（生成選    青島出入境檢驗檢疫局266001）

 摘要：在出口食品生產企業通過實施HACCP來加強對食品生產加工從農場到餐桌的的全過程監控，確保食品的安全衛生，已成為我國檢驗檢疫部門及各生產企業控制產品質量安全極為有力的武器之一。目前我國大多數出口食品生產企業都能夠按照我國有關法規要求建立并實施了以預防潛在危害、控制食品安全為主要目的的HACCP體系，通過實施HACCP確實提高了出口食品生產企業的質量安全意識和食品安全管理水平，保證了出口食品的安全衛生質量，HACCP體系已經發展成為在食品生產加工行業公認的科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系。作者針對出口食品農產品企業在建立和實施HACCP體系方面存在的主要問題進行了分析研究。

關鍵詞：食品企業 HACCP體系 問題分析

近年來，隨著科技進步和檢測技術的發展，世界各國都加強了對進出口食品的危害檢測，原來未被發現的食品安全問題如今越來越多地被人們認識到。在食品生產加工過程中如何采取有效措施加強對這些危害因素進行控制，把對消費者造成的危害降到最低，實踐證明，HACCP體系就是一種中行之有效的質量安全控制體系�？梢钥隙ǖ卣f，HACCP的建立與實施是我國食品生產加工企業跨出過門，參與國際競爭的重要條件。建立與實施HACCP體系是一項技術性、專業性很強的科學活動，是需要檢企雙方及有關方面全面協調的系統工程。在運用此標準時，不能生搬硬套，一定要根據我國的實際情況有機地結合，嚴格遵守良好操作規范（GMP）和執行衛生標準操作程序（SSOP），充分體現HACCP預防性控制體系的特點。企業只有在充分了解和理解有關HACCP原理、法律法規、標準、知識、方法和程序的基礎上，才有可能正確地建立與實施并收到預期的效果。

但是，有些企業在建立和實施HACCP體系過程中，由于種種原因，導致體系的建立和實施存在許多問題，影響了HACCP體系在保證食品安全方面的有效性。筆者結合多年的在出口食品農產品一線監管的工作經驗，對出口食品生產企業在建立和實施HACCP體系方面存在的主要問題進行分析如下。
　　一、企業管理者重視程度不夠

1、食品企業的管理者沒有把對HACCP管理體系的重視落實到行動上，實踐于生產中，沒有使管理體系在企業組織的各層次得到貫徹執行。企業管理者的重視和參與是企業建立和有效實施管理體系的關鍵。由于企業管理者的重視和參與不夠，使得整個組織的人員對體系的作用認識不足、學習不夠，導致體系的文件規定得不到有效的執行，使體系和組織的實際管理要求出現了“兩張皮”的現象。有的企業盡管建立了HACCP體系，但在實際生產加工過程中HACCP體系基本是個擺設，沒有真正發揮HACCP體系的作用。
　　2、許多企業的食品安全管理人員和HACCP體系執行人員的培訓不足，他們沒有受到良好的系統性、有效性、經常性的HACCP體系知識的培訓。表現在許多企業管理人員不知道HACCP體系文件的規定，甚至不知道什么是HACCP體系，在HACCP體系的實施過程中更不會運用操作。這種企業員工培訓的欠缺，導致食品生產加工企業建立的HACCP體系缺乏可操作性及符合性，也導致可能出現了實際操作偏離文件規定的要求的問題。
　　3、專業技術人員缺乏，許多企業管理者往往只重視生產加工環節的操作性技術人員，而忽視了系統運行及維護的專業性技術人員。從某種程度上講，系統運行維護比生產加工環節更為重要，只有一個健全的質量管理體系才能最大程度地確保生產出安全的產品。就象道路交通一樣，國家只有制定出一套完善的交通管理制度，人人遵守交通法規，才能最大程度地減少交通事故的發生，而單純在某一地方或某一方面的交通工作做的好，并不能代表全社會的交通就安全了。許多食品企業招聘不到相關專業的高學歷人員，突出地存在著缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體系要求知識的專業人員的問題。

二、HACCP體系的建立方面存在的問題

1、HACCP計劃缺乏針對性，沒有按生產加工的品種建立，導致HACCP計劃過于籠統，以偏概全，為后續的實施工作帶來很多問題。
　　2、HACCP計劃脫離生產加工工藝流程，有些企業已經變更了某種產品的生產加工工藝流程，但HACCP計劃未進行相應調整，出現計劃與實際生產加工不符的問題。
　　3、危害分析缺乏科學依據，確定的關鍵限值只是一些經驗數據，缺乏足夠的資料信息技術支持數據。如在某魷魚絲生產企業，將烘干魷魚絲環節確定為關鍵控制點，把烘烤溫度和時間確定為關鍵限值，目的是控制致病菌繁殖，而要求烘烤的溫度和時間憑經驗控制在30℃以上烘烤3小時。
　　4、危害分析不充分，應該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過于籠統。比如，在原料肉驗收環節，有的描述化學危害為獸藥殘留，而沒有列明具體是哪些獸藥殘留，致使在原料驗收工作時缺乏可操作性。
　　5、關鍵控制點的確定不正確，表現為有的生產加工環節應該為CCP點卻沒有設定，而可以不設為CCP點的卻設定為CCP點。該設定為CCP點的而沒有設定，就會增加產品風險；不該設為CCP點的卻設為CCP點，導致CCP點過多，CCP點多了就等于沒有CCP點。     
　　6、關鍵限值確定不合理，主要表現為將關鍵限值和操作限值混為一談，比如對金屬探測工序將關鍵控制點的關鍵限值確定為一個區間，監控人員對關鍵限值的監控基本處于無效狀態。
　　三、HACCP體系的實施方面存在的問題

