*陳燕1，李永全2，文永勤3

（四川省產品質量監督檢驗檢測院，成都 610031）

摘要：HACCP體系是食品生產企業實現產品安全的管理體系。針對火鍋底料的生產工藝進行了危害分析，確定5個關鍵控制點，并詳細制定HACCP計劃，將危害因素降到最低限度，確保火鍋底料生產的質量安全，為調味料生產企業HACCP安全體系的構建提供參考模型。

關鍵詞：HACCP安全體系；火鍋底料；危害

The Study on HACCP Security System Construction in the Process of  Condiment Used Hot Pot

*Chen Yan1，Li Yong Quan2，Weng Yong Qing3

（Sichuan Institute of Product Quality Supervision & Inspection， Cheng Du 610031，China）

bstract：Hazard analysis critical control point（HACCP）security system is a world management system for food safety in food production enterprises.For analyzing the harm in the process that condiment are used in hot pot ,Five critical control points have been identified and lay down the HACCP plan in detail.This system will reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensures the quanlity and safety of condiment used in hot pot In addition，HACCP can set up a model of management in condiment.

Key words：HACCP security system；condiment used in hot pot；hazard

 

0 引言

HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point" 危害分析與關鍵控制點的英文縮寫，是保證食品安全的一個預防性管理體系，也是目前國際上公認的最為有效的食品安全質量保證體系。HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產過程中可能發生的生物、化學、物理因素進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害建立食品生產或加工過程的關鍵控制點（CCP），進而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平[1]。

火鍋，是我國西南地區老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區甚至于全國食用普遍、量大面廣�，F在由各企業生產的火鍋底料大大的滿足了消費者的口福，使制作過程更加方便快捷。長期以來火鍋底料的生產以小型企業為主，生產規模小、科技含量不高、產品缺乏市場競爭力，衛生安全問題也日漸凸顯。將HACCP體系應用于火鍋底料的生產過程中,建立起系統、有效、合理的安全預防方案,不僅可以提高火鍋底料的安全性,而且能較大程度地延長火鍋底料的貨架期。本文通過對火鍋底料加工過程中各生產環節的危害分析,特別是在微生物污染危害和化學污染危害分析的基礎上，對每個環節、每項措施進行危害風險的鑒定、評估，確定生產過程中相應的關鍵控制點(CCP)，建立與CCP相對應的微生物、化學污染預防措施,為傳統特色火鍋底料食品的產品品質提供堅實保障。同時為火鍋底料生產企業更好的執行2009年6月1日實施的《食品安全法》，承擔生產者為產品質量的第一負責人而搭建科學合理的食品安全控制系統模型。

1 研究方法的建立

參照食品法典委員會（CAC）1997年修訂的《HACCP體系應用指南》[2]，構建火鍋底料生產的HACCP體系，具體步驟如下。

1.1與火鍋底料企業生產、技術、管理人員組成HACCP小組，并制定HACCP計劃。

1.2深入現場對生產過程進行調查。

1.3繪制和確認生產工藝流程。

1.4對主要環節采樣檢驗，進行危害分析。

1.5應用判斷樹的邏輯推理方法（見圖1），確定關鍵控制點（CCP），根據實驗結果和衛生

 

圖1 火鍋底料關鍵控制點判定樹狀圖

標準，提出各關鍵控制點的關鍵限值（CL）。

1.6制定關鍵控制點的控制措施。

1.7構建HACCP體系。

2 HACCP在火鍋底料生產中的應用

2.1產品描述

   火鍋底料產品描述見表1。

2.2 火鍋底料生產工藝流程圖

   依據火鍋底料產品生產加工的全過程，HACCP小組建立產品的工藝流程圖，見圖2。

2.3 危害分析和關鍵控制點的確定

   火鍋底料生產過程危害分析見表2。

2.3.1原料驗收：火鍋底料中主要原料為油脂類，如牛油、食用植物油，其品質至關重要，若原料油變質則會使油脂酸敗，影響風味同時衛生指標超標。由于生產的地域性和種植管理水平的差異，生姜、大蒜、蔥等生鮮原料極易引發農藥殘留和重金屬等污染物超標，加之不正確的堆積貯運等原因容易引發原料的腐敗變質和產生微生物毒素。因此，必須嚴格篩選原

