說      明

實際探討中，對米制品的危害分析中有個重要的安全衛生指標—Bt轉基因成份。該指標是進口國目前關注的，雖然潛在的食品安全危害并不十分顯著，但作為出口產品，卻是風險極大的。因為關于轉基因成份內容是保密的。所以本文將它刪除。刪除的內容除了以下內容外，還有危害分析中對該項目的分析。特此說明。

成頌平。

 

附件：刪除的部分內容：

 

2.5.1 選種：作為轉基因成份污染的關鍵控制點。雖然后道的原料收購環節要進行轉基因成份檢測，但少量污染的轉基因成份很難僅僅通過檢測進行把關。選種時可以通過以下措施進行控制：種子來源于合格供應商；每批種子有質量合格證明；每批種子進行品種和純度檢驗；農場自留種子要進行自控并做好記錄。該環節由基地負責人負責，米供應商和米制品加工企業都要審核。驗證措施是對種子抽樣進行轉基因成份檢測；種子檢測時抽樣要有代表性，按標準和程序抽樣。

HACCP計劃表（表二）

公司名稱：XXX公司                 產品名稱：米粉與淀粉的混合粉

公司地址：XXX                      銷售和儲存方法：半成品出口、常溫下保存

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
關鍵 控制點	顯 著 危 害	每個預防措施關鍵限值	監       控				糾偏措施	驗 證	記錄
			對 象	手段	頻 率	人 員
選種CCP1	種子含有轉基因成分	種子來源：來自合格供應商； 每批種子有質量合格證明； 每批種子品種和純度檢驗合格； 農場自留種子進行有效控制并保留記錄。 Bt轉基因成份檢測陰性	是否來自合格供應商； 種子質量合格證明； 品種和純度檢查； 農場自留種子的記錄。 檢測結果	審閱	每批	基地負責人	下列情況不得作為種子： 非合格供應商的種子； 無質量合格證明； 品種和純度檢驗不合格； 農場自留種子無記錄。	每批審核記錄	基地種子驗收和檢測記 錄

 

 

HACCP體系在出口米制品“農田到餐桌”全過程安全衛生質量控制中應用的探討

               成頌平   汪鳳祖

                   泰州出入境檢驗檢疫局    225400

 

摘要：應用HACCP原理，針對出口米制品的農藥、重金屬殘留等安全衛生項目，對出口米制品從水稻種植到加工出口“農田到餐桌”的整個工藝過程中分析出可能存在的危害及CCP點的具體控制方法，并制定出相應控制限值及HACCP計劃工作模式，探討針對性較強的出口米制品安全衛生控制措施，應對國外技術貿易壁壘。

    關鍵詞：農田到餐桌、食品安全、HACCP、米制品

0 前言

近年來，日本、歐盟等國對進口米制品的農藥殘留、重金屬殘留等安全衛生指標日益關注，強化了檢測措施，在我國米制品出口企業面前高高樹起一道技術貿易壁壘，使我國米制品出口屢屢受阻。

對于以米為主要原料的米制品而言，成品中可能含有的農藥、重金屬殘留主要源自原料米。源自原料米從種植到加工出口全過程中各種途徑的污染。

鑒于由原料米加工成米制品須經種殖、稻米倉儲、大米加工、大米倉儲、原料米供應商供貨、米制品加工企業進廠檢驗驗收、加工出口等多道環節，而每一道環節失控都存在污染的實際情況，米制品加工企業對原料米的控制僅從進廠檢驗驗收這一環節進行控制是遠遠不夠的。只有從“農田到餐桌”每一個環節都安全，才能保證從農田到餐桌全過程食品安全。

我們以江蘇省某出口米制品加工企業為試點企業，以該企業加工的米粉為例，探討HACCP系統在米制品從水稻種植到加工出口“農田到餐桌”的整個加工過程中的運用，并全過程進行危害分析，制定HACCP計劃的工作模式。

材料和方法

試點企業：

選擇一家規�；�生產企業作為試點單位。進行全過程控制試點的企業還須具備:

1、達到GMP要求、在國內具有代表性、有參加研究的積極性；2、已引入HACCP體系、GAP等體系原理建立安全衛生質量保證體系；3、企業原料米來自固定的經考核合格的供應商（米廠）；4、供應商有配套的經考核合格的種殖基地；5、三方的利益關系通過合同約定，都與安全衛生要求掛勾，并已制訂了統一的管理制度和溯源規程。

