鹿寧     （保定出入境檢驗檢疫局 071051）

摘 要：危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系是一種預防性的食品安全管理控制體系，對建立現代食品安全系統具有十分重要的指導意義。本文介紹了HACCP體系的原理，我國食品安全的現狀，HACCP與食品安全的關系及其對保障食品安全的作用。

關鍵詞：食品安全; HACCP;關鍵控制點；應用

 

近年來，我國食品安全事件頻發，“蘇丹紅”辣醬、毛發醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、吊白塊粉絲、甲醛浸泡水產品等“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步，三鹿奶粉事件，又一次將中國的食品安全問題推向了風口浪尖。因此，中國食品安全問題受到了前所未有的關注，要確保食品的安全性，在食品生產企業內部建立和執行更為嚴格的食品安全控制體系是必須的。其中，危害分析與關鍵控制點（HACCP）系統作為一種世界公認的確保食品安全的有效措施和食品安全控制的基礎體系，正廣泛應用于食品行業各個領域。

1 HACCP體系概述

1.1 HACCP的定義    

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別、評價和控制的一種系統方法。該方法通過對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析，從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節即關鍵控制點，進而在關鍵控制點采取有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度，并制定必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。

1.2 HACCP的基本原理

HACCP原理經過實際應用與修改，1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：進行危害分析 、確定關鍵控制點 （CCP）、確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）、確立CCP的監控程序、確立糾偏措施、建立審核HACCP計劃正常運轉的評價程序和確定有效記錄的保持程序。

1.3 HACCP體系的特點

HACCP體系是一種簡便、合理而專業性又很強的質量保證體系，它雖然不是一個獨立的零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，為實行食品安全管理提供了實際內容和程序。具體特點如下。

1.3.1 針對性   HACCP體系針對性強，主要針對食品的安全衛生，是為了保證食品生產系統中任何可能出現的危害或有危害危險的地方得到控制。

1.3.2 預防性   HACCP體系是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具，它強調企業自身在生產全過程的控制作用，要求組織在體系策劃階段, 就對產品實現過程各環節可能存在的生物、化學或物理危害進行識別和評估, 從而有針對性地對原料提供、加工過程、終產品貯存直至消費進行全過程安全控制。

1.3.3 經濟性 HACCP體系設立關鍵控制點控制食品的安全衛生，將食品安全融入到設計的過程中, 使食品生產對最終產品的檢測轉化為控制生產環節中潛在的危害, 變被動檢測為主動預防，降低了食品安全衛生的檢測成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經濟效益和社會效益。

1.3.4 靈活性 HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的模式，而是與實際工作密切相關的發展變化和不斷完善的體系，它適用于任何食物鏈上食品危害控制，根據不同食品加工過程來確定，反映了某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

1.3.5 專業性  HACCP 體系具有高度的專一性和專業性, HACCP小組成員須熟悉產品工藝流程和工藝技術, 對企業設備、人員、衛生要求等方面全面掌握。HACCP小組整體上y應具備建立、實施、保持和改進體系所需的專業和管理水平。

2食品安全概述

2.1食品安全的定義 根據世界衛生組織的定義，食品安全（Food Safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。我國于6月1日實施的《食品安全法》中，食品安全的含義是“食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害” 。食品安全與人類的生產生活密切相關，它是一個龐大的體系，整個體系運行涉及企業的食品加工、生產銷售、進出口、衛生監管、國家干預等各環節。同時也代表了一個國家的經濟實力和對人民生命健康的重視程度。

2.2 食品安全標準內容

《食品安全法》第二十條規定，食品安全標準包括8個方面的內容，即：食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定;食品添加劑的品種、使用范圍、用量;專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求;對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求;食品生產經營過程的衛生要求;與食品安全有關的質量要求;食品檢驗方法與規程;其他需要制定為食品安全標準的內容。

3 HACCP體系在我國的應用情況及存在問題

3.1 HACCP體系在我國的應用情況 

HACC已被世界各國公認為是保證食品安全衛生最有效的辦法。我國食品業中水產界較早關注和引進HACCP管理體系，目前，國內絕大多數水產出口企業都獲得檢驗檢疫部門HACCP官方驗證或社會第三方認證機構的認證。

國家質量監督檢驗檢疫總局2002 年發布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》, 首次把CAC 的《危害分析與關鍵控制點( HACCP) 體系及其應用準則》列入評審范圍，明確規定了《衛生注冊需評審的HACCP體系的產品目錄》包括罐頭類、水產品類(活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品，要求列入《目錄》的出口食品生產企業，必須建立和實施HACCP體系。

國家認證認可監督管理委員會2002 年發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點( HACCP) 管理體系認證管理規定》中規定國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP 管理體系。

衛生部于2002年發布《食品企業HACCP實施指南》, 并于2003 年8月14日發布了《食品安全行動計劃》,要求積極推行危害分析與關鍵控制點(HACCP)方法,并為此制定了行動目標,其中規定: 2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理； 2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業、餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP 管理。

3.2 HACCP體系應用存在問題 

由于受我國經濟發展水平的限制,大部分食品企業,尤其是中小型食品企業目前都處于衛生和質量管理的初級階段，在這一階段引入HACCP 系統并確保其在本企業內有效運行需要一個長期的學習、適應的過程。因此，我國在積極推廣應用HACCP體系的進程中，存在許多的困難和問題。

