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（保定出入境檢驗檢疫局 王靜娟）
（保定市衛生監督所 李紅衛）
摘要：HACCP體系是以科學為基礎，通過系統性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制體系的工具，其控制體系是著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。餐飲業歷來是食物中毒和食源性疾病的高發行業，隨著經濟水平的發展，在外就餐的消費者越來越多，餐飲業食品衛生狀況也越來越受到關注。
關鍵詞：HACCP體系，關鍵控制點，餐飲業，四季豆炒肉
HACCP體系是以科學為基礎，通過系統性地確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制體系的工具，其控制體系是著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。實施HACCP體系的重大意義在于能夠使食品生產對最終產品的檢驗（既檢驗是否有不合格產品）轉化為控制生產環節中潛在的危害（即預防不合格產品）：應用最少的資源，做最有效的事情。
餐飲業是指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品（包括飲料）、消費場所和設施的食品生產經營行業。包括專門從事飯館、菜館、飯鋪、冷飲館、酒館、茶館等的行業，也包括其他部門所屬的對外營業的食堂。我國傳統的餐飲業在經營的食品品種、加工方式上有較大區別，近年來也逐漸出現了一些西方的餐飲經營方式，而且餐飲業的經營方式也在不斷發生變化，快餐、盒飯、自助餐等方式的餐飲業經營方式也不斷產生。餐飲業歷來是食物中毒和食源性疾病的高發行業，隨著經濟水平的發展，在外就餐的消費者越來越多，餐飲業食品衛生狀況也越來越受到關注。
HACCP最早是被使用于食品加工企業的控制，目前逐漸推廣到餐飲業中使用，特別是2005年頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》指出集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。
HACCP最早是被使用于食品加工企業的控制，目前逐漸推廣到餐飲業中使用，特別是2005年頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》指出集體用餐配送單位、加工經營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300 人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執行文件。
根據HACCP研究的特點，在食品法典委員會（CAC）《HACCP體系及其應用準則》中的要求，在餐飲企業建立HACCP體系需要12個步驟，其中包括五個預備步驟，7個HACCP原理的應用步驟。
第一步：組成HACCP小組
要建立HACCP體系，首先就是要成立運行機構，機構成員的選擇要考慮人員的學科和崗位需求，比如可以由餐飲部門經理、質量控制人員、原輔料采購人員、加工操作人員（包括廚師、清洗消毒人員、服務員等）等人員組成HACCP實施小組，小組的職責包括負責編寫HACCP體系文件，監督HACCP體系的實施，員工的HACCP知識的培訓，及執行HACCP體系的建立和實施過程中的關鍵職責，必要的時候，可以聘請熟悉HACCP原理并且有食品衛生專業知識的外來專家參與，但是決不能依賴外來專家。
第二步：產品描述
餐飲業供餐的食品加工工藝非常復雜，品種也很繁多，在產品描述時應包括食品名稱、原料輔料、添加劑、盛裝食品的容器、食品特性、加工方式、消費人群、儲存條件和食用時限等，一般來說餐飲業的產品描述見下表：
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項目
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說明
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產品名稱
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產品名稱要盡量表述的規范
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配料
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說明所使用的原料輔料調味料
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產品特性
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成品的主要生物、物理、化學特性
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加工方式
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產品加工所使用的各種烹調工藝
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盛裝方法
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使用什么材料的容器盛裝食品
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儲存條件
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儲存的溫度、濕度和環境等方面的要求
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運送方式