試點企業基礎程序的準備：對米制品加工企業而言，HACCP體系的有效建立和實施必須建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。水稻種植基地和原料米供應商也必須建立與米制品企業配套的針對安全衛生項目的控制和防污染措施。

1.2、分析方法

按照HACCP體系原理和程序，會同稻谷種植基地負責人及植保人員和品管人員、原料米加工廠品管和供銷人員、米制品加工企業生產、質控、檢驗、供銷等部門人員組成HACCP工作組。將原料米種殖、稻谷倉儲和加工、原料米加工、原料米運輸等環節作為試點企業加工產品的前道生產工序進行危害分析和控制。小組負責制定、修改和驗證HACCP計劃，監督HACCP計劃的實施，并對各單位人員進行培訓等。?

結果

2.1 出口米粉產品描述：

產品為米粉與淀粉的混合粉。特性：粉末狀，水份14.0--14.5%，主要原料為大米，輔料為淀粉，不添加其它輔料和食品添加劑，原輔料進廠前經過安全衛生檢驗，合格后使用；產品要求:農殘、重金屬、添加劑等安全衛生指標符合進口國要求；預期用途為米制品如米果和糕點的半成品；包裝類型及材料：PE材料/集裝袋包裝；在常溫下的保存6個月。貯存要求：通風、陰涼、干燥。

2.2 描繪生產工藝流程圖并現場驗證：

深入水稻種植基地和原料米供應商及米制品企業，觀察從水稻種植到加工出口全過程，分三個部分共同繪制生產工藝流程圖（如下圖所示），并對流程圖進行現場核驗，以免遺漏關鍵環節。

種植基地部分：選擇種植基地—選種—浸種育種—大田插秧—植保產品管理--大田管理和植物產品使用—--稻谷收割—曬干或烘干--

米供應商部分：—稻谷運輸--稻谷庫存—大米加工—大米貯存和自檢--大米運輸--

米制品企業部分：—米制品企業原料米驗收—原料米暫存—大米磨粉—混粉—成品檢測—儲存出口。                                                  ↑

                                   淀粉驗收----淀粉儲存---- 

2.3 危害分析：

根據生產工藝流程圖，通過對水稻種植到加工出口全過程、各環節種植、加工環境和最終產品安全衛生要求等，對可能導致最終產品（米粉）安全的生物性的、物理性的、化學性危害的各個環節進行分析，列出了潛在的危害清單，并對潛在的危害進行詳細的評價，識別和確認各種可能發生的危害，尤其是進口國關注的農殘、重金屬殘留等安全衛生項目，提出相應的控制措施。

出口米粉危害分析單（見表1）

 

米粉危害分析單（表1）

企業名稱：XXX公司                         產品名稱：米粉與淀粉的混合粉

企業地址：XXXXXXXX                         儲存方法：常溫，密封

預期用途：米制品加工的原料 

 

2.4關鍵控制點的確定：

HACCP計劃的重點在于分析危害的可能性，對水稻大田栽培到米制品加工出口的各環節進行有效控制，防止不合格發生，克服傳統農業技術管理（包括土壤、環境、水和植被控制）和生產加工中存在的不足。在編制HACCP體系文件及相關支持性文件時，應明確重點，既不能把每一個環節都列為CCP，又不能放過任何一個可能的危害，否則會使HACCP計劃異常龐大而復雜，難以操作。

危害主要有三種：

（1）生物危害，如農產品在種植過程中可能出現的蟲害包括蟲卵、微生物病害；加工過程可能出現的細菌生長繁殖。

（2）化學危害，如種植過程中可能產生的農藥（如異稻瘟凈、甲胺磷、敵敵畏），重金屬（如鎘）等；加工過程可能產生的添加劑殘留、真菌毒素的產生等。

（3）物理危害，如碎玻璃、金屬異物等；

根據HACCP原理，通過分析、篩選，對出口米粉從種植到加工全過程中最終確定3個關鍵控制點。分別為：大田管理和植保產品使用、原料米收購、淀粉收購。

2.5建立關鍵控制點的關鍵限值

2.5.1 大田管理和植保產品使用：作為種植過程農藥和重金屬污染的關鍵控制點。建立關鍵控制點須引入GAP和檢驗檢疫部門基地備案內容�；�地負責人負責本環節。嚴格按照GAP規程（符合GB/T20014.4-2008、GB/T20014.3-2008、GB/T20014.2-2008中關于大田管理和植保產品使用的要求和檢驗檢疫部門基地備案要求操作。

