建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的探討——兼談對(duì)《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施指南  食品生產(chǎn)企業(yè)》（征求意見(jiàn)稿）的意見(jiàn)

 

秦皇島檢驗(yàn)檢疫局山海關(guān)辦事處　李效峰　徐生

 

摘要：FDP是HACCP的前提計(jì)劃，不宜與HACCP計(jì)劃攪在一起；FDP只適于防護(hù)工廠內(nèi)的蓄意污染和破壞，不適于防范食品行業(yè)的“潛規(guī)則”；打擊“潛規(guī)則”是執(zhí)法部門(mén)的責(zé)任；企業(yè)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，在危害分析中應(yīng)充分考慮“潛規(guī)則”。

 

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃　HACCP　潛規(guī)則

 

食品防護(hù)計(jì)劃（FDP）是HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃

 

眾所周知，HACCP是個(gè)預(yù)防體系，通過(guò)對(duì)潛在的危害進(jìn)行分析，確定顯著危害，并建立關(guān)鍵控制點(diǎn)加以重點(diǎn)控制；FDP也是預(yù)防為主，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定薄弱環(huán)節(jié)，對(duì)可能發(fā)生的污染和破壞予以防護(hù)。和HACCP不同，F(xiàn)DP防護(hù)的是人為制造的危害。

企業(yè)在建立HACCP體系的過(guò)程中，涉及到人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，一般都由SSOP控制，把基礎(chǔ)性的東西控制好了，好集中精力解決“縱向的”由特定加工工藝引入或增加的危害，——按工藝流程，逐步分析確定顯著危害，確定CCP點(diǎn)，建立HACCP計(jì)劃。如果把本應(yīng)由SSOP控制的危害推給HACCP計(jì)劃來(lái)解決，則每一步都是需要控制的顯著危害，到處都是CCP點(diǎn)，會(huì)令HACCP計(jì)劃的制訂者應(yīng)接不暇，防不勝防。只有利用SSOP等工具把戰(zhàn)場(chǎng)先打掃干凈了，HACCP才可排除干擾，長(zhǎng)驅(qū)直入，解決要害問(wèn)題。所以說(shuō)SSOP是HACCP的前提計(jì)劃。

FDP也一樣，它的定位，應(yīng)該和人員培訓(xùn)計(jì)劃，工廠維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，SSOP計(jì)劃，產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃等一樣，屬于HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃。實(shí)際上，F(xiàn)DP也是SSOP等計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，它應(yīng)該是與GMP并列的。如果一個(gè)食品加工企業(yè)，連人為的污染和破壞都防護(hù)不了，還談什么建立衛(wèi)生質(zhì)量體系，“基礎(chǔ)不牢，地動(dòng)山搖”，沒(méi)有一個(gè)好的FDP作支撐，一個(gè)企業(yè)的HACCP體系表面上建得再完備再有效，也隨時(shí)可能象美國(guó)世貿(mào)大樓一樣轟然倒塌。

然而《食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施指南  食品生產(chǎn)企業(yè)》（征求意見(jiàn)稿）（以下簡(jiǎn)稱(chēng)指南）第3.4條“整合性原則”對(duì)FDP卻是這樣規(guī)定的：“食品防護(hù)計(jì)劃是企業(yè)食品安全管理體系的組成部分。企業(yè)在編制食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮與其他體系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重疊。”

可以看出，《指南》只是將FDP視為企業(yè)食品安全管理體系的“組成部分”，并沒(méi)有強(qiáng)調(diào)FDP的基礎(chǔ)性地位。更嚴(yán)重的是，在林林總總的“模式”、“體系”中， FDP這個(gè)概念剛剛提出，屬于“后來(lái)戶(hù)”，要求它與已經(jīng)實(shí)行多年的SSOP、HACCP等體系文件“兼容”，“避免相互矛盾或重疊”，則在建立FDP時(shí)，凡有可能與現(xiàn)行SSOP、HACCP文件計(jì)劃重復(fù)、背謬、抵牾之處，只能是FDP避讓了。

