李小根 男 常州出入境檢驗檢疫局 副科長 研究方向：食品安全管理

 

 

 

李小根 胡月珍

摘要：可追溯體系有助于確定食品的身份、歷史和來源，增強通過生產與銷售鏈追溯食品的能力，是食品質量安全管理體系成功的要素之一，也是食品安全法要求所在。本文就建立可追溯體系的重要性、產品難以溯源引起的危害以及如何建立可追溯體系及利用可追溯體系進行有效追溯提出了建議。

關鍵詞：可追溯體系 食品企業 控制

 

在食品安全管理體系（HACCP）、出口食品生產企業衛生要求中都有建立可追溯體系的要求，雖然有些食品生產企業按要求建了可追溯體系。但在實際建立和實際操作中，還是存在一些問題，如標識不全，生產過程上下道工序記錄銜接性差，信息不全，特別是有關工序質量信息較少，導致出現食品安全問題查不出原因，從而屢次發生食品安全問題。如某企業出口到日本的保鮮生姜多次被日方檢出六六六（BHC）超標，某企業出口到日本水磨米粉多次被日方檢出轉基因陽性，找不出原因，查不出危害隱患，經分析，企業未能建立有效的可追溯體系或建立的可追溯體系不科學，不會正確運用可追溯體系進行溯源追查原因。還有三鹿奶粉事件未能全面關注食品安全信息，導致食品安全失控。筆者認為，建立與產品工序要求相符的可追溯體系是食品安全控制的關鍵，企業必須進行定期演練，查找體系存在的不足，從而使可追溯體系管理系統得到持續完善，使管理隊伍得到鍛煉。下面通過對建立可追溯體系重要性、難以溯源引起危害隱患嚴重性，根據國家及體系管理要求，如何建立產品可追溯體系及利用可追溯體系進行有效追溯等幾個方面，達到有效控制食品源頭，談談筆者本人的觀點：

一、食品生產企業建立可追溯體系的重要性

a)、可追溯性及可追溯體系的概念

可追溯性，其定義為“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追溯的能力”（引自ISO8042標準）。在一旦發現危害健康問題時，可按照從原料上市至成品最終消費過程中各個環節所必須記載的信息，進行追溯流向、回收未消費的商品、撤銷上市許可等活動，以達到切斷源頭、消除危害、減少損失的目的。可追溯體系就是可追溯性在食品安全管理體系中的應用。

b)、建立可追溯體系是食品安全管理體系有效運行的前提和關鍵。

在ISO22000-2006和SN/T1443食品安全管理體系標準都有關于建立可追溯性系統要求，ISO22000-2006中7.9條款強調建立可追溯性系統：明確規定企業應建立且實施可追溯性系統，以確保能夠識別產品批次及其與原料批次、生產和交付記錄關系。可追溯性系統應能夠識別直接供方的進料和終產品初次分銷的途徑，按規定的期限保持可追溯性記錄，以便對體系進行評估，使潛在不安全產品得以處理；在產品撤回時，規定記錄保持期限，可追溯性記錄應符合法律法規要求、顧客要求，基于終產品的批次標志。SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》7.10條款“危害記錄的建立、保持和控制可追溯性記錄系統”企業應根據本部分對相關記錄的要求和其具體情況建立危害識別、評估、預防或控制和監視、評價、防范過程的危害可追溯性記錄系統，以實現對產品中危害的可追溯性。

國際食品法典委員會(CAC)生物技術食品政府間特別工作組在會議報告中指出，“可追溯性”是風險管理的關鍵，尤其是對非預期效應的監控和標識管理特別有效。

c)、可追溯體系有利于企業加強源頭管理。

確保食品安全，食品生產企業采用食品安全管理體系管理，十分必要，也很重要。然而能使食品安全體系有效運行，建立完整有效的溯源體系是前提，也是關鍵。對偏離關鍵限值，找出影響食品安全危害，消除危害，需要有一個完整的可追溯體系完整的信息記載，只有通過追溯問題產生的源頭才能徹底消除隱患，才能把住產品質量關、產品安全關。

 

產品是企業生產出來的，產品質量安全隱患來自二個方面，一是生產過程中的摻入，二是原輔料中帶入。企業可以通過建立合理的生產過程控制程序，進行誠信生產、清潔生產來保證產品的安全衛生，而源頭的控制需各方面共同配合，其難度相對更大，主要原因是對企業采購的原輔料中的化學添加物的添加、殘留情況的獲知難度較大。從目前出現的食品安全質量事故來看，絕大多數源自源頭的失控，因此，是否能對產品質量、安全衛生狀況安全進行有效控制，重點在于源頭控制。而要控制源頭，就要建立一個切實可行的溯源控制管理體系。使有問題能找出真正的原因，也能隨時溯源，通過對源頭的嚴管，使生產各環節及使用原輔料處于受控狀態，將產生問題及隱患消滅在萌芽狀態。

