摘要

HACCP體系是目前國際通行的食品安全預防監控體系，科學建立HACCP管理體系是衡量一個國家食品工業水平的重要標志之一。HACCP為食品安全質量管理提供了科學方法和預防措施依據。HACCP把企業生產全過程的各個要素和環節組織聯系起來，按體系工程原理，建立起關鍵控制點最佳方案。HACCP活動貫穿于食品安全質量控制的始終，并溶匯于現代食品安全管理之中，用HACCP體系功能發揮其作用，使食品安全質量管理更加科學系統化。

關鍵詞：HACCP 食品安全 管理

 

一、序

食品安全是關系國計民生的大事。在以前,食品不豐富的年代，解決溫飽是主要問題。隨著工農業生產的發展，農產品的豐富，食品安全觀念有了新轉變，人們不僅要吃飽，要吃好，還要健康。然而在某些情況下，有的個別企業為了追求發展采用了一些手段，忽視了食品安全。由于食品是傳統產業，中小企業比較多，產品退化，設備陳舊，科技含量不高，法律法規不健全，食品安全質量管理規定很難貫徹執行，造成食品安全管理困難大問題多的局面。

HACCP是對食品安全管理中需要質量控制事項所做的規定，是從事產品生產與商品流通活動共同遵守的程序。目前，隨著經濟全球化和知識經濟發展速度的加快，HACCP已成為經濟發展和食品安全質量管理的有效手段，食品企業應把健康為目的的HACCP質量控制作為企業戰略發展重點，從食品危害分析控制技術方面進行切入研究，建立從農田到餐桌的全程食品安全管理控制系統，掌握從源頭、生產、流通、銷售等各個環節的HACCP質量安全控制技術，保證食品安全質量的各階段取得有效保障。

 

二、食品安全與HACCP質量控制的主要方面

“民以食為天，食以安為先。”黨中央和政府一貫把食品安全質量體系建設作為我國經濟建設和經濟體制改革的重要內容，由此可見食品的安全性問題倍受政府和全社會的關注。食品安全質量管理的方法有很多，HACCP危害分析關鍵控制點提供的是一種安全預防作用的體系，在具體實踐的操作方面具有經濟有效的特點。

（一）、食品安全質量控制

食品安全問題是全球性的問題，發達國家也存在食品安全質量問題。如英國的瘋牛病、日本的大腸桿菌、比利時的二噁英事件等。發展中的國家食品安全問題就更多了，例如我國發生的三聚氰胺奶粉問題，影響相當嚴重。食品安全無疑是食品質量管理中的重中之重，世界衛生組織（WHO）認為食品安全問題是重點工作和最優先解決的領域。有效的食品安全質量控制保證包括：良好作業規范（GMP）、危害分析關鍵控制點（HACCP）系統和ISO 9000質量管理體系等。食品企業根據自己的實際情況，考慮企業的技術規范、生產能力、管理要求，選擇適合本企業可操作的安全質量控制保證體系。

（二）、HACCP體系是公認的食品安全控制體系

HACCP體系是目前世界上公認的權威食品安全控制體系之一。它能夠有效的使食品在整個生產及流通的過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到設計要求的百分百。但是它把食品生產過程當中的質量控制進行了科學的有理化和模塊化，盡可能減小食品的危害，最大程度上的保證了食品的安全。目前，HACCP體系作為控制食源性疾患有效的措施已經成為許多國家對農產品和食品工業生產的強制性實施體系，因此HACCP體系的建立與實施已經成為中國食品走向世界的必要條件，也是食品企業組織生產加工和經營管理的依據。

（三）、HACCP是保障食品安全的管理體系

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局和美國一家軍方實驗室共同制定的，用于太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著人們對食品安全的關注，食品工業和消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。伴隨著全球經濟秩序和食品安全意識的提高，在一些發達國家和部分發展中國家如美國、英國、日本、中國等，根據國際貿易、消費者與市場的要求，將HACCP體系的方法、措施逐步轉換成為食品安全市場準入條件，許多機構普遍認為HACCP是保障食品安全有效的管理體系。

