賈長明¹ 李中平²

（1、吉林德大有限公司

 2、吉林出入境檢驗檢疫局）

 

動物疫病控制是保證肉類產品食品安全的重要影響因素,如何在動物飼養、疫病控制方面利用HACCP體系管理,從而提高肉類產品加工過程的安全控水平是擺在動物飼養者面前的一個緊迫的課題。本文通過對動物飼養、疫病控制過程中各個步驟進行危害進行分析，試圖探索出HACCP管理體系在動物飼養尤其是疫病控制方面得到有效的利用，并希望通過這樣的嘗試，為我國HACCP體系的應用摸索出新的領域和模式。為我國肉類產品的食品安全水平，滿足不同層次的消費軀體做出有益的嘗試。

HACCP體系是保證食品安全的管理體系，是以科學為基礎的系統性的方法，HACCP體系又是一種分析工具，能夠為企業帶來良好經濟效益和持續改進的食品安全計劃。HACCP作為一種食品安全管理系統，越來越受到世界各國重視并成為食品工業的一種新的安全質量保證體系。動物疫病控制是保證肉類產品食品安全的重要影響因素,如何在動物飼養、疫病控制方面利用HACCP體系管理,從而提高肉類產品加工過程的安全控水平是擺在動物飼養者面前的一個緊迫的課題。

一、HACCP在動物疫病防控中的運用的可行性

我國是畜牧業大國，畜牧業在國民經濟中的比例越來越大。但我國畜牧生產在品種結構、衛生標準、質量、包裝等方面與發達國家還有較大的差距。如果不解決好我國的畜禽產品安全性問題，將出現國內產品不僅出口受阻，即使在國內也會不斷的受道進口產品挑戰的局面。從而影響我國在世界貿易中的形象和國內畜牧生產的發展。因此，我國畜禽養殖業建立HACCP體系以保障畜禽產品的安全衛生質量已刻不容緩。

在動物疫病控制過程中建立HACCP體系，首先要對動物疫病控制過程中各個環節進行危害分析，找出潛在危害，確定關鍵點，提出控制危害的預防措施，制訂并實施HACCP計劃。

動物疫病防控過程是貫穿動物產品的生產過程中的一個比較特殊的過程，其實施過程是在動物產品生產的整個環境中進行的。動物飼養過程的病原體的污染直接影響到宰后的產品質量與安全，所以，動物產品的疫病控制不同于其他食品業，僅單純在加工廠實行HACCP體系控制，只能解決產品質量安全的部分問題，不能從根本上解決問題。要適應國際市場和國內市場的要求，徹底改變動物性食品的質量，就要把產品在加工工廠以外的飼養過程納入生產加工過程之中，要利用HACCP的質量管理超前運作的理念，從飼養環節入手，將過去原始粗放的飼養方式改為標準化工藝流程，對飼養過程包括選址、選種、飼料加工、疫苗藥品的選擇和使用、疫病控制、環境消毒等各環節都按照標準進行規范，確認主要存在的潛在危害環節，對各環節通過制定相應的操作程序、管理制度、考核標準，對可能出現的危害加以預防和控制。在這些因素中，確定從動物生產中疫病預防和控制方面入手，建立HACCP管理體系，并通過監控檢測程序驗證和完善HACCP體系。

二、HACCP在動物疫病防控中的運用

1、組成HACCP小組

針對動物生產過程，組織飼料管理、養殖、檢疫、生產管理、設備管理以及質量管理方面的專業技術人員，組成HACCP小組。小組對整個飼養和疫病控制負責。

 2.制作動物疫病防控工作流程圖

動物飼養過程主要有：場址建設——引進動物——飼養管理——市場。

動物疫病控制涉及的具體工藝流程為：場址建設——引進動物檢疫——免疫（監測、疫苗、免疫程序）——飼養管理——疾病防治（監測、診斷、藥品選擇及用藥程序、病死雞處理）——出廠前活體產地檢疫（運輸宰前檢驗）——宰前宰后檢驗——運輸——市場。

3、疫病因素危害分析及關鍵控制點的確定

通過對動物飼養過程的動物疫病因素進行危害分析，找出整個生產過程中各個步驟可能帶入或減少、控制的物理、化學、生物危害對食品安全構成的影響，通過危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP）。