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采用什么樣的方式送到消費者手中，如餐車、服務員端送、保溫容器等
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食用期限
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最安全的食用期限
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消費對象
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產品主要供應對象或主要的消費人群，有無過敏源等
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還要對使用的原輔料和調味料進行詳細的表述，應該包括來源、包裝規格、特性、使用前處理等信息，見如下表：
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項目
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說明
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來源（比如供應商）
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說明原輔料的供應者名稱
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產地
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產品的加工或供應區域
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產品特性
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能反映產品屬性或狀態的描述
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加工方式
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生產產品主要工藝
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包裝形式
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接收產品時的內外包裝材料
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規格
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最小包裝的數量
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使用前的處置
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在使用前是否進行處理
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接收準則
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國家或地方的產品標準
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第三步：制定加工工藝流程圖
加工工藝流程圖是對產品從原料采購、加工制作到銷售、運輸全過程的各加工步驟（包括各個節點）的簡單描述，為了簡化和便于理解，加工工藝流程圖通常用圖表的形式表達，也可以用各種合理的形式進行表達，只要內容準確且清楚。制定準確的工藝流程圖是HACCP計劃的基本并且是非常重要的組成部分，它確定了以后進行危害分析的范圍。
第四步：確認工藝流程圖
將加工工藝流程圖與實際的操作進行比對，HACCP小組應實質性的對每一個確定的步驟（包括各個節點）進行驗證，以確保確定的加工工藝流程圖清楚描繪了實際的生產加工過程，如果漏將一個工藝步驟放到HACCP計劃中將會使加工工藝的描述不準確，或將導致嚴重的后果。一個工藝步驟的遺漏意味著此步驟不需要進行科學的危害分析。HACCP小組必須實際觀察加工工藝流程并理解流程之間的銜接。餐飲業供餐食品的一般加工工藝流程如下：
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項目
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說明
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采購
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原料、輔料、調味料
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儲存
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一般 特殊
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粗加工
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解凍 分解 清洗
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暫存
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常溫、冷藏、冷凍
