滄州出入境檢驗檢疫局   張紅

摘要：飼料作為養(yǎng)殖的必備材料，其安全衛(wèi)生已直接或間接地影響到畜禽產(chǎn)品或人類。本文就如何將HACCP管理系統(tǒng)這一科學方法應用在飼料企業(yè)中，建立起科學的、預防性的安全體系，來控制飼料的安全衛(wèi)生，減少食品安全危害做簡單探討。

關鍵詞：飼料；HACCP；管理。

 

隨著科學進步和人類物質(zhì)生活的不斷提高，食品的安全衛(wèi)生要求越來越嚴，人們普遍對食品的安全衛(wèi)生問題極為關注，已將食品安全衛(wèi)生由餐桌轉(zhuǎn)向食品原料來源地（養(yǎng)殖、種植、天然等）。而飼料作為養(yǎng)殖的必備材料，其安全衛(wèi)生已直接或間接地影響到畜禽產(chǎn)品或人類。就目前而言，在飼料中使用違禁藥物、濫用色素、獸藥殘留和有毒有害物超標的現(xiàn)象時有發(fā)生，已對人類健康和生存環(huán)境產(chǎn)生危害。雖然我國頒布的飼料衛(wèi)生標準（GB13078）近十個年頭，可在控制飼料衛(wèi)生方面仍有不足和不完善，特別是藥殘危害控制基本上處于非受控狀態(tài)。那么如何控制飼料的安全衛(wèi)生，減少食品安全危害，筆者認為不能僅僅依靠標準限定和抽樣檢驗，還需要建立科學的預防性的飼料安全體系。

HACCP管理體系是一種系統(tǒng)化方法，以預防為重點，使飼料生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害，其控制產(chǎn)品的安全性要比傳統(tǒng)的產(chǎn)品檢驗法可靠，不僅可以將飼料安全所造成的風險降到最低限度，而且提高了飼料產(chǎn)品的質(zhì)量。飼料企業(yè)如果建立了HACCP管理體系，那么在對原料、預混料、成品的監(jiān)測，實驗室的控制，有害動物的控制，防止交叉污染等方面都可以得到有效控制。飼料產(chǎn)品間接與人類膳食和健康有關，因此在飼料工業(yè)中采用HACCP管理系統(tǒng)是非常適合、及時和有效的。下面就HACCP體系的基本原理及在植物源性飼料生產(chǎn)中的應用作一探討。

一、HACCP的基本原理

1、危害分析及關鍵控制點(HACCP)組成

HACCP主要由下列的三部分組成：(1)對從原料采購、產(chǎn)品加工、成品管理等各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析與評估。這主要是對各種產(chǎn)品加工原料進行分析與評估；(2)根據(jù)分析和評估設立某一產(chǎn)品從原料直至最終消費這一全過程的臨界控制點；(3)建立起能有效監(jiān)測臨界控制點的程序。

2、危害分析及關鍵控制點的基本原則

    HACCP體系是一種建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)基礎上的控制危害的預防體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生，以產(chǎn)品的安全性為控制目標。為此，HACCP具有七項基本原則：

(1) 進行危害分析(HA)并確定預防措施 危害分析是建立HACCP體系的基礎，在制定HACCP計劃過程中，首先要找出與產(chǎn)品和與加工過程中有關的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，包括原料、加工過程、運輸以及消費過程的所有階段，然后分析這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著性危害，并制定出預防措施。

(2)確定關鍵控制點(CCP) 即決定通過正確的控制措施達到預防危害、消除危害或降低到可以接受的水平的一個點或確定適當?shù)呐R界控制點，這包括生產(chǎn)加工過程中的任何一個點。

(3)確定關鍵的限值(CL) 即對確定的CCP的相應的預防措施必須滿足要求的關鍵限值。

(4)建立HACCP監(jiān)控程序 通過一系列有計劃的觀察和測定程序來評估CCP是否在控制范圍內(nèi)，同時準確記錄監(jiān)控結(jié)果，并用于將來核實或鑒定之用。監(jiān)控程序以確保關鍵限值得以完全符合要求。

