孫圖南1 肖梅春1 耿娟2徐春婷1 韓文君3

（1 黃島出入境檢驗檢疫局 2 山東出入境檢驗檢疫局技術中心3龍口出入境檢驗檢疫局）

摘要：HACCP體系作為一種科學、經濟、有效的食品安全危害預防管理方法，為世界各國所普遍認可。我國食品加工業自上個世紀九十年代引入HACCP體系，在廣泛的應用實踐中使之得到了較大的發展。本文通過對HACCP理論的研究并結合乳制品加工企業的調研，探討了HACCP體系在我國乳制品加工業中的應用現狀及不足，為我國乳制品加工企業進一步有效應用HACCP體系提出了建議和展望。

關鍵詞：HACCP，乳制品，質量控制

近年來，乳源性食品安全事故頻頻爆發。1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二惡英污染導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件，損失超過10億歐元；2000年，日本相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產品后出現中毒癥狀，這場重大事件導致日本最大的乳制品公司倒閉；2002年俄羅斯又發生400多兒童食用劣質乳制品中毒事件；2008年三聚氰胺事件爆發更是讓嬰幼兒奶制品面臨前所未有的危機。類似事件的頻繁爆發，使乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點。導致上述乳制品安全事故產生的原因復雜多樣，但以上乳制品安全事故共同說明了現有的乳制品安全質量控制體系仍不夠完善或落實不到位，不能有效保障乳制品的安全性。HACCP體系作為預防性食品安全質量核心控制體系，在乳制品生產中結合SSOP、GMP及食品防護體系等基礎計劃不斷完善、發展，可以有效控制乳制品的質量水平，保障乳制品的安全性，遏制乳制品安全事故的發生。

本文主要通過對部分出口乳制品加工企業實施HACCP體系管理后的變化、現狀進行實地調研，結合調研情況及企業質量管理體系運行狀況，對HACCP體系的應用有效性進行初步研究、對該體系的完善和發展進行探討，以提高乳制品生產質量和管理水平，為乳制品行業實施和完善安全質量控制體系提供參考。

1我國乳制品行業HACCP體系的應用現狀及存在問題

1.1我國乳制品行業HACCP體系的應用現狀

危害分析及關鍵控制點（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個世紀六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學和生物危害，對食品生產過程進行全程控制，預先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發生的風險，摒棄了依靠終產品檢驗的安全控制模式，是一種科學性強、經濟且有效的食品安全控制方法。

目前，許多乳制品生產消費大國都將HACCP引入到乳制品行業中，也成為了乳制品貿易中不可或缺的環節。由于在我國傳統的飲食結構中乳制品地位一直不高，消費量相對較低，所以長期以來我國的乳業發展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費量不足世界平均水平的1／5，大型乳業集團較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業。這使得在我國乳制品行業中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。

為了提高企業的市場競爭能力，提升企業在國際貿易中的形象，國內乳品行業已經開始利用包括HACCP在內的國際先進食品安全控制體系提高企業的產品質量。同時，隨著我國乳制品消費量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經驗的企業介入乳品業，使得我國政府開始認識到規范乳制品市場的重要性。而發達國家運用HACCP體系提高食品安全的經驗也促使我國政府堅定在乳制品行業中廣泛推廣HACCP的決心。2002年我國衛生部繼《食品企業HACCP實施指南》之后，又下達了包括《液態乳制品HACCP實施指南》在內的三類產品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實施綱要》和《食品安全管理HACCP實施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點、飲料等10余種產品的HACCP應用模式。

1.2HACCP體系的完善促進了我國乳制品加工業發展

HACCP體系的逐步完善與我國乳制品加工業迅速發展是相互促進的。在乳品加工業中引入HACCP 理論，建立生產安全管理體系，確保產品安全質量，促進了乳制品行業在食品安全方面的全面進步，在企業深入落實HACCP計劃的同時也不斷完善HACCP理論。HACCP體系的完善對我國乳制品加工業發展有重要意義，主要體現在：

