邢臺出入境檢驗檢疫局 張建彬 張增申

 

摘要：食品安全管理體系認證工作在我國發展迅速，食品安全政府管理部門、食品企業已經認識到實施食品安全管理體系是保證食品安全質量的有效手段之一。幾年來，越來越多的食品企業開始導入食品安全管理體系（HACCP），效果明顯，但是，也存在著不少的問題。本文分析了食品安全管理體系在推行和實施過程中所存在的問題，并提出了可行性的建議。

關鍵詞：認證實施；問題；建議。

HACCP誕生于上個世紀的六十年代初期，經過幾十年的發展和實踐，HACCP理論日漸成熟，應用領域也從最初的航空食品和水產品擴展到了各種食品的種植、養殖、生產加工及銷售過程。目前，HACCP被認為是控制食品安全危害的有效手段之一，得到了各國政府食品安全監管部門和食品加工企業的高度重視。我國自上個世紀90年代導入HACCP體系以來，在相關政府機構、企業和認證機構等的共同推動下，發展迅速，越來越多的食品加工企業開始在質量管理控制方面引入HACCP體系。不可否認，盡管我國的食品企業很早就開始接觸HACCP體系，但是過去多為一些出口食品企業，引入HACCP體系的目的只是為了滿足進口國官方的強制要求，而實際上HACCP體系在我國的真正發展和普及是近幾年才剛剛開始的，由于時間較短，在推行和實施過程中，還存在著一些需要改進的問題。

一、存在的問題

（一）企業對實施食品安全管理體系認識不足

食品企業導入食品安全管理體系，更重要的在于控制自身食品的食品安全危害，向消費者提供更加安全的食品，這是導入食品安全管理體系的最根本目的。在工作中我們發現，許多食品加工企業引入食品安全管理體系的目的不是從食品安全控制角度出發，而是為了公司對外宣傳和產品銷售的需要，有的純粹就是為了為了獲取一張認證證書。如果一個企業的管理層認識不足，領導不重視，食品安全管理體系在建立和實施過程中自然也就會流于形式，食品安全危害控制也就成了一句空話。

（二）對食品安全管理體系理解不到位

食品安全管理體系的根本目的是控制食品安全危害，最重要的就是要把自原料至終產品的加工過程中可能存在的各種潛在食品安全危害分析出來，這是建立食品安全管理體系的核心部分。只有危害分析全面、科學、充分，才能制定出合理的控制措施，食品安全危害也才能得到控制。許多食品企業對食品安全管理體系理解不透徹，單純以為按照HACCP原理建立文件化的程序就可以了，而沒有在危害分析方面認真下功夫，往往導致危害分析不全面，有的危害甚至會對產品質量造成很嚴重的影響，但是因為沒有分析出來而沒有采取預防控制措施，最終導致產品出現食品安全質量事故。

（三）缺乏對食品安全管理體系的有效策劃

許多工廠在導入食品安全管理體系初期，由于缺乏體系策劃的經驗，對建立文件化的管理體系更是一竅不通，此時往往借鑒其他工廠的食品安全質量管理體系文件，許多咨詢機構也向咨詢對象提供一些體系建立的文件化模板，“拄著拐杖走路”，這種方法是可行的，學習他人的經驗對自己企業來說也是一種學習、吸收和提高的過程。單從借鑒本身來講，本沒有錯，可問題在于許多企業在借鑒他人經驗的過程中，不是學習、消化、吸收，而是照搬照抄，缺乏對他人文件的系統性分析，缺乏將他人文件與自身實際情況的有機結合，甚至本身不存在的食品安全危害他們都照搬了過來，而本身存在的潛在食品安全危害，反而沒有認識到。如有的蔬菜加工企業，由于所有的生產原料都是直接從各個農戶收購，在所收購的農藥中就存在著劇毒農藥殘留超標的風險，此時分析出劇毒農藥殘留的危害是很正常的。可有的企業，加工所用的原料都來自于自屬的種植基地，不使用劇毒農藥，即使使用的農藥也都在限量之內，管理規范，而且基地還通過了相關機構認可，在此情況下就不存在劇毒農藥殘留超標的危害，可在公司的食品安全危害分析中仍然可以看到“劇毒農藥殘留”的危害分析結果，同樣也采取了相應的管理控制措施，而且所采取的措施與種植基地管理又不相適應，自相矛盾，這就是照搬照抄的結果。

