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海通食品集團(tuán)余姚有限公司 陳亦輝1
浙江余姚泗門鎮(zhèn)工業(yè)功能區(qū) 315470
摘要：本文針對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、貿(mào)易上面臨的“菜籃子” 農(nóng)產(chǎn)品安全問(wèn)題、國(guó)際貿(mào)易“綠色壁壘”問(wèn)題，通過(guò)本企業(yè)在整個(gè)“食品鏈”導(dǎo)入ISO22000：2005食品安全管理體系，著重解決農(nóng)產(chǎn)品源頭食品安全管理、HACCP關(guān)鍵點(diǎn)控制（GMP、SSOP）、過(guò)程產(chǎn)品安全控制問(wèn)題，進(jìn)一步提高檢測(cè)能力和速度，保證食品安全。
關(guān)鍵詞：食品安全管理體系 農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè) 應(yīng)用 討論
Discuss on the application of food safety management system in farm produce Manufacturer
Abstract In this paper, in view of chinese agricultural production, trade on the face of the "basket" of agricultural products security issues, international trade "green barriers", throughout the "food chain" induction to ISO22000: 2005 food safety management system in our manufacturer, focus on resolving agricultural source of food security management, HACCP critical control point (GMP, SSOP), process control product safety issues and further improve the detection capacity and speed, assures food security.
Key words FSM farm produce Manufacturer application discuss
食品安全是農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的一個(gè)永恒話題，涉及千家萬(wàn)戶，關(guān)系到國(guó)計(jì)民生。作為食品的原材料——農(nóng)產(chǎn)品，在國(guó)際農(nóng)業(yè)貿(mào)易、國(guó)內(nèi)“菜籃子”工程、食品加工業(yè)等方面中起著決定性支撐作用�？梢哉f(shuō)優(yōu)質(zhì)、安全的農(nóng)產(chǎn)品是一個(gè)國(guó)家農(nóng)業(yè)的基石。
近年來(lái)，無(wú)論在國(guó)際，還是在國(guó)內(nèi)，食品安全事件頻頻發(fā)生。英國(guó)瘋牛病、二噁英、日本大腸桿菌O157、水產(chǎn)品氯霉素殘留、禽類SAS病毒 、油炸品丙烯酰胺、蘇丹紅紅心鴨蛋、花生醬沙門氏菌污染、牛奶三聚氰胺事件等，讓公眾越來(lái)越覺(jué)得食品不安全。
一、我國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，目前食品安全管理存在這樣特點(diǎn)
1、是新老問(wèn)題并存：由于食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)條件比較差、工藝落后或是沒(méi)有遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，造成了食品的微生物、重金屬污染等問(wèn)題。在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，這些老問(wèn)題將難以得到根本性的解決。與此同時(shí)，伴隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)又出現(xiàn)了一些工業(yè)化國(guó)家所面臨的新問(wèn)題，如：禽流感，大批量感染、交叉污染、集體撲殺問(wèn)題。
2、源頭污染突出：有七、八億的農(nóng)民在以分散的方式生產(chǎn)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，食品安全方面的知識(shí)、素質(zhì)和遵守法律的意識(shí)較差，蔬菜農(nóng)藥超標(biāo)等問(wèn)題多發(fā)。
3、是中小型食品加工企業(yè)占多數(shù)：在當(dāng)前近50萬(wàn)個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)中，很大一部分是投資在數(shù)十萬(wàn)元人民幣以下的中小型食品企業(yè)。從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，多次出現(xiàn)諸如產(chǎn)品的微生物指標(biāo)超標(biāo)、超量使用食品添加劑惡性食品安全事件。
