馮立美

摘 要：HACCP食品安全管理體系是保障食品企業生產產品質量的根本性文件，我們公司在罐頭食品的生產中按照體系要求建立了完善的保障規范體制，保證了產品的質量安全。

關鍵詞：HACCP      罐頭食品      關鍵控制點     體系

 

為了保證公司出口產品的質量安全，提高員工對產品質量的意識水平，更加滿足消費者的需要，我公司在2006年四月份建立了ISO9001:2000質量管理體系、以HACCP-EC-01、HACCP-EC-04為標準的HACCP食品安全管理體系文件，并于2006年5月1日正式實施，經過七個月的運行，一次性通過了中國檢驗認證集團的審核、認證。

公司按照ISO9001：2000質量管理體系標準的要求，建立了自己的質量管理體系文件，并加以實施和保持。公司確定了以“產品一次合格率95%、顧客投訴處理率100%”的質量目標，并對把總質量目標在各個部門了進行分解，各部門的職責更加清晰、明確。公司建立了有效溝通機制，按體系要求加大持續改進力度，現在公司比項目實施前運轉更加高效、充滿活力，顧客滿意度得到提高，產品質量得到進一步提高，生產管理得到進一步理順，本體系強調糾正及預防措施，消除產生不合格或不合格的潛在原因，防止不合格的再次發生，從而降低生產成本。

公司按照HACCP食品安全管理體系標準的要求，建立了自己的食品安全管理體系，并形成了文件，加以實施和保持。形成了食品安全方針，建立了文件控制、記錄控制的機制，通過對認證項目（板栗罐頭、冷凍果蔬）危害分析和評估，確立了關鍵控制點、關鍵限值、操作限值等，形成了控制點監控系統（包括相關程序、指導書、表格等），消除了可能存在的潛在顯著危害，確保了食品的安全。通過體系的有效運行，公司的產品質量進一步提高，生產管理進一步理順，顧客的滿意度進一步提高。

在食品生產過程中，當危害可以被預防、消除或降低到可接收水平的一個點時，就可以認為這是關鍵控制點。結合HACCP管理體系的要求和工作實踐，我們公司對罐頭食品設立了以下關鍵控制點：

1、罐頭生產CCP1：原輔料驗收

 由于公司罐頭食品生產使用的原輔材料一般來自農田（如蔬菜、水果、谷物等），供方食品生產廠（如味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等）以及包裝材料廠（如馬口鐵罐、塑料杯、復合蒸煮袋等），導致罐頭食品原輔料的危害可能涉及農殘、藥殘、黃曲霉素、重金屬和甜味劑、防腐劑等外來雜質的污染、馬口鐵涂料BADGE（雙酚甘油醚類）污染等。

 為確保采購產品的安全性，我們公司對其原輔材料安全衛生的可靠性予以充分關注和識別，根據《采購控制程序》設立《分供方臺帳》，公司只采用自己發展的基地或合同基地的原料，并對農殘進行批批驗證；輔料方面，對能滿足公司要求的供方，供應部協同質檢部對其產品質量情況進行檢驗和驗證，驗證結果合格的方可使用，填寫《合格供方名單》，并定期進行評審。

2、罐頭生產CCP2：金屬探測

 在罐頭食品的生產過程中，原輔材料內可能混入金屬碎片或其他碎屑。因此，必須加強對關鍵控制點上金屬探測的控制，在半成品裝罐前進行金屬探測，是一種有效排除外來金屬雜質、消除食品安全危害的重要手段，如查出金屬，將樣品保存并做記錄，將現階段產品隔離，然后重新過金屬探測器，每次工作前用探測塊進行測試確認正常后再投入運行，運行期間每隔30分鐘對其測試一次。

3、罐頭生產CCP3：封口

 封口是將罐頭內外嚴格隔離的惟一手段。罐頭密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影響罐頭食品的安全。在關鍵控制點封罐工序上，必須嚴格控制封口的外觀質量及解剖檢測指標。一般要求是，封罐時做首次檢驗，在生產過程中每隔15分鐘對外觀質量檢驗一次。

 對于每罐產品必須采用150MM罐頭專用卡尺進行檢測，如不能通過，必須重新開罐、封口后再檢測，且專用卡尺必須經過官方校準。

 4、罐頭生產CCP4：殺菌

 封口后只有經過有效的殺菌操作使其符合商業無菌要求，才能保證罐頭食品在相應在保質期內安全可靠。對關鍵控制點殺菌工序進行控制時，應根據罐頭產品熱滲透性的測試和殺菌F值的計算，制定合理、科學的殺菌公式，實際操作中嚴格掌握排汽堆積和殺菌時間、溫度，確保達到商業無菌要求。

