來安貴 李義田 楊仁君

（山東景芝酒業股份有限公司）

摘 要：HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱，作為一種科學、簡便、有效的食品安全控制手段，得到世界各國的廣泛應用和一致認可。山東景芝酒業股份有限公司作為芝麻香型白酒的開創者，一直堅持不懈地對芝麻香型白酒生產工藝、風味特點、發酵機理、產品質量管理等多方面進行著探索和研究。為向消費者提供安全放心的高品質芝麻香型白酒產品，公司率先將HACCP應用到芝麻香型白酒的生產中,將ISO22000與企業實際相結合，建立了一套規范、有效的運行管理體系,促進了HACCP體系在白酒生產中的應用。

關鍵詞：HACCP；芝麻香型白酒：危害分析；HACCP計劃

  中國白酒距今已有一千年的歷史，當代中國釀酒人在繼承先人釀酒技術的基礎上，不斷改革創新，促使中國白酒業向多香型、多品種、高質量發展，現今已確定為十二種香型，芝麻香型就為其中之一。著名白酒專家沈怡方先生認為芝麻香型白酒將成為最具發展前途的酒種。山東景芝酒業股份有限公司作為芝麻香型白酒的開創者，一直堅持不懈地對芝麻香型白酒生產工藝、風味特點、發酵機理等多方面進行著探索和研究，如今芝麻香型白酒工藝已走向成熟。關注食品安全，為消費者提供放心的產品，是景酒人不懈地追求，公司將HACCP原理應用到芝麻香型白酒生產中，取得了良好的效果。

HACCP是危害分析和關鍵控制點（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡稱，作為一種科學、簡便和實用的預防性食品安全管理體系，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。近年來，食品安全問題越來越受到人們的關注，我國也采用以HACCP為基礎的相關技術法規和標準，作為對食品企業的強制性管理措施或實施指南,對食品生產、加工進行最佳管理，確保提供給消費者安全放心的食品，以保護公眾健康。下面就以我們在芝麻香型白酒生產中建立HACCP體系的思路和做法與大家共同切磋、探討，以促進HACCP體系在白酒生產中的應用，更好地服務于消費者。

建立HACCP體系的思路

初次接觸HACCP體系，可能會有無從下手的感覺，甚至做了很多工作，確抓不到要點，走很多的彎路。我們認為以下思路比較有利于HACCP體系的建立。

1.1 列出本公司所有原輔料明細，要詳細，無遺漏。針對所列出的原輔料明細，查找、收集所有原輔料的國家衛生標準，并制定、完善本公司原輔料的驗收標準或要求。

1.2 根據實際情況，確定公司產品的工藝流程圖，流程圖應涵蓋所有加工步驟，并進行現場核對驗證。

1.3 根據工藝流程圖，對各過程、環節可能引入的危害進行分析評價，根據危害發生的可能風險運用操作性前提方案和HACCP計劃，將危害消除或控制在可接受水平。

1.4根據《食品安全管理體系 要求》HACCP-EC-01、《食品企業通用衛生規范》、《白酒廠衛生規范》等要求，整理完成公司《HACCP體系手冊》并發布實施，而且時刻根據新情況、新危害及時更新《HACCP體系手冊》。

芝麻香型白酒產品描述

該酒是以高粱、小麥為原料，以麩曲、大曲、強化菌曲為糖化發酵劑，采用全醅高溫堆積，清蒸混入，高溫發酵，甑桶固態蒸餾，量質摘酒，貯存1年以上，經精心勾兌、灌裝、包裝而成的純糧固態發酵釀造白酒。該酒感官和理化指標執行芝麻香型白酒標準QB/T2187-1995，具有突出的焦香、輕微的醬香，近似焙炒芝麻的獨特風味特點。