4、是食品安全信息交流渠道不暢通，甚至不正常：新聞媒體的報(bào)道，有些媒體有關(guān)食品安全問(wèn)題的不嚴(yán)謹(jǐn)、不準(zhǔn)確的負(fù)面報(bào)道和連篇累牘的不負(fù)責(zé)任的新聞炒作上，消費(fèi)者被這些報(bào)道和炒作得對(duì)食品安全問(wèn)題敏感性[1]。
5、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)研究薄弱；食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善，缺少科學(xué)基本數(shù)據(jù)；現(xiàn)行食品安全關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)仍然比較落后；食品安全溯源預(yù)警體系尚不完善，食品中的許多污染情況 “家底不清”；食品安全控制技術(shù)體系在我國(guó)尚未得到廣泛應(yīng)用[2]。
中國(guó)當(dāng)前食品安全問(wèn)題按問(wèn)題的重要性來(lái)排列依次為：微生物引起的食源性疾�。晦r(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等引起的化學(xué)性污染；以及非法使用食品添加劑[1]。
食品生產(chǎn)全過(guò)程是一條從“農(nóng)田到餐桌”長(zhǎng)長(zhǎng)的“食品鏈”，食品危害無(wú)孔不入。如何降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)防危害的發(fā)生，將是世界人民的一個(gè)共同目標(biāo)。
二、食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生
政府和消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求不斷提高，迫切要求制訂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則，以滿足社會(huì)需求。在許多國(guó)家如丹麥、荷蘭、冰島、澳大利亞等推出了本國(guó)的食品安全管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，2001年，在丹麥標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)（DS）建議下成立了ISO/TC 34食物制品技術(shù)委員會(huì)，成立WG8工作組，來(lái)自23個(gè)國(guó)家的專家（我國(guó)也派專家參加工作組）、一些國(guó)際組織以聯(lián)絡(luò)員身份參加。除了食品規(guī)范委員會(huì)外，還包括：歐盟食品、飲料行業(yè)聯(lián)合會(huì)、世界食品安全組織項(xiàng)目參加了工作小組，著手食品安全體系的國(guó)際化開發(fā)。
國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年9月1日發(fā)布最新國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 22000：2005食品安全管理體系——對(duì)食物鏈中任何組織的要求，包括8個(gè)方面的內(nèi)容，即范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、政策和原理、食品安全管理體系的設(shè)計(jì)、實(shí)施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持和管理評(píng)審，以供食品生產(chǎn)商自覺(jué)接受。
1.符合國(guó)際食品法典(CAC)的HACCP原理
2.協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國(guó)際性自愿標(biāo)準(zhǔn)
3.提供審核依據(jù)
4.標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)與ISO 9001:2000和ISO 14001:1996相協(xié)調(diào)
5.提供HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)[3]。
2.協(xié)調(diào)統(tǒng)一的國(guó)際性自愿標(biāo)準(zhǔn)
3.提供審核依據(jù)
4.標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)與ISO 9001:2000和ISO 14001:1996相協(xié)調(diào)
5.提供HACCP概念的國(guó)際交流平臺(tái)[3]。
我國(guó)根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2004年6月推出的ISO/DIS22000“食品安全管理體系——對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)草案）”，研究、提出并推行 “HACCP體系通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則” 食品安全管理體系——要求（HACCP-EC-01），結(jié)合我國(guó)六大類主要食品（罐頭類食品、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品）和餐飲業(yè)（快餐、連鎖配送和學(xué)生食堂）研究制定各專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則[4]。