3.2.1 人力資源缺乏   目前，我國HACCP專業人員嚴重匱乏，尤其是缺乏既精通HACCP等食品質量保證體系又熟悉中國傳統食品生產技術和管理的人才。盡管國家每年都進行大量的HACCP人員培訓, 但是相對于中國食品行業的發展,仍然是不夠的。如某些HACCP評審人員和企業HACCP小組成員缺乏工作經驗和相關的專業知識。

3.2.2 基礎環節薄弱 HACCP 不是一個孤立的體系,它必須建立在良好生產規(GMP) 、衛生標準操作程序(SSOP) 、人員培訓、設備維護和產品召回等基礎計劃的基礎上。如果沒有這些基礎計劃作支撐, 實施HACCP 將成為一句空話。目前,我國部分企業的基礎還相當薄弱。

    3.3.3 思想觀念落后 在我國，傳統食品行業實施HACCP體系是應對國際貿易壁壘、保證食品安全的有效途徑；也是參與國際食品市場競爭的有效措施。但是傳統食品企業對此卻認識不足，有些企業決策者觀念落后，不思進取，意識不到實施HACCP體系已是大勢所趨、勢在必行，不愿意實施HACCP體系。有些企業實施HACCP 體系動機不正確，把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳手段，并未在實際生產中應用；有些企業實施了HACCP體系，卻不能有效運行。

   3.3.4 增加經營成本 企業認證和實施HACCP 體系的費用包括購買新設備、外部咨詢成本、認證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產技術的改造、員工培訓、技術的引進等方面。實施HACCP體系的成本，對大型企業尚可接受，對中小型企業來說，卻使它們望而卻步。特別是傳統食品實施HACCP的基礎薄弱，成本會更高。

4 我國食品安全現狀

在今日中國，食品安全已成為建設服務型政府所面對的一項重大民生問題，也是構建和諧社會的重大社會問題，食品安全關系著人民的身體健康和生命安全，涉及國家形象和政府執政能力，影響著我國食品產業及貿易的發展，甚至波及“中國制造”產品的國際地位，因此，中國政府高度重視食品安全問題。但是，由于中國在食品安全的管理方面與發達國家存在一定的差距，國內食品安全問題也時有發生，出口食品屢遭國外限制，困難重重。雖然我國的有關法規、條例已要求食品企業重視食品安全、逐漸采用HACCP系統。然而, 我國民眾的食品安全教育不夠普及, 政府對保證食品安全的投入遠遠落后于發達國家和許多發展中國家, 同時也落后于我國食品工業的發展步伐。另外，我國食品安全的法規還不夠健全、執行力度不夠, 我國政府對食品安全的管理監督力度有待改進。同時, 在我國, 用于保證食品安全的微生物快速檢測技術也比較落后, 國際公認的食品安全有效控制系統沒有得到廣泛推廣應用,因此, 要確保我國食品的安全性任重而道遠。

5 HACCP與食品安全的關系

食品企業是食品安全的最終責任人，食品企業必須通過實施以HACCP為基礎的食品安全體系來承擔食品安全責任。HACCP與食品安全密切相關，從其誕生我們就可以看出，它是針對與食品生產加工企業設計和研發的。

就食品生產環節而言，涉及到原材料、生產設備等供應商的行為，原材料和生產設備是否安全直接決定食品生產環節是否安全，如果再加上對相關的生產人員的食品安全要求，那么生產的過程就復雜起來就食品生產所需原材料來講，原材料的安全性與原材料產地的水、飼料、化肥、農藥、添加劑及材料儲存、運輸等環節緊密相關，由于市場信息不對稱的存在，食品生產企業或部門對所使用原材料的安全度往往無法精確把握，因此，食品生產環節的安全問題就變得復雜了。再如，就食品流通和消費環節而言，食品在流通各環節的儲存、加工或處理，以及消費者如何正確加工和處理買回的食品，對食品安全都具有影響，而這些也體現了食品安全的復雜性。

從上可以看出，食品鏈是一個包括種植、養殖、生產、加工、運輸、儲藏、銷售以及消費者對食品的處理等多環節的鏈條。整個鏈條中，如果有一個環節出了問題，就會產生食品不安全問題，影響消費者健康，甚至帶來社會公共衛生問題。因此，食品的安全性不可能通過對最終產品的檢驗來實現, 必須采取預防性而不是反應性的措施。面臨食品安全日益嚴峻的形勢, 我們必須采取有效措施加以控制而，通過實施HACCP管理可以使食品安全風險降低到最小。HACCP可用于從初級產品到最終消費品的整個食品鏈,并且強調盡可能從源頭開始,對整個加工過程的每個關鍵控制點通過操作者控制和不間斷監測技術進行控制。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是最終產品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預防作用的體系，并且能更經濟地保障食品的安全。

為了加強食品安全管理, 杜絕任何食品安全問題, 形成健康的食品、健康的生活的社會環境, 必須在農產品和食品供應鏈中大力推行HACCP, 并加以實施。通過HACCP的建立和推廣, 可以在食品加工過程中更加合理的分配資源, 避免了食品原料在加工過程中的浪費, 也減少了食品不安全因素的干擾和危害。

 

參考文獻

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作者簡介：

鹿寧（1978-），女（漢），研究生畢業，保定出入境檢驗檢疫局綜合科。