煙臺出入境檢驗檢疫局   趙魏    264001

 

摘要   近年來，食品安全備受世人關注，危害分析和關鍵控制點體系作為一種控制食品安全危害的預防體系，廣泛為食品生產企業所運用。本文介紹了當前HACCP體系在運用和實施中存在的問題及建議，對于食品工業的發展具有一定的借鑒。

關鍵詞 HACCP；問題；建議

HACCP“Hazard Analysis and Critical Control Point”(危害分析和關鍵控制點)是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系，它是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防體系。最初是由美國在航天食品生產加工過程中引用。由于該體系能有效預防食品安全危害，能在食品加工前或加工過程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因而得到了國際和國內的認可,并被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批準。

1997年12月18日，美國要求水產品加工企業必須建立HACCP體系。隨后，肉類、果汁等也相繼被要求建立HACCP體系。目前HACCP在發達國家如美國、歐盟等是政府強制實施的質量體系，是食品加工企業進入市場的門檻，也是進入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀90年代初開始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對美出口水產品企業的HACCP體系的建立。2002年，國家質檢總局發布的20號令《出口食品加工企業衛生注冊登記規范》時，                                                                                                                    對罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產品的速凍方便食品等六大類食品加工企業明確提出了建立HACCP的要求，成為這些食品加工企業進入市場的基本要求。從此，HACCP被我國政府正式引入食品加工企業。許多企業通過學習、咨詢等方式建立了HACCP體系來指導、規范和控制企業的質量、安全和衛生。一些基礎設施較好，質量管理意識較強、對HACCP認知度較高的企業還主動申請HACCP認證證書，并通過檢查考核順利獲得了認證證書。這一方面說明HACCP體系已獲得食品行業的認可，另一方面說明我們的食品生產企業的安全、衛生、質量

 

意識正在逐步提高。2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》第三十三條指出，國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。從立法的角度上要求企業制定相關的HACCP質量控制體系并且有效運用。

然而，目前我國在HACCP體系的運用和實施過程中，存在一些問題值得引起我們的注意：

原料供應狀況嚴重制約HACCP的運用和實施。一方面，食品加工所涉及的養殖業以低（技

術水平低）、�。ń洜I規模小）、多（數量多）、散（千家萬戶分散養殖）為特點，規模化的現代養殖基地數量偏少，這種“低、小、多、散”的狀況與原料衛生監控能力不相適應，導致食品加工原料的質量難以得到根本的控制；另一方面，原料殘留監控、動物防疫體系還不健全，有關原料衛生防疫監控體系尚處于初建或起步摸索階段，已建有監控體系的產品也因眾多因素而不能有效實施。有些企業不能真正按照體系要求收購實施“五統一”（即“統一供苗、統一供料、統一供藥、統一防疫、統一加工”）的規定要求的畜禽養殖場提供的原料，而受利益因素驅動收購了沒有實施規范管理的養殖場的原料，從而導致出口禽畜肉制品中病毒、致病菌和獸藥殘留等安全指數屢屢超標，而受到眾多國家的封殺。

食品添加劑的違規使用越來越成為影響食品安全的重要因素。主要表現在：1、為了改善

食品的組織形態及色、香、味，或是為了增強食品的營養成分、增加產品的賣點，又或為了使食品具有更有效的、更經濟的加工條件和更長的貨架期和保質期，而超范圍、超限量使用食品添加劑；2、使用了上游供應商超范圍、超限量使用食品添加劑的原輔材；3、甚至大多數食品生產企業常常搞不清到底哪些添加劑是允許使用的、使用限量是多少，從而隨意使用不符合要求的食品添加劑。 正因為這些企業沒有正確合理地使用HACCP這一食品預防體系作為生產加工的指導或是受利益的驅動盲目操作，未充分分析違規使用添加劑可能對消費者造成的不可接受的健康風險，使得我們的食品越來越成為世界關注的焦點話題，而且國民對食品的信任感也大打折扣。

 

企業體系管理人員得不到充分培訓。檢驗檢疫人員在對食品加工企業監管中發現，很多企

業在獲得了HACCP認證后，在實際工作中，員工按HACCP要求貫徹執行的主動性不強，原因是企業在推行HACCP認證時，忽視了對管理人員的培訓。個別企業為了節約認證成本，減少教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執行HACCP要求。加之企業領導忙于接洽業務、銷售產品，忙于抓直接生產，忽略了產品生產過程的HACCP體系管理，因此有時發現問題，也只能頭痛醫頭。

不同風險、不同品種的產品不能區別對待。從目前的情況看，作為20號令強制要求的六

大類食品生產企業均建立了HACCP體系。但一些產品單一、機械化程度高、產品風險較小的企業由于管理人員少，在執行中往往捉襟見肘，難以真正有效開展工作。因此，可根據不同的產品、不同風險程度予以區別對待，如肉及肉制品的加工主要抓好源頭養殖基地、規范用藥管理作為關鍵控制點，速凍蔬菜主要抓好源頭種植基地、規范用藥管理作為關鍵控制點等等。

