諶 瑜，李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

 

摘要：廣東小吃--迷你雞仔餅具有營養豐富，攜帶方便，口感好等特點，深受消費者的喜愛，然而其微生物超標等質量問題已越來越成為消費者擔憂和關注的焦點。HACCP是目前世界上最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。迷你雞仔餅加工廠通過建立和實施HACCP體系，可以確保雞仔餅從原料驗收、加工到流通過程中，安全危害得到有效的預防和控制。

關鍵詞：雞仔餅加工；HACCP；建立；實施

 

SETTING-UP AND IMPLEMENTATION OF HACCP SYSTEM

FOR MINI CHEWY CAKES PROCESSING FACTORY

CHEN Yu , LI Jian-xin

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

 

Abstract:Guangdong snacks--mini chewy cakes is a kind of favorable food owing to its nourishing and potable．But nowadays consumers pay more and more attention to the problem of microorganism exceeding standard．HACCP is the most authoritative and acceptable control system of food security．HACCP system can ensure a mini chewy cakes factory to obtain effective prevent and control of  mini chewy cakes security hazard from material receipt and processing．

Key words:mini chewy cakes processing；HACCP；establish；implement

 

迷你雞仔餅是廣州名餅，是以白砂糖、面粉、冬瓜、芝麻、麥芽糖、糕粉、植物油（菜籽油）、南乳、干蔥、雞蛋為主要原料，加以調味輔料，經烘烤等生產工藝加工制成，原名“小鳳餅”，據說是清咸豐年間廣州西關姓伍的富家有一名叫小鳳的女工所創制，其成為名餅卻在半個世紀之后。小鳳餅形狀像雛雞，故又稱迷你雞仔餅。由于其營養豐富，鮮香可口，深受粵、港、澳及東南亞消費者的喜愛。

1  HACCP是權威的食品安全預防性控制體系

HACCP簡稱危害分析與關鍵控制點，由食品的危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成，是一個建立在食品生產中保證食品安全的預防性管理體系。它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發生之前就控制它，為食品生產提供了一個比傳統的終端檢驗更科學、更安全、更經濟的安全衛生質量控制體系，是迄今為止人們發現的最有效的保障食品安全的管理方法。

2   HACCP體系的7個原理

①進行危害分析并確定預防措施；②確定CCP點；③確定關鍵限值(CL)；④建立監控程序；⑤建立糾偏措施；⑥建立驗證程序：⑦記錄保存。

3  建立HACCP體系的步驟

3.1 組建HACCP小組

HACCP小組對建立一個成功的HACCP系統是極其重要的。它由不同專業人員組成。如生產管理、質量控制、設備維修及直接從事現場操作等人員組成。小組人員均應受過HACCP知識培訓且在組成人員中至少應有食品專業的中高級職稱人員，必要時HACCP小組還可聘請專家進行指導。HACCP小組職責是制定、修改HACCP計劃文件，實施和審核HACCP計劃。

3.2 完成預備步驟

3.2.1 收集相關資料：如企業背景材料。

3.2.2 產品描述。

3.2.3 工藝流程圖描述及驗證：制定完整、合理的產品工藝流程圖并描述重要工藝參數，現場驗證流程圖的正確性和完整性。

3.2.4 制定HACCP計劃兩個基礎性文件：依據我國《食品企業通用衛生規范》和CAC食品衛生通則，以及美國《良好衛生規范》等食品行業法律法規，結合企業自身實際情況，制定“良好操作規范(GMP文件)”和“衛生標準操作程序(SSOP文件)”。

3.3 制定HACCP計劃

完成了制定HACCP計劃的預備步驟后，HACCP小組需根據HACCP的7個原理制定HACCP計劃。

4  HACCP在迷你雞仔餅加工中實施應用

4.1 產品描述

對產品的描述應包括產品所有關鍵特性包括產品的主要成分，重要的產品性質，包裝、貯運和貯藏條件，確定預期消費人群和消費方式等。

4.1.1 主要原料：面粉、白砂糖、麥芽糖、菜籽油、冬瓜、瓜子仁、雞蛋、白芝麻、紅蔥頭、豆腐乳

4.1.2 產品特性：水份≤4%；鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5；總砷(以As計)/(mg/kg)≤0.5；酸價(KOH)/(mg/kg) ≤5；過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)≤0.25；黃曲霉毒素B1(g/kg)≤5；菌落總數≤1500(個/g)；大腸菌群≤30(MPN/100g)；霉菌計數≤100(cfu/g)；致病菌不得檢出。

4.1.3 包裝方式和包裝規格：用復合包裝膜(內有膠托)；外包裝為瓦楞紙箱；規格300g×24包

4.1.4 貯存條件:通風、干燥、涼爽，有防塵、防蠅、防鼠等設施，不得與有毒有害物品混放。

4.1.5 保質期限: 1年

4.1.6 銷售方式: 貨架銷售

4.1.7 銷售區域:粵港澳、東南亞、歐美

4.1.8 食用方法: 直接食用

4.1.9 適宜的消費者: 所有大眾消費者

4.2 繪制迷你雞仔餅加工工藝流程圖

4.3 現場驗證工藝流程和人流、物流圖

重點應檢查加工流程圖是否缺漏，是否存在加工人員與原料交叉污染的可能性，這種交叉污染可能危及產品衛生或影響加工人員的健康。必要時，修改流程或采取隔離的措施以防止交叉污染，任何驗證及措施結果的記錄均應予保留。

4.4 進行危害分析

對迷你雞仔餅生產全過程進行生物、化學、物理的危害分析，確定關鍵控制點，完成危害分析工作單（見表1）。

4.5 確定關鍵控制點(CCP)

