃代謝物0.5ug/kg，氯霉素不得檢出，孔雀石綠2.0ug/kg。
3.3.3確認依據(jù)：《中華人民共和國出入境檢驗檢疫局和大韓民國海洋水產(chǎn)部關(guān)于進出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議》規(guī)定和檢測限量要求。
3.4 HACCP計劃表
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關(guān)鍵
控制點
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顯著危害
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對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
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記錄
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驗證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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魚苗運輸CCP1
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藥物殘留
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魚苗藥殘檢測報告。
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魚苗藥殘檢測報告。
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對魚苗抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質(zhì)量監(jiān)督員
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退回未檢測藥殘和藥殘超標(biāo)的魚苗
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魚苗藥殘檢測報告
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魚苗藥殘檢測報告。糾偏行動和驗證記錄。
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魚病防治CCP2
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藥物殘留
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養(yǎng)殖用藥使用記錄。捕撈前的藥殘檢測報告。
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使用的藥物；捕撈前藥殘檢測報告。
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審核用藥記錄，抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質(zhì)量監(jiān)督員
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拒收藥殘超標(biāo)的原料用于加工
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用藥記錄、藥殘檢測報告
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審核養(yǎng)殖用藥記錄，捕撈前藥殘檢測報告。糾偏行動和驗證記錄。
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4結(jié)論
大黃魚養(yǎng)殖過程的關(guān)鍵控制點是魚苗運輸和魚病防治。魚苗運輸關(guān)鍵限值是：魚苗運輸消毒用藥記錄、魚苗藥殘檢測報告；魚病防治的關(guān)鍵限值是：養(yǎng)殖用藥記錄和捕撈前的藥殘檢測報告。
5 討論
5.1在大黃魚養(yǎng)殖過程應(yīng)用危害分析和關(guān)鍵點控制（HACCP）體系，需要建立在執(zhí)行良好養(yǎng)殖規(guī)范基礎(chǔ)上。養(yǎng)殖場在日常生產(chǎn)中，技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員按規(guī)范履行既定的工作職責(zé)，加工企業(yè)的質(zhì)量監(jiān)督員、監(jiān)管人員執(zhí)行既定的監(jiān)管方案，是應(yīng)用HACCP體系降低藥殘風(fēng)險關(guān)注的重點工作。目前在這方面，養(yǎng)殖場或加工企業(yè)在管理上均存在需要進一步改進的薄弱點。
5.2對加工企業(yè)而言，原料來源控制是應(yīng)用HACCP體系降低藥殘風(fēng)險的前提，只有從監(jiān)管的備案養(yǎng)殖場收購加工原料，才談得上應(yīng)用HACCP體系降低藥殘風(fēng)險。因此加工企業(yè)在自律的基礎(chǔ)上，加強對養(yǎng)殖數(shù)量的監(jiān)督和核查是關(guān)鍵，要求養(yǎng)殖場從投苗開始每月及時上報養(yǎng)殖數(shù)量并進行核查是必要的。
5.3加工企業(yè)或養(yǎng)殖場實際上比較難于對育苗環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，對育苗環(huán)節(jié)和魚苗運輸?shù)挠盟幫y于掌握。運輸消毒用藥往往沒有用藥記錄，因此，對于新進育苗的藥殘檢測顯得十分必要，是關(guān)鍵控制點之一。
5.4養(yǎng)殖過程用到的藥，往往是多種類而重復(fù)的，在實際監(jiān)管中,我們關(guān)注的是使用的藥是否是禁用藥,獸藥殘留限量是否符合進口國衛(wèi)生要求。因此只要要求養(yǎng)殖場或加工企業(yè)的監(jiān)管人員及時上報一年來養(yǎng)殖過程首次使用到的藥物，作為日常監(jiān)測和出口檢測的參考依據(jù)，一年中重復(fù)使用的藥物如果屬于非首次使用的可以不必上報。
5.5目前進口國對我出口大黃魚實施批批檢測相關(guān)藥殘，而這些藥殘在進口國檢測和出口檢測中均有檢出，因此加工企業(yè)在捕撈原料前對進口國要求檢測的項目進行批批檢測是必要的，是關(guān)鍵控制點之二。
參考文獻
[1]《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中華人民共和國《無公害食品 大黃魚養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范》NY/T 5061-2002
[3] 中韓《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議》
《HACCP原理在大黃魚養(yǎng)殖過程應(yīng)用的探討》
