王亞文 賀同欣 路川
（菏澤出入境檢驗檢疫局）
摘要：本文將HACCP體系運用于傳統工藝的生產管理，對傳統產品黃瓜腌制菜的每個生產程序進行危害分析，確定了該生產工藝的關鍵控制點的確定和糾偏措施，提高產品出口銷量。
關鍵詞：HACCP 黃瓜 腌制菜
HACCP系統即危害分析關鍵控制點管理模式，是針對食品生產的一種先進的衛生管理系統，它將危害分析分解到生產的各個環節，評價其產生危害的可能性和危害的嚴重性。腌制菜是中國的傳統產品，出口銷勢良好。由于腌制菜加工工藝簡單，建廠投入低，企業普遍規模較小，生產條件簡陋，衛生、質量管理不善，因而產品質量問題時有發生，其中安全性問題尤為突出。為了提高我國傳統食品生產安全質量控制體體系的總體水平，提升我國傳統食品的國際競爭力，保障我國國民消費的安全性，我們需要建立健全是傳統食品生產安全控制體系。本文以我國傳統腌制食品為研究對象，強調過程質量控制，以HACCP 研究一套高效、使用的面向傳統食品生產企業的質量安全控制系統方法，實現企業質量控制，產品質量追溯。提高食品質量安全管理決策水平和對出口傳統腌制菜質量安全的信心。
基于HACCP技術的傳統腌制菜的生產過的質量分析
分析我國傳統腌制菜生產過程質量影響因素，首先必須明確我國傳統腌制菜加工過程。黃瓜腌制菜以黃瓜為原料，經洗滌后，放入泡菜窖中進行腌制。我們對山東一家公司，采用HACCP系統對該廠腌制菜生產的工藝環節進行分析研究，以提高腌制菜產品質量和生產管理水平，增加產品的安全性，增強產品出口創匯能力。
1 危害分析
通過對黃瓜腌制菜的生產中各個工序進行分析，認為黃瓜腌制過程中存在著物理、化學、生物以及環境因素的危害，影響產品質量以及出口能力。
化學和物理因素
1.1.1農藥殘留及除草劑
黃瓜產地含有以前種植農作物造成的農藥殘留，不可避免地污染到黃瓜。在個別產地，所收購的黃瓜原料含有國家嚴厲禁止的農藥，對人體健康有很大的危害。
1.1.2 硝酸鹽和亞硝酸鹽
黃瓜在采收前，如果施用氮肥過多，在腌制過程中，會產生大量亞硝酸鹽，對人體健康有較大危害。
1.1.3 防腐劑
在腌制黃瓜時，為了抑制有害微生物的生長，企業常常在腌制液中添加防腐劑，對消費者的健康和產品風味產生影響。
生物因素
原料的影響
通常情況下，黃瓜原料本身帶有一定種類和數量的微生物，如大腸桿菌和一些其他的致病菌等。
腌制過程的影響
在腌制過程中，生產企業為了降低成本，腌漬液不經處理就進行下一批的腌漬，且在腌制過程中，密閉不嚴，久而久之，腌漬液中生出蟲卵，帶入產品。
1.2.3 包裝過程的影響
在產品包裝過程中，包裝人員未嚴格按規程進行清洗手和食品接觸面，致使食品接觸面的微生物在包裝過程中進入產品。
1.2.4乳酸菌發酵
在原料入窖后，都要進行乳酸菌發酵。乳酸發酵菌于腌漬液中含鹽量有很大的關系。當腌漬液含鹽量很高時，乳酸菌自身的發酵就會受到抑制，甚至死亡；當含鹽量低的時候，其它微生物就會就會不受抑制而大量生長繁殖。因而，在配制燕子也是，含量不能太高，也不能太低。
在生產過程中，乳酸菌發酵最為關鍵。對于乳酸菌發酵溫度很重要。乳酸菌屬中文型微生物，生長范圍為10—40C，最式溫度為25—35C。所以一般選擇它的最適溫度。
乳酸菌發酵一般分為三個階段。前期：乳酸菌與其它雜菌共同繁殖；2）中期：乳酸菌產生的一定量乳酸菌抑制了其它雜菌的生長，自身快速繁殖。3）后期：乳酸菌被自身產生的大量乳酸所抑制，此時泡菜中含乳酸量最高。泡菜食用時間與乳酸菌的發酵時期關系密切。
環境的影響
廠房和加工車間、生產設備與用具、包裝材料、操作人員等軍事微生物污染的主要來源。
1.4黃瓜腌制菜教工過程的HACCP評估