表1   火鍋底料產品描述

 

輔料供方，建立供方名錄，并定期檢測其農藥殘留量、重金屬及微生物毒素含量等指標。凡是非供方的原輔料或供方提供的非合格原輔料一律不予接收。

2.3.2配料：火鍋底料配料過程中劣質原料的使用會導致產品中殘留有危害人類健康的物質，易引起微生物及其毒素的污染，產品中化學防腐劑的過量添加或不正當使用會對消費者造成危害，因此必須嚴格監控食品添加劑的使用和添加量，一旦發現違規應立即進行隔離。

2.3.3炒制：炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產生熱解反應、氧化反應、聚合反應[3]，從而影響產品品質、風味，甚至于造成酸價和過氧化值超標，形成化學危害�？刂破渌�輔料如辣椒、蔥、蒜及香辛料的微生物污染和操作過程中帶入的頭發、金屬、雜質也很關鍵，因此應嚴格執行規定的加熱溫度、時間及工藝操作規程和衛生操作規范。

2.3.4冷卻：火鍋底料在經高溫炒制后冷卻至室溫的過程是微生物最易生長的時期，因此應放在潔凈密閉的生產環境中，避免與空氣接觸，盡量縮短放置時間并迅速包裝。

 

圖2 火鍋底料產品生產工藝流程圖

2.3.5分裝封口：火鍋底料通常用塑料袋包裝，包裝容器與油直接接觸，因此包裝袋所用的材料需符合食品衛生標準同時取得QS證書，要使用合格的包裝材料，并設專人檢驗或驗證每一進貨批次包裝袋的質量，內包裝袋需進行消毒，才能使用。嚴格管理包裝車間和操作工人的衛生，工人要嚴格培訓上崗，確保操作規范。

根據以上對原輔料驗收和加工工藝的危害分析，最終確定關鍵控制點（CCP）為：原料驗收、配料、炒制、冷卻和分裝封口。根據對CCP的判斷分析，制訂HACCP計劃。

火鍋底料生產HACCP計劃見表3。

2.4 HACCP記錄程序的建立

有效的記錄是HACCP計劃成功執行的重要因素，包括危害分析記錄、CCP的監控及糾偏記錄、人員培訓記錄與檔案、供貨商的資質和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設備檢定（校準）記錄、產品檢驗報告等，所有記錄都要有相關人員和負責人簽字。

表2   火鍋底料生產過程危害分析工作表

 

表3    火鍋底料生產HACCP計劃表

2.5建立驗證審核程序

審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，一旦出現問題就能及時采取糾偏措施。HACCP作為動態的預防性技術管理體系，必須保證企業內審和權威機構外審的有機結合，以利于不斷改進質量安全體系。驗證審核的主要內容如下。

2.5.1檢查CCP的控制方法是否準確。

2.5.2糾偏措施是否有效。

2.5.3進行監督的人員是否復查監控記錄與產品檢驗報告。

2.5.4是否做好監控記錄。

2.5.5抽樣檢驗CCP控制的安全性。

2.5.6審查HACCP計劃的合理性和有效性[4]。

3小結

將HACCP體系應用于火鍋底料的生產，大大加強了質量安全保證，然而HACCP體系是依據火鍋底料的品種及其生產過程不同而制定的，CCP的確定還與工藝流程和采用的設備有關，所以HACCP體系要不斷地完善和發展。另外，實施HACCP體系的同時，必須認真執行GMP和SSOP，以規范產品生產的衛生環境。

 

 

參考文獻：

[1]王雪飛，姚開，遲遠龍．HACCP在姬菇方便食品生產中的應用．北京：食品與發酵科技，2009年第45卷第2期。

[2]HACCP體系應用指南．CAC/RCP1-1969,REV.4-2003之附件。

[3] 胡增頤，郭文光．食用油脂加熱的化學變化及其對油炸食品質量的影響．河南：河南農業大學學報，1986年04期.

 [4] 包大躍．食品安全危害與控制[M]．北京：化學工業出版社，2007：230-238.

 

 

第一作者簡歷：姓名：陳燕；性別：女；工作單位：四川省產品質量監督檢驗檢測院；現為質量技術部主任/工程師。研究方向：食品分析檢驗及質量管理。

 
原文下載： 《火鍋底料生產中HACCP安全體系的建立》