承德出入境檢驗檢疫局   黃冬磊

唐山出入境檢驗檢疫局   郭 凱

承德出入境檢驗檢疫局   陳 述

 

【摘要】在本文中，筆者嘗試利用HACCP原理來宏觀分析食品安全區域化建設中存在的特定風險，并嘗試提出消除或降低危害的系統方法。關鍵控制點：建立以地方政府牽頭，相關職能部門參與的食品安全全程監管機構；種植、養殖源頭控制；企業自控；食品安全專家隊伍的建設；實施食品安全全程監管體系的驗證。努力構建立體化食品安全防御網絡，并逐漸擴大范圍，這樣才能真正實現食品安全的全過程、立體化、網絡化的控制。

【關鍵詞】HACCP原理；食品安全；區域化；關鍵控制點。

 

前言

“三聚氰胺”奶粉事件，以危害數十萬嬰幼兒身體健康的代價，在國人心中甚至是世界范圍內掀起了食品安全的滔天駭浪，和其他一系列食品安全事件共同催生了《食品安全法》在6月1日的提前著陸。食品安全問題不僅在中國，而且在世界范圍內早已上升為全局性問題。種植和養殖源頭、生產加工和流通過程、農業投入品和添加劑的使用、包裝物料、貯存環境，加之行業潛規則、濫用誤用等等，各種主客觀因素不斷將食品安全風險帶到人類的餐桌之上。

如何將食品安全的不確定性和難以預見的風險控制在人類可接受的水平？這已經不是一個企業或一個行業所能控制并解決的，是一個需要共同參與的系統化安全控制過程，是需要各級政府、有關職能部門、種植養殖農戶、生產企業、流通行業、飲食服務行業以至全體公眾的共同參與，才會逐步實現最大限度的控制食品安全，使民眾的健康飲食得到保證。

近年來，為保障出口食品安全過程的實現，我國許多省市都在區域性治理上下功夫，例如山東的“面向出口的食品農產品質量安全區域化管理”、河北的“創建出口食品安全標準化示范縣”、江蘇的“創建出口食品質量安全示范基地和示范區”等等，都是旨在通過食品安全環境的局部凈化來保證區域性出口食品安全的具有針對性的有效措施。但對出口農、食產品的安全區域化治理不能排除其根植的地方環境，整個地方的區域化治理才是食品安全得以實現的有效保障。

HACCP食品安全管理體系自問世以來，在分析評估物理、化學、生物性的潛在風險，以此控制特定的安全危害方面，發揮著顯著有效的重要作用，這是HACCP原理在控制食品安全危害上具體而微觀的應用。在本文中，筆者嘗試利用HACCP原理來宏觀分析食品安全區域化建設與管理中存在的特定風險，并嘗試提出消除或降低危害的系統方法。

一、關鍵控制點：建立以地方政府牽頭，相關職能部門參與的食品安全全程監管機構

在區域化食品安全的建設與推動過程中，政府部門起著主導性、決定性作用。《食品安全法》第五條明確規定：“縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作”，“確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理職責”。為整合政府管理資源，充分而有效的發揮各部門的職能作用，建立一個綜合性的食品安全全程監管機構（可稱為：食品安全委員會、食品安全辦公室、食品安全小組等，以下簡稱：食品安全小組）顯得尤為重要。成立食品安全小組不僅使各項工作在組織上能得到保證，而且可以實現區域內資源、信息共享。

食品安全小組由地方政府牽頭，并代表政府對區域內食品安全治理負總責，相關行政職能部門按照職責分工各自擔負管理職責。在政府的管理與領導下，衛生、農業、質監、工商、食品藥品監管（必要時包括檢驗檢疫、環保、公安等部門）在各自職能范圍內進行監管，形成不交叉，不脫節，環環相扣的監管鏈條。食品安全小組對各職能部門的監管工作等定期進行檢查，驗證其是否作為，發現問題及時進行糾偏。由政府牽頭定期召集小組成員進行信息反饋、溝通、討論、協調有關食品安全的事宜。

各監管部門在政府的指導下，以食品安全小組的工作機制，協同配合，做到各環節工作即有專門負責機構，又能明確各監管鏈條接口，避免因接口不明確而導致互相推諉現象發生。食品安全小組可以統籌指導并協調區域內整個食品安全網絡的建立與執行工作，其職責可以包括但不限于以下方面：一是組織對區域內食品安全進行抽樣調查與評估；二是監督并指導企業的食品安全化生產加工；三是監督檢查區域內市場的食品安全控制工作，打擊假冒偽劣，及時發現、清除并防范“潛規則”；四是宏觀指導種植、養殖戶的區域性種養殖計劃；五是對區域內農業投入品的使用進行政策性規范，防控并杜絕我國禁止使用和特定進口國家禁止使用的農業投入品；六是建立預警系統和快速反應機制，及時發現、處理并反饋區域內食品安全問題；七是收集、匯總整理食品安全信息，結合本地區的情況制定監控計劃，為政府決策提供重要依據。

