易志偉      謝丹

 (珠海出入境檢驗檢疫局，廣東 珠海 519000)

 

摘 要：結構化分析方法是一種計算機程序開發設計方法，也是一種實用分析決策工具，將其應用于HACCP體系中時，可以對HACCP體系建立起到很好的作用，尤其是在進行危害分析，確定關鍵控制點方面起到事半功倍的效果。

關鍵字：結構化分析方法；HACCP；危害分析；關鍵控制點；

 

1.結構化分析方法

1．1 結構化分析方法的概述

結構化分析方法(Structured Analysis Method，簡稱SAM)本身是一種計算機軟件設計方法。是70 年代末由Yourdon,Constaintine 及DeMarco 等人提出的[1]。

結構化分析方法是目前進行軟件設計開發過程中最常使用的一種系統化分析方法。利用結構、輔助思維、運用邏輯樹、流程圖模塊等工具，對大型數據或復雜系統進行層層分解，把大問題分解成小問題，把復雜問題分解成可以解決的程度，把模糊的問題分解明朗化。

1．2 結構化分析方法的特點

   結構化分析方法的基本特點是：自上而下，從大到小，逐層分解；采用簡明易懂，直觀的描述方式。按照系統內部信息的傳遞、因果關系，由頂向下逐層分解，直到所有的信息都足夠直白，所有的加工都足夠簡單，不必再分。如圖1－1所示

2.HACCP 體系

2．1  HACCP 體系的概述

HACCP是英語Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫，中文意思是：危害分析與關鍵控制點。HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。上世紀80年代后期，聯合國糧農組織和世界衛生組織開始大力推薦這一食品安全管理體系，我們國家也在2002年正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作。

HACCP的含義是對生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統而全面的分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節（稱之為“CCP”既“關鍵控制點”），進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的[2]。

和其他質量控制體系一樣，HACCP體系也是一個系統化的管理方法，它包含著從原材料加工到成品使用這個食品生產過程，并且，它有一個最大的優勢就是通過對生產流程進行系統化的危害分析后，將預防和控制的重點前移，重點在于預防，阻止危害進入食品，而并非常規的驗證式的質量控制模式。可以說，HACCP體系是目前我們保障食品安全的最有效的管理方法之一。

2．2  HACCP 體系的特點

    HACCP是一種質量保證體系，是一種預防性策略，是一種簡便、易行、合理、有效的食品安全保證系統，為實行食品安全管理提供了實際內容和程序。它具有以下一些主要特點：

HACCP體系是預防性的食品安全控制體系。要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，防止危害發生。

HACCP體系的基礎是食品生產加工的流程。是針對流程進行的危害分析和預防控制，其原則是具體問題具體分析，層層分解，關注細節。

HACCP體系是一個基于科學分析建立的體系。必須利用系統化的分析方法和分析工具，才能掌握全局，不至于有所遺漏。

HACCP體系是需要持續改進的體系。不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系．

HACCP體系是一個實用質量管理工具，而非只是一種認證項目。企業在制定HACCP體系計劃后，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，而不是搞形式主義，走過場，單純為了證書認證。

3 結構化分析方法在HACCP體系中的應用

3.1 結構化分析方法應用于HACCP體系的理論基礎

結構化分析方法是一種計算機程序開發方法，而HACCP是一種質量管理方式，兩者的學科門類和應用領域的差異都很大，那么為什么結構化分析方法（SAM）能應用于HACCP體系中呢？主要基于以下幾點：

首先，HACCP是一個系統化質量控制體系。通過對HACCP體系特點的了解，我們都知道， HACCP體系是預防性的食品安全控制體系，是一個基于科學分析建立的體系。而結構化分析方法正是針對系統的設計、分析、建立、完善的有效方法。

其次，HACCP 體系建立的基礎食品生產加工的流程。而建立流程就必須對生產加工過程進行合理有效的分解。而結構化分析方法的基本特點就是依據系統內部信息的傳遞、因果關系，將系統結構由頂向下逐層分解，直到簡單明了。

再者，HACCP在進行危害分析和CCP判斷的時候，必須要使用判斷流程來確認該采取怎么樣的控制措施？設置是否合理？而邏輯樹、流程圖正是結構化分析方法中常用一些工具。

3．2 結構化分析方法應用于HACCP體系的實例

    以某小型奶牛場HACCP體系中消毒這一個關鍵控制點的危害分析為例，說明結構化分析方法在危害分析和確定關鍵控制點過程中的作用。

    該奶牛場位于市郊，產奶奶牛頭數在30頭左右，采用圈養模式喂養。喂養，產奶均在奶場內部進行。一直使用二異氰尿酸鈉為奶場牛圈，牛乳頭，運輸工具，產奶設備和生產車間的消毒劑。

    但是在使用結構化分析工具對這一過程進行危害分析時，發現：在使用二異氰尿酸鈉作為奶場的消毒劑時，雖然可以解決奶場的消毒問題，但是也帶來了其他一些質量安全隱患，存在二次污染的現象。如圖（3－1）流程所示。

 

在進行危害分析的時候，若不使用結構化分析方法，往往對問題的分析不能深入透徹，無法層層深入，揭露問題的本質。如上圖，上半段為該奶場原先HACCP體系中的危害分析過程，只考慮到生產過程中需要對奶制品以及生產大環境消毒，并作出選擇以二異氰尿酸鈉為奶場消毒劑的措施，看似問題已經得到了解決。但是并沒有對選用的消毒劑進行必要的危害分析。而在運用結構化分析方法對該關鍵點進行分析時，發現了原先選用的消毒劑雖然起到了消毒的作用，但是確存在著在消毒過程中對產品有二次污染的現象。通過流程分析判斷，層層分解，終于確定了以消毒效果好，無污染的臭氧為奶場消毒劑，避免了質量安全隱患。

 

4、建議

     通過上文的實例我們可以看出，在HACCP體系中應用結構化分析方法，有以下幾點優勢：

1. 使用結構化分析方法，可以幫助我們在設計HACCP體系的時候，分析思考問題更加全面，對關鍵控制點的設計更加合理，危害點分析更加透徹，也為CCP的設置提供了更多科學依據，減少遺留問題死角，同時也避免了解決問題手段的局限性，不會出現在解決一個問題的同時出現其他的問題。

2. 結構化分析方法，作為一種實用分析工具，有數據圖、判定樹、判定表等多種圖形分析工具，在設計系統框架，流程走向，方法選擇等分析決策時,往往可以起到事半功倍的效果。