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烹調
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煎炒烹炸煮等
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供餐
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餐具消毒 就餐環境
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第五步：工藝描述
對已經確認的加工工藝每一個步驟（包括各個節點）進行盡可能詳細的描述，描述包括方式，各種參數的控制等。以便于HACCP小組成員能夠運用他們掌握的知識來充分分析產品中的潛在危害，確定影響食品安全衛生的顯著危害，找出能夠預防、消除或將危害降低到可接受水平的關鍵工序，從而進行有效的控制。
第六步：危害分析和預防措施（原理一）
HACCP是具有產品、工藝和企業特異性的體系，不同的產品存在許多不同的危害，同一種產品不同的加工方式存在的危害也不同，甚至同一種產品。同一種加工方式在不同的加工環境制作也存在著不同的危害，這就需要我們根據經驗，知識，流行病學調查、客戶投訴等信息，做出準確的判斷。
餐飲行業的危害根據所使用的原料和加工工藝，其危害有三種類型，也就是生物的、物理的和化學的。生物性危害主要有病原菌、寄生蟲和生物毒素等，餐飲業供餐食品在加工過程中，受到微生物污染就會導致食品腐敗變質。微生物污染不僅降低食品的營養，還會產生有害的毒素，導致食物中毒事件的發生，常見的有沙門氏菌、葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌，另外，糧食等原料常常受到霉菌的污染，寄生蟲也是餐飲業常見的危害消費健康的因素。
一般來說，物理危害是由一些肉眼可見的硬性物體造成的，這些物體有的是產品或原料中本身存在但是應該去除的一部分（如肉的骨頭、果核等），有的是在食品加工過程中進入到產品中的（如玻璃、金屬、硬塑料、首飾等）。物理危害一般造成較輕的傷害，餐飲業中常見的物理危害往往立即受到消費者對食品衛生問題的投訴，因此，對物理危害的預防控制措施在餐飲業會得到領導層的重視。
化學危害的來源主要來自原輔料本身或加工過程，主要有各種重金屬、有機和無機化合物、食品添加劑、農獸藥殘留及有毒動植物的毒素殘留等。高濃度的化學物可能導致急性食源性疾病的發生，而低濃度的化學物可能引起慢性疾病。
按照各種危害的來源我們可以進行這樣的分析：
（一） 來自原料
蔬菜的最大危害來自農藥殘留，尤其是葉類蔬菜，在種植、收獲時使用高毒高殘留的農藥。發生農藥食物中毒事件的蔬菜97.5%為葉菜類。因此可以把葉類蔬菜列為危害分析關鍵控制點，進行重點檢測和監督；
畜肉、禽類肉及家禽肉因營養豐富、味道醇美，人們對它情有獨鐘。但這些動物也會生病，會導致獸藥的殘留，一些養殖戶為了追求高利潤使用的瘦肉精，在生豬體內殘留，導致肉的不安全，且在產銷中易受到微生物的污染；
魚貝類污染魚類的微生物的種類很多，不新鮮魚肉尤其是青皮紅肉的魚類，如鮐等易產生組胺，引起食物中毒，可將此類魚列為危害分析重點。
關鍵控制環節嚴把采購關，定點采購合法商販的蔬菜，有條件的可長期采購菜籃子工程生產的無公害蔬菜或綠色蔬菜；禽畜肉，要采購無病且必須有供貨單位提供的經過獸醫檢疫合格的肉及活體。購魚應選擇鮮活、無污染的魚，同時特別注意易產生組胺的魚類的鮮度。保證原輔料的安全性預防措施，除以上的控制之外，最根本的措施就是逐步在種養殖行業推廣良好農業規范（GAP），科學指導農民和種養殖者合理的用藥，規范田間和養殖場的管理，才能真正保證原料的安全。
（二）來自加工過程
魚貝類污染魚類的微生物的種類很多，不新鮮魚肉尤其是青皮紅肉的魚類，如鮐等易產生組胺，引起食物中毒，可將此類魚列為危害分析重點。
關鍵控制環節嚴把采購關，定點采購合法商販的蔬菜，有條件的可長期采購菜籃子工程生產的無公害蔬菜或綠色蔬菜；禽畜肉，要采購無病且必須有供貨單位提供的經過獸醫檢疫合格的肉及活體。購魚應選擇鮮活、無污染的魚，同時特別注意易產生組胺的魚類的鮮度。保證原輔料的安全性預防措施，除以上的控制之外，最根本的措施就是逐步在種養殖行業推廣良好農業規范（GAP），科學指導農民和種養殖者合理的用藥，規范田間和養殖場的管理，才能真正保證原料的安全。
（二）來自加工過程
加工過程引入的危害中應考慮：微生物及毒素是否完全被殺滅去除，殘留農藥是否被消除；操作過程是否受到二次污染；是否在可能引起微生物生長的條件下貯存食品；再加熱還不足以殺滅致病病菌或破壞性毒素的食品；生熟食品應分開存放，嚴防灰塵和蒼蠅等造成二次污染。為此，炊事人員要特別謹慎。
蔬菜的清洗、烹調：由于葉類蔬菜最易殘留農藥，如果忽略清水浸泡和沸水浸燙，則90%以上的殘留農藥無法去除。據食品監測所實驗表明，如用清水浸泡30分鐘后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分鐘和3分鐘，其去除率分別達93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更換，如不注意更換，多次使用，也會成為農藥中毒的隱患或遭受二次污染而引起農藥中毒。所以葉類蔬菜可遵循“一洗二浸三燙四炒”的安全食用方法。浸泡時不斷翻動，使之浸泡完全，將農藥的殘留盡可能清除或降低到可接受安全食用水平。
對于有些蔬菜，如四季豆，烹調不充分，毒素或抑營養因子就未被完全破壞。此類菜要煮熟煮透，完全破壞毒素或抑營養因子，四季豆不要貪圖脆嫩，宜燉食。發芽土豆，帶青塊土豆，要削去發芽區和青皮區，防止發生中毒事件。
魚肉類食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，徹底殺滅致病菌和芽孢，一般要求加熱食品的中心溫度達到70℃以上。如購入了鮐等魚類要及時燒煮或用重鹽劈背腌存。