質量控制體系不完善。目前，我們尚未有統一的食品和農產品市場準入技術規范，此外，

行政體制上存在多頭管理的弊端，多頭管理勢必導致執行依據不一致，或即使執行同一標準，但各部門的執法力度、執法水平參差不齊，使食品生產企業無所適從。而且出于對本地區企業的扶持和保護，有些職能部門往往只重結果不重過程，只重經濟效益不重社會效益，而遷就企業的短期行為和不規作為，使得衛生監控管理體系得不到有效落實，從而使HACCP體系的實施和運行產生弊端。

企業管理上存在短期行為。先進的管理方法和企業的習慣做法存在一定的矛盾，因此，在

體系運行之初，效果不很明顯，有時甚至是一種負擔。有的企業甚至聘用專職人員負責體系文件的撰寫，而與具體生產完全脫節。還有的企業因為價格的原因，在選擇認證公司的時候不夠慎重，有的甚至半途而廢。

食品行業從業人員素質普遍較低，對HACCP體系的接受、理解和實踐的能力差。食品從業

 

人員的文化程度大多在高中以下， 個別稍具規模的工廠才有為數極少的大學畢業生。人是生產力中最活躍的因素，管理的根本也是對人的管理，高素質的人員對體系有效運行是一個有力保障。但目前這種低素質狀況，一方面限制了企業自主建立HACCP體系的能力；另一方面，又難以理解和運用體系的原理來進行生產管理，只知其然不知其所以然，完全依樣畫葫蘆，因而解決不了實際問題。

要解決以上問題，筆者認為政府各相關部門要聯動起來，從技術上給予企業指導，幫助企業克服發達國家的技術壁壘，幫助企業苦練內功，越過發達國家的市場準入線。主要建議如下：

一、充分加強HACCP體系的宣傳、培訓。要通過各種形式的宣傳、教育培訓，如講座、專家輔導、現場指導等，使更多的出口食品生產企業了解HACCP的作用，從而利用HACCP體系對企業進行有效管理。同時，應該把國外對出口食品生產企業的要求有針對性地及時告知企業，讓企業在生產前有所準備，未雨綢繆，達到降低風險，降低成本的目的。

二、部門聯動和有關技術法規的制訂。各相關部門要建立相互交流機制，加強對食品衛生安全的危害信息的分析、收集，加強基礎工作研究，促使HACCP體系更符合我國的國情，制定統一的食品市場準入技術法規，完善質量控制體系。

立企業之間以及企業與監管機構之間互動的溝通平臺。使得企業能夠方便快捷準確地掌握國

內外的食品安全預警信息和設及食品安全的不同國家的法律法規、標準的更新、更正情況，適時掌握添加劑、抗生物質、農獸藥殘留的限量要求，服務于生產，造福于產品。

四、不同風險、不同類型的產品要適當區別。對于風險高、危害大、涉及面廣的產品要從法律的高度強制執行HACCP，而對一些風險相對較小的企業可適當放寬要求，建立重點關鍵控制點就可以了。例如肉及肉制品和速凍蔬菜企業如果源頭得不到有效控制，一旦用藥不規范，生產過程管理得再嚴也是于事無補的。或者應該種養殖階段就應該看作是生產階段的開始，嚴格加以控制。因此，如果能將有限的精力集中起來，重點抓好幾個關鍵點監控工作，產品安全質量也可得到保證。相應地，HACCP證書也應實行等級量化考核制度，以此來反映企業的真實管理水平，鼓勵先進，鞭策落后。同時，對于已經取得證書的企業，如果在考核和驗證中有明顯的管理漏洞，應取消HACCP認證證書，重新整頓，符合條件后再重新申請。

業應注重后續管理。任何一種先進的管理方法，在運行初期肯定效果不能充分顯示，但是經

過一段時間的累積，全體人員會逐步建立起質量管理意識，形成管理習慣，這時，質量管理體系就會內化成每一個人的自覺行動，從而形成合力，產生巨大的管理效益。因此企業應該一方面要注重引進人才，重用人才，發揮管理人員的骨干作用，帶領全體生產人員增強運用先進管理理念的意識、增強管理出效益的信心和決心。另一方面要采取措施，制定必要的獎懲措施，調動管理人員的積極性，加強管理人員的培訓教育，不斷提高管理人員的素質，以達到長效管理的最終目的。

加強HACCP體系的咨詢培訓工作。加強執業人員的管理和培訓，提高咨詢認證能力和水平，

同時組織好企業HACCP小組成員的培訓，提高人員素質，確保HACCP體系有效運行。

以上是筆者的一些淺見，要使HACCP這一食品安全管理體系真正地用活、用好，服務于企業，服務于生產，是需要企業自身素質和管理理念的不斷提高以及我國的法制、監管體系的日臻完善共同促成的，也只有在健康、健全的大環境影響下，我們的食品安全才能從根本上做好讓客戶滿意、消費者放心，讓世界對我們豎起大拇指，中國食品，棒！