（四）、HACCP體系在食品安全管理中的作用

HACCP體系是針對食品生產加工企業創建和研發產生的。通過實施HACCP管理可以使安全風險降低到最小，這是歐美發達國家長期實驗所證實的食品安全管理有效的辦法。從2002年1月，美國果汁生產企業必須實施HACCP管理的法規。根據這一條規定，凡是在美國市場銷售果汁的美國企業和外國企業，不論規模大小都要逐步執行HACCP管理。隨著HACCP在國際市場上廣泛的推廣應用，更多的食品企業必須通過HACCP的管理與認證。運用HACCP管理，可以使生物的、化學的、物理的危害所引起的健康問題得到有效控制。食品生產過程的危害中還包括金屬屑、殺蟲劑、微生物污染和病菌等，通過運行和實施HACCP管理體系可以消除和控制這些潛在的危害。

HACCP與傳統的食品安全方法相比，HACCP具有明顯的操作控制性。傳統的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產品的測試方面，主要通過感官的檢測方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預測潛在的食品安全問題、在最終產品檢驗上安全風險甚大。而在HACCP管理體系質量控制原則指導下，食品安全被融入到產品開發生產的全過程中，而不是最終產品的檢測。值此，HACCP提供預防作用的控制體系，并且能夠經濟有效地保障食品的安全。

 

三、食品安全質量管理與HACCP應用概況

（一）、食品安全質量管理

我國食品安全質量管理工作始于新中國成立初期。當時，我國食品工業僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點、釀酒、肉禽制品等加工制造業，大部分是手工業作坊的生產方式。由于當時食品安全管理工作剛剛起步，所以那個時期的食品安全質量管理工作主要以感官檢驗為主。

改革開放三十年來，中國不僅在糧食生產和食品供應方面發展顯著，在食品安全質量管理方面也做出成績，特別是《食品安全法》、《食品衛生法》、《產品質量法》及其配套規章的發布與實施，將食品安全質量管理工作納入法制化軌道，有力地促進了食品安全管理工作的全面發展。目前，我國已經初步建立了一個以國家為主體，行業、地方、企業相互補充的食品安全質量管理框架，對提高我國食品行業、企業的質量安全管理水平起到一定作用。

（二）、HCCP應用概況

水產是我國引進HACCP質量控制方法比較早的行業。幾年來經過國家HACCP推廣應用部門的工作，至今大約有幾百家水產品出口的企業通過了HACCP認證。

在90年代初針對出口食品的安全問題，我國開始了出口食品安全質量的試點工作，在出口豬肉、對蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質量控制點的方法檢驗產品。2002年國家發布《衛生注冊評審HACCP體系的產品目錄》，對出口食品的生產企業，從2002年下半年起按照國際食品法典委員會HACCP及其應用準則的要求，在食品工業推廣建立實施HACCP體系。

HACCP體系更多運用在農產品的質量安全管理方面。簡單的說;農產品生產加工企業必須遵守有關的規定，它要求農業生產的、種植的、養殖的須按照國家規定的產地環境條件、產品安全條款以及操作規范進行運作。而GMP要求農產品要在安全、衛生的條件下生產加工，通常包括了工廠設施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農業操作規范)和GMP（良好作業規范）作為HACCP的基礎，生產者和加工者在有效實施GAP和GMP的前提下，建立質量安全管理的HACCP體系，實施水源安全、土壤安全、環境控制，并建立以農藥、化肥、田間作業等為主的關鍵控制點，設置施用農藥、化肥種類，用量施用時期，制定相應的危害分析、預防措施及監控手段的程序，為食品從原料生產、加工，到產品貯運、銷售及消費食品鏈的管理提供了保障，實現了食品質量安全從“農場到餐桌”全過程控制。

 

四、企業食品安全質量管理對策的研究

（一）、加快HACCP管理體系的推廣應用

目前我國部分食品企業質量安全管理體系基本形成，但是企業應在重要食品安全限量、HACCP危害分析控制方面要加快研究。

企業著手HACCP應用研究須認識到食品安全不僅是對食品產品質量的指標規定，更重要的是對食品加工企業、生產者、管理者的行為的規范，同時也是管理者評價、監督和糾正食品生產、儲藏、運輸、銷售等行為的基準尺度，并具有規范食品生產全過程活動的功能。