(5)建立糾偏措施 當監(jiān)控結(jié)果表明加工過程失控時，應立即采取適當?shù)募m偏措施，減少或消除失控而導致的潛在危害，使加工過程重新恢復到監(jiān)控之中，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

(6)建立有效記錄保存與管理體系 在實際應用過程中，建立所有程序資料記錄，并加以保存，這是為加工過程的調(diào)整、防止CCP失控提供了一種有效的監(jiān)控手段，這也是HACCP計劃成功實施的重要組成部分。

(7)建立驗證程序 建立驗證程序以確定HACCP體系是否正確有效地運行。

二、飼料生產(chǎn)中HACCP體系應用

HACCP體系的核心是保護生產(chǎn)的產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中免受可能的生物、化學和物理因素的危害，宗旨是將這些可能發(fā)生的危害控制和消除在生產(chǎn)過程中。為改變我國目前飼料行業(yè)采取的事后檢驗來保證飼料產(chǎn)品質(zhì)量轉(zhuǎn)化為事前預防來保證飼料產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，我們就必須要對飼料生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)加以分析，找出影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵點并加以控制。     

1、飼料原料的采購、貯藏的危害分析及關鍵控制點
　　飼料原料是飼料企業(yè)的基礎，也是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。由于飼料原料來源較復雜，另外還有中間商的介入和運輸儲存等環(huán)節(jié)，往往存在貨源、批次的質(zhì)量差異，甚至造成嚴重污染，故飼料加工廠在購買原料時存在較高的質(zhì)量和安全風險。控制該關鍵點的措施是：首先要有完整的企業(yè)內(nèi)部原料質(zhì)量驗收標準，包括取樣方法。原料質(zhì)量控制可從兩方面入手，一是建立合格供應商評價制度，對原料供應商從各方面進行評價選擇，確定合格供應商，建立合格供應商名錄，只選擇合格供應商提供的原料。二是原料進廠前的質(zhì)量驗收必須做到嚴格按質(zhì)量標準進行，對進廠原料首先按規(guī)定方法取樣，進行水分及感官指標的驗收，不符合標準不準入庫。主要原料卸料時，還要l00％抽取大樣進行檢驗，防止被農(nóng)獸藥污染、有毒有害物質(zhì)污染及發(fā)霉變質(zhì)的原料等不合格原料混入。同時，根據(jù)不同原料還要做相應的營養(yǎng)指標檢測，不符合標準不準入庫。入庫的合格原料由品管部門及時掛上標識牌。
　　由于飼料原料在貯藏時常常受到微生物污染，使原料質(zhì)量下降，嚴重影響了后續(xù)的加工生產(chǎn)。因此，飼料原料貯藏也就做為一個關鍵點給予足夠的重視。