舉個(gè)例子，在HACCP中，我們分析某工序有可能引入單凍機(jī)上脫落的鐵絲、折斷的刀具、包裝箱上散落的大頭釘?shù)冉饘佼愇铮�這步就應(yīng)該將金屬異物這個(gè)物理危害確定為顯著危害，而在FDP中，在這道工序，也可能存在人為地往產(chǎn)品里扎釘子的機(jī)會(huì)，因而此步驟可以確定為“薄弱環(huán)節(jié)”。那么從理論上說(shuō)，危害同樣是金屬異物，既然HACCP已經(jīng)能夠控制了，就沒(méi)有必要讓FDP多此一舉了。可是在實(shí)際推行FDP的過(guò)程中，這樣替代就不合適了。FDP的作用應(yīng)該是堵塞漏洞，防止人為蓄意破壞行為出現(xiàn)，而不是象HACCP那樣，客觀上可以先允許危害存在，最后在CCP點(diǎn)上一舉殲滅之，兩者不能相提并論。

講到重復(fù)，《指南》與HACCP法規(guī)重復(fù)的很多。除了“確認(rèn)”、“驗(yàn)證”等完全照搬過(guò)來(lái)的名詞概念，建立FDP的具體步驟，也有好多與HACCP重復(fù)。如“組成食品防護(hù)小組”與HACCP的“建立HACCP小組”，制定“食品防護(hù)評(píng)估表”，與HACCP的“建立危害分析工作單”等，都是一個(gè)路數(shù)。最大的不同，是FDP于繪制確認(rèn)加工“流程圖”外，增加了一個(gè)“布局圖”。就是說(shuō)，它要控制的危害，不象HACCP那樣，只與產(chǎn)品特性和加工工序有關(guān)，F(xiàn)DP還要象GMP、SSOP那樣，對(duì)環(huán)境、區(qū)域的“薄弱環(huán)節(jié)”進(jìn)行控制。

如何制定FDP，避免其與GMP，SSOP和HACCP重復(fù)呢？

最省事的作法，是將基于流程圖建立起來(lái)的食品防護(hù)評(píng)估納入HACCP的《危害分析工作單》中，將評(píng)估出的加工流程中的“薄弱環(huán)節(jié)”，與HACCP危害分析中確定的顯著危害合并，采取相應(yīng)的預(yù)防措施，如果可能，設(shè)為CCP，建立CL予以監(jiān)控；與此同時(shí)，結(jié)合布局圖評(píng)估出相應(yīng)的“薄弱環(huán)節(jié)”，并到SSOP中，進(jìn)行監(jiān)控。

可是，前面已經(jīng)分析，由于FDP與HACCP控制的是兩種不同性質(zhì)的危害，牛頭馬嘴，很難對(duì)接，非要整合到一起，只能是兩頭耽誤：對(duì)于HACCP來(lái)講，原來(lái)的危害分析肯定被攪亂，到處是顯著危害，無(wú)法“集中優(yōu)勢(shì)兵力消滅敵人有生力量”；而對(duì)于FDP而言，本來(lái)就是同無(wú)物之陣作戰(zhàn)，對(duì)方根本“不按套路出牌”，“目標(biāo)”可能多少年都不出現(xiàn)一次，很難引起人們的重視。一旦淪為HACCP的附庸，F(xiàn)DP就更發(fā)揮不了應(yīng)有的作用了。