（1）判定生產過程中的危害因素，并針對其引起因素采取相應的預防措施，對產品生產的各環節都可起到保護作用，通過對關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產過程中，保證了乳制品的安全性，突破了傳統上滿足于最終產品檢驗的方法；

（2）把技術集中用于主要問題和切實可行的預防措施上，從而減少企業和監督機構人力、物力和財力的支出。

（3）替代傳統的操作，制定了系統防止乳制品污染的方法，減少以至消除乳品的不安全因素，提高了乳品的安全性和可靠性，成為為社會提供保證最大安全限度的乳品生產方式；

（4）減少乳品的原始危害性，降低乳品生產的成本，可有預見性的確定危害，對潛在的危害進行核查，及時消除可能引起危害的因素，使預防措施系統化。

1.3我國乳制品行業HACCP體系的存在問題

目前，我國乳制品加工行業軟硬條件、人員素質參差不齊，而且部分企業建立的質量管理體系基礎不扎實，流于形式，特別是我國乳制品加工企業在HACCP體系實際運行中暴露出諸多問題，如：

（1）企業對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經驗少，解決體系運行實際困難能力不強。

（2）食品法規、標準不健全導致執行過程面臨依據少甚至無依據狀態。

（3）管理覆蓋面不全，只重視生產過程中的應用，對原料的生產和產品的分配流通抓得少。

（4）在體系具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控制點的確定，有的企業的HACCP計劃常年不變，沒有及時更新。

（5）對HACCP管理情況的監督不嚴格，生產單位內部、監控不是品管部門全面負責，形成車間走過場的行為。

（6）企業領導認識不到位，不重視開展體系管理、認證等工作，在人力物力上支持有限。

（7）部分一線人員不理解關鍵控制點的意義，衛生標準操作不到位，HACCP體系執行有效性難以保證。如HACCP監控記錄現場不記錄，事后補記錄；記錄檔案不完整無法跟蹤和遵循等。

2乳制品生產加工的重要關健點確定及有效性評估

HACCP體系作為一個持續改進的過程體系，隨著食品行業的發展和產品安全要求的提高，體系自身也在不斷變化、完善。經過反復實驗、監控檢測及不合格原因分析等風險評估發現，許多不合格產品問題仍出現在關鍵控制環節上，特別是集中某個（或幾個）高風險的關鍵控制點，我們可稱之為“重要關鍵控制點”。以全脂乳粉（濕法）生產加工為例，對其生產工藝的重要關健點確定及有效性評估展開研究。

2.1全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程及其關鍵控制點

 

圖一    全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程及其關鍵控制點

依據HACCP體系要求，結合實踐經驗和工廠實際情況，確定了相應的關鍵控制點和關鍵限值，見圖一。上述關鍵控制點及關鍵限值為：

（1）CCP1原輔料驗收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國家標準。

（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.

（3）CCP3金屬探測：鐵≤0.1mm、不銹鋼≤0.1mm

2.2重要關鍵控制點風險分析有效性評估

調研發現，上述“全脂乳粉（濕法）生產加工工藝流程”大多數采用全脂乳粉（濕法）生產加工工藝的生產企業均普遍設置上述三個關鍵控制點作為HACCP體系的控制核心，有的企業將預熱殺菌也作為關鍵控制點，主要控制溫度、時間，保證此環節不出現腐敗變質現象。但是，乳制品加工過程是全封閉的自動加工程序，對CCP點驗證程序比較困難，因此，應盡量減少相同工藝的環節作為CCP點。其中CCP2、CCP3較為固定，而CCP1各企業執行差別較大。許多企業包括實驗室已經通過CNAS認證的，對原料乳的生產、銷售環節不了解，不清楚行業“潛規則”，僅依據國家標準或國外標準確定了檢測項目，而有的企業針對原料特性增加了許多長期經驗積累的檢測“土方法”，比如利用簡易法檢測原料乳中蛋白質含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國家標準無明確要求的項目等，這種差別直接導致了原輔料驗收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經受住了考驗，把“潛規則”風險控制在重要關鍵環節內。就現階段乳制品行業發展來說，全脂乳粉（濕法）生產加工過程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來的慘痛教訓充分說明了原輔料驗收環節這一關鍵控制環節的重要性和高風險性，說明了食品行業“潛規則”面前關鍵控制點容易控制缺失，更說明許多企業對重要關鍵控制點的風險分析失效、不完善。

