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康俊生1、王曉燕1、晏紹慶1、汪建昌2、張文斌3
（1上海市標準化研究院；2上海市質量協會；3上海市農產品質量認證中心）
摘要： HACCP體系是一個有效的食品安全預防和管理系統，目前其應用主要集中在食品加工方面，沒有向農產品種植業領域廣泛延伸。本文通過把危害分析、關鍵控制點的控制等HACCP基本原理應用到西甜瓜生產種植中，研究建立了HACCP體系在西甜瓜生產上的應用模式。
關鍵詞：HACCP體系 西甜瓜 應用
HACCP體系是一個以預防食品安全問題為基礎的有效的食品安全管理系統。目前HACCP體系正在我國食品行業得到廣泛推廣應用。然而強調“從源頭抓起、針對食品供應鏈上各個環節全面參與和采取預防性措施”的HACCP體系的應用主要集中在食品加工及其之后的過程，卻遲遲沒有向食品生產的原料源頭——農產品種植業領域廣泛延伸，給整個食物鏈的安全性管理埋下了一個“源頭”的隱患。為提高果蔬種植業的安全管理水平，探索出一套適合于西甜瓜種植業的HACCP體系的模式，我們特在上海金山區西甜瓜種植基地開展了HACCP體系的應用研究。
良好農業規范（GAP）和衛生標準操作程序（SSOP）是在西甜瓜上建立HACCP計劃的必備程序。為此，制定了《西甜瓜良好農業規范（GAP）》和《西甜瓜種植衛生標準操作程序》。此外，還制定了《進貨驗證規程》、《通知和召回程序》和《培訓管理程序》等基礎程序。
1、《西甜瓜良好農業規范（GAP）》
《西甜瓜良好農業規范（GAP）》規定的內容包括：
（1）西甜瓜種植基地的灌溉水質和土壤等環境條件要求；
（2）西甜瓜生產中肥料和農藥使用要求；
（3）危險廢棄物等有害物質的控制要求；
（4）搬運、包裝、貯存和運輸過程中的清潔要求；
（5）西甜瓜種植基地/工作區內衛生和個人衛生要求；
（6）大棚、施肥滴管、壓力泵、運輸車輛等基礎設施的檢修和維護要求。
2、《西甜瓜種植衛生標準操作程序（SSOP）》
制定《西甜瓜種植衛生標準操作程序（SSOP）》的目的是為了控制西甜瓜種植、采收、分揀、包裝、貯存、運輸和銷售過程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人員服裝清潔，保持操作人員手和工具的衛生，保持貯存倉庫、運輸車輛和稱量器具的清潔等。
1、產品描述
在HACCP計劃的建立過程中，詳細的產品描述是十分關鍵的一步。通過對西甜瓜生產種植過程中原輔料、包裝材料，以及西瓜、甜瓜產品的描述，對各因素提出相應的技術要求，分析關鍵點所在。
（1）西/甜瓜生產種植過程中原輔料及包裝材料描述
西/甜瓜生產種植過程中原輔料及包裝材料描述
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名稱
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化學、生物
和物理特性
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輔料
組成
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產地
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生產方式
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交付、包裝、貯存條件
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預處理
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接收
準則
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種子
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無病害、顆粒飽滿完整
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上海XX公司
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培育
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真空包裝
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無
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檢疫證明
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農藥
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高效、低毒、低殘留
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上海XX公司
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工廠加工
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接觸防護、專人保管、適宜條件保存
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稀釋
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檢查三證
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化肥
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高效、殘渣少、吸收性好
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上海XX公司
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工廠加工
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接觸防護、專人保管、干燥保存
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無
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檢查三證
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農膜
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無毒、透明、厚薄均勻
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塑料
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上海XX公司
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工廠加工
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保持清潔
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無
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采購控制
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周轉箱
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無毒、無嗅
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塑料
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上海XX公司
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工廠加工
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保持清潔
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無
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采購控制
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包裝箱
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無毒、無嗅
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紙質
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上海XX公司
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工廠加工
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干燥貯存、保持清潔
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無
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采購控制