2004年由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委提出并組織制定SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》這是中國(guó)自主創(chuàng)新并擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)了六項(xiàng)創(chuàng)新：在國(guó)際上首次提出食品安全管理原則、食品危害一般產(chǎn)生機(jī)理、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品類別性前提計(jì)劃、HACCP后續(xù)計(jì)劃和危害可追溯性記錄系統(tǒng)。同時(shí)，該標(biāo)準(zhǔn)具有六項(xiàng)優(yōu)勢(shì)：保證食品安全的完備性、國(guó)際先進(jìn)性、國(guó)際通用性、發(fā)展中國(guó)家的國(guó)情適合性、食品企業(yè)的針對(duì)性、第三方認(rèn)證與官方驗(yàn)證依據(jù)的統(tǒng)一性。該標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日發(fā)布，同年12月1日實(shí)施[5]。
三、文件化食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)入的著手點(diǎn)
對(duì)照ISO22000：2005食品安全管理體系 要素規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實(shí)際形成的行之有效管理模式，形成公司食品安全管理手冊(cè)、程序文件、產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（GMP、SSOP要求）、工藝規(guī)程、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)指導(dǎo)書等，產(chǎn)生若干系列化記錄表單。
1、手冊(cè)：
手冊(cè)是體系的綱領(lǐng)性文件，規(guī)定體系框架，闡述體系內(nèi)容，指導(dǎo)組織實(shí)施體系。手冊(cè)履蓋體系所有要素和部門，手冊(cè)內(nèi)容包含：封面、編制人、分發(fā)號(hào)、目次、企業(yè)簡(jiǎn)介、食品安全小組長(zhǎng)任命、手冊(cè)版布令、食品安全方針、目標(biāo)，手冊(cè)管理（范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語(yǔ)和定義）、組織結(jié)構(gòu)框架、體系職能分配、各部門崗位職責(zé)、食品安全小組描述（成員組成、職責(zé)權(quán)限）、食品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，對(duì)食品安全管理體系各要素目的、范圍，相關(guān)部門職責(zé)、程序要求、引用文件等進(jìn)行簡(jiǎn)述。
相對(duì)而言，食品安全方針、食品安全管理體系職能分配、食品安全小組描述、食品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是必須要求明確的重要內(nèi)容。以下是方針輸入圖，應(yīng)與顧客要求、公司實(shí)際、法律法規(guī)相符合，是適宜的，可操作的。方針由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持，可以細(xì)分為長(zhǎng)遠(yuǎn)性和近期應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)。
職能分配應(yīng)在現(xiàn)有的職責(zé)范圍上再進(jìn)一步界定、明確，防止執(zhí)行上的相互推諉、扯皮現(xiàn)象發(fā)生。食品安全小姐成員可由各部門人員和食品專家組成，吸納各方人員參與，同時(shí)又具專業(yè)性。食品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)說(shuō)明危害可能性和進(jìn)行嚴(yán)重性等級(jí)劃分，采用食品危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)矩陣法。
危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)矩陣表
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可能性
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頻繁
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經(jīng)常
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偶爾
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很少
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不可能
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嚴(yán)
重
程
度
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災(zāi)難性
