任淑芝 許俊 徐淑萍

（常州市牛塘化工廠有限公司 江蘇 常州 213163）

摘要：食品和食品添加劑的安全問題越來越引起人們的重視，如何控制食品安全危害，將危害消除或者降低到人們安全健康可以接受程度，這是食品及食品添加劑行業(yè)必須引起重視的問題。本文介紹什么是HACCP體系？如何建立實施HACCP體系？實施過程中應該注意哪些問題？通過案例分析，說明在甜味劑生產(chǎn)過程中如何實施HACCP體系，實施HACCP體系對食品安全控制的益處。

關鍵詞：HACCP   甜味劑 安全

近年來，國際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問題此起彼伏，國內(nèi)多寶魚、紅心鴨蛋、三鹿奶粉中三聚氰胺等等，已經(jīng)嚴重影響了民眾對食品安全能力的信心。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起了各國政府的高度重視，新食品安全法的實施，標志著我國政府對食品安全監(jiān)管力度的增加，食品安全體系的建立是保障食品安全的最重要手段。食品安全體系應該是強有力的、靈活的、以科學為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責任來保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。造成食品安全及衛(wèi)生問題的原因是多方面的，在食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)都會發(fā)生。食品供應鏈中某個環(huán)節(jié)的失敗，可能會讓全社會付出極高代價。由于我國對食品管理的標準還沒有與國際接軌，甚至在某些地方落后于發(fā)達國家二十年。對于食品添加劑來講，因為不是直接食用，對其安全性控制沒有食品嚴格，因此，安全問題愈加突出。國際上對中國進口的食品及食品添加劑控制越來越嚴格。蘇丹紅事件、最近發(fā)生的三鹿奶粉中含三聚氰氨事件等等，給我們敲了警鐘，如何保證食品及食品添加劑的安全性，如何保證出口的食品及食品添加劑不出現(xiàn)安全問題已經(jīng)迫在眉睫。

甜味劑是食品添加劑的一種，在人們追求健康食品的今天，在許多食品領域已經(jīng)逐步取代糖類。雖然人們攝取量很少，但由于涉及的領域很廣，日常生活中，在我們的餐桌上、飲料中幾乎每天都能品嘗到。目前國內(nèi)生產(chǎn)甜味劑的企業(yè)比較多，阿斯巴甜、糖精鈉、A-K糖、三氯蔗糖以及復配甜味劑等，這些甜味劑大多用于食品，還有少部分用于藥品。隨著國際貿(mào)易一體化，國產(chǎn)甜味劑有進70％以上銷往國外，甜味劑的食品安全問題就顯得更加重要。如果按照6％甜度將阿斯巴甜加入到液體軟飲料中，阿斯巴甜的甜度按照上蔗糖的180倍計算，那么一噸的阿斯巴甜將會加到600萬瓶500ml的飲料中，如果一個超市分到1萬瓶，將會分布到600個超市，如果每個超市分到1000瓶，將會分散到6000個超市……試想，如果有一噸的阿斯巴甜出現(xiàn)安全問題，將會有600萬的市民健康受到危害。中國每年出口的甜味劑在1萬噸左右，如果0.1％出現(xiàn)安全問題，那么將會有6000萬瓶飲料出現(xiàn)問題，如果是加在藥品里，那么受到危害的人口會更多。控制食品安全危害，杜絕發(fā)生重大食品安全事故，必須從源頭抓起，引入HACCP體系，從生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)控制安全危害。

什么是HACCP？

      HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析和關鍵控制點。國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對其規(guī)定的定義是：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1“食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。 “摩迪HACCP規(guī)范”解釋為：HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。HACCP表示危害分析的臨界控制點，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 

如何建立并實施HACCP控制體系？

根據(jù)HACCP七個原理建立食品安全控制體系。首先從原輔料、包材、關鍵生產(chǎn)工序以及與產(chǎn)品有關的人員為因素進行危害分析（Hazard Anaylsis--HA），識別哪些危害是潛在的，根據(jù)危害發(fā)生的頻率和危險性，評估哪些危害是不可以接受的，通過采取什么措施可以控制此安全危害，將危害預防、消除或降低到可接受的水平，從而確定產(chǎn)品實現(xiàn)過程中的關鍵控制點(Critical Control Point-CCP)；確定與各CCP相關的關鍵限值（CL）；確立CCP的監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關鍵限值；應用監(jiān)控結果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控，確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions) ；建立一個用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段驗證程序(Verification Procedures)。在實行HACCP體系的全過程中，將每個環(huán)節(jié)的活動進行記錄。

