呼晴1 鄒磊2 馮杰1

1.秦皇島出入境檢驗檢疫局,河北,秦皇島,066002

2.中國環境管理干部學院生態學系,河北,秦皇島,066004

 

摘 要：本文介紹了HACCP體系在食品行業中的發展歷程，并對中小型食品企業實施HACCP體系存在的問題進行了分析，提出在企業中推廣HACCP體系的有效對策。

關鍵詞：HACCP體系；中小型食品企業；問題；

 

PROBLEM EXISTING ON APPLICATION OF HACCP SYSTEM IN SMALL AND MEDIUM SIZED FOOD ENTERPRISES

 

Abstract：The present status of popularizing HACCP system in food industry was introduced in this paper. And the main problems existed in small and medium sized food Enterprises were analyzed. Some effective measures of popularizing HACCP system in Food Enterprises were also particularly proposed.

Key words：HACCP system；Small and Medium sized Food Enterprises；problem

 

民以食為天，食以安為先。近幾年頻頻曝光的食品安全事件使得食品安全問題得到社會公眾的空前關注。危害分析與關鍵控制點體系（以下簡稱：HACCP體系）是一種簡便、合理且專業性很強的食品安全質量控制體系，其優點是將安全保證的重點由傳統的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管理，避免因批量生產不合格產品所造成的巨大損失。通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程中的危害，確定預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量[1]。HACCP體系已成為國際公認的能夠確保食品安全得到有效控制的管理體系，近年來在發達國家的食品和飼料質量管理中得到普遍采用。[2、3]

1.我國食品行業應用HACCP體系發展歷程

自20世紀80年代中期HACCP體系引入我國以來，多個部門相繼組織了學習研究。我國于1990年成立了“出口安全食品工程研究所”，對蜂蜜、花生、豬肉、蘆筍罐頭等9種出口食品制定貫徹HACCP體系的原則[4]。國家商檢局也投入了大量的人力、物力，組織人員參加國內外一系列HACCP體系培訓，并指導出口水產品、畜禽產品、速凍蔬菜等企業通過了國外機構的HACCP注冊認證；2002年4月國家質檢總局公布了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（以下簡稱20號令），明確指出國家對出口食品生產、加工、儲存企業實施衛生注冊、登記制度；20號令強制規定生產水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等六大類食品的出口企業，必須建立HACCP體系[5]，至此HACCP認證在全國全面開展，我國應用HACCP體系進入了快速發展階段。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》（以下稱《食品安全法》）正式實施。其中第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”，從而從法律角度詮釋了HACCP體系在食品安全管理中的重要作用，這必將為HACCP體系在我國的普及翻開新的一頁。

2.中小型食品企業HACCP應用中的存在問題

我國大多數食品加工企業規模較小，經濟實力差，企業整體素質也較低，在實施以HACCP體系為基礎的食品安全體系時存在諸多障礙。通過HACCP體系認證的企業多數為大型企業，其中大多為出口型企業，內銷型企業為數較少[6]。中小型食品企業在實施HACCP前后都存在一些問題，這些問題都成為制約食品企業實施HACCP體系的因素。

2.1 實施HACCP體系前期存在的問題

1）中小型企業決策者意識不強，沒有實施HACCP體系的自愿性

企業建立HACCP體系，要以其質量管理體系為基礎，在控制程序和管理要素上和質量管理體系協調一致，在生產環境、生產資源、操作規范和操作程序上要滿足一定的要求，而且企業最高領導人要承諾，支持建立HACCP體系，否則，這個管理體系根本沒有用。企業最高領導人在HACCP體系的實施中起著舉足輕重的作用。但是，有些企業決策者觀念落后，意識不到實施HACCP體系已是大勢所趨、勢在必行，不愿意實施HACCP體系。有些企業實施HACCP體系動機不正確，把通過HACCP認證作為擴大市場和宣傳的手段，或者是因為有出口業務，不得不通過HACCP體系認證。沒有實施HACCP體系的主動性，沒有在觀念上、習慣上適應HACCP標準和HACCP體系文件的要求，很難保證企業長時間保持食品安全生產的記錄、文件和信息，很難保證HACCP體系持續有效運行。

