王 才 王 宏

（內蒙檢驗檢疫局烏蘭察布辦事處，烏蘭察布市012000）

摘要：  HACCP（危害分析與關鍵控制點）已成為當今國際食品加工業廣泛推行用以保證食品安全的質量管理體系。我國腸衣的貿易出口量占全世界的70%左右，但自2002年出口歐盟的天然腸衣因氯霉素、呋喃唑酮問題而再次受阻以后，我國天然腸衣行業的發展開始面臨著嚴峻的挑戰，同時天然腸衣進口國組織也因此不斷提出希望中國腸衣企業建立和實施HACCP體系。

2006年，國家質檢總局和國家標委聯合發布了GB/T20572-2006《天然腸衣生產HACCP應用規范》，為我們提供了建立和實施HACCP體系依據。本文想就天然腸衣的殘留潛在危害與HACCP體系的關系以及如何對其進行危害分析，關鍵控制什么、如何監控、如何糾偏、如何驗證、記錄如何保存等方面加以論證，僅供同行參考。

關鍵詞：腸衣；潛在危害；體系

一、天然腸衣殘留潛在危害分析

我國出口天然腸衣先后多次被歐盟、日本檢出：氯霉素、多氯聯苯、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅、磺胺類、有機氯和重金屬等，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這反應出我們在藥物使用中的問題。比如我們對限用藥物的監控制定了停藥期，但有些企業并未很好地執行，這必然會導致被進口國檢出而銷毀或退回產品的后果。因此，在養殖環節的主要危害就是獸藥的不當使用這一化學性危害。 當然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制則屬于另一范疇，本文不便多述。

在整個HACCP體系中，從原腸驗收到整個加工過程，經危害分析無論確定多少個關鍵控制點，應本著一個原則，即一個危害能通過下道工序可對該危害進行消除或降低到可接受水平，原則上不必將此點列為關鍵控制點，因為可通過SSOP的良好執行加以解決。我們之所以把腸衣原料驗收環節作為關鍵控制點，是因為不在此環節上解除其危害，則以后的生產工序無法解決，最終導致最終產品的不合格。那么，如何確定其關鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個關鍵限值的確定應本著易于測量、觀察，而不應將耗時的微生物檢測結果、殘留監控結果作為關鍵限值，因這些都不便于立即糾偏，這與HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原則是相悖的，基于這一點，我們認為應將腸衣原料驗收（CCP1-1）環節的關鍵限值確定為在當地獸藥市場得到凈化的前提下，在飼養場資格經農牧部門認證的基礎上經CIQ備案后，出具官方獸醫出具的飼養監管證明及用藥記錄，無官方飼養監管證明及用藥記錄即超出關鍵限值，那么必須在拒絕其進入下道工序的同時進入糾偏行動。同時也符合《食品安全法》第六十八條規定。

分析腸衣生產加工全過程，可能造成產品藥殘超標的所有因素。包括：腸衣原料本身藥殘超標，與產品直接接觸的生產用工器具及輔助材料、生產用水、鹽、操作人員等對產品的污染，生產過程中產生的有害物質造成產品藥殘超標等因素。然后，對上述因素逐一進行排查，確定導致產品藥殘超標的原因。
    將生產中使用的各種工器具及輔助材料，如塑料容器、壓縮套管、內包裝塑料袋等隨機樣品，送有關檢驗機構進行“多氯聯苯”殘留檢測，結果均呈陰性。由于生產用工器具和輔助材料均來自長期合作的定點廠家，并附有產品無毒“合格證”，實施HACCP后每年對這些企業進行評審，能保證其產品始終保持相同的質量。這一因素基本被排除了。
    生產用水都使用提供的符合國家飲用水標準的自來水。并且每年會抽取公司總進水口水樣，送地方衛生防疫部門進行全項目檢測，化驗室每周對生產現場的出水口按計劃抽樣進行微生物、余氯和PH值、色澤、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物等八項指標的檢測，從未出現過問題。由此可見生產用水也不會對產品造成污染。

加工用鹽為購自的腸衣專用鹽，非正常渠道采購的鹽中可能含有對人體有害的化學物質，如亞硝酸鹽、重金屬殘留、腌制環節致病菌生長、致病菌污染危害，我們查閱了許多資料、數據，確認通過控制用鹽比例，嚴格按工藝規定的方法腌制腸衣，檢測鹵水波美度，確保腌制24小時后鹵水婆美度才達到完全能有效預防。因此，腌制料驗收（CCP2-1）環節是關鍵控制點，不正確的上鹽也會有致病菌生長，前期儲存溫度過高，致病菌污染也有可能發生（CCP1-7）。常見的病變：褐斑、紅斑、青痕、霉變、酸敗等。
    新員工持有預防性體檢合格的健康證，在職員工每年進行健康體檢，發現不符合健康要求的員工堅決調離腸衣操作崗位。平時也要非常注重操作人員的個人衛生，操作人員進入生產場所及工作過程都嚴格按照SSOP執行。化驗員每周按計劃對操作人中進行手部致病菌檢測，發現手部有傷或感染致病菌者，立即調離腸衣操作崗位。這些多年執行的規章制度和操作規程基本可以保證操作人員不會對產品造成污染。
    為驗證半成品生產過程分選、量碼、纏把是否會使產品產生有害物質，近年來，我們做了相關的實驗。選擇多批經檢測藥殘不超標的半成品原料的驗（CCP1-10），在加工完成后再次進行藥殘檢測，與加工前的檢測結果作對比，結果證實加工過程不會使產品產生有害物質。附表1：產品加工流程