黃瓜腌制菜的生產工藝流程：原料選擇à清洗à腌制à乳酸發酵à包裝à殺菌à入庫
表1 黃瓜腌制菜加工危害評估
工序 危害因子 危害程度
黃瓜選料 農殘、亞硝酸鹽 微生物 +++
預處理 雜質 微生物 +
腌漬液配制 雜質、微生物 +++
入窖 生物 ++
乳酸發酵 致病微生物 +++
包裝 微生物 +++
殺菌 微生物 +
檢驗 質量 ++
入庫 溫度 +
環境衛生 微生物污染 ++
注：+為輕度危害，++為中都危害，+++為高度危害。
通過對黃瓜腌制菜生產過程的危害分析，結合實際，確定黃瓜腌制菜生產工共11各環節含危害分析，其中高危害工序確定為主要關鍵控制點。
關鍵控制
選料
黃瓜選料是腌制菜生產的關鍵控制點之一。選擇原料的要求是：新鮮、質地脆嫩、無軟化、質地粗老、有病蟲害與畸形的黃瓜。
腌漬液的配制
腌漬液的配制是腌制菜的關鍵控制點，其配制好壞直接影響乳酸菌的發酵情況。影響產品質量和口味。在腌制菜鹽水中，加入食鹽的目的是保持脆度、風味和抑制雜菌。但鹽度過高，抑制了有害微生物的生長，但也抑制了乳酸菌自身的增長，影響產品的口感和質量。鹽度過低，影響風味，同時不能有效控制有害微生物。通過試驗，鹽度控制在6—8%最佳。
乳酸發酵
乳酸菌發酵，溫度和時間是控制的關鍵點。乳酸菌屬中文型微生物，最適發酵溫度為250C—350C，發酵時間一般為10天左右。
2.4密封殺菌
密封殺菌是將發酵完畢的黃瓜進行裝袋、密封，在經65—850C,7—10分鐘巴氏殺菌后迅速冷卻。
2.5衛生要求
2.5.1 管理制度
企業應該制定關于人員、設備、原材料、環境的衛生掛歷制度，配備專門人員進行定期檢查管理。
2.5.2 車間的衛生要求
2.5.2.1車間入口處應具有于車間相連的更衣室，配備非手動式洗手設施。進入車間應先更衣、換靴、洗手消毒。
2.5.2.2 清洗車間水源應充足，水質經過化驗，符合飲用水衛生要求。地面、窗臺有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設置明溝排水，并設有地漏。加工設備應保持清潔衛生。
2.5.2.3 腌制車間內，水槽內的腌漬液應經常給換，空氣質量應達到食品生產衛生的要求。
2.5.3 生產人員的衛生健康
建立生產人員健康檔案，生產人員每年至少進行一次有防疫部門組織的建康檢查，必須健康合格才可進行工作。必要時應作臨時檢查，身體健康檢查不合格者不允許上崗。
制定關鍵控制點的控制措施
建立有效的監控系統
專人負責，將HACCP管理落實到試劑生產中，建立HACCP系統管理紀律，實施關鍵控制點CCP檢查、驗收和評定。
制定糾偏措施
拒收、拒用不符合衛生要求、感官異常的生產原料。機械設備、容器用具及室內環境不清洗不消毒時不準生產。工人未著潔凈工作服帽的不準上崗。腌制時，創造有利于乳酸菌生產繁殖的溫度、食鹽濃度以及PH值條件。殺菌溫度、時間不達標及質檢部門檢驗不合格的產品禁止出廠。各工序管理員、車間負責人每天對各關鍵控制點進行檢查，發現問題及時糾正偏差；遇到重大偏差及時向上匯報，最大限度地防止出現衛生質量問題。HACCP管理員和車間負責人每天對個關鍵控制點進行記錄、檢查，發現問題及時地糾偏。
4結論
結合我國腌制菜生產的實際情況而進行，通過對黃瓜腌制菜加工全過程的危害分析，確定5個主要關鍵控制點，分別是選料、鹽水配制、乳酸發酵溫度和時間、密封殺菌、環境消毒。此HACCP系統運用到黃瓜腌制菜生產，能夠進一步提高產品衛生質量，延長保質期，從而增加產品的出口銷售量。
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