因此，對(duì)于企業(yè)來(lái)講，還是把FDP視作是HACCP的一個(gè)前提計(jì)劃。獨(dú)立建立和實(shí)施為好，最好由品管以外的部門(mén)（最好是安保部門(mén)）來(lái)牽頭。鑒于這里要防控的危害是神出鬼沒(méi)，無(wú)孔不入的，因此，一定要全面地細(xì)致地對(duì)廠區(qū)和食品加工儲(chǔ)藏區(qū)域，對(duì)原料收購(gòu)和加工過(guò)程進(jìn)行排查，找出對(duì)人為破壞疏于防范的區(qū)域和環(huán)節(jié)，從而制定經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性操作措施，防止食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程受到故意污染或破壞。與HACCP不同，F(xiàn)DP不應(yīng)該是只抓關(guān)鍵點(diǎn)，而是越周到越縝密越好，只要經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，存在隱患的地方，不管大小，一律一視同仁，寧可繁瑣些，也不容許有半點(diǎn)疏漏。舉例來(lái)說(shuō)，對(duì)廠區(qū)出入口加強(qiáng)檢查，不讓身份不明的人隨便出入；水井井蓋上鎖；有毒有害物質(zhì)的登記存放和領(lǐng)取，建立雙人雙鎖制度；冷庫(kù)等人員相對(duì)少作案機(jī)會(huì)比較大的區(qū)域，人員要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核；關(guān)鍵區(qū)域安裝電子眼，連續(xù)監(jiān)控，等等防范措施，都可以是FDP的內(nèi)容。

 

二、FDP可以“關(guān)注”但奈何不了“潛規(guī)則”

 

《指南》編制說(shuō)明指出：近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是2008年發(fā)生的“三鹿奶粉”事件表明，在現(xiàn)階段我國(guó)食品企業(yè)除面臨因恐怖主義和反社會(huì)等原因，存在食品遭到蓄意污染和破壞的問(wèn)題外，更存在因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)“潛規(guī)則”和惡性競(jìng)爭(zhēng)等原因，使食品遭到故意污染和破壞的突出問(wèn)題。因此，我國(guó)食品防護(hù)的目標(biāo)需擴(kuò)展到防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。

值得注意的是，《指南》中提出了一個(gè)新術(shù)語(yǔ)：潛規(guī)則。

《指南》中是這樣定義潛規(guī)則的：

潛規(guī)則 undertable rules：特指某些食品從業(yè)者為追求不正當(dāng)商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應(yīng)和食品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類(lèi)食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費(fèi)者所認(rèn)知。

《指南》第5.1.2.11條： 潛規(guī)則 應(yīng)關(guān)注原輔料、包裝材料的生產(chǎn)、供應(yīng)和食品生產(chǎn)企業(yè)加工過(guò)程中可能存在的添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類(lèi)食用的方法生產(chǎn)加工食品等。

按，“潛規(guī)則”，任何一個(gè)行業(yè)都有。官場(chǎng)也有“潛規(guī)則”，比食品行業(yè)猶甚，難道我們的組織部門(mén)在制定用人標(biāo)準(zhǔn)和領(lǐng)導(dǎo)干部的行為規(guī)范時(shí)，也要把它堂而皇之地寫(xiě)進(jìn)去嗎？個(gè)人觀點(diǎn)，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用語(yǔ)應(yīng)該嚴(yán)密，把帶有戲謔色彩的俗語(yǔ)搬到《標(biāo)準(zhǔn)》中，令其搖身一變成為一個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，有點(diǎn)不倫不類(lèi)。

《指南》編制組在《編制說(shuō)明》中，這樣評(píng)價(jià)自己的這個(gè)首創(chuàng)：“首次提出了通過(guò)食品防護(hù)預(yù)防‘潛規(guī)則’的理念。通過(guò)對(duì)‘潛規(guī)則’可能造成的危害進(jìn)行識(shí)別-評(píng)估-控制，為企業(yè)提供了防控‘潛規(guī)則’危害的技術(shù)性指導(dǎo)。

將潛規(guī)則的概念引入FDP中，充其量不過(guò)是提醒一下企業(yè)，提防一些行業(yè)圈內(nèi)的心照不宣的不法行為罷了，居然算作 “技術(shù)性指導(dǎo)”了，讓人理解不上去。

好，我們不在字面上糾纏，假如“潛規(guī)則”的提出和文件化能夠?qū)κ称贩雷o(hù)有幫助，盡管字面不雅不規(guī)范，也可以姑妄存之。現(xiàn)在問(wèn)題是，它能起作用嗎？