　　飼料原料的微生物危害主要指有害細菌和產(chǎn)毒霉菌。有害細菌是指飼料中可以造成飼料腐敗或由飼料傳染疾病的細菌。其危害主要有3方面，一是含有致病性細菌如沙門氏菌、志賀菌、肉毒梭菌的飼料將使動物產(chǎn)生疾病；二是細菌的繁殖使某些飼料營養(yǎng)成分如脂肪、動物蛋白產(chǎn)生腐敗作用；三是非致病性細菌寄生于飼料中，消耗飼料中的養(yǎng)分，使飼料營養(yǎng)價值下降。產(chǎn)毒霉菌在自然界中分布廣泛、種類繁多。從原料生產(chǎn)到配合飼料被動物食入，每個環(huán)節(jié)都有污染產(chǎn)毒霉菌的可能性。它們大多數(shù)都能引起包括糧食、飼料在內(nèi)的多種物質(zhì)的霉腐變質(zhì)。就目前所知，常見的產(chǎn)毒霉菌大多為曲霉、青霉和鐮刀霉。在一定環(huán)境條件下，蛋白質(zhì)、碳水化合物含量高的飼料原料（魚粉、肉骨粉、豆餅、玉米等）容易霉變。為了防止飼料原料的微生物污染，原料入庫必須按規(guī)定的要求進行堆放，做好防潮、防霉變、通風等措施。同時，在儲存過程中，由品管部門定期有步驟地對原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，不留質(zhì)量隱患。堅持先進先出，推陳儲新原則。
　　2、飼料產(chǎn)品加工過程中的危害分析及關鍵控制點
　　（1）加工設備管理
　　只有一流的設備，才能生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品，加強設備管理對生產(chǎn)出高質(zhì)量的飼料極為重要，規(guī)范設備操作程序，做好設備的定期維護保養(yǎng)，將有助于減少設備各種問題的發(fā)生，確保生產(chǎn)正常進行。由于加工設備（顆粒機的冷卻裝置、膨化機、制粒機等）與飼料接觸部分的間隙會殘留飼料殘渣，給霉菌和沙門氏菌等有害微生物提供污染的可能。加工設備表面要經(jīng)過噴漆處理，而且還應進行噴砂和化學處理，確保漆料穩(wěn)固地附著在輸送機上，以防止其混入飼料中造成污染。因此，飼料企業(yè)應定期對設備的維護程序進行檢查，對其中的關鍵點和孔徑部更應頻繁檢查，每周對排料門、提升斗進行清掃，并檢查磨損和滲漏情況。每周至少檢查一次轉(zhuǎn)頭，刮板及原料清潔設備。
　　（2）粉碎工藝
　　粉碎工藝中受污染最嚴重的是物理危害，如飼料原料中混入金屬、石頭、塑料、玻璃等雜質(zhì)，都會給后續(xù)工藝帶來無法彌補的嚴重后果。因此，在投料前應對原料進行除雜處理和專人監(jiān)控，同時粉碎機的工作狀態(tài)和磨損也必須每天檢查。每輪班還應檢查粉碎的均勻度和粒度。此外還要注意粉碎后料的冷卻過程，因為粉碎過程產(chǎn)熱將導致水分漂移，造成局部水分偏高，使中間倉內(nèi)易發(fā)霉變質(zhì)。
　　（3）配料、混合工藝
　　配料控制是整個飼料加工過程中最主要的關鍵控制點，藥物、微量元素、菜籽餅粕等添加過量都會帶來嚴重污染。這就要求配料時必須在檢查核對配方無誤后，方可進行正常配料，并指定專人進行監(jiān)督檢查各種添加劑及飼料配制是否正確，定期校驗各種配料秤，確保配料計量準確。另外要隨時檢查配料倉的進料情況，不得換錯倉。并且不論生產(chǎn)何種料都必須嚴格按照規(guī)定的混合時間進行混合生產(chǎn)，若混合不均勻，產(chǎn)品的局部會出現(xiàn)上述物質(zhì)過量，也會造成一定的污染。所以混合時不得隨意縮短混合時間，同時應定期進行混合均勻度的測定，以確保混合質(zhì)量。
　　（4）制粒工藝