2）企業認證和實施HACCP體系的費用高

    企業認證和實施HACCP體系的費用包括購買新設備、外部咨詢成本、認證費、HACCP體系文件、記錄、檔案等的管理費用、生產技術的改造、員工培訓、技術的引進等方面。實施HACCP體系的成本，對大型企業尚可接受，對中小型企業來說，卻使它們望而卻步。另外HACCP認證機構多，魚目混珠，中小企業無從選擇。我國的其他標準的認證機構和咨詢、代理機構看到了HACCP認證的市場的可觀發展前景，千方百計在HACCP認證和咨詢業務上分一杯羹，由于HACCP認證涉及到企業的各個治理層面，是一個復雜的認證工程，對HACCP的了解也不深刻，缺乏經驗，有一些認證機構名不副實。在魚目混珠的市場氛圍下，很多機構都聲稱能為企業進行HACCP咨詢并推薦認證，出現所謂的“買證”現象，但一旦出現糾紛，急于申請認證的企業卻不能得到合法權益的保護，最終導致食品企業認證無效。

3）實施HACCP體系的基礎設施和硬件設備不完備，還存在技術難題尚未解決

    中小型食品企業不具備適當的基礎衛生設施，缺少必要的監測設備和儀器。良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序(SSOP)是HACCP有效實施的基礎。國際上普遍認為，企業只有達到了基本良好的生產規范(GMP)和良好操作規范(SSOP)，并具備一定的技術、資金力量才有可能建立、實施HACCP[7]。而中小型企業由于缺乏基礎衛生設施、技術人力資源以及資金、設備，因此在實施HACCP過程中就會比較困難。此外中小食品工業化程度低，生產工藝離現代化生產還有較大的距離，需要改造和創新，引入現代食品高新技術應用還存在較多問題。另外食品檢測技術和能力也制約HACCP實施的效果。

2.2 實施HACCP體系過程中存在的問題

1）企業對員工在HACCP體系及相關知識的培訓方面流于形式

實施HACCP體系需要長期培養員工的食品衛生和安全意識。HACCP體系是一個系統過程，要求全員的合作才能有效實施，因此企業應強化企業人員的培訓。企業要有系統的培訓計劃，選用或編寫適合企業自身的培訓教材，合理的培訓方式，建立健全考核和評價體系。培訓要有重點、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體系的要求。但在實際應用中，某些中小型企業使培訓工作流于形式，造成這種現象的原因：一是某些食品企業對此不重視，為減少成本，造成培訓內容不全面，考核和評價體系不健全，培訓效果和針對性差。企業員工沒有得到良好的培訓，使得HACCP體系實際上并沒有有效的運行，潛在危害并沒有得到有效的控制。二是中小型企業人員流動大，企業不愿為培訓花費時間和金錢。甚至某些企業存在招工困難，連基本的上崗培訓也是勉強做到，對HACCP體系及相關知識的培訓幾乎沒有。

2）主要管理人員流動頻繁

食品生產企業實施HACCP體系，人員是關鍵，對人員的專業素質要求較高。專業技術人員和管理人員除必須具備相關的專業技術知識和學歷外，還應有一定的食品生產和安全衛生管理的實踐經驗。中小型食品企業在創建HACCP體系之初，往往從外單位臨時借用或聘用技術人員，或者委托相應的中介機構安排人員來幫助企業認證。認證通過后，就辭退高薪引進的技術骨干，不能保證企業持續按照HACCP認證標準進行食品生產和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施[8]，致使HACCP系統成為空中樓閣，食品的質量仍然無法保證。

3）忽視監控、糾偏和驗證程序

監控、糾偏和驗證程序是HACCP體系不可或缺的組成部分，決定著已建立的HACCP體系是否有效運行。但許多企業常常忽視這部分內容，殊不知這是HACCP體系的應用實施階段，也是運轉HACCP體系的重點。監控程序不僅可以發現關鍵控制點是否失控，還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。對每一個關鍵控制點都應當建立相應的糾偏措施，以便在監控出現偏差時實施。糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理、驗證和審查，包括隨機抽樣及化驗分析，可確定HACCP是否正確運行。在一個成熟的HACCP系統中，監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的，一旦通過監控發現偏差，就應及時糾正。