對危害工作分析單中所確定的關鍵控制點確定關鍵限值(原理3)，建立關鍵控制點監控內容(監控什么、怎樣、頻率、誰)(原理4)，建立糾編措施(行動)(原理5)和驗證程序(原理6)。編制相關記錄表單(原理7)，即制定HACCP計劃表（見表2）。

4.6 建立關鍵限值(CL)

對每一關鍵控制點列出的關鍵限值應能確定表明CCP是可控制的，并滿足相關國家標準的要求。關鍵限值通�？梢詮目茖W刊物、法規性指標、專家及實驗室研究等獲取。通常采用物理參數和可快速測定的化學參數。

4.7 建立監控程序

對每一個關鍵控制點確定監控措施和監控步驟，以確保達到關鍵限值的要求。監控程序應包括：監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員，具體情況見表2。

4.8 建立糾偏措施

4.8.1 發現某個CCP的關鍵限值發生偏離時，或日常驗證中發現偏差時，應立即向部門主管及HACCP小組成員報告關鍵限值偏離情況，以便快速糾偏。

4.8.2 按規定采取快速糾偏措施

HACCP小組人員應隨即趕往現場，確認關鍵限值的偏離情況，組織實施預定的糾偏行動計劃，并在不導致新的安全危害產生的前提下，盡快糾正和消除偏差的起因，重建加工控制；確定在CL值出現偏差時所生產的產品數量，并將這些產品隔離，以便糾偏行動的進行。

4.8.3 各CCP點CL值發生偏離時產品的評估處理

HACCP小組應綜合評估預定糾偏行動計劃的實施成效，確認偏差的起因，提出長期的解決辦法，以防止偏差再發生。當偏差重復出現或出現的偏差不在預定的糾偏行動計劃控制之列時，應調整加工工藝或重新評估HACCP計劃，并依評估的結果作出是否修訂HACCP計劃的決定。糾偏行動的實施過程應在“糾偏行動報告”上詳細記錄，并由HACCP小組負責保存。

4.9 建立驗證程序

為確保HACCP體系運作，建立驗證程序以確定HACCP計劃的進行是否適合實際生產且有效。驗證頻次至少每年2次，內容包括：確認、各CCP點的驗證、HACCP體系的驗證和相關支持性程序文件、記錄的驗證。

4.9.1 確認

① HACCP體系前提條件即GMP規范、SSOP文件執行有效性的檢查。

② 重新評估HACCP計劃中危害分析工作的正確性。

③ 評價當CCP點的設置是否合理，或可能方案的修正。

④ 關鍵限值制定的相關法規依據及法規的搜集執行狀況。

⑤ 關鍵控制點監控方案的合理性依據，或可能監控頻次的修正。

⑥ 糾偏措施可行性依據及措施記錄的審核。

⑦ 記錄的保存及記錄復查的審核。

⑧ 與HACCP體系相關的其他支持性程序文件執行狀況的記錄審核。

確認由HACCP小組成員進行，資格須具有HACCP原理的豐富知識，熟悉迷你雞仔餅生產的相關法規、行政法規和相關衛生標準。

確認的時機頻次：在HACCP體系運行之前，對加工流程圖及廠區平面圖等進行審驗時；重復出現某個關鍵控制點同樣的偏差，糾偏措施效果不佳時；銷售方法或消費方式發生改變，需進行重新確認時；迷你雞仔餅加工流程發生改變時；原料或原料來源改變時；出現新的危害信息時。

4.9.2 各CCP點的驗證

① 監控、糾偏措施記錄的審核：按照HACCP計劃表中規定的頻次進行，審核監控記錄和日期的正確性。

② 監控設備的校準：按照“監控設備的控制程序” 中規定的檢定頻次進行。

③ 取樣檢測：按照HACCP計劃表中的規定對原料取樣化驗，以進一步驗證監控的可信度，按SSOP文件規定要求對加工后的迷你雞仔餅進行無菌取樣微生物檢測。

④ 產品的驗證：對出廠前的每批產品由檢驗員按國家標準及企業標準實施檢驗，用于定期驗證HACCP體系的有效性。

4.9.3 HACCP體系的驗證

① 在HACCP體系發布運行3個月后組織進行一次內部審核活動；以后每年至少組織一次。

② 驗證的內容包括：與工廠相關的法律法規、GMP、SSOP、HACCP計劃表的執行情況及效果評價。

③ 由最高管理者組織，每年進行一次管理評審．以驗證整個HACCP體系的有效性并持續改進。

④ HACCP體系和相關支持性程序文件、記錄的復查審核驗證。

4.10 建立文件記錄控制程序

建立有關HACCP活動的文件記錄控制程序，使HACCP活動相關文件均得以有效控制，防止使用失效或作廢文件。對HACCP活動產生的記錄進行控制，提供可追溯性，保存必要的證據，以利于數據分析和實現持續改進。

 

參考文獻：

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[9] 馮敘橋，趙靜．食品質量管理學[M]．北京： 中國輕工業出版社．2002．

 

 

表1    迷你雞仔餅的危害分析工作單

 

注：B表示生物因素；C表示化學因素；P表示物理因素。

表2     迷你雞仔餅的HACCP計劃表

 

 

 

 

 

作者簡介：

諶瑜，女，新會出入境檢驗檢疫局，學士，工程師，研究方向：管理體系認證。

郵編：529100，聯系地址：廣東省江門市新會區紫華路13號，電話：0750-6912223/13612278976，E_mail：cy_xh@163.com