二、關鍵控制點：種植、養殖源頭控制

種植、養殖源頭控制在整個食品安全鏈實現的過程中，是極為重要的一個環節。沒有安全保證的源頭，將會導致在食品鏈中后續的一切過程都是在帶有不安全因素條件下進行的，直到消費者將不安全食品端上餐桌，由此引來后患無窮，所以種植、養殖源頭必須作為關鍵控制點來管理。關鍵限值的制定可以從以下幾個方面考慮：

（一）農業投入品的使用控制。

建立“產、供、銷、貯、用”一體化全程控制體系。在政府及職能部門的統一監管和指導下，嚴格遵守國家禁用和限制使用的農業投入品，倡議建立合作社、協會等民間合作組織，嚴格自律、規范使用，杜絕種植、養殖戶的私自購藥、用藥以及濫用、誤用等行為。

1、政府每年定期發布本區域農業投入品使用、限制使用和禁止名單，通過媒體、廣告、公告、逐村逐區域宣傳、發放使用手冊等各種形式，努力打造家喻戶曉的社會氛圍。

2、嚴格管理并規范區域內農業投入品生產企業，禁止違規生產；嚴格管理并規范農業投入品銷售部門，禁止違規銷售。建立農業投入品使用指導計劃，引導合理規范使用。定期或突擊性對生產和銷售部門進行檢查，打擊違法生產和銷售行為，凈化區域內農業投入品市場。

3、政府專門機構監督指導，對合作社、協會等農業合作組織加強管理，要求其對用藥品種、劑量、施用時間以及產品采收期等進行規范化、標準化管理，禁止農戶的個人使用行為。

（二）防范并杜絕“潛規則”。近年來，孔雀石綠、瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺等非食用物質存在于一些種植、養殖過程中的行業“潛規則”時有發生，且都成為了危害國人健康的轟動性食品安全事件。生產者因追逐利潤、延長保存期、不恰當地改善品質或未認識到危害性而盲目跟風等各種因素，導致“潛規則”在很多種食品的種植、養殖源頭泛濫。食品安全小組需協同各職能部門、民間合作組織等嚴格監督區域內種植、養殖源頭的異動，通過檢查、檢測、暗訪、舉報等多種形式，一旦發現有“潛規則”發生必須立即糾正，防止給食品帶來安全危害。要建立責任追究機制，因地方、部門或行業保護主義等原因，對“潛規則”不禁止、不聞不問甚至默許的行為應該建立責任追究機制。

（三）控制并治理農業污染。種植、養殖源頭處于食品安全控制鏈條的首段，在上面已經闡述了控制農業投入品的重要性，但對源頭環境帶來的污染也要重點治理和防范。主要表現在生活垃圾、生活污水、塑料袋及地膜、化工企業等對土壤、水、空氣帶來的污染，直至影響到種植、養殖初級農產品。這就需要在政府和食品安全小組牽頭，環保部門參與基礎上，對農村垃圾、污水、白色污染、化工企業等產生環境污染的各種因素進行綜合性治理，以保證源頭生產環境的安全。

三、關鍵控制點：企業自控。

企業作為食品質量安全的第一責任人，在整個食品安全鏈條中起著決定性作用，這一點，在出口食品生產全過程中所推行的“一個模式、十項制度”以及《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》中都得到了充分的詮釋。出口企業作為保證產品安全質量的先行者，其發揮的龍頭帶動作用是巨大的，不僅能使其他生產企業有了模仿和學習的榜樣，同時因其重要的影響力，在推動地方經濟發展的過程中起著舉足輕重的作用。針對企業自控在建立關鍵限值時要考慮以下幾個因素：

（一）安全質量管理體系的實現。首先，企業管理者要自律，自覺守法。第二，食品生產企業至少需要建立基于HACCP原理的安全控制體系，對生產加工過程中的來自于物理、化學、生物性的三方面危害加以有效控制，保證過程的安全生產。第三，安全管理的執行需要具有相應能力、懂得安全管理的人員隊伍來保障，執行者的能力水平和管理力度決定著安全管理體系實現的程度。第四，建立食品防護計劃，防止非預期食品安全事故的發生。

（二）安全食品的驗證。要具備實用、可靠、有效的基礎技術檢測能力，需要有一定資格水平的檢測人員和相應的檢測設備、檢測方法來驗證產品質量，并尋求不斷提高食品安全的方法。當然，不僅企業需要具備一定的產品檢測能力，區域性的食品安全實驗室建立也是保證整個食品鏈安全過程能否實現的重要檢測與驗證手段。