熟肉制品的加熱：熟肉制品于常溫下存放數小時，微生物會大量繁殖，不加熱或再加熱不充分則病菌仍存活，耐熱毒素殘存，有引起微生物食源性疾病的潛在危險。因此，食物煮熟后要立即供應，如需保存則應在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食須冷藏，進食前須徹底再次熱。熟肉制品在食用前應再此熱透。
蔬菜的清洗、烹調：由于葉類蔬菜最易殘留農藥，如果忽略清水浸泡和沸水浸燙，則90%以上的殘留農藥無法去除。據食品監測所實驗表明，如用清水浸泡30分鐘后，蔬菜上的甲胺磷可去除81.1%，用沸水浸泡1分鐘和3分鐘，其去除率分別達93.8%和96.8%。浸泡用的水也要注意更換，如不注意更換，多次使用，也會成為農藥中毒的隱患或遭受二次污染而引起農藥中毒。所以葉類蔬菜可遵循“一洗二浸三燙四炒”的安全食用方法。浸泡時不斷翻動，使之浸泡完全，將農藥的殘留盡可能清除或降低到可接受安全食用水平。
對于有些蔬菜，如四季豆，烹調不充分，毒素或抑營養因子就未被完全破壞。此類菜要煮熟煮透，完全破壞毒素或抑營養因子，四季豆不要貪圖脆嫩，宜燉食。發芽土豆，帶青塊土豆，要削去發芽區和青皮區，防止發生中毒事件。
魚肉類食物含高蛋白，易遭受微生物的污染，因此要煮熟煮透，徹底殺滅致病菌和芽孢，一般要求加熱食品的中心溫度達到70℃以上。如購入了鮐等魚類要及時燒煮或用重鹽劈背腌存。
熟肉制品的加熱：熟肉制品于常溫下存放數小時，微生物會大量繁殖，不加熱或再加熱不充分則病菌仍存活，耐熱毒素殘存，有引起微生物食源性疾病的潛在危險。因此，食物煮熟后要立即供應，如需保存則應在10℃以下或60℃以上存放。隔餐熟食須冷藏，進食前須徹底再次熱。熟肉制品在食用前應再此熱透。
油炸類食品如果油溫過高或反復使用會產生3，4-苯并吡等致癌物質，因此油炸食品要嚴格控制油炸的溫度和油的使用次數。
另外對于食品添加劑的使用應該按照國家有關規定合理的使用，
餐具、炊具的關鍵控制餐食具在流通環節可能受到交叉污染，生熟食具要分開使用并做好標記，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、容器、臺面等進行消毒處理。落實餐具的定期消毒滅菌，同時盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒柜）消毒，使用化學藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛生要求，并定期檢查落實情況，嚴格執行餐飲具的保潔制度，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺時間。
（三）來自人員
餐具、炊具的關鍵控制餐食具在流通環節可能受到交叉污染，生熟食具要分開使用并做好標記，防止交叉污染。在切配（冷菜加工中尤為重要）前就對刀、案板、抹布、容器、臺面等進行消毒處理。落實餐具的定期消毒滅菌，同時盡可能采用物理方法（紫外線消毒和消毒柜）消毒，使用化學藥物、洗滌劑消毒要明確藥物的配制濃度，且殘留的消毒劑要符合衛生要求，并定期檢查落實情況，嚴格執行餐飲具的保潔制度，防止二次污染，盡量縮短餐具擺臺時間。
（三）來自人員
餐飲業從業人員的自身健康狀況和個人衛生習慣對飲食衛生有重要的影響。我國的《食品安全法》規定了從事食品生產經營的人員每年必須至少進行一次健康檢查。要嚴格餐飲從業人員的健康檢查，防止傳染病的傳播。同時宣傳普及個人衛生知識，提高餐飲從業人員的衛生素質。工作期間衣帽必須穿戴整潔，不得佩戴首飾等。要狠抓餐飲從業人員的“手”衛生，操作前要用消毒劑洗手，如工作時間長，應隔一段時間就對手進行一次消毒。
食品留樣控制所有供應的冷菜、熱菜均須留樣150克至200克，并保存24小時，留存樣品要做好包含相關信息的記錄，以備發生食物中毒時采樣檢測，查出原因，。
食品留樣控制所有供應的冷菜、熱菜均須留樣150克至200克，并保存24小時，留存樣品要做好包含相關信息的記錄，以備發生食物中毒時采樣檢測，查出原因，。
第七步:確定關鍵控制點（原理二）
關鍵控制點是指“一個能夠實施控制，并且能夠將潛在的顯著食品安全危害預防、消除或將危害降低到可接受水平的一個點或叫一個步驟、一個工序。”。對于通過危害分析確定的每個顯著地安全危害，都必須要有關鍵控制點來控制，但是關鍵控制點的設置要看加工工藝的哪個步驟能夠將該危害預防、消除或降低到可接受水平，而該步驟之后不會再對該顯著危害消除、預防或降低到可接受水平。關鍵控制點的數量沒有硬性的規定，但是決不是越多越好，過多會失去控制的重點，反而消弱了影響食品安全的關鍵控制。關鍵控制點具有產品和加工過程的特異性，對于已經確定的關鍵控制點，如果出現加工環境、配方、加工過程、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃等改變，關鍵控制點都可能會發生變化，要對HACCP計劃做出相應的調整。
第八步:建立關鍵限值（原理三）
CAC將關鍵限值簡單定義為“區分可接受和不可接受的標準”，也就是不可超越的加工處理界限，如果關鍵超出時，就必須要采取糾正和糾正措施。關鍵限值的確定要遵循三個原則：首先要有效，在此限值內，識別的顯著危害能被預防、消除或降低到可接受水平；第二就是簡便快捷，具有可操作性，可以在加工過程中快速監控；第三就是經濟，只需要較少的人力、物力和財力的投入就行。在確定關鍵限值時還要科學，關鍵限值過嚴，即使未發生影響食品安全危害的情況也要采取糾正和糾正措施，從而造成不必要的浪費，關鍵限值過松，就會有不安全的產品產生。比較科學的方法就是，確定關鍵限值以后，再設定一個科學的操作限值，操作限值要嚴于關鍵限值，這樣就給加工人員提供了一個更加安全的因素，也能避免頻繁的糾偏。
第九步:關鍵控制點的監控（原理四）