2.5.2 原料米收購：作為農殘、重金屬、黃曲霉素超標等安全衛生控制的關鍵控制點，也是米制品企業自檢自控措施中重要一環。通過以下措施進行控制：來自合格供應商；供應商每批提供合格證明和溯源材料；供應商提供農藥重金屬等項目的檢測報告（來自合格供應商）；工廠每批進行檢測。

2.5.3 淀粉收購：作為進口淀粉農殘、重金屬、黃曲霉素、食品添加劑等安全衛生控制的關鍵控制點�？刂拼胧�：具備國外出口商索取分析單和進境口岸檢驗檢疫局出具的衛生證才能入庫。

監控程序和糾偏程序：通過查閱資料、試驗摸索，并結合企業多年的生產經驗和實際情況，對已確定的CCP建立相應的關鍵限量、監控程序和糾偏程序。?

建立驗證程序：通過驗證、審查和檢驗，確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。?

2.6 制定HACCP計劃（見表2）

“選擇種植基地”和“植保產品管理”屬于操作性前提方案。選擇種植基地依據選地的原則，參考環境空氣質量標準GB3095、農業灌溉水質標準GB5084、土壤環境質量標準GB15618確立關鍵限值，限值為上述標準的控制值；植保產品管理方面，須嚴格按照GAP規程和基地備案要求操作。以上二條是HACCP體系危害分析的前題。

HACCP計劃表（見表2）

HACCP計劃表（表二）

公司名稱：XXX公司                 產品名稱：米粉與淀粉的混合粉

公司地址：XXX                      銷售和儲存方法：半成品出口、常溫下保存

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
關鍵 控制點	顯 著 危 害	每個預防措施關鍵限值	監       控				糾偏措施	驗 證	記錄
			對 象	手段	頻 率	人 員
大田管理和植保產品使用CCP1	農藥殘留、重金屬污染	符合GB/T20014.4-2008 GB/T20014.3-2008 GB/T20014.2-2008 中關于大田管理和植保產品使用的要求。 符合檢驗檢疫部門基地備案要求。	GAP文件、基地備案材料； 大田的硬件條件是否與文件要求配套； 相關運行記錄；	日常監控和內部審核和管理評審	每個基地	基地植保員、米廠品管部門	不符合檢驗檢疫部門基地備案相關要求和不滿足GAP體系中相關要求的不得收購用于原料米的加工。	1、審核大田水稻管理制度、檢查運行記錄； 2、收獲入庫存放前進行農藥殘留、重金屬污染指標檢測。 3、該工作由基地植保員、米廠品管部門共同完成。	大田管理運行記錄
原料米 收 購 CCP2	農殘、重金屬、黃曲霉素超標	來自合格供應商； 每批合格證明和溯源材料； 農藥、重金屬等項目檢測報告（來自合格供應商）； 工廠自檢項目每批檢測合格	是否合格供應商； 合格供應商的合格證明和溯源記錄； 檢測報告； 抽樣檢測	審閱	每批	米制品廠原 料 驗收員	下列情況拒收： 1、非合格供應商的原料； 2、無合格證明和溯源材料； 3、無原料米檢測報告； 4、工廠檢測不合格。	每批審核記錄； 每年抽取不同合格供應商的原料米至少送官方檢測1次； 溯源和召回演練覆蓋種殖到加工出口全過程。	原料米驗 收記 錄
淀粉 收購 CCP3	農殘、重金屬、 黃曲霉素、食品添加劑	國外出口商分析單； 衛生證（進境口岸檢驗檢疫局出具）	分析單、衛生證	審閱	每批	米制品廠原 料 驗收員	拒收無分析單、衛生證的淀粉。	每批審核記錄； 每年對淀粉至少送官方檢測1次	淀 粉 驗 收 記 錄
簽署/日期：

3、實施HACCP體系

對確定的關鍵控制點的監控，主要是針對關鍵限值、確定監控的對象、方法、設備、頻率和監控人員。

其中CCP2“大田管理和植保產品使用”監控通常采用的方法由兩個方面實現：

日常監控：依據制度、規定、程序，每天將生產情況、投入物資、作物的生長狀況等記錄在生產日志上，管理人員定期現場檢查，確保監控的有效性。

內部審核、管理評審：農場GAP內審員、咨詢老師和技術專家對該控制點和農場的GAP體系進行審核，基地負責人親自主持管理評審、評價GAP體系運行的有效性。

根據作物的生長情況和當時的環境、條件對關鍵控制點進行監控，若發現關鍵限值偏離時，分析原因，并及時采取糾偏行動及糾正措施。如采收產品前最后一次施用農藥時，必須嚴格控制農藥的施放量并根據農藥的降解周期確定施用的時機。當發現超出關鍵限值時必須采取糾偏行動及糾正措施，包括推遲采收果實的時間等。