 

建立可追溯體系應用舉例。

一般來說，可追溯體系的建立需借助各種標識和記錄這兩種要素來進行，除管理體系及食品安全法必須標識的基本信息外，企業對使用狀態還需按如下要求做好標識。

1.標識：做好溯源工作，標識工作是基礎，并要與相關記錄相一致。分為：

(1)原輔料標識

a)根據檢驗狀態不同將原輔料分為“使用”、“停用”、“待檢”三種標識。

b)在倉庫中，應將不同類別原材料的分區放置。

c)經檢驗合格準予入庫的原材料掛“使用”標識。

d)檢驗不合格的原材料掛“停用”標識，并放置到相應區域等待處理。

e)正在檢驗或等待檢驗的原材料掛“待檢”標識，并放置在相應區域。

(2)生產過程產品標識

a)生產過程產品標識由放置的區域來定，也分為“待檢”、“合格”、“ 不合格”三種狀態。

b)等待檢驗的半成品放置在“待檢”區。

c)檢驗合格的半成品放置到“合格”區域等待包裝。

d)檢驗中發現的不合格品應放置到專門的“不合格”區域等待評審后處理。“不合格”區域應與其它區域有明顯的區別。

（3）成品標識

a)成品外包裝上的標注應符合國家的有關規定，如國家質檢總局2007年第85號公告規定，出口食品在運輸包裝上必須注明生產企業名稱、衛生注冊登記號、產品品名、生產批號和生產日期，并加施檢驗檢疫標志，確保貨證相符，便于追溯。

b)檢驗合格后入庫的成品堆放在成品區,加以“合格”標識。

c)回收回來的產品應分開堆放，并掛“禁用”標識，等待評審后處理。

2.記錄：為已完成的活動或達到的結果提供客觀證據的文件，是溯源工作的支撐文件。

a) 原輔料追溯記錄：經檢驗驗收合格的原輔料入庫時應做好入庫記錄，包括原輔料名稱、供應商(生產商或基地)、進貨日期、數量、產品批號（或生產日期）、保質期。與入庫檢驗記錄和索證等情況相一致。

b) 生產過程追溯記錄：通過《原輔料領用記錄》確定原輔料的使用時間、數量、班次。《生產情況記錄表》記錄生產過程、包裝情況，可追溯到每一批次本道工序的生產機號和人員、質量狀況，大概的產出時間，確定成品的生產日期、數量、批號。每道工序記錄要反映上道記錄或反映原輔使用信息，擬作何批成品或訂單使用信息。

c) 檢驗記錄：要有完整的原輔料檢驗、索證、過程檢驗、關健控制、成品檢驗等記錄。如成品檢驗記錄：除反映產品質量狀況的感官、理化、微生物、有毒有害物質檢測值外，要有產品標準、引用的項目檢測方法，要顯示產品名稱、代表數量、批次、生產日期、采用主要原輔料批次信息、檢測人、審核人、檢測日期等內容。

d) 成品的追溯記錄:檢查《成品入庫記錄》確定成品的生產日期、數量。《產品檢驗出庫》記錄運輸、分發的日期、地點、數量、運輸商、運輸車輛等信息。

3.形成產品的追溯系統

應根據HACCP食品鏈的要求，從農場到餐桌的概念，向兩頭延伸。建立產品質量追溯系統。下面為某一出口食品生產企業的產品的追溯系統流程圖：

 

上述企業溯源系統，按照HACCP食品鏈從農場到餐桌的概念，還應向兩端延伸，源頭信息還應包括供貨商（企業質量情況），種植、養殖的基地情況及使用農獸藥情況，原輔料儲存運輸情況。成品出運應增加銷售、分銷情況、出口國別，進口國的要求和進貨商的特殊要求等信息，以防用錯原輔料各成品發錯能便于追溯。

只有采用科學有效的標識方式和有關聯性的記錄，才能得到有效控制，才能迅速查清源頭和去向，做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產品可召回，責任可追究。同時，為確保追溯體系的有效性，應建溯源監督機制，定期與不定期的監督溯源體系運行情況，逐步完善溯源體系，只有這樣，企業的管理才能符合食品安全法的要求。

 

結束語：可追溯體系已被認為是保護消費者權益，增進食品安全性的有效手段。我國食品安全法對可追溯性也有要求，國際上有些國家要求在其市場上出售的所有食品必須具有可追溯性。我國食品企業想要在高度競爭的國際市場上保有一席之地，就必須按HACCP的要求，建立和實施能為企業帶來競爭優勢的可追溯體系。