3 工藝流程圖及說明

原料：高粱、小麥要求成熟飽滿、干凈，無霉變，淀粉含量高，由供應商提供污染物、農藥殘留的有檢驗資質部門出具的符合國家標準的檢驗報告。

通風降溫、高溫堆積：將蒸料拌入一定比例清蒸醅，在晾楂機上鼓風降溫。當溫度降至適宜時，拌入一定比例的麩曲、大曲、強化菌曲，用扒糟機扒勻，攏堆進行堆積。

入池發酵：根據不同的季節控制入池水分、入池溫度，發酵期為30天。

裝甑清蒸：發酵結束，出池蒸酒，裝甑要“輕、松、勻、準、平”，見潮輕撒，不跑汽，不壓酒。在蒸酒過程中“掐頭去尾”，控制酒體中甲醇，雜醇油等含量。

貯存：原酒經感官檢驗評定后，分級并壇，貯存老熟。

勾兌：根據確定的風格先勾兌小樣，經質檢部門理化指標分析合格后，即進行大罐勾兌，再由質檢部門取樣分析、品評，合格后即進入包裝工序。

包裝：機械灌裝、封口，由班組質檢員對成品酒進行全檢。

檢驗：由質檢部門對成品酒抽樣檢驗，合格后即可入成品庫或出廠。

危害分析

按照工藝流程圖，對從原料接受到成品出廠的每一個操作步驟及相關輔助環節（如輔料、包裝材料驗收和貯存等）進行物理、化學、生物性危害分析，找出可能發生的潛在危害，對其采取相應措施加以控制，達到產品安全的要求。芝麻香型白酒執行《蒸餾酒及配制酒衛生標準》，各衛生指標要從涉及到的每一個操作步驟及相關輔助環節進行控制，以達到可接受水平，為消費者提供安全產品。

4.1《蒸餾酒及配制酒衛生標準》中相關的潛在危害

4.1.1甲醇和雜醇油是白酒發酵過程中的產物，是白酒主要衛生指標。在芝麻香型白酒生產過程中，原輔料都進行清蒸處理，且根據不同季節調整入池溫度和水分，在蒸餾工序進行“掐頭去尾”，嚴格按操作規程進行。經過原酒分級檢驗、勾兌小樣檢驗、勾兌大樣檢驗、成品酒檢驗四道檢驗工序，保證了芝麻香型白酒中甲醇和雜醇油符合標準要求。

4.1.2白酒中的鉛主要由蒸餾器、冷凝器導管、貯酒容器中的鉛經溶蝕而來，應盡量使用不含鉛的金屬來盛酒或制作器具設備。另外在白酒過濾處理時所用硅藻土、活性炭及玻璃瓶、瓷瓶等包裝材料中都有鉛這一衛生指標，因此對這些含鉛的物質都要加強控制，以消除或降低危害風險。

4.1.3白酒中的錳主要來自水及有關貯存容器，釀好酒必有好水，且每年送檢省級衛生防疫部門檢驗兩次，保證了水質的安全。

4.2原輔料及生產加工過程中相關的潛在危害

4.2.1原輔料(高粱、小麥等)可能因種植區環境污染、過量使用農藥等造成污染物、農殘超標造成危害；在貯存時可能因環境不衛生或貯存過程中受潮發霉產生生物性或化學性危害；原料中還可能混入砂石、泥土等物理雜質。

4.2.2在生產加工過程中應加強對清洗劑、消毒劑、化驗用試劑的管理，防止使用不當造成危害；應注意生產環境的保護，防止因環境受到污染而造成致病菌或其它有害雜菌產生，造成生物性或化學性危害；在包裝工序灌裝、壓蓋過程中，可能會損壞玻璃瓶口，導致玻璃渣可能進入瓶內造成危害。

4.3 包裝材料中相關的潛在危害

包裝材料如玻璃瓶、瓷瓶等應注重對重金屬如鎘、鉛等的控制，很多透明度高、精致的玻璃瓶其鉛含量也高，這也是很多企業容易忽視的地方。另外塑料瓶、蓋的游離材料單體也應進行很好的控制，其中的很多化學物質容易對人造成危害。

HACCP計劃

 

    6 HACCP體系應用效果

    經過在芝麻香型白酒中應用HACCP管理體系，員工的食品安全衛生意識得到了加強和提高，有效消除或降低了危害的風險，保證了芝麻香型白酒安全衛生產品的實現。經查近一年數據，甲醇<0.02g/100ml，雜醇油在0.08-0.02g/100ml之間,遠小于《蒸餾酒及配制酒衛生標準》中甲醇<0.04g/100ml，雜醇油<0.20g/100ml要求。通過一年多的運行，芝麻香型白酒的取優率也由原來的28%增至32%，在保證產品安全衛生的前提下取得了良好的經濟效益。而且在此期間公司的芝麻香型產品未發生一例安全衛生方面的投訴，其代表產品景芝神釀酒還榮登國家質檢總局質量抽檢紅榜，公司在應用HACCP管理體系中取得了實效。

7 討論

在建立HACCP體系過程中有以下問題，希望能和大家共同探討。

7.1 農藥殘留因沸點高，在蒸餾糊化時存留在酒糟中，是否會發生別的化學反應、轉化等，是否避免了危害的發生。

7.2甲醇和雜醇油作為CCP點在蒸餾工序以掐酒頭、去酒尾方式控制合適，還是在終產品出廠檢驗時控制合適。