劉雪梅 許崇龍 孫方針 孫家義 孫旭輝
摘要 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿(mào)易的擴(kuò)大,食品安全問題已越來越成為社會(huì)、政府、各國際組織所關(guān)注的重大問題。目前,HACCP已成為一種國際上公認(rèn)的、重要的、用于食品生產(chǎn)過程的、預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。建立一個(gè)有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府法規(guī)的強(qiáng)制要求,又是食品企業(yè)有效管理、應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)、保證產(chǎn)品安全的需要。企業(yè)完整的食品安全管理體系應(yīng)由三部分組成: GMP、SSOP及其他前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃。本文從三方面的關(guān)系入手,詳細(xì)描述了建立一套完整的出口食品安全管理體系所包含的內(nèi)容,以指導(dǎo)企業(yè)建立基于HACCP原理的食品安全管理體系。
關(guān)鍵字 HACCP原理 食品安全管理體系
一、 隨著人類生活水平的不斷提高和食品貿(mào)易的擴(kuò)大,食品安全問題已越來越成為社會(huì)、政府、國際組織所關(guān)注的重大問題。目前,HACCP已成為一種重要的、用于食品生產(chǎn)過程的、預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。質(zhì)檢總局二十號(hào)令和認(rèn)監(jiān)委三號(hào)公告明確規(guī)定:罐頭食品等六類高風(fēng)險(xiǎn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系。2009年6月1日開始實(shí)施的《中華人民共和國食品安全法》第三條明確規(guī)定: “食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。”明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責(zé)任人所應(yīng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任。企業(yè)被授權(quán)進(jìn)行食品安全管理并為此負(fù)責(zé),承擔(dān)一切責(zé)任。
迫于社會(huì)和市場的壓力,企業(yè)需自發(fā)地改進(jìn)其產(chǎn)品的質(zhì)量;而政府部門則通過法規(guī),強(qiáng)制性地要求企業(yè)保證食品的安全衛(wèi)生。因此,企業(yè)必須建立和擁有一個(gè)食品安全管理體系-出口食品企業(yè)的先決條件。而建立一個(gè)有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系既是政府強(qiáng)制法規(guī)的要求,又是企業(yè)自身食品安全管理的需要。
二、一般來說,企業(yè)完整的食品安全管理體系應(yīng)由三部分組成:1 GMP 2、SSOP及其他前提計(jì)劃:包括培訓(xùn)計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼和召回計(jì)劃、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、原料、輔料的驗(yàn)收控制程序、應(yīng)急計(jì)劃、食品安全防護(hù)計(jì)劃、內(nèi)審、管理評(píng)審計(jì)劃、良好養(yǎng)殖、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GAP、實(shí)驗(yàn)室管理制度、不合格品控制程序、文件和資料控制程序等。3、HACCP計(jì)劃及其直接相關(guān)的文件。
三、企業(yè)食品安全管理體系各組成部分的關(guān)系
1、GMP與SSOP的關(guān)系
食品必須是在GMP要求的條件下生產(chǎn)貯存的,政府食品主管部門用法規(guī)形式,強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件達(dá)到政府所規(guī)定的GMP要求,否則食品不得上市銷售。GMP構(gòu)成了SSOP的運(yùn)行基礎(chǔ)。GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求,食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP的要求指定并執(zhí)行相關(guān)的控制計(jì)劃。此類前提計(jì)劃主要包括:SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。這些前提計(jì)劃和GMP一起構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提基礎(chǔ)。
2、SSOP及其他前提計(jì)劃和HACCP的關(guān)系
SSOP等前提計(jì)劃的有效運(yùn)行在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP等前提計(jì)劃,HACCP就會(huì)更有效,可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上,可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。但這并不意味著生產(chǎn)衛(wèi)生控制不重要,實(shí)際上,危害是通過SSOP等前提計(jì)劃和HACCP的CCP共同予以控制的,沒有誰重誰輕之分。例如:舟山凍蝦仁被歐洲一些公司退貨,是因?yàn)闅W洲一些檢驗(yàn)部門從部分舟山凍蝦仁中查出了0.2ppb克的氯霉素。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),是一些員工在手工剝蝦仁過程中,用含氯霉素的消毒水止癢,結(jié)果將氯霉素帶入了凍蝦仁。員工手的清潔和消毒方法、頻率,應(yīng)該在SSOP中予以明確的制定和控制。出現(xiàn)上述情況的原因,有可能是SSOP規(guī)定的不明確;或者員工沒有嚴(yán)格按照SSOP的規(guī)定去做。因此,如果SSOP等前提計(jì)劃不能有效運(yùn)行,同樣會(huì)可能影響食品安全,同樣可以造成不可挽回的損失。由此可見,離開了前提計(jì)劃的有效運(yùn)行,HACCP則成為無源之水,無本之木。
3、GMP和HACCP的關(guān)系
良好的衛(wèi)生操作規(guī)范GMP是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列要求、措施和方法。
GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則,而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則,而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則,突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制,以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。形象地說,GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng),而HACCP則是其中的綱 。
四、建立一個(gè)有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系
GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件,如果企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求,或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施,那么HACCP計(jì)劃就是一句空話。
HACCP計(jì)劃則是控制食品安全的關(guān)鍵程序,是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)的一個(gè)重要組成部分,是企業(yè)產(chǎn)品安全體系的基礎(chǔ),是屬于為保證產(chǎn)品安全性而必須強(qiáng)制實(shí)施的項(xiàng)目。