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嚴(yán)重
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中度
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可忽略
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說(shuō)明：紅色：極高風(fēng)險(xiǎn)；藍(lán)色：高風(fēng)險(xiǎn)；綠色：中度風(fēng)險(xiǎn)；白色：低風(fēng)險(xiǎn)
2、程序文件制定
公司程序文件是手冊(cè)的支持性文件，納入前提方案、操作性前提方案、相互溝通、體系管理、過(guò)程控制相關(guān)具體內(nèi)容。程序文件的編寫要考慮食品安全管理體系的整體性、系統(tǒng)性，同時(shí)也要注意處理好各個(gè)程序文件之間的關(guān)系，使它們既是一個(gè)單獨(dú)的邏輯上獨(dú)立的部分，同時(shí)各程序文件相互又構(gòu)成一個(gè)有機(jī)的整體，充分落實(shí)和實(shí)施食品安全管理體系所要求的各項(xiàng)食品安全活動(dòng)。各程序文件編寫樣式包括：目的、范圍，相關(guān)部門職責(zé)、工作程序、引用文件。程序文件可操作性須經(jīng)部門確認(rèn)，各程序文件最終由食品安全小組討論、協(xié)調(diào)、定稿。其中包括：
《文件控制程序》、《方針目標(biāo)管理程序》、《生產(chǎn)、安全計(jì)劃控制程序》、《溝通及信息交流管理程序》、《管理評(píng)審程序》、《內(nèi)審控制程序》、《人員能力確認(rèn)及培訓(xùn)管理程序》、《設(shè)備使用、維護(hù)和保養(yǎng)管理程序》、《基礎(chǔ)設(shè)施、作業(yè)環(huán)境管理程序》、《貿(mào)易合同及服務(wù)管理程序》、《采購(gòu)管理程序》、《原料基地控制程序》、《不合格控制程序》、《糾正和糾正措施控制程序》、《撤回控制程序》、《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》等。
3、產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。
產(chǎn)品HACCP計(jì)劃是食品安全體系中食品危害關(guān)鍵控制核心，GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是HACCP實(shí)行的基礎(chǔ)。
（1）、七個(gè)原理（關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制食品危害、控制措施、關(guān)鍵限值、監(jiān)視程序、關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施、職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)視的記錄）。
（2）、建立HACCP小組（食品安全小組）、產(chǎn)品特性（原料、輔料和與產(chǎn)品接觸材料、終產(chǎn)品特性）、產(chǎn)品預(yù)期用途、工藝流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP（S））和關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗(yàn)證和保持記錄。
（3）、公司GMP、SSOP的描述（HACCP基礎(chǔ)條件），與前提方案內(nèi)容部分相同點(diǎn)。
（4）、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（S）一般有：原材料、輔料包材（物理、化學(xué)性危害）、殺菌（生物性危害）、金探（物理性危害物）等。
對(duì)于原材料（農(nóng)產(chǎn)品）CCP（S）控制，在后面農(nóng)產(chǎn)品溯源管理中述及；HACCP計(jì)劃中應(yīng)著重對(duì)到廠原材料的農(nóng)殘等危害驗(yàn)證、控制，包括TBS標(biāo)簽查驗(yàn)、傳遞和記錄。
輔料、包裝材料、外購(gòu)品等危害控制，應(yīng)在食品鏈參與合格供方內(nèi)采購(gòu)，應(yīng)有出口商檢合格證、出廠合格證和第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具與產(chǎn)品相適應(yīng)監(jiān)督檢測(cè)報(bào)告，證實(shí)該產(chǎn)品合理性、安全性。包裝內(nèi)袋溶劑遷移控制，油墨、溶劑及生產(chǎn)工藝過(guò)程，常用的溶劑有甲苯、丁酮、乙酸乙酯等。歐盟新規(guī)：食品包裝印刷油墨化學(xué)物質(zhì)“4-甲基二苯甲酮、二苯甲酮”總遷移限值須低于0.6mg/kg。添加劑管理：復(fù)配添加劑危害因素控制、出口甜蜜素檢查、食鹽抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀檢查、芝麻果醬牛朊蛋白。必要時(shí)對(duì)某些成份進(jìn)行專項(xiàng)檢測(cè)（如“綠色壁壘”內(nèi)容、顧客（貿(mào)易商）指定內(nèi)容）。
殺菌以科學(xué)實(shí)驗(yàn)并結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定參數(shù)，確定控制方法，保證產(chǎn)品安全。
