方奇林 成十周

北京陸橋質檢認證中心

 

摘要：我國出口罐頭食品企業都建立了HACCP體系，但在其實施和控制時，少數企業對HACCP體系認識仍存在一些問題。尤其對馬口鐵罐頭殺菌后的操作存在一定的誤區，本文對此提出一些建議，并就HACCP在馬口鐵罐頭食品殺菌后的控制進行了討論。

關鍵詞：HACCP 馬口鐵罐頭

 

 

1.前言

國家質檢總局2002年4月20號發布了《出口商品生產企業衛生注冊登記管理規定》規定罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品速凍方便食品六類產品必須建立HACCP體系。目前已有不少出口罐頭加工企業，按要求建立了如圖1所示CCP點流程圖的HACCP 食品安全體系。

圖1 罐頭CCP點工藝流程圖

由于罐頭食品安全保存取決于能否滿足三個條件：①對罐內食品的加熱熱量必須確保食用者安全和產品的商業無菌。②選用能防止微生物再次進入熱力殺菌后食品的容器封口。③所用殺菌后的處理過程能保證密封殺菌容器的完整性。

為確保馬口鐵罐頭密封的完整性，取決于裝罐、密封和殺菌過程相互間傳遞操作中容器所處的位置。容器在冷卻中和冷卻后操作中的處理也極其重要。腐敗菌有可能通過諸如卷邊不良，傳遞粗魯導致封邊破裂或殺菌人員、分銷商、零售商或消費者嚴重胡亂處理所造成的容器缺陷再次進入容器內。

 

2.馬口鐵罐頭殺菌后的控制

2.1.冷卻操作的影響

熱力殺菌食品容器經常用水冷卻。這可是在殺菌鍋內，冷卻水流槽內，或旋轉攪動冷卻鍋內進行。一般罐頭加工企業都把殺菌冷卻用水作為CCP點來控制，這對馬口鐵罐頭冷卻無可厚非，但還應通過相應的衛生標準操作規程（SSOP）和操作性前提方案（OPRP）對馬口鐵罐頭食品殺菌后進行控制。

2.1.1 冷卻時封口的變化

冷卻操作中罐頭從高壓下降到真空。冷卻前罐頭底蓋膨脹。冷卻時因罐頭內形成真空而底蓋內凹。新構成的二重卷邊內各組成部分彼此相互的關系就會有微小的變化。當密封填圈仍呈半液態時微小的擴張，或對封邊的沖擊讓微量的冷卻水竄入罐內。如果水滴中存在有能在食品中成長的細菌，而條件又適宜于它的生長，那就會出現裂漏性腐敗。殺菌冷卻后，密封材料迅即固化，而且在正常傳遞情況下容器封口基本上完整而腐敗菌則無法再向內容物入侵。

2.1.2 冷卻水中的細菌數

    冷卻水中的細菌情況甚為重要。細菌數愈多，裂漏性腐敗的可能性愈大。但是甚至于很低的數目對最好容器封口避免細菌污染的能力仍可能有所削弱。故必須使用衛生質量好的水。為了保證最低污染應當采用加氯消毒措施。在冷卻器排水端建議保持應有的游離余氯量。對于馬口鐵罐頭加工，冷卻水排放余氯濃度一般不低于0.5PPM。

2.2.冷卻后容器的傳遞

   保護罐藏食品的問題還擴大到冷卻后容器的傳遞系統。研究業已表明即使冷卻水已經加氯消毒或原來就有良好的衛生質量，但冷卻后的罐頭在潮濕和弄臟傳遞設備上會發生超量的細菌污染。當它們通過傳遞系統時封邊就會遭到不同程度上的細菌污染。在這種情況下，冷卻后罐頭傳遞系統業已成為再污染引起腐敗的發源地。

2.2.1容器傳遞受損的后果

    密封質量愈高，則殺菌后裂漏的可能性就愈小。如果要求封口密封達到高質量水平，就空的容器來說必須防止玻璃容器邊緣上出現缺口和金屬容器變形或翻邊損傷。封口設備必須維護良好和調節精確。裝罐設備必須小心調整以免損傷容器。

    往年，容器雖用無菌問題的水冷卻而且在制造上或封口上沒有明顯會導致裂漏的缺陷，可是經自動化傳遞設備上傳遞后就曾出現過嚴重的腐敗的事故。罐外的細菌檢查則顯示封邊外側周圍存在有高濃度的微生物。對實罐生產線所作的調查中發現存在有高度生長的微生物區域能向封邊接種大量微生物。當實罐在自動化設備，提升機和通道中高速傳遞時，封邊下面就會有微小的凹痕出現，就在那點上會瞬間使封邊破裂。大型罐在它們裝料重量的沖擊下易下沿生產凹痕。甚至于在設計良好，調節精確的設備中仍會導致封邊上或下面出現幾乎難以察覺的凹痕。控制試驗已表明這類凹痕甚至于也會導致短暫性裂漏。如果有腐敗菌存在，那時就會有若干經封邊被吸入罐內。

2.2.2水分在冷卻后污染中的作用

   容器傳遞生產線上不衛生情況和竄入容器內所發生的污染與懸置有腐敗菌和允許它們生長的水分存在量有直接的關系。細菌經封口移入容器內同樣需要水分。連續生產線系統內接著冷卻器裝有有效的容器干燥裝置，因而就有可能有效地控制生產線上的污染。容器如在那點上得以完全干燥，則倒籃，清理，貼商標，裝箱等粗魯處理的影響將會顯著地下降到最低程度。罐頭豎立地運經熱空氣氣流的隧道式干燥機時效率很差。在連續操作生產線上用高速噴射空氣將容器上水分吹干被認為是能有效地干燥容器的措施。在非連續生產線上，最好將容器送入自動容器傳遞系統前讓容器就在殺菌用籃筐內干燥。

2.2.3清洗和消毒

令人遺憾的是實罐傳遞設備中罐頭再次污染所造成的危險還未受到廣泛重視。此外，因為不少這種設備位于倉庫內而且平時日常清潔工又難以接近，通常這種設備就不常進行有系統的定期清洗。事實也已確證即使冷卻器用水的衛生情況良好，在輸送帶和受冷卻水濕潤的通道上能收集到有效地聚積的腐敗菌。結果，為了維護最低污染量，這就高度要求充分注意對這部分生產線進行經常性清洗和消毒。和罐頭接觸的全部導軌、輸送帶和鋼條應充分擦洗以便將外附物質清除干凈。這些物質在設備上呈粘質壯或結塊，用簡單的沖洗無法消除掉。因此，整條生產線需要用硬刷擦拭或用其他適宜的方法，即用制造商所建議濃度配制的洗滌劑液進行清洗。加工清洗時在清洗和接著沖洗后對所有提升機和輸送機應用相應的殺菌溶液處理。

 

3結束語

 HACCP體系在罐頭食品加工企業中應用，是為了食品安全和產品的無缺陷，因此在制定和實施過程中要詳細考慮到各個工廠的差異，對于關鍵控制點以及其他的程序文件不應照搬照抄，而要做到可行、實用和有效。

 

參考文獻

[1]國家認監委 罐頭食品HACCP體系的建立與實施 [M]  2003,2

[2]朱曜 HACCP系統在罐頭食品加工中的應用 [J] 食品工業 1994，2