食品安全危害具有特異性，絕大多數的食品安全危害與所加工的產品種類沒有直接的關系，而與加工場所、原料來源、加工工藝、員工衛生、設備狀況等方面有直接的關系。不同的工廠即使生產同一產品，潛在的食品安全危害也不可能是完全相同的。同一工廠內兩個不同的車間即使生產同一品種的產品，也會因人員、車間硬件、生產設備等方面的不同而決定了各自的潛在食品安全危害也可能是不相同的。

（四）企業缺乏食品安全管理方面的專業人員

這種情況在中小型民營企業尤為突出。民營企業大多地處鄉村，生活條件差，難以聘請到高水平的管理人員和技術人員。另外，大多數民營企業的老板由于自身能力較低，往往意識不到專業人員的重要性，缺乏主動引進專業技術人員的積極性。再者，一線員工多為當地農民，文化水平不高，在接受科學的管理模式和學習先進的食品加工工藝方面難度較大。種種客觀因素的存在，使得許多中小型民營出口食品加工企業的員工素質普遍較低。這類企業在導入食品安全管理體系時，針對生物危害、物理危害和化學危害的分析、控制，顯得一籌莫展。當然，有些民營食品企業，由于缺乏專業技術人員，在體系建立之初，聘請專業技術人員包括技術專家為其實施危害分析，幫其制定有效的預防控制措施，這也是一個好辦法。但是，一個食品企業無論規模大小，其生產經營活動都會涉及到方方面面，原料控制、生產工藝、設備水平、衛生保障措施、員工更替等與食品安全質量有關的許多方面都不是一成不變的，而任何方面的變化都會隨之帶來食品安全危害發生變化，這就要求針對相關危害所采取的預防控制措施也應隨之變化，可外聘的技術專家都是臨時性質的，或者說技術專家的服務更多都是一次性的。面對生產活動出現的新情況，食品企業往往由于不能及時得到技術專家的指導，認識不到新增加的潛在的食品危害，食品安全管理體系無法及時得到更新，直接導致食品安全管理體系無法有效運行。

（五）內部審核活動流于形式

內部審核活動對于一個公司食品安全管理體系的有效運行起著很重要的作用，通過內部審核活動，及時發現自身存在的問題并采取有效的糾正和預防措施，從某種程度上來說，是體系的自我完善和發展，能使企業自身的管理水平得到持續提高。一個企業內審活動做得好，質量管理體系運行就比較順暢。但是，目前許多企業的內審活動都流于形式，走過場。第三方認證審核或者官方審核時，都會發現企業的許多問題，甚至是很嚴重的問題，而企業自身的內審報告顯示，在其內審活動中幾乎沒有發現問題，即使列舉了某些問題，也都是一些無關緊要的問題，這說明企業內審活動的有效性不足。一方面，說明企業的內審員能力有限，不能發現自身存在的問題，另一方面，說明企業的內審活動不認真，內審員在審核時走馬觀花。通過與企業的交流，我們還發現這里面還有一個關于內審活動的意識問題。許多企業總認為發現問題不是好事，其實恰恰相反，因為問題的存在是客觀事實，如果不及時改正會影響體系的有效運行，進而影響產品質量。存在問題對一個企業來說并不可怕，可怕的是企業自身不能及時發現問題并改正問題。

（六）認證機構自身存在的問題

1、降低認證標準

個別認證機構，為了單純追求自身的經濟利益，在審核時降低認證標準，使得本不具備食品安全管理體系認證資格的企業獲取了認證證書，一方面擾亂了食品安全管體系認證市場，另外一方面使得獲證企業存在自滿心理，不思進取，最終坑害的是食品企業。