 一般來說，罐頭生產過程中，上述四個CCP點不可或缺，其他CCP點的確定，就要結合實際情況而定。

 1、裝罐

 雖然固形物重量、凈重以及加湯的溫度，可能影響熱量在罐內傳遞，進而波及殺菌效果，導致致病菌殘留，但實際上有四個依據支持可不將這個環節定為CCP點：一是我國罐頭工業的殺菌公式保險系數較大，并經過長期生產實踐證實；二是出口企業殺菌鍋普遍經過熱分布測試，證明了殺菌公司的有效性和保險性；三是按客戶要求，現行裝罐量遠遠低于相關標準規定，最多可低30%，在殺菌公式不變的情況下，企業對此最為關注，實際加工中逐罐計重，每隔15分鐘抽查一次，從操作上予以規范。

2、冷卻

殺菌后罐頭處于高熱狀態，一般采取淋水或浸水在較短時間內，將產品中心溫度降至40℃左右，這個過程中，其封口結構及封口密封膠因熱脹冷縮形成空隙，可能倒吸微量冷卻水，因而其衛生狀況至關重要。為了確保冷卻水符合要求，根據SSOP對生產加工用水的規定，結合冷卻水的特殊要求，制定出具體標準，如氯化時間不得少于20分鐘，冷卻水游離余氯3-5PPM，冷卻排放水游離余氯不低于0.5PPM。也就是說，冷卻水衛生狀況可以有SSOP控制而不必列入CCP點。

體系已經建立了，如何真正應用到實際加工過程中才是最重要的，所有的文件必須有利于產品的質量安全管理。每個公司的情況不一樣，所建立的體系文件的內容也是不一樣的，即使同樣的罐頭產品生產廠家，生產同樣的產品，他們公司的CCP點也不一定會是一樣的。找到自己公司產品質量的隱患點，并加以控制，是最主要的。

食品安全至關重要，目前我國企業對食品安全性的保證和對質量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應用是一個長期而艱巨的任務，尤其是利用HACCP自動控制軟件進行管理，起步晚、應用少，但這是今后的發展方向和研究方向。

    ①對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，存在問題多，應加強基礎研究工作。

②食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章制度。

③管理不全面，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少，應進行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。

④保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

⑤工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛生，這方面的管理有待加強。

⑥在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

     ⑦對HACCP管理情況的監督要嚴格，生產單位內部，監控應由質檢部門完成，避免車間走過場的行為。

     盡管認證項目的執行，給公司帶來了較大轉變，但是我們也存在著不足，如車間現場凍菜車間入口手消毒槽內濃度檢測200ppm，查看文件規定50ppm；抽查板栗罐頭HACCP計劃驗證記錄，公司未對其驗證策劃的結果進行系統評價等，我們組織相關部門逐項進行整改、落實，這些問題發生的主要原因是管理人員操作不認真，對現場檢查不到位，必須加強對員工的培訓，并對培訓效果進行落實，熟悉ISO9001：2000及HACCP體系的相關內容，進一步增強產品質量意識；通過認證工作組的審核，我們發現有些記錄可以合并或增刪的，因此應當重新對現有表格進行評價，使相關記錄更簡潔、有效的反映出公司的生產、加工情況。

為了規范公司管理，驗證公司依據ISO19001、ISO22000建立的食品安全質量管理體系運行是否有效，驗證依據相關標準建立的體系的符合性、有效性及公司方針、目標的適宜性，達到既滿足管理體系標準認證的要求又實現并促使管理體系持續改進的目的，除官方審核外，公司每年組織兩次內部質量體系審核；為確保公司的方針、目標及管理體系持續有效性和適宜性，從而滿足ISO9001：2000標準、ISO22000-2005標準的要求，提高產品質量、市場占有率、公司的市場競爭力和社會信譽，提高員工食品安全意識，符合國家要求，食品安全衛生，保護促進消費者的身心健康，公司一般于每年年底進行一次管理評審。

在認證方面，既然新的標準已經頒布，那就必須按照新的標準來做，需要繼續學習新標準，以達到對新標準的更加準確的理解。不管是采用什么形式的方法，我們的目的是控制可能存在的各種食品安全危害，只要這個目的達到了，那么體系的建立和運行就是有效的。