1、監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等。如在金探檢測環節，不僅要在開工前檢驗，開工中也要定時檢驗，有的監控人員只是在固定的時間每隔1小時進行一次驗證監控，而在最后一批產品過完金探后，不再進行驗證檢驗，導致在上一次驗證到最后過完金探期間檢驗的產品沒有進行有效驗證，導致這部分產品存在一定的風險，很多企業最后一步沒有做到。

2、糾偏措施不適合，具體表現在對關鍵限值可能的偏離識別不到位或制定的糾正措施不符合要求，缺乏必要的控制措施。
　　3、沒有對HACCP體系進行確認，或不能獲得有效的確認證據。表現在體系沒有經過HACCP小組認真審核確認，或是僅部分人員參加進行了審核確認，使HACCP體系在運行過程中出現很多問題。
　　4、驗證程序不能根據實際體現記錄復核、設備校準、產品檢驗等內容。實際操作中，還存在不按照驗證程序的規定時間或頻率對記錄進行復核、設備校準、產品檢驗等情況。

5、實驗室檢測能力低，許多小型企業實驗室不健全，缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否只依賴官方的抽檢或委托檢驗，阻礙了體系要求的日常監測工作的開展實施。對一些關鍵控制點的驗證檢測也無法實現，如有的企業因為實驗室不具備檢測能力，對進廠的原料蔬菜的農殘驗收檢測，只依據原料證明，而不能進行驗證檢測。　

6、監控人員對體系掌握了解不多，操作不規范，只是進行了一種機械性的工作。如在金探檢測時，監控人員每次驗證時都要把三種類別的驗示牌全部過一遍，或者只過鐵驗示牌或非鐵驗示牌，對操作要求缺乏認識。

7、上墻的文件要求與實際的生產加工操作不相符合。如金探檢測上墻的要求是1.8MM，而實際的驗示牌是2.0MM；再如某水產品加工企業上墻的產品名稱是凍魚片，而實際生產的產品是鹽漬魚片，因產品工藝的改變，導致實際生產無法按照上墻要求執行。

8、在HACCP體系運行中為了控制一種危害而產生了一種新的危害。如某食品生產企業為控制食品中的微生物繁殖而添加抗菌藥物氯霉素，導致產生氯霉素殘留，產生了一種新的危害。

四、在體系的維護確保持續符合性方面存在的問題

1、因人才技術等原因，有些食品企業很難進行一次有效的內部審核，存在內部審核不深入、走過場的現象，難以發現體系運行中存在的問題，即使發現了一些問題，也往往只是糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，改進體系更無從談起。

2、缺乏有效監督，特別是企業的管理者，錯誤地認為建立了HACCP體系就能解決產品質量問題，而忽視了對體系運行的有效監督，

導致體系的可操作性和有效性不高。

3、可追溯系統沒有建立或產品的可追溯性不能實現。導致出現陽性結果的產品無法進行追溯而找不到問題發生的真正原因，對HACCP體系的運行情況無法進行評估和進行原因分析。
　　4、沒有對產品召回程序進行詳細策劃，建立的召回程序過于簡單，可操作性差，也沒有進行模擬演練以對程序合理性和可操作性進行驗證。
　　5、沒有合適的應急預案，防止應急情況發生和發生時應急措施的制定不到位，沒有將文件要求的內容對員工進行培訓，也沒有進行演練。導致一旦發生問題，就會因準備不足并缺乏必要的應對性，很難采取有效的應對策略，可能會造成不可收拾的不良局面。

6、食品防護計劃不完善，也沒有進行食品防護演練，有的企業還錯誤地認為建立了HACCP體系就能代替食品防護計劃。
    7、文件和記錄保持程序不符合要求，表現為文件控制不良，未經批準就使用，各種文件及記錄沒有按照規定分類存檔或按照規定期限保存。
　　8、計量器具的管理不符合要求，表現為不按照規定要求定期校準，有的計量器具未經法定機構校準，僅憑企業自己的校準結果就投入使用，校準的方法也沒有科學依據，缺乏一定的準確性。
　　9、衛生標準操作程序（SSOP）和良好操作規范（GMP）等執行中存在不符合的情況，如車間工作臺面、地面污水漫流，車間溫度、包裝間溫度以及冷庫溫度的管理不符合要求等。
　　上述情況在許多企業都會有不同程度地存在，如果不能得到有效控制，加強整改措施，就會阻礙本企業食品安全管理體系的正常運行，增加各種不安全因素，導致加大產品的各種風險。
　作者簡介：生成選，男，現任青島出入境檢驗檢疫局綜合處認證科科長，獸醫碩士學位，主要研究進出境肉食品、水產品檢驗檢疫以及出口食品農產品衛生注冊登記備案認證監管，現從事出口食品農產品衛生注冊登記備案和出口工業產品的質量許可證的認證監管工作。