　　制粒是飼料廠最復雜的工藝。目前主要是通過調(diào)控調(diào)質(zhì)室溫度、冷卻溫度、水分、破碎率及顆粒持久性來控制顆粒質(zhì)量。調(diào)質(zhì)是制粒中最關鍵的步驟，充分調(diào)質(zhì)有助于提高顆粒質(zhì)量，并減少有害微生物量。壓粒后應充分冷卻，否則由于顆粒內(nèi)部較熱的水分外移到表面，霉菌污染和料倉腐蝕等問題都會發(fā)生。因此，每輪班都必須檢查顆粒冷卻溫度。此外，控制顆粒料冷卻后溫度為環(huán)境溫度±5.5℃范圍內(nèi)（Turner，1995），水分含量應在調(diào)質(zhì)前物料的±0.5％范圍內(nèi)，這是使顆粒充分冷卻的方法。控制制粒工藝的關鍵點是要隨時檢查顆粒料水分增加量、溫度、粒度、硬度、粉化率、含粉率、氣味和色澤等。根據(jù)季節(jié)或原料含水量調(diào)節(jié)蒸汽壓力和蒸汽溫度，以保證達到一定的調(diào)質(zhì)效果，從而提高和保證顆粒料的質(zhì)量。
　　（5）包裝工藝
　　飼料包裝過程中也會受到微生物的污染，同時還需注意飼料標簽上的各項指標是否符合要求。如有較大出入，將會在畜禽養(yǎng)殖中造成污染。所以重點對成品的感官、粒度、色澤、氣味等監(jiān)督，同時還要檢查飼料標簽是否符合GB10648－93《飼料標簽》國家強制標準和《飼料和飼料添加劑管理條例》，如發(fā)現(xiàn)不符合要求應及時處理。
　　3、飼料成品的管理、運輸和銷售的危害分析及關鍵控制點
　　（1）成品管理
　　A、成品檢測：對成品檢測是必要和重要的，嚴格產(chǎn)品出廠，避免造成更大損失。成品入庫前，每班必須進行感官上的檢查，無異常的方可入庫，有異常的必須通知品管人員到場核實解決，入庫的成品每批次必須由品管部門隨機抽樣進行相應的營養(yǎng)指標及水分檢測，不符合標準的要及時處理，并查明原因，不得銷售出庫，以避免造成更大的損失。
　　B、成品保管：入庫的成品，必須按規(guī)范、按品種及生產(chǎn)日期分區(qū)堆放，并保證通風、干燥，以保證飼料的新鮮度及不發(fā)生霉變。
　　（2）成品的運輸和銷售
　　在成品進入市場流通的過程中，應盡量減少塵土和各種有害微生物的污染，以保證成品飼料的質(zhì)量。
　　此外，員工素質(zhì)對整個加工過程影響都很大，企業(yè)應對員工進行崗位技能培訓和企業(yè)精神教育，不僅使他們熟練掌握操作技能，還要使他們明確自己崗位對整個生產(chǎn)質(zhì)量的重要性，提高員工質(zhì)量意識和工作質(zhì)量。
　　三、小結(jié)
　　近年來由于我國出口飼料頻頻出現(xiàn)質(zhì)量問題，如何控制出口飼料產(chǎn)品的質(zhì)量越來越引起人們的關注。HACCP體系在出口食品行業(yè)中的應用取得了良好的作用，因此，HACCP管理系統(tǒng)在出口飼料企業(yè)中的應用將勢在必行。但是，現(xiàn)階段人們對HACCP管理系統(tǒng)的在出口飼料企業(yè)中的應用仍相當有限。因而，出入境檢驗檢疫部門積極宣傳和推廣HACCP管理系統(tǒng)，并著手對這一系統(tǒng)在出口飼料企業(yè)的各條原則及實施方法進行研究是十分必要和緊迫的。盡管目前各出口飼料生產(chǎn)企業(yè)尚未全面采用HACCP體系，但一些相應的質(zhì)量安全控制標準和措施與HACCP的內(nèi)容是一致或彼此兼容的，HACCP體制必將在今后出口飼料企業(yè)中得到前所未有的重視和應用。

 

第一作者簡介：

    張紅，1970年5月出生，現(xiàn)任滄州檢驗檢疫局檢務科副科長，從事綜合業(yè)務工作，衛(wèi)生注冊評審員。1992年畢業(yè)于南開大學化學系有機化學專業(yè)，畢業(yè)后直接進入原滄州商檢局從事進出口商品檢驗業(yè)務，涉及檢驗商品包括食品、化工產(chǎn)品、飼料及危險品包裝等，2008年9月開始負責綜合業(yè)務工作。