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灌溉水
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符合GB/T 18407.2-2001《農產品安全質量 無公害水果產地環境要求》中灌溉水的要求
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河水
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定期抽檢
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（2）西/甜瓜產品描述
西/甜瓜產品描述
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產品名稱
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“多利升”牌西/甜瓜
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重要特性
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感官特性：果形周正、無畸形、皮色正常，具有該品種應有瓤色；
安全指標：符合GB 18406.2-2001《農產品安全質量 無公害水果安全要求》中的重金屬、農藥殘留限量要求。
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組成成分
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西瓜/甜瓜
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初級包裝
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紙箱
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運輸包裝
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紙箱
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預期用途
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普通人群，糖尿病患者慎食，幼兒應在成人監護下食用。
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保存方法
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常溫保存
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保質期
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5天
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標簽說明
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公司名稱、地址、商標、聯系電話、質量
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銷售地點
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XX
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供應對象
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飯店、市民
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食用方法
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清水沖洗后切開食用
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2、識別西甜瓜產品預期用途
金山區的西瓜（品種“8424”）、甜瓜（品種“蜜綠”）由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到廣泛青睞，主要供應對象為飯店和市民；由于含糖量高，因此糖尿病患者應慎食；由于含有瓜籽，因此幼兒應在成人監護下食用；食用方法為：經清水沖洗后切開后食用。
3、制訂西甜瓜生產種植過程流程圖
西瓜、甜瓜由于具有相同的生產種植過程，因此，西瓜和甜瓜的生產種植過程流程圖相同。
4、西甜瓜生產種植過程危害分析
根據西/甜瓜生產種植過程流程圖和西/甜瓜生產種植過程中原輔料及包裝材料描述以及產品特性描述，對西/甜瓜種植、貯存、銷售過程中各步驟進行危害分析，確定西/甜瓜種植生產過程中潛在的安全危害，提出判斷食品安全危害顯著性的依據，并提出危害的預防控制措施。
西甜瓜生產種植過程中生物、化學、物理危害的具體表現為：
（1）生物危害：主要包括病原菌、寄生蟲、害蟲、雜草種子。
（2）化學危害：主要包括重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留、有害化學物質、植物激素；
（3）物理危害：因素較少，只有外來雜物1種。
西/甜瓜危害分析工作單中，由于篇幅所限，“基肥選擇、整地……果實貯存、運輸、銷售”等非關鍵控制點的步驟的危害分析在表中省略。
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生產步驟
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潛在危害
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潛在危害的顯著性
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潛在危害顯著性的判斷依據
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防止顯著危害的預防措施
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是否關鍵控制點
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基地選擇
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生物
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潛在的病原體和寄生蟲
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是
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前茬種植造成土壤中含有病原體和寄生蟲
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選擇沒有污染源的地區建立種植基地
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否
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化學
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重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留
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是
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前茬種植造成土壤中含有重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留；空氣、水源和土壤受到工業污染。
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選擇大氣環境質量、用水和土壤分別符合GB/T 18407.2-2001《農產品安全質量 無公害水果產地環境要求》的地區進行種植。
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CCP1
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物理
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無
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品種選擇
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生物
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果實病害方面的抗病性弱
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是
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果實病害方面的抗病性較弱的品種，在生長后期需施較多農藥。