建立關鍵控制點后，就要對關鍵控制點進行有效地監控，這也是HACCP體系有效運行的關鍵之所在。應該制定對關鍵控制點的監控程序，并且形成文件，包括對關鍵控制點的名稱、關鍵限值、監控內容、監控的方式、監控的人員、監控的頻率、等內容。監控的方法可以通過觀察或測量的方式，一般采用物理或化學的方法，不宜采用微生物的方法，微生物的方法可以用于對監控措施有效性的驗證。對于監控數據要進行現場記錄，可以通過各種方式，最簡單的方式就是采用數據表格的方法，對于監控的儀器和設備要按照要求定期進行校準，監控的人員要安排工序操作人員，監控的頻率一般要求連續監控，如果不能進行連續監控，就有必要確定監控的周期，以便于能發現可能出現的偏離關鍵限值或操作限值，從而采取相應的措施，并能夠將受到影響的潛在不安全產品進行識別，防止不合格產品造成非預期的消費，導致嚴重后果。
第十步：建立糾正和糾正措施控制程序（原理五）
無論HACCP計劃策劃和落實的有多好，都會因為人員或設備或環境的因素，在HACCP計劃具體實施的過程中，可能會產生偏差。糾正就是當對CCP點的檢測指示關鍵限值超出時，所采取的行動。只有指定人員才有權采取糾正和糾正措施，包括對產生偏差的原因分析和對潛在不安全產品的處置。所有行動要進行記錄。
餐飲業常用的糾正措施見下表：
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關鍵控制點
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糾正措施
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采購和驗收原輔材料
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不予入庫
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烹調
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加熱至規定的限量指標
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不再加熱的食品的處理（冷葷類）
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重新加熱或銷毀
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食品的帶熱存放（自助類）
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重新加熱、調整溫度或銷毀
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設備、餐具的消毒
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重新清洗消毒
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第十一步:驗證程序（原理六）
驗證是用來證實或保證HACCP計劃的有效性，也就是說，它不僅肯定了書寫的計劃能夠得到落實，落實的計劃與書寫的計劃保持著一致性；而且保證了HACCP計劃的有效性，驗證實際上時對HACCP計劃的每一部分的基本原理進行科學性的審核，比如對危害分析、ccp點、的制定及關鍵限值的建立等等進行有策略有計劃的驗證。對整個HACCP計劃的驗證工作應該定期進行，至少每年一次，以保證HACCP計劃的各種要素受到審核，使計劃在確認和控制重大危害方面更加有效。每年的驗證工作對HACCP計劃進行評估，審核計劃是否如同當初被設計的一樣正常運行，保證HACCP計劃的連續性及準確性，同時可以審核前提方案和操縱性前提方案的落實情況。
制定的HACCP計劃在開始實施前要進行確認，在出現原輔料改變、產品或加工工藝改變、驗證數據出現相反的結果、重復出現偏差、對有關危害和控制手段有了新信息、生產實際中出發現了問題、銷售或消費者行為方式發生變化后需要再次采取確認。要制定CCP點的驗證程序，保證所有控制措施的有效性和HACCP計劃的實施過程和計劃的一致性。
第十二步:記錄的建立和保持（原理七）
俗話說：沒有記錄就等于沒有發生，記錄是為HACCP體系是否有效實施提供證據。記錄的作用就是證明特定的活動已經按照事先制定的要求充分完成了，所以記錄要體現一定的信息，實現其能夠追溯的作用，設計記錄至少要包括：標題、編號、加工者或供應商的名稱、記錄產生的工作日期和時間、操作者、記錄者、審核人簽字、產品識別如產品名稱、原輔料批號或代碼、加工過程的其他信息等。記錄的保存一般來說對于冷藏品至少要一年，對于冷凍貨質量穩定的產品應至少保存兩年。通常HACCP體系要求保存的記錄包括：對加工或生產期間獲得的計量數據（比如時間、溫度、精度等）的觀察、針對關鍵控制點的關鍵限值超出所采取的糾正和糾正措施活動記錄、驗證活動記錄（包括測量儀器、設備的校準、校驗記錄、實驗室分析、年度HACCP計劃審核等），針對某些法規規定的產品，這些記錄是特別要具有并保存的。其他記錄也要根據要求予以控制和保留。
以上就是餐飲行業建立HACCP體系的十二個基本步驟，下面我以四季豆炒肉為例，簡單說明一下關鍵的步驟：
產品描述：
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產品名稱
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四季豆炒肉
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產品種類
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熱加工及時食用食品
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加工類型
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手工操作、燜炒
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食品原輔料