4）現場管理混亂，出現認證“回潮”現象

HACCP是動態的，監督實施HACCP也必須隨著科技水平的提高而不斷發展創新。當前，一些企業對HACCP的實質理解還不夠透徹。個別企業取得HACCP證書后，便放松了現場管理，存在“回潮”現象。例如某些食品廠在HACCP審核前基本能按照認證要求對原料進行農殘監控。但在通過認證審核后，原料驗收基本上回到認證前的狀態。

3.解決中小型食品企業實施HACCP體系存在問題的對策

3.1 制定并完善相關的法規與標準體系

在我國食品企業整體企業安全意識不高，被動應付HACCP的特殊時期，法制化是提高我國食品企業安全意識的有效手段。因此，作為執行HACCP體系的基礎，依據國際通過的標準并結合我國食品行業現狀制定并完善GMP和SSOP標準是我國全面推行HACCP的重要條件。

3.2 加強政府引導，提高中小型食品企業對HACCP的認識

針對我國目前中小型企業實施HACCP體系的比例較低和經驗比較欠缺的現狀，有關監管部門應著重就中小型食品企業有效實施HACCP的情況展開專門研究和引導，對中小型企業在政策、技術、信息甚至財政等方面的困難給予必要的支持，提高食品企業應用HACCP體系保證食品生產安全的自覺性和主動性，促進小型食品企業不斷加強食品質量安全管理。

3.3 強化企業人員的教育培訓

企業的競爭是產品質量的競爭，而產品質量的競爭歸根結蒂是人才的競爭。HACCP體系的實施需要具有一定專業知識技能，需要全員的配合和支持。因此應該強化企業人員的培訓。培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經營者、基層管理人員和普通員工在培訓內容上分別有所側重，在培訓要求上可以有所區別。通過分層施教，可以適合不同層次人員的特點和要求。通過培訓使員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作。

3.4 規范認證咨詢行為,加強政府監督管理，

政府認監部門要加強食品監管職能，加強對咨詢認證機構和從業人員的宏觀管理，通過有力手段進行認證質量的檢查驗證，保證咨詢認證的整體質量和效果。高水平的認證、咨詢是認證咨詢機構以質量和信譽贏得市場的根本保證。相關部門應規范咨詢認證行為，堅持為企業服務、幫企業提高質量管理水平的原則，樹立認證咨詢機構的權威性。同時，企業在選擇認證咨詢機構時也要注意選擇有權威性的、經過注冊和有認證咨詢資格的機構。

3.5 加強監督，切實落實HACCP質量管理體系

    建立HACCP后，要堅絕杜絕虛假現象的發生，切實把體系建設和企業質量管理緊密結合起來，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓到現場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每項程序和制度都應該和企業的實際操作緊密結合，真正起到規范生產，確保產品安全的效果。

 

 

參考文獻：

[1] 中國農業科學院研究生院. 農產品加工質量安全與HACCP[M]. 北京：中國農業科學技術出版社，2008.

[2] 牛智有,韓魯佳.食品安全管理質量體系(HACCP)及其應用發展現狀[J].糧油加工與食品機械,2004(4):59-61.

[3] Setiabuhdi M, Theis M. Norback, Integrating Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and sanitation for verifiable food safety[J]. J Am Diet Assoc. 1997,97(8):889-91.

[4] 陳煒.HACCP體系在我國的應用現狀及前景分析 [J] . 寧夏農學院學報，2004 （25）：95-98.

[5] 楊永華. 企業推行食品安全管理體系HACCP實用教程[M] . 北京：中國標準出版社，2003.

[6] 王志剛.HACCP體系認證標簽對商品價格有影響嗎？——來自北京市海淀區六大超市奶制品的調查研究[J].中國軟科學,2006（4）：75-82

[7] Hazard Analysis and Critical Control Point（HACCP） System and Guidelines for its Application [Z].Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997),Amd,1999,IDT

[8] 劉先德，段啟甲，佘銳萍.我國目前HACCP應用存在的問題和對策[J].食品科學，2007,28(5):369-373

 

第一作者簡歷：

呼晴，女，1982年生，2000年至2006年就讀于中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學專業，獲工學碩士學位，2006年至今在秦皇島出入境檢驗檢疫局工作，從事出口食品檢驗相關專業技術工作。