金探以金屬物、不銹鋼為探測(cè)對(duì)象，由設(shè)備控制。對(duì)于玻璃等非金探控制物質(zhì)，采用篩選、水沉降、風(fēng)選及人工挑選等方法進(jìn)行控制。
4、程序文件的支持性文件
包括內(nèi)部管理性文件、技術(shù)性文件（工藝規(guī)程、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)指導(dǎo)書）、以及來(lái)自外部的資料（指國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、原材料供應(yīng)商提供的標(biāo)準(zhǔn)）。對(duì)于這些支持性文件，應(yīng)及時(shí)更新不適合部分、追蹤最新標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全信息各類網(wǎng)站。
5、記錄表單。
記錄表單應(yīng)系列化，如：每個(gè)程序文件、某個(gè)前提方案對(duì)應(yīng)一套表單，按次編排，表單應(yīng)簡(jiǎn)潔、實(shí)用，由食品安全小組統(tǒng)一編號(hào)，統(tǒng)一印刷，防止政出多門，造成表單控制的混亂。
四、前提方案與農(nóng)產(chǎn)品安全溯源控制
對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品溯源管理已擺在十分重要的位置，一定程度上，可以說(shuō)安全、優(yōu)質(zhì)的原料是食品安全的關(guān)鍵。
前提方案、各類良好規(guī)范關(guān)系如下圖：
如圖所示：種植GAP、養(yǎng)殖GVP是前提方案最前端，目前微生物引起的食源性疾��；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機(jī)污染物等引起的化學(xué)性污染大多產(chǎn)生于此。而我國(guó)目前七、八億農(nóng)民分散經(jīng)營(yíng)的格局短期內(nèi)不可能改變�，F(xiàn)在比較好的作法是企業(yè)農(nóng)戶組成利益共同體、關(guān)聯(lián)體，進(jìn)行土地集約、農(nóng)戶規(guī)模化種、養(yǎng)殖。本公司做法：
1、 原料基地管理
延伸食品鏈，重點(diǎn)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品原材料源頭安全控制（農(nóng)藥、重金屬），探討農(nóng)場(chǎng)化（CIQ核準(zhǔn)）規(guī)模種植，集中管理的路子，包括土地連片化、基礎(chǔ)設(shè)施配套、管理人員配置、種子、農(nóng)藥集中采購(gòu)和發(fā)放、農(nóng)戶種植技術(shù)培訓(xùn)、田間檔案管理、農(nóng)藥使用記錄及相應(yīng)監(jiān)管檢測(cè)機(jī)制，探討科學(xué)管理方法，包括農(nóng)業(yè)綜合防治（天敵、頻振殺蟲燈、遮蟲網(wǎng)等）減少病蟲害，逐步建立起各大類產(chǎn)品果蔬原料GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范。
在“菜籃子”建設(shè)方面應(yīng)按農(nóng)業(yè)部無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、地方標(biāo)準(zhǔn)等要求執(zhí)行。國(guó)外農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易方面應(yīng)針對(duì)“綠色壁壘”要求，禁止中國(guó)禁用、進(jìn)口國(guó)禁用農(nóng)藥目錄表中高毒、高殘留農(nóng)藥使用；對(duì)中、低毒、低殘留農(nóng)藥限量對(duì)各大類農(nóng)產(chǎn)品要求所采取的管理；對(duì)不允許在某種、某類產(chǎn)品上使用的農(nóng)藥種類或某些階段重點(diǎn)檢測(cè)的農(nóng)藥進(jìn)行的關(guān)注和管理（一律基準(zhǔn)等），如：CIQ信息、http://www.tbt-sps.gov.cn、顧客預(yù)警、反饋等。
對(duì)農(nóng)場(chǎng)管理操作的相關(guān)作法：
一是自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)建設(shè)。自營(yíng)農(nóng)場(chǎng)是公司向有關(guān)部門承包土地，公司派員親自進(jìn)行全程種植與管理的農(nóng)場(chǎng)。此類農(nóng)場(chǎng)的種植戶為公司的全額雇工。
二是加盟農(nóng)場(chǎng)。加盟農(nóng)場(chǎng)指在公司所在市及周邊市縣境內(nèi)農(nóng)業(yè)種植大戶在其承包或以其它合法方式取得土地使用權(quán)和收益權(quán)的土地上，根據(jù)公司要求和指定進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植，公司給予相應(yīng)報(bào)酬，從而在雙方之間形成權(quán)利與義務(wù)關(guān)系。
三是訂單農(nóng)場(chǎng)。訂單農(nóng)場(chǎng)指公司采用合同的形式對(duì)基地進(jìn)行緊密控制，公司與農(nóng)戶確定產(chǎn)品價(jià)格，農(nóng)戶在公司全程管理之下進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一種基地形式。