在HACCP體系有效實施的基礎上，必須對重要關鍵控制點進行風險分析的有效性評估，應把人力、物力、技術放在控制高風險的“重要關鍵控制點”上。對重要關鍵控制點進行風險分析的有效性評估應做到以下幾點：

（1）以科學性和系統性為基礎，依據風險分析，確立、審核并動態調整關鍵控制點。

（2）識別高風險，確定關鍵環節中的“重要關鍵控制點”，做到重點突出、有的放矢。

（3）總結科學的經驗、做法，把優秀的一線經驗和管理思路納入HACCP體系中補充完善。

（4）擴大、完善風險分析范圍，把“行業潛規則”、食品防護計劃控制方面等作為風險項目列入風險分析。

3乳制品HACCP體系有效實施的建議

3.1加大立法力度，建立完善的標準體系，加強乳制品食品安全各環節的管理。

加強食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設工作，完善管理機構設置，是提升我國農業產業競爭力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農藥、獸藥，控制飼料添加劑品種；健全動物防疫體系，加強動植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作;加快動物無規定疫病區建設，加大對動物疫情的監督管理。同時，注重奶制品加工業的監督，要求企業保證奶制品質量衛生安全，從加工源頭上確保不合格的產品不能出廠銷售，并加大執法力度和打假力度，鼓勵和積極推行HACCP和良好操作規范(GMP)質量管理模式，以確保在生產加工過程中對乳制品安全進行有效控制。同時以國家強制性標準引導企業提高乳制品質量，不斷完善和更新標準。生產乳制品的企業，必須嚴格執行國家標準。所有乳制品企業都要依法從事生產經營活動，使用的原料、輔料、添加劑、投入品必須符合法律法規和國家強制性標準。要以國家強制性標準引導企業全面加強乳制品質量管理，圍繞提高產品質量增強自主創新能力，加快企業的技術進步。

3.2建立健全乳制品加工業從業人員培訓體系。

加強乳制品加工企業質量安全相關人員的培訓是 HACCP 體系有效實施的組織基礎，系統的培訓已經成為我國乳制品加工業發展及保證HACCP體系有效實施的重要因素。例如，對于“關鍵控制”概念理解的不是很到位，對“關鍵控制點”的執行上就會缺乏力度。大多數出口乳制品加工企業由于受到國際規則的影響和進口國法規、標準的限制，普遍對質量意識和質量觀念較為重視，在生產中基本能夠做到質量第一，但在很多企業特別是部分內銷企業中還存在有重產量而輕質量的思想。這種情況下，質量管理人員的態度和認識將起到關鍵的作用。企業應當建立自上至下的全員培訓計劃，重視對全體員工的培訓，幫助企業員工全面理解HACCP體系的內涵，提高對HACCP重要性的認識，加強培訓和嚴格管理應是解決當前問題的有效方法。

