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梁黎東，李德昆
（摩迪英聯認證有限公司，山東青島 266003）
摘要 HACCP作為一種經濟有效的食品安全管理工具，在食品行業始終備受關注。本文簡要概述了HACCP的發展歷程，著重討論了HACCP原理的實施情況、應用的優點及局限性，并與ISO22000食品安全管理體系進行了比較研究，最后對HACCP的發展及應用方向進行了展望。
關鍵詞 食品安全 HACCP ISO22000
HACCP，即危害分析和關鍵控制點，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經濟有效的管理工具。
1. HACCP的發展歷程
HACCP原理始創于上個世紀六十年代的美國宇航食品，并于1995年率先在水產品行業形成法規。隨后，美國食品藥物管理局規定自1997年12月18日起所有在美國生產的，或出口到美國的水產品必須符合HACCP法規。
在中國，原國家商檢局和各地商檢局從HACCP誕生伊始就予以關注，并于1990年3月組織了“出口食品安全工程的研究和應用計劃”，將包括水產品、肉類、禽類和低酸性罐頭食品等在內的十種產品列入該計劃。國家質檢總局2002年5月20日發布施行的第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，要求對列入《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》的出口食品生產企業需依據《出口食品生產企業衛生要求》和國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》建立HACCP體系。按照上述管理規定，目前必須建立HACCP體系的生產出口食品企業共有六類，分別是水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的生產企業。此外，經過多年的推廣與實踐，我國在十五期間專門組織科研力量，在我國部分省市的餐飲業進行了建立和實施HACCP管理模式的有益探索，并形成了保障重大活動安全的青島奧帆餐飲及強化配送安全控制的北京物流等9個各具特色的食品安全示范模式，從而，我國的HACCP體系形成6+1（水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品 + 餐飲）的應用和推行模式。
2. HACCP的優點
傳統的食品安全控制流程一般以“加工工藝 + 測試”的方式控制產品的安全，極少主動出擊，進行預防，因此具有很強的滯后性和反應性。當發現問題時，損失往往已經發生；而在HACCP原理指導下，食品安全因素被融入到前期的設計過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP能起到預防作用，并且能更經濟地保障食品的安全。
世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高。隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理工具。與此同時，國家在制定相關法律法規的同時也在應用危害分析（風險分析），并將HACCP寫入新的食品安全法。
與ISO9000質量管理體系類似，HACCP也潛移默化的遵循了“PDCA”的原則，通過采用“過程”方法對食品的生產與加工進行管理；其特別強調危害分析，要對產品的所有原輔材料、加工環境和過程進行詳盡的分析，識別出可能出現的危害，并制定出相應的預防控制措施；在規范監控措施的同時，還要注重對HACCP實施效果的驗證并及時更新HACCP，以便真真正正的讓食品安全的控制形成閉環的管理模式，從而既保證食品安全，并可不斷完善。
現在，HACCP已成為食品安全管理的基本要求和主要工具，尤其是在水產品、肉類及果蔬汁加工業等行業已成為一項強制性標準。一些新開發的體系或產品的食品安全管理標準，如英國零售協會的BRC系列標準，德國零售商協會（HDE）、法國商業和貿易企業聯合會（FCD）以及意大利零售業協會（CONAD）共同開發的IFS食品標準，由歐洲零售商協會開發的GlobalGAP標準，以及ISO22000：2005等標準都已把HACCP列為基礎要求，明確要求通過積極推行HACCP模式來保證相應體系內的食品安全。
除了在食品行業以外，現在許多非食品行業也在大力推廣HACCP的應用，當然不是用它來控制食品安全，而是用它的思路和方法來控制產品的質量和過程管理。HACCP提供了一套簡便易行的工作方式，改變了以往的思維模式，盡可能的規避可能出現的風險，大大降低了企業的成本，尤其是不可預知的間接成本。
3. HACCP的局限性
HACCP發展至今，在不同的國家和地區形成了不同的推廣模式，如美國食品藥物管理局制定的水產品HACCP法規（21CFR-PART123）以及果蔬汁HACCP法規（21CFR Part-120）、加拿大衛生部的《食品良好制造法規（Good Manufacturing Regulations for Food）》及農業部的食品安全強化計劃（FSEP）、歐盟的歐共體理事會指令93/43/EEC以及澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）建立有關水產品、乳制品和蛋制品的食品危害控制體系（Food Hazard Control System）等。中國則形成了GB/T 27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求、乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系認證實施規則等HACCP標準要求。盡管所有的HACCP體系均以FAO/WHO CAC的《HACCP體系應用指南》作為根本依據，因世界各國的產品和國情不同，迄今為止，國際上尚無統一的或得到公認的HACCP標準體系，或者說也不可能開發出普遍適用于各國國情或要求的唯一的HACCP體系；從另一方面講，HACCP只是提供了工作方法或思路，不具備完整的體系思想和要求，從而限制了其作為管理體系在世界范圍內的推廣。