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1、選擇有資質且有良好信譽的供應商；2、索取種子“三證”：生產許可證、種子合格證、種子經營許可證；
3、通過權威部門或科技文獻了解品種抗果實病害的抗病性。
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CCP2
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化學
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農藥殘留
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是
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種子或種苗存在農藥殘留
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1、選擇有資質且有良好信譽的供應商；2、索取種子“三證”；3、索取種子、種苗檢疫證明和安全聲明。
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否
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物理
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無
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開花（施藥）
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生物
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無
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化學
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有害物質
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是
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農藥中含有害物質
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農藥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期符合GB 4285—1989《農藥安全使用標準》等標準的要求；做到科學規范、合理地使用農藥。
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CCP3—1
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物理
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無
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結果（施藥、施肥）
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生物
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無
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化學
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有害物質
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是
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1、農藥中含有害物質。
2、化肥中含有亞硝酸鹽、重金屬。
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1、農藥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期符合GB 4285—1989等標準的要求；做到科學規范、合理地使用農藥。
2、堅持安全合理用肥原則；化肥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期需符合要求；由化肥供應商提供化肥生產許可證和產品合格證。
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CCP3—2
CCP4
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物理
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無
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果實管理（施藥）
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生物
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病原菌
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否
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通過人員、工具造成病原菌傳染。
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通過以后種植可消除
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否
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化學
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有害物質
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是
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農藥中含有害物質
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農藥品種選擇、施用量、頻次、安全間隔期符合GB 4285—1989等標準的要求；做到科學規范、合理地使用農藥。
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CCP3—3
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物理
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無
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5、確定關鍵控制點及采取預防措施
利用CAC“關鍵控制點判斷樹”，結合綜合性專業知識和生產實踐經驗，在全面分析西甜瓜生產過程中潛在危害因素的基礎上，最終確定“基地選擇”、“品種選擇”、“施藥”、“施肥”四個關鍵控制點，并采取相應的預防措施。
（1）基地選擇（CCP1）
西甜瓜種植環境（空氣、土壤、灌溉水）若受到污染，污染物質會遷移到西甜瓜苗木和果實中去，必然影響到西甜瓜果實的安全性。因此應選擇空氣質量、用水和土壤分別符合GB/T 18407.2-2001《農產品安全質量 無公害水果產地環境要求》的地區進行種植。如果這一步驟不控制，則西甜瓜生長過程中的其他步驟都無法控制這一危害。因此，“基地選擇”被確定為關鍵控制點。
（2）品種選擇（CCP2）
果實病害方面的抗病性較弱的西甜瓜品種，在生長后期即需要施較多農藥，而增大了影響西甜瓜果實安全性的概率。因此應選擇對果實病害具有較強抗性的西甜瓜品種，例如，西瓜應選擇對西瓜炭疽病、疫病、綿腐病、白娟病等果實病害具有較強抗性的品種。
（3）施藥（CCP3）
在“開花、結果、果實管理”三個階段所采取的施藥措施，由于農藥中可能含有有害化學物質而影響西甜瓜的安全性，且在西甜瓜生產的其他環節都無法控制這一危害，所以“施藥”被確定為關鍵控制點。一個重要的預防措施就是做到科學規范、合理地使用農藥，其具體原則包括：
1）掌握好西甜瓜的用藥時期、用藥次數、用藥濃度、用藥方法及安全間隔期。
2）單一使用農藥會使病蟲產生抗性，應選擇化學結構、有效成分、作用機理不同的農藥品種交替使用。
3）西甜瓜棚內噴藥后應適當通風，待藥液稍干后再保溫。
4）看天氣施藥，一般應在無風的晴天進行；氣溫對藥效也有一定的影響，要根據氣溫狀況靈活用藥。
5）嚴禁在西甜瓜生產中使用高毒、劇毒、高殘留或具三致（致突變性、致畸、致癌）的農藥，如甲胺磷、呋喃丹、三氯殺螨醇、殺蟲脒、水胺硫磷、有機汞制劑、砒（砷）制劑、1059、1605、氧化樂果、馬拉硫磷等均禁止使用。
6）優先選用生物農藥及高效低毒、低殘留農藥，如蘇云桿菌（BT）、楝素、煙堿、阿維菌素等。
（4）施肥（CCP4）
在結果期進行的施肥措施，由于“化肥中可能含有的亞硝酸鹽、重金屬”等有害化學物質，必須通過相應的預防措施來控制這一化學危害，控制措施之一就是做到安全合理用肥，應遵守的原則包括：
1）根據西甜瓜種植基地土壤肥力和西甜瓜生長發育的需肥量，準確實施配方施肥。
2）推廣使用有機肥料和有機—無機復混肥料，以培肥土壤地力，改善西甜瓜品質；鼓勵使用復混肥、專用肥，且必須是獲得肥料登記證的產品。