對(duì)于某企業(yè)來(lái)講，如果某個(gè)潛規(guī)則是其圈內(nèi)的，那么它也要遵守，否則就無(wú)利可圖，我們要求它建立FDP防自己，豈不和寄希望小偷捆住自己的手一樣荒唐？而如果這個(gè)潛規(guī)則與本企業(yè)從事的加工無(wú)關(guān)，只是其外圍的供貨商行業(yè)圈內(nèi)的潛規(guī)則，企業(yè)又如何能夠知曉，知曉了又有什么辦法？——人家奶站都往牛奶里添加三聚氰胺、漁民都在養(yǎng)殖過(guò)程中使用呋喃類(lèi)藥物，你又制止不了，別的廠家都在收購(gòu)，獨(dú)你不收？

試想，如果早在三聚氰胺事件暴發(fā)前，我們就已在食品加工企業(yè)推行了FDP，會(huì)是什么結(jié)果？難道就可以及時(shí)打破這潛規(guī)則，避免結(jié)石寶寶的悲劇發(fā)生了嗎？不可能的，既然“天下烏鴉一般黑”，三鹿等乳制品加工企業(yè)即便知道奶站添加三聚氰胺，也會(huì)裝不知道的。

可見(jiàn)，將“潛規(guī)則”這一名詞寫(xiě)入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，純屬虛張聲勢(shì)，讓企業(yè)通過(guò)建立FDP來(lái)對(duì)付潛規(guī)則，更是自欺欺人。《指南》提醒企業(yè)“應(yīng)關(guān)注”潛規(guī)則，說(shuō)得輕巧，豈一個(gè) “關(guān)注”了得！

 

三、在建立HACCP計(jì)劃的危害分析中，充分考慮“潛規(guī)則”

 

上面講了，潛規(guī)則是中國(guó)特色的FDP重點(diǎn)防范的內(nèi)容。可實(shí)踐中，F(xiàn)DP在明處，潛規(guī)則在暗處，F(xiàn)DP拿潛規(guī)則是沒(méi)有辦法的，不知敵人在何處，無(wú)的放矢，寫(xiě)進(jìn)文件也只能是一紙空文。

那么，對(duì)付類(lèi)似當(dāng)初原料乳中摻加三聚氰胺、活鮮水產(chǎn)使用孔雀石綠等“因不法從業(yè)者追求不正當(dāng)商業(yè)利益、形成行業(yè)潛規(guī)則”的行為，除了事發(fā)后亡羊補(bǔ)牢，事先就真的只好聽(tīng)之任之束手無(wú)策了嗎？

不。有的，但不應(yīng)該由FDP來(lái)解決。

潛規(guī)則，盡管對(duì)于圈里人是公開(kāi)的秘密，但對(duì)于圈外人，對(duì)于廣大消費(fèi)者，卻是潛在水里的東西。當(dāng)它象三聚氰胺一樣浮出水面，人人喊打的時(shí)候，已經(jīng)不是潛規(guī)則了。

現(xiàn)在問(wèn)題是如何在其現(xiàn)形前，及早預(yù)測(cè)它，預(yù)防它。

必須明確，潛規(guī)則是違法行為，“這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費(fèi)者所認(rèn)知。”——既然是違法行為，就應(yīng)該通過(guò)法律途徑解決，不能因?yàn)槠湓谝欢ǚ秶鷥?nèi)存在，就法不責(zé)眾，予以姑息。及時(shí)打擊并消滅潛規(guī)則，是政府的責(zé)任，把這個(gè)球兒踢給企業(yè)是不負(fù)責(zé)任的。