企業著手HACCP應用研究要考慮食品安全是維護生產者和消費者利益的依據。HACCP作為安全控制體系，對企業來說，生產的用料和生產技術都必須符合HACCP的要求。當消費者對企業生產的食品提出異議時，HACCP就成為裁決的憑據。司法部門按照HACCP實驗數據，對生產者和消費者進行護法維權的裁定。

企業著手HACCP應用研究特別要注意食品安全國際趨勢和企業實際情況，對大多數食品生產加工企業來說，要達到歐美發達國家的食品安全水平有一定難度，但是只要嚴格按照HACCP的規定進行技術改造和改進經營管理，大部分食品生產加工企業是能夠符合國際市場食品安全要求的。

（二）、完善食品安全風險評價體系和市場準入制度

食品安全出現的諸多問題，很大程度上與食品安全管理體制的不合理有關。建立符合國際食品法典委員會原則的食品安全評價體系和市場準入制度是非常必要得。

1、企業應建立食品安全風險評估評價體系

食品的安全性評價就是評價食品中危害成份或者危害物質的毒性以及相應的風險程度，食品的安全性評價是對食品中的有害物質、新資源食品對人體的影響程度進行評估的技術規范。目的是評價某種食品是否可以食用，具體評價有關危害成分、危害物質的毒性以及相應的風險程度，并在具體情況下推導出科學、合理的結論。食品安全管理歷來對不安全食品實施法制、以清除市場上不安全食品做法為主要手段。但是對企業來說，這種做法缺乏預防性手段，這是因為食品企業不能對食品安全可能出現的危險因素做出及時處理和有效控制。因此企業必須建立HACCP評價體系和降低食源性危害的新體系。即企業創造條件開展HACCP食品安全風險評估評價的具體工作。

2、企業應積極響應實施食品市場準入制度

借鑒美國、歐盟等發達國家完善的管理體系經驗，產品進入市場和流通領域，必須獲得市場準入資格。食品市場準入企業要做好以下工作：

（1）食品生產加工企業應該落實生產許可證與HACCP認證。實行生產許可證和HACCP認證管理是對食品生產加工企業的環境條件、生產設備、加工過程、原材料篩選、執行標準、人員資質、儲運條件、檢測能力、質量管理等進行的審查。符合HACCP認證條件且檢驗合格企業，管理部門頒發食品質量安全生產許可證，企業方可從事食品生產加工。

（2）食品生產加工企業產品要執行出廠強制檢驗。具體是：已經取得食品

質量安全生產許可證并具有產品出廠檢驗能力的食品企業，可以實施自行檢驗出廠。實施自行檢驗的，應當定期將樣品送到指定的法定檢驗機構進行定期檢驗。對已取得食品安全生產許可證，但不具備產品出廠檢驗能力的，應委托具備法定資格的檢驗機構進行產品出廠檢驗。

（3）食品生產加工企業應當執行市場準入標志管理。企業通過認證并取得食品質量安全生產許可證的，經出廠檢驗合格的，在產品出廠之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注統一制定的食品質量安全生產許可證編號并且加印、粘貼食品質量安全市場準入標志，并以“質量安全”的英文名稱縮寫“QS”表示。

（三）、加強企業食品安全誠信體系的建設

食品安全質量不僅僅是管理，也需要社會支持道德誠信體系的建設。把企業對社會食品安全的態度轉化為自己的道德責任，為此，企業應當建立食品安全行業自律機制，提倡商業誠信，以誠信產品和失信行為作為依據，實施食品安全質量誠信考核。對食品安全質量誠信度低的，對沒有通過HACCP認證不符合市場準入條件的，不論是生產加工的、還是批發銷售的，應該自覺自行將產品退出市場，確保食品市場的健康發展。

法律中對誠信原則、信用程度沒有明確規定。因此，社會道德誠信建設要進一步推進和完善。道德和法律是相輔相成的關系，但社會普遍認可道德要比法律更具有重量和責任。所以企業要對員工積極開展思想道德教育，并在社會輿論的監督指導下，于企業內部全面營造食品安全責任氛圍，教育職工樹立保證人民群眾食品安全為己任的工作責任心和社會主義道德風尚。相信在政府、企業和全社會的共同努力下，解決食品安全的問題指日可待，并可徹底根治。

 

 

作者情況

第一作者：王磊    副高級工程師     專業 計量檢測

單位：天津市質量技術監督信息研究所