（三）誠信體系建設。質量安全基于誠信，企業要不斷強化誠信管理，領導者的意識決定著企業的走向，不誠信的領導者勢必產生不誠信的企業。非法添加非食用物質，濫用、誤用、超量使用食品添加劑，行業“潛規則”，假冒偽劣等等，每一個不誠信的行為都離不開管理者的主導意識。因此監督企業守法生產、守法經營的前提是要嚴管企業老總，幫助他們不斷增強食品安全意識、落實食品安全責任。企業老總也要不斷加強個人素質和修養，切實樹立起“食品安全第一責任人”，“安全食品是生產出來的，而不是檢驗出來的”等意識，在此基礎上，企業才能建立起比較完善的誠信體系。

（四）對種植、養殖源頭起到限制和帶動作用。種植養殖源頭產品屬于初級化生產，有相當一部分初級產品會集中到企業進行生產加工，以獲得更高的產品附加值，特別是實行出口食品區域化安全管理的初級產品，其大部分都會進行工業化生產。因此，企業的要求限制著基地和種植、養殖戶的行為，企業的工業化生產需求又帶動著區域內農業經濟的發展。為了實現源頭產品的安全生產，企業要把握需求，充分發揮自身限制和帶動作用，明確要求種植、養殖初級生產按照企業需要進行標準化、規范化生產，利用一定的獎勵或處罰手段，使之不敢亂用、濫用農業投入品。另外企業應該配合政府監管，幫促種植、養殖基地依據GAP原理，建立實施良好農業操作規范，并大力發展綠色、有機等健康食品。

四、關鍵控制點：食品安全專家隊伍的建設

食品安全專家在區域化治理中作用突出，專家可以來自各職能部門、企業、種植養殖基地等，其關鍵限制的設定主要表現在：一是在宏觀規劃安全區域建設的時候提供科學理論依據，以利于食品安全防護網絡的構建與運行；二是進行針對性培訓，主要有源頭種植養殖技術培訓、合理使用農業投入品的培訓、企業生產與過程危害控制培訓、食品安全管理體系的建立與運行培訓等，以培訓來不斷提高食品鏈中質量安全控制的整體水平；三是指導種植、養殖源頭農業投入品的使用，指導生產企業對食品安全危害進行控制；四是及時發現實施過程中的重大安全漏洞并提出控制和消除措施；五是對區域內食品、農產品總體安全質量狀況進行分析評估，為政府決策提供科學依據，以加強食品安全的全面掌控力度。

五、關鍵控制點：實施食品安全全程監管體系的驗證

由食品安全小組通過定期檢查、抽樣檢測等方式，驗證食品安全全程監管模式的有效性，客觀、全面的分析本地區、本區域不同產品的食品安全風險，通過不斷更新監管體系，來建立完善食品安全監管的長效機制。

綜上所述，以HACCP原理指導食品安全區域化建設，不僅可以實現資源共享，避免重復工作，以有限的物力、人力投入到重點食品、農產品安全危害控制過程中，可以達到事半功倍的效果。而且以政府為主導、部門聯動，自律組織積極參與全程監管體系，營造社會全員參與的氛圍，可以有效控制食品安全危害。通過食品安全小組的定期活動，可以逐步形成食品安全全程監管的長效機制，與食品安全專項整治活動形成合力，確保消除區域內食品安全隱患。

另外，食品安全治理的區域化不是一塊獨立的土壤，更不是一個封閉的空間，由于食品、農產品的流通是不可避免的，在進行食品安全區域化治理的同時，區域外環境的影響也將會成為能否全面實現食品安全的關鍵所在，這給區域性治理帶來極大地難度。例如針對原料，企業不僅在本地收購，往往也會在周邊市場甚至全國范圍內收購，可能存在安全隱患產品的進入，勢必會給本區域帶來潛在的食品風險。所以，不僅地方政府、職能部門和食品安全小組要采取有效措施防范區域外不安全產品的進入，也需要各地、各級政府和全社會的廣泛參與，以每一個區域化安全建設的點來帶動周邊區域環境治理的面，努力構建全方位食品安全防御網絡，并逐漸擴大范圍，這樣才能真正實現食品安全的全過程、網絡化、立體化控制。

 

引用文獻：

[1]河北檢驗檢疫局：《河北省出口農產品食品質量安全標準化示范縣（市）實施方案》

[2]山東檢驗檢疫局：《面向出口的食品農產品質量安全區域化管理體系建設及實施》

[3]劉艷東：《從百村調查看承德農村環境問題》.承德建設2009年第5期

 

 

第一作者簡歷：黃冬磊，男，承德出入境檢驗檢疫局，綜合實驗室副主任，學士學位，食品安全管理體系審核員，衛生注冊登記主任審核員。曾從事出口食品企業監管與注冊，安全管理體系咨詢與認證工作，并在多屆HACCP研討會提交論文。