3.3加強深加工乳制品關鍵控制條件研究。

隨著高附加值乳制品出口越來越受重視，加強深加工乳制品關鍵控制條件研究也迫在眉睫。我國乳制品在開發利用方面仍然較弱，品種主要集中在純牛奶、奶粉、酸奶且存在極大的浪費。調研發現，目前國內對深加工乳制品（比如水果味牛奶、芝麻牛奶、嬰幼兒豆奶等）的生產開發及關鍵控制條件深入探討與研究幾乎是空白。與國外相比，這一方面存在著明顯的滯后現象，同時這一點也反映了我國乳制品加工業的技術含量不高，特別是深精加工不夠，國際市場競爭力較低。國內企業應積極捕捉國際乳制品市場的新動態，借鑒各國的做法和經驗，一改傳統的那種單靠奶粉及其制品出口的做法，開發生產出口相應的深加工乳制品食品，并在研究深加工過程中的關鍵控制條件基礎上，及時實施行之有效的HACCP計劃，保證深加工乳制品的安全質量。

3.4建立完善的食品安全體系監督制度，做到各盡其責。

品控人員要負責對原料奶中芽孢菌、抗生素、致病菌、灌裝間微生物等進行監控檢測，超過內控標準的，應立即采取糾正措施將危害消除；同時要掌握原料奶中摻雜使假的各種行為，有效控制“潛規則”的現象發生。品控員要負責對生產過程的各工序執行狀況進行監督檢查，遇到問題及時解決。要按照要求在生產過程中進行有代表性的采樣監督。完善記錄保持制度，生產現場品控人員員要對生產狀況進行檢查并記錄，包括各工序操作的執行情況、車間現場衛生狀況、設備管道的衛生消毒和運行狀況、操作工人的衛生狀況如工作服裝、口罩、手套等的消毒情況；從原料到產品的質量狀況。只有不斷完善、落實監督制度，才能保證乳制品加工生產鏈的穩定性和安全性，從而保障HACCP計劃的有效實施。

3.5結合GMP、SSOP、食品防護計劃等基礎計劃，完善HACCP體系建設。

GMP、SSOP、食品防護計劃等基礎計劃對包括“關鍵控制點”在內的整個加工過程進行控制，而HACCP計劃屬于“點控制”方法，將注意力集中在可能發生嚴重危害的一個或幾個工序上，如果基礎計劃沒有得到有效的實施，則HACCP計劃會變成空中樓閣。近年來，GMP、SSOP和HACCP的研究、應用較為深入，而發展較晚的食品防護計劃并未廣泛應用起來。食品防護計劃是HACCP的基礎，支持HACCP計劃，關注重要但不是關鍵的問題，防止低風險的危害變得顯著，簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的，食品防護計劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞，而HACCP計劃僅限于確保食品消費的安全，強調的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。食品防護計劃、GMP、SSOP和HACCP計劃都是企業食品安全體系的一個組成部分，如何有效結合起來，使乳制品企業食品安全體系起到更大的作用，是今后乳制品行業質量管理方面應關注的重點之一。

4總結

隨著當前我國乳制品加工業快速發展，HACCP體系的應用也越來越廣泛，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施也得到了越來越多的乳制品進口國認可。在我國出口乳制品加工業推廣和實施HACCP體系，是從本質上提高我國出口乳制品加工業行業水平的需要，同時也是應對我國入世以后面臨的嚴峻挑戰、提高我國出口乳制品國際競爭力的需要。在引入HACCP體系以后，我國的乳制品加工業質量安全控制水平正逐步與國際先進水平接軌。但目前來看，我國HACCP體系還存在一些問題，仍需要繼續加強HACCP基本原理與中國乳制品加工業現狀的結合，研究和規范HACCP在中國的推廣模式；加大對HACCP體系核心思想的研究力度，重點是對HACCP體系與GMP、SSOP、食品防護體系的內在聯系的研究，通過基礎質量管理體系的有效實施、對乳制品加工行業從業人員進行培訓、對重要關鍵控制點的確定及有效性評估等方式，強化我國乳制品加工企業HACCP計劃實施的有效性。

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作者簡介：

孫圖南，男，黃島出入境檢驗檢疫局食品處，碩士研究生，研究方向為水產品加工與儲藏。