由于動物生產過程遇到的危害有三大類：生物性危害、化學性危害、物理性危害。但多數可以在生產前及生產中通過實施標準衛生實施規范（Sanitation Standard Operating Procedures，SSOP）來減少或消除這些危害。這個過程重點關注的危害主要生物危害。危害分析通過危害分析工作單來實施。

危害分布工作單

名稱：****養殖場                         地址：

簽名：                                   預期用途和消費者：生產冷卻肉，一般消費者

產品描述：                               銷售方法：零售和批發

4、 HACCP計劃的建立

按照HACCP體系建立的常規步驟，在列出可能出現的危害和關鍵控制點后，要確定每一關鍵控制點必須滿足的關鍵限值（CL），列出監控措施及相應的糾偏措施，針對關鍵點以便在日后工作中CCP點實施監控，還要對監控效果實施驗證。能對每一程序進行有效的監督管理，有效控制動物生產過程中疫病所造成的危害。

三、商品代肉雞飼養場HACPP體系框架簡介

肉雞飼養是基于HACCP的食品安全管理體系的建立是以體現為良好操作規范（GMP）和良好衛生規范（GHP）為基礎的。即是建立在良好的飼養場基礎設施和維護方案的前提下，對飼養業的特性、飼養的環境和過程進行危害分析，根據其潛在危害的性質分別制訂可操作性的HACCP計劃，并對危害予以控制，從而實現對肉雞屠宰加工行業食品的安全管理，構成了肉雞屠宰加工行業HACCP體系建立的前提。在這一過程中，通過屠宰企業對原料雞的飼養過程，實施過程控制和體系運作管理，從而實現整個管理體系的實施和持續改進。

（一）基礎設施和維護

1、建立現代化標準養雞場，采用全進全出封閉式飼養模式。

2、對飼養場舍內環境的控制。

3、SSOP

（二）建立HACCP領導小組

（三）建立飼養流程

1、商品肉雞的出欄

2、禽舍清糞

3、禽舍清洗維護消毒

4、空舍

5、舍內設備調試、預溫、檢查

（1）溫度的調整

（2）濕度的調整

（3）通風的控制

（4）通風口的調整

（5）進雛

——雞飲水線的管理

——加藥器的管理

——給藥方法

——擴群

——給料

SOP1疫苗清單

SOP2 滴口免疫操作規程

SOP3 頸后皮下免疫操作規程

SOP4 肉雞免疫程序

SOP5對ND和AI采取的應急措施

SOP6沙門氏菌的控制程序

SOP7禁用藥物清單

SOP8可用藥物清單

SOP9藥房管理規定

SOP10 消毒和消毒規范

四 結 論

企業通過在飼養過程建立、實施和保持HACCP體系，把食品安全危害控制引入到飼養環節，將會對動物疫病的 控制帶來新的思路和措施，盡可能的將影響動物產品的安全因素控制到飼養者和社會均能接受的水平。在飼養企業實施HACCP體系管理，對畜牧業和食品加工的安全控制主要有以下幾個方面的作用。

1、提升經濟效益提高

評價動物飼養水平和經濟效益的指標主要有出欄率、平均體重、料肉比等幾項指標。實施HACCP體系的飼養場這些經濟性指標都會有很大的提高。

2、降低治療性藥物費用

通過在飼養過程利用HACCP體系控制動物疫病，會最大限度的杜絕疾病侵襲，降低了藥物成本支出，

3、各種效益明顯提高

企業通過建立HACCP控制動物疫病，是動物的的藥殘、疾病、致病菌等得到了有效控制，達到了可接受水平，使出欄動物的品質得到保證，為屠宰場和產品加工廠生產出合格的安全食品提供了良好的前提條件。生產過程中不良率降低，出廠產品客戶投訴率降低。

作者簡歷：賈長明，男，吉林德大有限公司食品事業部獸醫專員，學士學位，多年從事出口動物產品的獸醫檢疫，對外衛生注冊,食品安全管理體系管理。

 原文下載： 《HACCP管理體系在動物疫病防控上的應用》