三是訂單農(nóng)場(chǎng)。訂單農(nóng)場(chǎng)指公司采用合同的形式對(duì)基地進(jìn)行緊密控制，公司與農(nóng)戶確定產(chǎn)品價(jià)格，農(nóng)戶在公司全程管理之下進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的一種基地形式。
四是合作農(nóng)場(chǎng)。合作農(nóng)場(chǎng)是指對(duì)在本地區(qū)沒(méi)有優(yōu)勢(shì)或目前不能很好種植的低農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品，公司與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部門或合作社合作，對(duì)其種植過(guò)程進(jìn)行管理，重點(diǎn)抓好農(nóng)藥管理，產(chǎn)品價(jià)格隨行就市的農(nóng)場(chǎng)管理形勢(shì)，該類基地一般在省外。
2、可追溯性系統(tǒng)
采用“公司TBS（trace back system）田間追溯體系”等多個(gè)體系和各種種植操作規(guī)程。使公司產(chǎn)品都會(huì)有自己的“身份證”。溯源采用：順向、逆向追溯，如圖：
其中TBS追溯系統(tǒng)標(biāo)簽管理包含：田塊、顧客、運(yùn)輸車輛車次、加工班次、產(chǎn)品規(guī)格、日期時(shí)間等相關(guān)信息，從原料基地、工廠驗(yàn)收、加工過(guò)程、到成品入庫(kù)，都進(jìn)行標(biāo)識(shí)和記錄。
如：車次+品名+田塊+日期 04SOY W7F25（第4車毛豆W田塊07年6月25日）
3、公司GMP、SSOP管理
GMP、SSOP作為前提方案內(nèi)容，協(xié)同于HACCP計(jì)劃，GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。
GMP是良好操作規(guī)范（Good Manufacture Practice）的簡(jiǎn)稱，它對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售提出了規(guī)范性要求。其內(nèi)容主要包括以下方面：加工環(huán)境、廠房實(shí)施與結(jié)構(gòu)；衛(wèi)生設(shè)施；設(shè)備與工器具；人員衛(wèi)生；原材料管理；生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋怀善饭芾砼c實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；衛(wèi)生和食品安全控制等。
SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。包括：水和冰的安全、食品接觸表面的衛(wèi)生、防止交叉污染、洗手，手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)、防止外來(lái)污染物造成的摻雜、化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)，存儲(chǔ)和使用、雇員的健康狀況、昆蟲與鼠類的撲滅及控制等八個(gè)方面內(nèi)容。
五、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回管理
1、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)
由公司老總對(duì)可能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，建立、實(shí)施并保持的程序。包括人為事件（如：違章操作導(dǎo)致化學(xué)品泄漏、機(jī)房事故、火災(zāi)、人為投毒等）、自然災(zāi)害（暴雨、洪水、雷電、蟲害發(fā)生等）。制訂相關(guān)應(yīng)急預(yù)案，包括：人員組織準(zhǔn)備、基礎(chǔ)硬件準(zhǔn)備、應(yīng)急工具（物質(zhì)）準(zhǔn)備、應(yīng)急流程準(zhǔn)備、應(yīng)急訓(xùn)練準(zhǔn)備等五個(gè)方面的主要內(nèi)容。
針對(duì)每年事故高發(fā)趨勢(shì)和公司薄弱環(huán)節(jié)，由辦公室等機(jī)構(gòu)組織，必須進(jìn)行1次應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)預(yù)案演習(xí)，消除事故隱患于萌芽狀態(tài)。
2、撤回
由公司老總啟動(dòng)不安全終產(chǎn)品撤回。啟動(dòng)終產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，查找問(wèn)題產(chǎn)品下落。
1）通知相關(guān)方（主管部門、顧客（或）消費(fèi)者）
2）處置撤回產(chǎn)品及庫(kù)存中受影響的產(chǎn)品，以及采取措施的順序。
撤回產(chǎn)品處理：銷毀、改作他用（如轉(zhuǎn)化動(dòng)物飼料）、重新加工評(píng)估安全。
公司應(yīng)該做模擬撤回或?qū)嶋H撤回。
六、食品安全體系的確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)的突破口
1、監(jiān)視和測(cè)量的控制