 通過大量的試驗和排查工作，最終確認產品中危害是由原腸、腌制料、上鹽、半成品原料引起的。因此，天然腸衣殘留主要危害就是動牲畜獸藥的不當使用這一化學性危害和腸鹽中含有害物質腌制及儲存溫度過高致病菌污染變質了。 當然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制則屬于另一范疇，本文不便多述。

二、找準關鍵控制點，是建立HACCP計劃的關鍵。

由于HACCP體系不是一個獨立運行的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎上，它必須滿足相關的衛生法規的要求，并要建立完善的前提計劃和程序。因此，我們在建立HACCP計劃之前先集中精力修訂和完善了“衛生質量手冊（GMP）”、“衛生標準操作程序（SSOP）”以及“產品標識追溯回收計劃”、“設備設施的預防性維護保養程序”、“教育與培訓計劃”、“實驗室管理手冊”、“文件記錄控制程序”、“生產工藝控制程序”等文件，使HACCP體系建立和實施有了一個堅實可靠的基礎。

在正確識別和評估食品安全危害方面，我們對照工藝流程圖，從原腸或半成品腸衣的接收到成品的完成的每個環節中列出所有可能的潛在危害，力求全面，不厭其多，凡是有可能的都一一列出。而后我們又進行科學的評估和篩選，即看其是否既具有可能性，又屬于一旦控制不當就可能對消費者帶來不可接受的健康風險，即具有嚴重性。既具有可能性又具有嚴重性的危害即為顯著危害。我們通過分析評估，確定了原腸、半成品腸衣驗收環節的藥物殘留危害和腌制環節、上鹽致病菌生長、致病菌污染危害四個危害為顯著危害。見附表2、HACCP計劃表

三、對半成品驗收環節中存在問題的糾偏

一個HACCP體系的建立不是一成不變的，它在伴隨著問題的不斷產生、變化而不斷變化。在半成品驗收的監控過程中不可避免地會發現問題，一旦檢出藥殘就說明在備案日常監控中出現了空擋和監控上的不到位，根據HACCP原理，我們應該首先分析問題的原因并要寫出糾偏措施，以杜絕類似問題的再發生。一是對國內原腸，要求原料必須來自非疫區的健康豬、羊，具有產地官方獸醫出具的檢疫合格證明。二是根據“標識追溯系統”將發生問題的產品清理出來，并按規定進行處理，以避免因混淆不清導致天然腸衣藥殘的被檢出。

四、對天然腸衣生產監控效果的驗證

一個HACCP體系建立后運轉效果如何，必須通過驗證，只有通過驗證才能評價其有效性如何。驗證無非有企業自身驗證及官方驗證兩種。企業通過實驗室的日常動態監控及相應的監控記錄可以評價其HACCP體系的有效性，同時結合自身的檢測力量進一步確認其監控結果。官方的驗證通過官方的日常監控，執行國家殘留監控計劃對最終產品的監測，驗證其HACCP體系的有效性，特別是對半成品驗收環節的監控效果，只有不斷地進行綜合性的驗證才能最終確保HACCP體系運轉的有效性。有必要使用普遍認可的試驗方法和檢測標準。建議中國和歐盟實行統一的檢驗方法，即采用“酶聯免疫”檢驗法，并提交歐盟委員會和國家質檢總局共同認可。 當然，任何一個體系都不是一成不變的，應與時俱進，不斷完善，以適應變化了的新情況、新問題。

五、對腸衣原料驗收環節各種監控記錄的保持

在HACCP體系的運轉中要產生大量的記錄，它們反映了從腸衣原料驗收到最終形成產品的全過程，特別是在采購環節，各種記錄更直接反映了備案過程中動物來源的成長歷史和健康歷史，沒有這些記錄不可能使人知道這些牲畜的小腸是否健康安全。這些記錄包括：防疫用藥記錄、農業部門的獸醫健康證明、飼養監管證明、運轉車輛消毒證明和上鹽儲存等，上述記錄連同企業及官方的檢測記錄缺一不可，這同時也是出現糾紛時的有力證據。

總之，天然腸衣殘留潛在危害監控在整個HACCP體系中起著關鍵性的作用，也可以說是制約我們天然腸衣加工企業鏈條的主要環節。在源頭控制上，我國本來起步較晚，必須從現在起引起高度重視并采取不間斷的有力措施，相信在我們多年執行SSOP的良好基礎上，通過力抓源頭管理，我國的質量天然腸衣將有一個飛躍。

 

 

 附表1：產品加工流程（看不清請下載原文）

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附表2：                              HACCP計劃表

 

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附第一作者簡歷：

王 才，男，內蒙古檢驗檢疫局烏蘭察布辦事處 副主任/工程師。大專學歷，專業畜產品檢驗。