4、討論：

會同米制品加工企業、原料米供應商、水稻種植基地三方人員組成的HACCP小組通過對從水稻種植到出口加工全過程應用HACCP體系效果的研究和觀察，有一些初步的體會。將研究的進展情況向大家匯報，目的是希望通過努力，探索HACCP在米制品的應用。

4.1從危害分析單中可以看出：原料米從種植到加工出口全過程中涉及多個企業（原料米種植農場或行政區域、原料米供應商即大米加工廠、米制品加工企業）、多個環節，各個環節都有危害污染的可能。

因此，各個環節中的企業都要針對可能存在的風險建立質量保證體系文件，針對每個環節參照SSOP文件樣建立控制措施。各個環節中的企業各司其職，使整個工藝過程都有責任人。

原料米種殖基地對原料米供應商負責，管理大米種植環節，從種子、育苗、移栽、大田管理、采收到運輸的全過程實施安全衛生控制措施，按合同要求將種殖的稻谷全部交原料米供應商；原料米供應商對米制品加工企業負責，負責將收購的稻谷專庫儲存，對大米加工、包裝、儲運的全過程實施安全衛生控制措施，并負責對種殖基地的監督管理；米制品加工企業對原料米驗收和加工出口各環節負責，并負責考核和管理原料米供應商和種植基地，將合格的原料米供應商和種殖基地名單交檢驗檢疫機構備案。

4.2溯源體系是維持全過程HACCP體系運行的重要因素：如米制品廠是一個米供應商供貨，并全部來自一個基地，則該企業的溯源體系比較容易建立。但如果原料米來自幾個米供應商和來自幾個基地，則該企業的溯源體系必須三方建立一個統一的溯源程序和統一的溯源編號，才能確保全過程HACCP體系運行。

4.3建立全過程HACCP體系，雖然由米制品加工企業、原料米供應商、水稻種植基地三方人員組成，但米制品加工企業對原料米供應商、水稻種植基地進行合格供應商評定（即第二方認證、監督審核）和年度驗證是保證體系運行的關鍵。將原料米供應商、水稻種植基地的各個環節作為食品鏈的一個部分或作為米制品加工的前道車間管理，建立自檢自控體系。

米制品加工企業確定合格原料米供應商時，進行第二方認證日常監管時重點檢查5個方面的控制措施：1、米廠的硬件基礎和質量保證體系運行情況；2、米廠對原料米的檢測；3、防污染措施；4、溯源體系運行；5、米廠對基地的管理是否有效。檢測驗證方式：在米制品加工企業原料庫中，對每個米廠的原料米抽樣檢測農藥、重金屬殘留。

其中，檢查原料米供應商對基地的管理重點檢查以下4個方面的控制措施：1、基地條件；2、種子檢測；3、農藥控制；4、防污染措施。檢測驗證方式：在原料米加工廠單獨存放的每個基地的庫房中抽樣檢測農藥、重金屬殘留項目。

5、結束語：

確保食品安全，需要從源頭抓起。怎樣將HACCP體系的控制重點前移，對作為原料的農產品進行控制，以達到食品安全的目的，是一個值得研究的課題。通過近二年多對米制品從種植過程到加工出口全過程應用HACCP體系的實踐，有一些體會，但HACCP體系在米制品的應用研究上還需做大量的工作，希望能得到大家的支持和幫助。

對米制品企業而言，建立HACCP體系時應結合企業自身的實際情況，針對進口國關注的敏感安全衛生項目，將HACCP體系前伸。本次探討過程中，重點針對目前出口米制品遭遇的農殘、重金屬殘留指標要求，探討中可能疏忽了其它風險的分析，敬請同行批評指正。不同米制品從種植到加工出口全過程進行危害分析有不同的結果，各自制定出適合本企業自身的HACCP計劃，以達到米制品的安全生產，使我國米制品管理水平更上一個新臺階。

6、參考文獻：略

 

 

 

 

第一作者：成頌平      性別：男

工作單位：泰州出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：副科長/工程師

學位：農學學士

研究方向：食品安全。食品企業的食品安全保證體系的建立。