[摘 要] 近年來食品安全問題屢有發生，越來越引起消費者和政府主管部門的高度關注，政府主管部門也相應采取了一系列的措施，要確保食品安全，僅僅依靠政府部門的監管是不夠的，如何讓廣大的食品生產企業主動的并有能力的實施食品安全管理才是解決問題的關鍵，本文簡要介紹了統計過程控制（SPC）和HACCP的基本思想，進而闡述SPC與HACCP結合應用的理論基礎，通過脫水蒜粒生產過程中的大腸菌群衛生控制為例，說明SPC與HACCP結合應用的方法。

[關鍵詞]SPC HACCP 結合應用

一、什么是統計過程控制（SPC）

統計過程控制（SPC）也叫統計工序控制，是過程控制的一種實施方法。它根據產品質量的統計觀點，運用數理統計方法對生產制造過程的數據加以收集、整理和分析，從而了解、預測和監控過程的運行狀態，排除發現的質量問題或隱患，以達到控制產品質量、降低加工成本并取得經濟效益的目的。是一種以預防為主的質量控制方法。

統計過程控制可解決兩個基本問題：一是工序質量狀況是否穩定，二是過程能力是否充足。前者可利用控制圖這種統計工具進行測定，后者可通過過程能力查定來實現。統計過程控制必須同專業技術相結合，才能最終實現過程控制目標。

二、什么是HACCP

HACCP是危害分析與關鍵控制點的簡稱，其早期是作為食品安全危害預防控制的一種工具來使用的，通過對食品各加工工序危害的識別、評價，識別并確定關鍵控制點對顯著危害實施控制，從而確保食品安全。目前，HACCP已上升到一種食品安全管理體系高度，ISO22000《食品安全管理體系 要求》，該標準要求食品鏈上的組織應明確各自的食品安全管理的范圍，制定食品安全方針，通過提供資源、對安全產品的實現過程 進行系統的策劃與實施、控制措施組合的確認、體系驗證、持續更新體系等活動來實現組織的食品安全方針，最終確保食品安全。

三、SPC與HACCP結合應用的理論基礎

HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關聯的食品安全管理過程構成的，食品安全管理體系目標的實現取決于體系內所有的食品安全管理過程其工序食品安全狀況是否穩定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個問題。這是SPC與HACCP結合應用的理論基礎。

四、SPC與HACCP結合應用方法與實例

SPC與HACCP的結合應用：

首先要識別HACCP體系內所有與食品安全有關的過程；

其次明確這些過程的目標；

第三應用SPC測定這些過程的穩定性和（或）查定這些過程的能力；

第四通過SPC測定和（或）查定的結果，采取措施改進這些過程實現過程目標。

脫水蒜粒的生產過程如下：大蒜原料進貨-脫皮-漂皮-消毒-去石-切片-瀝水-烘干-風選-復烘-挑選-粉碎-篩分-金屬探測-包裝-入庫貯存。

整個生產過程均涉及衛生控制（原輔料衛生控制、內包裝材料衛生控制、人員衛生控制、水的衛生控制、加工工具/設備衛生控制、和生產包裝環境的衛生控制）。

例如：脫水蒜粒生產過程衛生控制的目標之一是確保最終產品的大腸菌群小于30個/g.

因大腸菌群是食品受糞便污染的指標菌，如有典型大腸桿菌則說明食品受到糞便的近期污染，用于衡量食品的操作衛生狀況，同時該指標也是腸道致病菌污染食品的指示菌，食品中的大腸菌群數量越大，食品中存在腸道致病菌（如沙門氏菌屬、志賀氏菌、痢疾桿菌等）的可能性也越大，鑒于該指標直接反映食品的安全衛生狀況，必須加以控制。

由于在加工為成品之后很難通過其他方式對產品進行殺菌，而大腸菌群的結果判定時間通常需24-72小時，很顯然僅通過產品的末端檢測是不能完全保證產品質量指標的，應用SPC測定衛生控制過程的穩定性及查定衛生控制過程的能力可預測衛生控制狀況并解決這個問題。

應用SPC中的控制圖應用步驟如下：

選擇控制圖擬控制的食品安全特性：大腸菌群最近似數；

選用合適的控制圖種類：選用—R圖 (均值—極差圖)；

確定樣本容量和抽樣間隔：以同一時間加工且炕道相同的5個蒜片終產品為一個樣本（n=5）,同一班次連續抽樣；

收集并記錄25個樣本的數據（k=5）；

計算各個樣本的統計量，如樣本平均值、樣本極差等；

計算各統計量的控制界限；畫控制圖并標出各樣本的統計量；

研究在控制線以外的點和在控制線內排列有缺陷的點以及標明異常（特殊）原因的狀態；

決定下一步的行動。

 

控制圖系數表

 

控制線計算

 

注：1. 上圖中的數據為擬合數據（轉換后），并不是每個樣本的實測大腸菌群最近似數。

2.涉及大腸菌群衛生控制過程包括：原輔料衛生控制、挑選、消毒、內包裝袋衛生控制、人員衛生控制、水的衛生控制、加工工具/設備衛生控制、和生產包裝環境的衛生控制等。

3.數據擬合的優先次序（權重）取決于各衛生控制過程對大腸菌群控制的重要程度（本文中消毒工序的消毒深度、消毒時間，包裝人員手用消毒劑的濃度及手的浸泡時間和頻次，內包裝袋貯存間空氣潔凈度對大腸菌群控制的貢獻大），各衛生控制過程的SPC因篇幅所限，不在本文討論。

畫控制圖

 

 

注：鑒于實際情況，本例均值圖中的下控制線（LCL）取值為0而不是計算值-2.73

 

控制圖分析：

1.所有的點均在控制線以內，點沒有超出控制線，控制界限內的點排列無缺陷，反映各衛生控制工序處于控制狀態，衛生控制過程穩定，不必采取措施；

2.如果出現不在控制線內的點，或出現連續7點成直線上升的點，或出現點排列有缺陷（如均在中心線以上），則要從原輔料衛生控制、挑選、消毒、內包裝袋衛生控制、人員衛生控制、水的衛生控制、加工工具/設備衛生控制、和生產包裝環境的衛生控制等幾個方面分析原因， 并采取措施消除原因，確保這些衛生控制過程重新受控。

五、SPC與HACCP結合應用結論

SPC用來指導過程控制工作，以對過程的特性的變化進行監控及評估，將其變化控制在過程控制界限內，達到不斷改善過程的目的。HACCP從體系的高度系統識別食品安全管理所需的過程，確保食品安全過程無遺漏，SPC與HACCP的結合可更好的完成食品安全各過程的目標，進而實現食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。

 

作者簡歷：張明玉、女、臨沂出入境檢驗檢疫局植檢科 科長（工程師）；畢業于山東農業大學、農學專業、農學學位、重點潛心研究出口蔬菜方面的檢驗檢疫及監督管理工作。