個(gè)人意見(jiàn)，應(yīng)該于企業(yè)的FDP外，責(zé)成有關(guān)執(zhí)能部門(mén)結(jié)合本地區(qū)特點(diǎn)，建立一個(gè)適合本地“地情”的以打擊行業(yè)潛規(guī)則為主要內(nèi)容的官方的FDP。可以從有關(guān)部門(mén)抽調(diào)人員，組成專(zhuān)門(mén)的食品防護(hù)小組制訂并實(shí)施這一計(jì)劃。這個(gè)防護(hù)小組應(yīng)該長(zhǎng)期存在，與時(shí)俱進(jìn)——不能象抗非典領(lǐng)導(dǎo)小組、防治禽流感領(lǐng)導(dǎo)小組等臨時(shí)籌建的組織那樣，由市長(zhǎng)掛帥、由相關(guān)局長(zhǎng)組成以示重視，一陣風(fēng)，過(guò)去就拉倒，也不知什么時(shí)候解散的。我們的這個(gè)官方食品防護(hù)小組應(yīng)該是個(gè)秘密組織，由專(zhuān)家、偵探等高素質(zhì)人員組成，并被賦與相當(dāng)?shù)臋?quán)力，利用自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)國(guó)內(nèi)外食品安全動(dòng)態(tài)，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，主動(dòng)出擊，甚至可以考慮，讓個(gè)別人打入企業(yè)內(nèi)部，臥底調(diào)查。還可以放手發(fā)動(dòng)群眾，懸賞舉報(bào)。

對(duì)于企業(yè)而言，如果他們真的把消費(fèi)者的健康看得比利潤(rùn)還重要，真的想出淤泥而不染，規(guī)避供應(yīng)商的潛規(guī)則，御三聚氰胺、瘦肉精等害人精于廠門(mén)之外，也要未雨綢繆，不能坐等官方的預(yù)警。因?yàn)槠髽I(yè)與企業(yè)之間的信息傳遞，往往比官方要快捷得多，何況是產(chǎn)品是自己生產(chǎn)的，對(duì)相關(guān)原輔料的特性、供求狀況，供應(yīng)商有可能采取的摻雜使假的手段，應(yīng)該比官方熟悉得多，敏感得多，好預(yù)判得多。

還拿三聚氰胺為例，全國(guó)有多少頭牛，究竟有多大的供奶量，企業(yè)在長(zhǎng)期的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，應(yīng)該心里有數(shù)，如果市場(chǎng)供應(yīng)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國(guó)牛的生產(chǎn)能力，只能說(shuō)明供應(yīng)方在兌水，而兌水的同時(shí)，就稀釋了蛋白質(zhì)和相關(guān)指標(biāo)的濃度，于是，肯定就要添加其他物質(zhì)以“提高”其濃度，讓其在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中能夠達(dá)標(biāo)。而現(xiàn)在食品行業(yè)通用的測(cè)蛋白的方法，是通過(guò)測(cè)氮來(lái)推算，因此，凡與氮有關(guān)的白色粉末物質(zhì)，都有可能被加入的。這個(gè)道理，企業(yè)應(yīng)該非常清楚的。

再結(jié)合近年我國(guó)出口美、加的寵物飼料被檢出三聚氰胺的事例分析，既然三聚氰胺可以添加到寵物飼料中以提高氮的含量，機(jī)理都一樣，為什么就不可能添加到奶粉中呢？因此，企業(yè)應(yīng)該舉一反三，主動(dòng)出擊，及時(shí)開(kāi)展檢測(cè)原料乳中的三聚氰胺，以防不測(cè)。當(dāng)然，官方更應(yīng)該有這個(gè)意識(shí)。

潛規(guī)則帶來(lái)潛在的危害，企業(yè)應(yīng)該在建立HACCP計(jì)劃時(shí)，將其考慮進(jìn)去。

涉及到潛規(guī)則的，一般都是化學(xué)危害。對(duì)于企業(yè)來(lái)講，要防范“潛規(guī)則”帶來(lái)的危害，應(yīng)該是在充分了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握相關(guān)造假原理的基礎(chǔ)上，在危害分析中，對(duì)可能引入的危害進(jìn)行科學(xué)的預(yù)測(cè)和分析，并采取有效預(yù)防措施，在HACCP計(jì)劃中予以控制。

 

作者簡(jiǎn)歷

李效峰，男，目前在秦皇島檢驗(yàn)檢疫局山海關(guān)辦事處工作，碩士學(xué)位，微生物專(zhuān)業(yè)，中級(jí)職稱(chēng)。研究方向：水產(chǎn)。