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生豬肉、四季豆、油、調味品
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產品特征
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具有產品特有的色香味
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主要用途
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食用
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預期消費人群
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普通消費者
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食用方法
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即食
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包裝類型
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散裝
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保質期
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2小時
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保存條件
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常溫
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銷售場所
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餐館、飯店等餐飲單位
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標識
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有豬肉，有相關信仰及禁忌者慎用
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加工工藝流程：
原輔料采購——入庫存放（常溫和冷藏）——粗加工（解凍、清洗）——切配——熱加工（燜炒）——盛放——傳菜——食用（經清洗消毒的食品容器）。
關鍵控制點的確定：根據前面第七步的原則對每個環節可能引入、增加或產生的危害進行了分析，確定了下面三個關鍵控制點：
CCP1原料肉、四季豆、調味料的驗收：控制畜牧部門出具的檢驗檢疫合格證明、車輛消毒證明；固定供貨商，或者使用農獸藥速測儀測定，以控制獸殘、瘦肉精和農藥的殘留。
CCP2燜炒：用100攝氏度水將四季豆煮透使其失去原有的生綠色及豆腥味，以確保燜炒時保證有足夠的時間和溫度使四季豆熟透，使四季豆種的菜豆毒素被完全破壞。
CCP3食用：嚴格控制產品出鍋至上餐桌的時間，不能超過2個小時，一旦超過將禁止食用。對各關鍵控制點的驗證通過對供應商的考察及相關的操作記錄的檢查來完成。
制定HACCP計劃時用到的法律法規、相關產品標準：《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《GB2760食品添加劑食用衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《各類餐飲業場所布局要求》、《餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則》、《餐飲具清洗消毒方法》、《食品用具、設備用洗滌劑衛生標準》等。
目前，餐飲業實施HACCP所遇到的最大挑戰，是如何在從業人員流動率很高的情況下進行人員的培訓；如何將不斷變化的食品操作過程整合進食品安全控制規程；如何對檢查結果進行分析以改進營運程序。在餐飲業營運中進行食品安全控制必須包括設立產品的標準，配送規范以及對餐飲服務業的設備、產品、生產過程進行食品安全設計。重視并利用對標準執行情況的檢驗結果是餐飲業進行安全控制的關鍵組成部分。用于餐飲業的HACCP體系必須具備一定的靈活性以便適應其產品及生產過程經常變化、從業人員水平參差不齊、不斷變化的特點。需要在傳統意義上用于食品制造業的HACCP系統和適于餐飲業靈活過程的控制系統之間尋求一種平衡。
HACCP系統主要依靠餐飲業管理人員和廚師實施，就我國目前的整體情況而言，我國的廚師整體衛生素質還不高。目前在城市工作的廚師大部分來自農村，據北京市調查，中小餐館的廚師有95%以上、企事業單位食堂的廚師也有60%以上是各地進入大城市的打工者。我國的廚師衛生培訓工作任務相當艱巨。
在餐飲業中，遵循餐飲業營運過程中的食品安全基本規則，實施HACCP系統可以做到在每家餐廳為每一位顧客提供安全的食品。
HACCP系統主要依靠餐飲業管理人員和廚師實施，就我國目前的整體情況而言，我國的廚師整體衛生素質還不高。目前在城市工作的廚師大部分來自農村，據北京市調查，中小餐館的廚師有95%以上、企事業單位食堂的廚師也有60%以上是各地進入大城市的打工者。我國的廚師衛生培訓工作任務相當艱巨。
在餐飲業中，遵循餐飲業營運過程中的食品安全基本規則，實施HACCP系統可以做到在每家餐廳為每一位顧客提供安全的食品。
第一作者簡介：
王靜娟，女，保定出入境檢驗檢疫局食品科科長。
原文下載：
《淺談Haccp在餐飲業中的應用》.doc