三、   實施HACCP過程中需要注意那些問題？

HACCP體系建立和實施過程中需要注意的問題，一是在進行危害分析時，從原料、生產(chǎn)工程、人員、設施、設備等每個環(huán)節(jié)都要考慮到，不能缺少任何環(huán)節(jié)。二要建立一個包括多學科、多專業(yè)、多范圍的HACCP小組，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)都熟悉，每個細節(jié)都要考慮到：可能產(chǎn)生的危害、發(fā)生的頻率、如果不加以控制，會產(chǎn)生怎樣的危害，是否對人們的健康構成危害，危害的程度如何，風險性有多大等都能分析，通過評估可以確定哪些危害是不可以接受的，必須通過采取相應的控制手段才能達到可以接受的水平，從而建立關鍵控制點。三是關鍵控制點建立的合理與否，直接影響產(chǎn)品的危害是否能夠進行有效的控制。如果需要加以控制的環(huán)節(jié)沒有控制，將會使不安全因素進入產(chǎn)品中，使產(chǎn)品風險程度增加。四是確定關鍵限值，關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。五是在實施過程中要對關鍵控制點（CCP點）加以監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏離時，及時通知HACCP小組成員，采取糾偏行動，制定相應的糾偏措施，保證以后不會出現(xiàn)類似的問題。六是產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的標識，一定要具有可追溯性，保證如果產(chǎn)品發(fā)生安全問題時，能夠查找到是哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。七是建立食品安全預警系統(tǒng)，當產(chǎn)品出現(xiàn)安全問題時，生產(chǎn)者采取有效措施，能夠?qū)�問題產(chǎn)品及時進行召回，使產(chǎn)品危害程度降到最低。

   我們在生產(chǎn)過程中是如何實施HACCP的？

我們公司生產(chǎn)阿斯巴甜產(chǎn)品，是通過化工合成生產(chǎn)的，在進行產(chǎn)品安全控制時，我們從原料、包材、生產(chǎn)工藝的每個過程、環(huán)節(jié)以及設備、設施、工器具、人員等入手，分析這些環(huán)節(jié)、過程會產(chǎn)生微生物的、物理的、化學的、過敏原等危害。微生物危害是可以發(fā)生的，產(chǎn)品直接接觸的設備、設施、工器具、人員的手等等，但每個環(huán)節(jié)通過SSOP控制，都可以將危害消除或者降低可以接受的水平，即產(chǎn)品中沒有細菌或者即使有，由于量極小，即使人吃了也不會對人的造成傷害或者對人的健康構成威脅，因此，不存在微生物的CCP點。化學危害是由于使用的原料、生產(chǎn)過程使用的消毒劑、為了消滅鼠蟲害使用的殺蟲劑、設備使用的潤滑油等都會使產(chǎn)品受到化學污染，由于我們使用的原料是食品級，設備使用食品級潤滑油，化學品有嚴格的控制程序，化學品不能進入到產(chǎn)品中，對產(chǎn)品造成化學污染，因此，也不存在化學危害。由于國內(nèi)對過敏原還不夠重視，在很多時候是一個很容易被人遺忘的一個危害，我們在原料、包材、生產(chǎn)工藝、加工過程等環(huán)節(jié)不引入容易引起過敏的植物、堅果類等，在生產(chǎn)現(xiàn)場不允許員工進食，因此過敏原的危害也不存在。物理的危害是可能發(fā)生的，因為生產(chǎn)過程中，使用的設備、設施、工器具、篩網(wǎng)等都有可能掉下金屬異物。如果不加以控制，發(fā)生的危害人們是不可以接受的，比如金屬異物，如果產(chǎn)品中存在超過2.0mm以上的不銹鋼，人吃到胃里，可能會產(chǎn)生致命的危險；再比如，產(chǎn)品中的玻璃、硬塑料、其他較大的堅硬異物等，這些危害會對人的健康構成威脅，因此，物理危害必須控制，在加工過程中必須采取相應措施加以控制，否則會產(chǎn)生相當大的風險，因此，要將物理的危害作為CCP點加以控制，通過過濾、過篩、金屬探測等控制，使風險降低到可以接受的程度。在實施過程中，我們重視對CCP點的監(jiān)控，每個CCP點的控制參數(shù)上墻，每個操作工都知道如果發(fā)生偏離，匯報誰，如何處理，如何查找異物的來源，采取什么糾正措施等，對每次發(fā)生的偏離進行記錄，對發(fā)生偏離的產(chǎn)品進行有效處理，保證產(chǎn)品。

 實施HACCP對食品安全控制有那些益處？

在出現(xiàn)問題前就可以采取預防措施，因而是積極主動的控制，通過易于監(jiān)控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。由直接參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。關注關鍵點，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產(chǎn)品損耗。HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果的趨向來預告。HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。