盡管HACCP已經成為公認的保障食品安全最有效的管理工具，但其應用范圍以及使用方法仍有待進一步的研究和開發。原則上，HACCP可應用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈。但有關資料表明，目前在我國除出口食品加工行業和少數若干家星級酒店、航空配餐及學生營養餐企業實施HACCP以外，其他的內銷食品加工企業應用HACCP的并不多見。也就是說，HACCP在國內食品行業中并沒有得到廣泛的應用（這里所說的應用是指真正的運行與維護，而不是簡單的取得一張認證證書），尤其是在食品供應鏈上相關的行業，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產企業，鮮有選用HACCP來進行管理和生產控制的例子。
4. HACCP的發展方向
HACCP概念的提出已有近40年的時間，伴隨著其在食品加工企業及相關行業的應用，其仍在不斷發展變化。從最初的3個原理到最終的7個原理，到強調前提條件如人力資源要求、對培訓的關注，再到對追溯的要求和對PDCA的全面包涵……
隨著世界對食品安全的持續關注和人們的食品安全衛生意識的逐步提高，人們會對HACCP這一思想提出更高的要求并進一步豐富其內涵。如對PDCA更明確的要求和更深入的貫徹，對組織內外就食品安全相關信息的深入、快捷和有效地溝通的要求，對追溯的細化要求如雙向追溯（從成品到原料及從原料到成品的全過程追溯，包括對原料、輔料、加工助劑、包裝材料、生產線以及數目、質量和容積等的所有相關內容的達到一定精度的追溯），體系要求等，逐步形成了一套建立在HACCP基礎之上的食品安全管理體系標準ISO22000：2005。
5. HACCP與ISO22000的區別
表1 HACCP與ISO22000的主要區別
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內容
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HACCP
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ISO22000
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適用范圍
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食品的生產/加工和餐飲服務業
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整個食品鏈
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作用
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提供食品安全控制方法
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系統控制食品安全體系
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復雜程度
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簡單，便于操作
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詳盡而復雜
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投入及維護成本
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低，便于維護操作
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高
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人員要求
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相對低
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相對高
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HACCP與ISO22000體系都是用來控制食品安全，只是HACCP僅是一種工具，而ISO22000是一種結構嚴謹、邏輯性強的管理體系。ISO22000體系更加完善和嚴謹，其對企業的要求也更高，企業必須具備足夠的人力資源、信息資源以及溝通能力，才能滿足ISO22000管理體系的相應要求，特別是持續更新、驗證和確認企業的食品安全管理體系的要求。因此，在現有條件下，企業要完全滿足ISO22000的要求，還存在一些明顯的困難。相比較而言，推行HACCP能在現有的條件下能更有效的利用企業的資源，促進企業食品安全的管控。國外特別是美國，由于長期應用HACCP體系，成熟度高，對HACCP體系的認可度明顯高于ISO22000，這一點仍需廣大食品企業予以重視。
6. 總結
經過近40年的研究與探索，HACCP已被世界絕大多數的國際組織所認可，并為美國、歐盟各國、加拿大、日本等大多數個國家地區所采用，尤其是在水產品、肉類及果蔬汁加工業等行業已成為一項強制性標準。在中國，對HACCP的了解與應用也已有了10多年的歷史，并獲得了一定的經驗，并在食品安全的管控上取得了顯著地效果。盡管如此，我們對HACCP體系的研究、理解及應用，仍有很大的進步空間。如何變被動接受為主動吸收和研究探索，同時，如何將HACCP真正的應用到食品加工的相關行業如飼料生產者、初級生產者，及食品制造者、運輸和倉儲經營者直至零售分包商和餐飲經營者，改善中國食品生產企業的現狀，還需要相關的專家、學者特別是食品相關企業的技術人員發揮主動性和創造性，進行積極探索，以期建立出可行、有效、符合企業自身特點的HACCP。
簡而言之，HACCP在目前的中國形勢下，還有極大的發展空間，特別是對于中小型企業有極強的指導意義和操作價值，而ISO22000更適用于部分大型或連鎖企業。
第一作者簡介
梁黎東（1971-），男，工作于摩迪英聯認證有限公司，經理，工程碩士，研究方向：食品安全
《HACCP何去何從》.doc