建立一個(gè)有效的基于HACCP原理的食品安全管理體系必須從以下三個(gè)方面充分考慮:
(一)GMP法規(guī)要求必須得到貫徹。
GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ),2002版《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》及各出口食品專業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范構(gòu)成了我國出口食品生產(chǎn)企業(yè) 所必須遵守的GMP。主要包括:提供強(qiáng)制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則,主要涉及加工工廠的員工及他們的行為;廠房與地面、設(shè)備及加工器具、衛(wèi)生操作(如工序、有害物質(zhì)控制、實(shí)驗(yàn)室檢測等)、衛(wèi)生設(shè)施及控制(包括使用水、污水處理、設(shè)備清洗、設(shè)備和儀器、設(shè)計(jì)和工藝、加工和控制(例如原料驗(yàn)收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)龋?/div>
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(二)確保SSOP等前提計(jì)劃有效實(shí)施。
1、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)是根據(jù)GMP法規(guī)有關(guān)衛(wèi)生要求而制定的可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。它指導(dǎo)食品生產(chǎn)者如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生控制來滿足和實(shí)施那些需要被監(jiān)控的衛(wèi)生條件和規(guī)范。主要涉及八個(gè)方面:
(1).與食品或食品表面接觸的水的安全;
(2).與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度;
(3).防止發(fā)生交叉污染;
(4).手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù);
(5).避免食品被污染物污染;
(6).有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理;
(7).職工健康狀況的控制;
(8).防蠅滅鼠等蟲害的控制
(2).與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度;
(3).防止發(fā)生交叉污染;
(4).手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù);
(5).避免食品被污染物污染;
(6).有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理;
(7).職工健康狀況的控制;
(8).防蠅滅鼠等蟲害的控制
2、產(chǎn)品的識(shí)別代碼和召回計(jì)劃,包括建立從原料到成品的產(chǎn)品識(shí)別代碼體系,使產(chǎn)品具有可追溯性;進(jìn)行模擬召回,使企業(yè)在有回收要求時(shí)能夠按照程序文件,保證產(chǎn)品盡可能的快速、有效從市場回收。
3、設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃:包括設(shè)備設(shè)施的設(shè)計(jì)、安裝、維護(hù)、校準(zhǔn)、定期保養(yǎng)等。
4、培訓(xùn)計(jì)劃:包括對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范、良好操作規(guī)范、技能(如殺菌、封口等)、HACCP等的培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)具有針對(duì)性,對(duì)管理層、關(guān)鍵工序的人員、一般操作人員應(yīng)具有不同的培訓(xùn)計(jì)劃。
5、原料、輔料的驗(yàn)收控制程序:包括對(duì)原輔料供應(yīng)商的合格評(píng)定,可追溯性、包裝檢查、感官評(píng)定、檢測驗(yàn)證、運(yùn)輸貯存條件和場所的規(guī)定等。
6、應(yīng)急計(jì)劃:主要是針對(duì)企業(yè)發(fā)生緊急情況時(shí)所采取的應(yīng)對(duì)措施的計(jì)劃。包括對(duì)水質(zhì)不良、停水、停電時(shí)的應(yīng)急計(jì)劃等。
7、食品安全防護(hù)計(jì)劃:食品防護(hù)計(jì)劃是對(duì)食品食品防護(hù)控制各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)定并提出要求的文件集合,既是企業(yè)食品安全管理體系運(yùn)行的規(guī)范性指導(dǎo)文件,也是企業(yè)開展食品食品防護(hù)演練的主要依據(jù)。
8、內(nèi)審、管理評(píng)審計(jì)劃:應(yīng)定期審核以驗(yàn)證質(zhì)量管理體系各要素的執(zhí)行情況。
9、良好養(yǎng)殖、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GAP
(1)良好養(yǎng)殖操作規(guī)范:在水產(chǎn)養(yǎng)殖場為了使水產(chǎn)養(yǎng)殖品污染病原體、違禁藥物、化學(xué)品的可能性減少或降到最低得操作規(guī)范。
(2)良好、種植農(nóng)業(yè)操作規(guī)范:主要針對(duì)未加工或最簡單加工的出售給消費(fèi)者或加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物危害控制,其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝,但不限于農(nóng)場,包含從農(nóng)場到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。
10、實(shí)驗(yàn)室管理制度:包括自檢自控體系文件、實(shí)驗(yàn)室檢測計(jì)劃等。
(三) 確保HACCP計(jì)劃被有效實(shí)施。
HACCP體系作為食品安全控制方法業(yè)已為全世界所認(rèn)可。雖然HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系,HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。它通過對(duì)食品的原料生產(chǎn)、采購和處理、生產(chǎn)加工、以至最終產(chǎn)品的銷售和消費(fèi)全部過程中的有關(guān)生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行分析和控制,來保證食品的安全。HACCP是使食品生產(chǎn)廠商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi),鑒別并控制潛在危害,保證食品的全面的控制系統(tǒng)。HACCP不是一個(gè)孤立的體系,HACCP建立在現(xiàn)行的食品安全計(jì)劃的基礎(chǔ)上,例如GMP,SSOP及其前提計(jì)劃得到有效實(shí)施。
HACCP計(jì)劃被有效實(shí)施則是控制食品安全的關(guān)鍵程序。HACCP 計(jì)劃是控制食品生產(chǎn)中存在的危害的書面文件,實(shí)施HACCP計(jì)劃能把我們生產(chǎn)的食品中潛在的危害得以預(yù)防消除或降低到消費(fèi)者可接受的水平,否則消費(fèi)者使用潛在危害食品易引起疾病或中毒。與HACCP計(jì)劃直接相關(guān)的文件有產(chǎn)品描述、加工工藝流程圖、危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、確認(rèn)報(bào)告、驗(yàn)證報(bào)告、執(zhí)行HACCP所需的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證記錄等。
第一作者簡介:劉雪梅,女,日照出入境檢驗(yàn)檢疫局,副主任科員。食品工學(xué)士,長期從事食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作
編輯:foodvip