監(jiān)視和測(cè)量要求要求采用的監(jiān)視、測(cè)量方法和設(shè)備是適宜的，以確保監(jiān)視和測(cè)量的結(jié)果。
1）建立集團(tuán)范圍內(nèi)檢測(cè)中心，按照ISO/IEC17025：2005檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則建立了質(zhì)量管理體系，按中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)----CNAS規(guī)范要求操作。采購(gòu)Agilent氣－質(zhì)聯(lián)用儀、Agilent氣相色譜儀、Agilent高效液相色譜儀、Varian原子吸收光譜儀、mini Vidas全自動(dòng)熒光免疫酶標(biāo)分析儀（全自動(dòng)快速致病菌監(jiān)測(cè)系統(tǒng)）、德國(guó)Binder可編程熱風(fēng)循環(huán)烘箱、日本Sanyo全自動(dòng)高壓滅菌鍋等，可完成生產(chǎn)和研究需要的常規(guī)微生物、理化指標(biāo)的測(cè)定，以及農(nóng)藥殘留測(cè)定、重金屬含量分析和營(yíng)養(yǎng)分析等。
2）注重檢測(cè)人員的素質(zhì)和技術(shù)培訓(xùn)，與國(guó)內(nèi)外檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室開展廣泛的技術(shù)交流與合作，如青島誠(chéng)譽(yù)研究所、青島諾安檢測(cè)服務(wù)有限公司、上海SGS，確保了檢測(cè)數(shù)據(jù)的公信度、分析技術(shù)水平和質(zhì)量管理水平。
3）存在問(wèn)題：常規(guī)微生物化驗(yàn)報(bào)告結(jié)果時(shí)間滯后，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)判定及時(shí)控制的影響，主要是現(xiàn)場(chǎng)表面微生物檢測(cè)。一些公司不能檢測(cè)項(xiàng)目，如一些農(nóng)殘外送檢測(cè)上所花的時(shí)間和成本上的問(wèn)題。
2、內(nèi)審
開展年度內(nèi)審工作（內(nèi)審員），一般采用“集中式”內(nèi)審方式，履蓋所有體系要素和部門。內(nèi)審分首次會(huì)議和末次會(huì)議，表單有：審核檢查表、不符合項(xiàng)報(bào)告單、糾正措施表、不符合項(xiàng)分布和內(nèi)審報(bào)告。就幾次內(nèi)審結(jié)果來(lái)看，在操作性前提方案上不符合較多：基礎(chǔ)設(shè)施、交叉污染、對(duì)采購(gòu)控制，另外在文件控制、記錄方面也存在一些問(wèn)題。
3、改進(jìn)
總經(jīng)理/食品安全小組長(zhǎng)采用日常年度管理評(píng)審（部門匯報(bào)、要求、決議）、食品安全專題會(huì)議（進(jìn)出口通報(bào)、國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)、公司經(jīng)營(yíng)、食品安全上存在問(wèn)題）、內(nèi)審、綜合考評(píng)等形式，從各部門、食品安全小組獲得體系運(yùn)行的相關(guān)情況，提出改進(jìn)意見(jiàn)，并督促落實(shí)[6]。
結(jié)語(yǔ)
解決農(nóng)產(chǎn)品食品安全問(wèn)題是一項(xiàng)復(fù)雜系統(tǒng)的長(zhǎng)遠(yuǎn)工程，其環(huán)節(jié)涵蓋了從生產(chǎn)源頭到初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品加工、食品加工、運(yùn)輸、貿(mào)易、儲(chǔ)藏、食用的全過(guò)程。食品安全管理體系正好是針對(duì)這一問(wèn)題建立的一種系統(tǒng)性標(biāo)準(zhǔn)。因此積極應(yīng)用這一標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)踐中完善體系、發(fā)現(xiàn)漏洞、及時(shí)解決問(wèn)題、改進(jìn)體系是我們農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的任務(wù)。企業(yè)建立食品安全體系，應(yīng)該從果蔬原料源頭管理入手，一方面抓住食品危害關(guān)鍵點(diǎn)控制，同時(shí)積極探討控制措施組合確認(rèn)方案，協(xié)同作用可以事半功倍。
參考文獻(xiàn)：
1、陳君石我國(guó)的食品安全問(wèn)題：特點(diǎn)和應(yīng)對(duì)措施2006年9月7日 食品安全問(wèn)題 工程院 食品安全論壇 健康
2、馬燕合，中國(guó)食品質(zhì)量報(bào)，關(guān)于我國(guó)食品安全科技工作的幾點(diǎn)思考 2008年9月23日
原文下載：
《關(guān)于食品安全管理體系在農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的幾點(diǎn)討論》
陳亦輝
電話：0574-62121963
地址:余姚市泗門鎮(zhèn)工業(yè)功能區(qū)海通路888號(hào)
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《關(guān)于食品安全管理體系在農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的幾點(diǎn)討論》