2、食品安全管理體系審核員專業知識能力欠缺

食品安全管理體系的核心部分是危害分析，這個不僅僅是企業自身的事情。做為食品安全管理體系審核員，在認真了解工廠各方面實際情況的基礎之上，針對生產活動，要能做出自己的危害分析，在與企業HACCP小組溝通的基礎上來判斷企業做出的危害分析是否正確、科學，否則，審核質量就無法保證。目前，許多食品安全管理體系審核員，由于缺乏扎實的專業技術知識，往往不能做出正確的危害分析，也就無法驗證企業的危害分析是否科學。

食品安全管理體系審核員的知識欠缺尤其表現在微生物方面。因為不同的食品種類的自身特性各不相同，污染微生物的種類也有可能是不同的，這就要求審核員在生物危害的判別方面，必須具備扎實的微生物專業知識。如酸性食品，由于pH小于4.6，許多致病菌都不能生長繁殖，而對于低酸性食品，pH大于4.6，許多致病菌都可以生長繁殖，包括一些耐熱的芽孢桿菌。單純就酸性食品和低酸食品來說，由于可能生長的致病菌種類的不同，意即危害不同，則相應的預防控制措施也會不同。pH值只是影響微生物生長的一個方面，還有其他許多因素關系微生物的生長，這些基本知識都是食品安全管理體系審核員所必備的專業技能。

3、食品安全管理體系審核員缺乏生產實踐經驗

目前在從事食品安全管理體系審核的人員當中，有許多人沒有食品生產工作經歷，有的是來自科研機構，有的來自檢測機構，還有的是從各級政府機構中分離出來的人員，這些審核員大多都缺乏食品加工、生產的實踐經驗。在審核過程中，他們一味追求審核的便利和形式化，而忽略了生產企業的實際情況。有的審核員在實施危害分析時不考慮企業的實際情況，往往把在其他企業所看到的“某種危害”強加到另外的同類企業。有的審核員不考慮企業已經編制并在實施的其他質量管理體系文件（如ISO9001），而硬性要求企業單獨制定食品安全管理體系文件，導致一個企業有多套體系文件并存，明目繁多，而且多套文件在許多方面還有矛盾之處，令企業人員無所適從。這些審核人員，不清楚各種管理體系的相通性，而是從自身審核的需要誤導企業，殊不知企業建立食品體系的目的，不是為了認證審核的需要，而是為了控制企業自身的食品安全危害。企業的質量管理體系文件，不是單純為審核員編制，而是為了管理企業自身的各種生產實踐活動，質量管理體系文件沒有固定的編寫模式。

二、建議

（一）食品企業的管理者應提高食品安全意識

近幾年來，食品安全引起了全社會的普遍關注。2009年6月1日開始是實施的《食品安全法》明確規定，食品生產企業是食品安全質量的第一責任人。做為食品企業的管理者，應不斷提高食品安全意識，引進高素質人才，加強員工培訓，認真實施食品安全管理體系，有效控制各種食品安全危害，確保食品的安全衛生質量，履行法律義務和社會責任。

（二）規范認證市場

國家認證認可監管機構，應認真履行認證認可監管職責，按照國家認監委的要求，加強對食品安全管理體系認證領域的監督監察，認真查處違反國家認證認可規定的認證機構，凈化認證市場，創造公平競爭的環境。

（三）加強對食品安全管理體系審核員的管理

食品安全管理體系審核員有著自身的特殊性，國家有關部門應加強對食品安全管理體系審核員的認可工作，嚴格認可條件，抓住源頭，從而有效保證食品安全管理體系審核員的基本素質。同時，應加強對審核員的持續培訓工作，加強審核人員之間的工作交流，促進審核員專業技能的不斷提高。

三、結論

我國食品企業眾多，涉及的產品門類也比較廣，在全球對食品安全日益關注的情況下，在食品企業大力推行食品安全管理體系很有必要。國家各級食品安全政府監管部門、認證機構和食品企業需要共同努力，在全社會倡導食品安全意識，營造良好的認證氛圍，提高食品企業的質量意識，促進食品安全管理體系認證工作的良好發展。

 

第一作者簡介：

張建彬，男，邢臺出入境檢驗檢疫局動植檢科科長，學士學位，多年從事動植物及其產品檢驗檢疫及監管工作。