3）選擇施用有機肥時，應選擇那些基礎有害物質含量低、病菌數量少、發酵完全、充分腐熟的精制產品；提倡施用酵素菌漚制的堆肥和生物肥料。
4）禁止使用以城市生活垃圾和工業有機廢棄物為原料的所謂的復合肥料。
5）涂層尿素、長效碳銨、控制緩釋肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效長遠，施用這些化肥既可提高利用率、避免浪費，又可減少施用量，從而降低西甜瓜的硝酸鹽污染。
6、確定各關鍵控制點的關鍵限值
西甜瓜生產種植過程中各關鍵控制點的關鍵限值見“西/甜瓜HACCP計劃表”。
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關鍵控制點（CCP）
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顯著
危害
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關鍵限值
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監控
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糾偏
行動
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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執行者
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基地選擇
CCP1
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重金屬、農殘
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GB/T 18407.2-2001《農產品安全質量 無公害水果產地環境要求》
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水
土壤
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檢測
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1次/年
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委托執行
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更換基地
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檢測報告
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抽查檢測報告
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品種選擇
CCP2
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病原菌
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1、索取種子“三證”；
2、索取種子、種苗檢疫證明和安全聲明。
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供方
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1、選擇有資質、且有良好信譽的供方。
2、供方提供種子“三證”、檢疫證明和安全聲明。
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1、1次/年
2、每批
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生產基地綜技站
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拒收
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進貨驗證記錄
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1、總經理確認種子采購的供方。
2、抽查供方資料是否齊全。
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施藥
CCP3—1
CCP3—2
CCP3—3
（階段：開花、結果、果實管理）
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農藥殘留
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GB 4285—1989《農藥安全使用標準》
1、農藥品種選擇
2、控制濃度
3、控制施藥間隔時間
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農藥品種、濃度、施藥間隔時間
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監控農藥品種、濃度和施藥間隔時間。
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每次
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基地操作人員
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1、調換農藥品種
2、延長休藥期
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農藥使用記錄
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1、技術員、基地負責人抽查農藥使用記錄。
2、每年一次抽查產品的農殘。
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施肥
CCP4
（階段：結果期）
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亞硝酸鹽、重金屬
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1、肥料品種選擇
2、控制肥料配制比例
3、控制施肥間隔時間
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肥料品種、濃度、施肥間隔時間
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監控肥料品種、配制比例和施肥間隔時間。
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每次
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基地操作人員
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延長間隔期
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肥料使用記錄
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1、技術員、基地負責人抽查肥料使用記錄。
2、每年一次抽查產品的安全指標（亞硝酸鹽、重金屬）。
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7、建立各關鍵控制點的監控系統
“西/甜瓜HACCP計劃表”的建立，在列出關鍵控制點、顯著危害、關鍵限值后，要確定每一關鍵控制點的監控系統，包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控執行者，以便在西甜瓜生產種植過程中能對每一關鍵控制點進行有效的監督管理，具體見“西/甜瓜HACCP計劃表”。
8、建立糾偏行動
當西甜瓜關鍵控制點偏離關鍵限值時，應采取糾偏行動，具體措施見“西/甜瓜HACCP計劃表”。
9、驗證
（1）HACCP體系的驗證
HACCP小組對西甜瓜HACCP體系進行每年至少一次的驗證，驗證的內容包括：GAP和SSOP的實施情況，西甜瓜種植環境的適合情況，合理用藥、合理用肥情況，關鍵控制點受控情況，最終西甜瓜產品檢測結果，以及記錄填寫情況等。
（2）關鍵控制點監控的驗證
檢查西甜瓜各關鍵控制點的監控及相關記錄是否符合HACCP計劃的要求。例如，“CCP2品種選擇”：通過“總經理對種子采購的供方進行確認，以及抽查供方的檢疫證明和安全聲明資料是否齊全”來進行驗證。
三、結論
西甜瓜種植生產的過程中，能否抓住復雜的種植生產過程中的可控制關鍵環節、達到人工調控的目的，是能否實現將HACCP體系應用于西甜瓜種植生產中的關鍵所在。西甜瓜種植生產盡管復雜難以控制，但只要對一些關鍵環節加以嚴格控制，是可以保證西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工領域應用的基本原理移植到西甜瓜等種植業農業生產環節中也是適用和有效的。
（第一作者簡歷見后頁）
第一作者簡歷
姓 名：康俊生
性 別：男
工作單位：上海市標準化研究院食品安全與標準化研究所
職 稱：高級工程師
學 位：碩士
研究方向：食品安全與標準化
《HACCP體系在西甜瓜生產中的應用研究》