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鄭敬峰 江昌木 林榮銓 嚴懷
（三明出入境檢驗檢疫局 福建 三明 365000）
摘要：本文通過對轄區鰻魚養殖場和鰻魚加工廠實施GAP和HACCP情況，探索出口鰻魚養殖、加工安全的一些經驗。
關健詞：GAP;HACCP;鰻魚；出口；安全
我國是世界上最大的鰻魚養殖、加工和出口國家，鰻魚產品已成為我國五大優勢出口農產品之一，主要出口日本、韓國、歐盟、美國，年出口量7-8萬噸，創匯8億美元左右，烤鰻出口占世界貿易量的80%以上，主要生產出口省份為福建和廣東。近年來，我國出口鰻魚頻繁被國外檢出藥殘超標，嚴重影響了鰻魚出口和鰻業可持續發展,對出口鰻業造成沉重打擊。
2007年以來,三明檢驗檢疫局在鰻魚養殖環節引入鰻魚良好農業規范（GAP）體系,在我國首次將GAP體系應用到鰻魚養殖業，率先在13家鰻魚養殖場推行實施GAP管理體系,轄區4家養殖場于2008年4月26日通過了鰻魚良好農業規范（GAP）體系一級認證，對鰻魚養殖生產過程中養殖環境及水源條件、飼料、漁藥、添加劑、廢棄物等投入品使用管理進行了規范的控制和管理，鰻魚養殖業主的養殖觀念、養殖水平和質量安全意識發生了根本性變化。在鰻魚養殖過程中建立GAP管理體系對從源頭解決出口鰻魚產品中農獸藥和化學殘留問題有重要引導意義。同時，在鰻魚生產、加工過程實施HACCP（HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫）即危害分析與關鍵控制點，是對可能發生在食品加工環節中的危害（如生物的、化學的、物理的）進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系，取得良好成果，轄區3家烤鰻場產量在全省前列。
1 鰻魚養殖實施GAP簡要情況及模式簡要介紹
福建省是全國最大的鰻魚養殖、出口基地,年出口3億多美元，其中80％以上出口日本。鰻魚產業附加值高、產業鏈長，對產品區農民增收和農業發展具有較強帶動力,但由于養鰻企業管理水平不高、鰻魚產品質量安全存在隱患長期制約烤鰻擴大出口。特別是日本２００６年５月２９日正式實施的“肯定列表制度”，導致鰻魚出口屢遭重挫，多數企業出口量大幅下降,甚至影響到我國出口食品的國際形象。
2007年5月，三明檢驗檢疫局在三明市13家出口備案養鰻場試點推行GAP,首次將GAP體系應用到鰻魚養殖業，即根據GAP(1，2，3，4)規范要求, 通過在鰻魚養殖中建立嚴格GAP管理體系,對養殖場選址、飼料供應、設施設備、魚病防治與健康、魚藥的合理使用、養殖生產過程中的記錄、追溯以及對員工福利、鰻魚福利等提出了可操作性規范的管理體系,管理體系由GAP手冊、GAP程序文件、GAP技術規程、作業指導書及相關記錄組成,充分考慮符合性、可執行性和操作性,經過聘請外部專家對體系進行內部審核表明該體系符合鰻魚養殖實際,運行效果良好。
推行鰻魚養殖過程GAP管理體系效果體現:一是推進鰻魚養殖標準化進程，使烤鰻的源頭管理更加科學化;二是大大減少農獸殘檢測的盲目性，節約了檢測成本；三是滿足了食品安全的需要，促進了烤鰻對日出口,在推行鰻魚養殖GAP體系的13家養鰻場共提供出口加工用原料鰻1482噸，藥物殘留檢測合格率達到100％,養殖效益提高8.9%,檢測成本減少10.2%。
2、鰻魚養殖場GAP及HACCP模式建立
2.1選擇優良的鰻魚養殖場(產地生態環境選擇)
2.1.1產地及設施要求:優良鰻場要求是氣候變化小，年均氣溫在15-32℃的時間最好有6個月以上。陽光充足、通風條件良好的地方，周圍無污染源;水源充足，水質良好，符合《NY5051-2001無公害食品 淡水養殖水質要求》，上游無污染，周圍植被豐富，集雨面積大，枯水期不缺水。養殖場歷史情況和環境化學殘留物對養殖不造成危害。養殖場不對周圍環境造成不良影響，具有養殖排放水的處理池，沉淀凈化污水。遠離山體滑坡易發地帶，地勢利于排水和抗洪。交通便利，電力保證。布局合理，養殖區和生活區分開。周邊設置圍墻、柵欄有效措施，以防止家養水禽或其他動物以及與生產無關人員的進入。具有增氧機設施，必要時還應配備供熱設備，在冬春季時實施供熱保溫。
2.1.2鰻池要求:數量充足且通風良好;進排水系統分別設置，防止交叉污染，并有相應的進出水處理措施。精養水泥池分為三級，一級池用于培育鰻苗，二級池培育鰻種，三級池飼養成鰻。土池一般3-5畝，以長方形為好，長寬比為4:3，形狀一般以正方形切去四個小角為好，南北走向，池塘不滲漏，能排空池水，池深1.8-2.0m，養殖水深1.3-1.5m。底泥池使用前進行重金屬、農、獸藥等項目監測。配備供熱設備，在冬春季時實施供熱保溫。
2.2良好養殖管理:
良好的養殖管理是養殖優質安全鰻魚的重要要求。鰻魚GAP主要包括鰻苗選購、苗池準備、白苗培育、水質管理、投喂、分池和選別、病蟲害防治、收獲管理、養殖投入品管理、等方面規范。
2.2.1鰻苗、鰻種選購要求: 選購鰻苗應符合《DB35/339—1999鰻鱺苗種質量標準》。鰻苗體壯無色透明、體表光潔、呈玉白色、無任何白斑、體長7公分左右，個體大小均勻，在水中游動快速，體色一致，無創傷，強光照射能迅速趨光聚集。放養密度每平方米應小于800，尾鰻苗來自有合格的供應商和有相關檢測報告。
2.2.2苗池準備:每個養殖周期對池塘進行清污和修整，修補裂縫、漏洞，徹底清除排污管道和排污箱內的污泥，安裝規格合適的排污網。清除淤泥后，池塘曝曬7天以上。新池在使用前以草酸浸泡退堿，多次清洗換水至少20天，并測定PH值檢查浸泡后的效果。投苗前7天，高濃度生石灰、高錳酸鉀等消毒處理，消毒后沖洗干凈。養殖多年的舊池，應更新改造，用液化氣噴火槍火燒池壁、池底，高溫殺滅病原體。
2.2.3白苗培育:供飼用的紅蟲必須安全和衛生,流動清水中養殖3天以使紅蟲體內的污物排凈.投喂前再次經絹篩爬活紅蟲，先用0.3-0.5%的食鹽水浸泡消毒15-20分鐘，白苗放養密度300-800尾/m2，以低密度為宜。放苗24小時內觀測水溫變化，進行通風調溫，控制溫差不超過3℃。升溫退鹽鰻苗入池24小時后開始升溫，升溫要求始緩末快，前兩天每4-6小時升溫0.5℃，水溫達到18℃后，可每天升溫3℃，直至升到所需水溫。保持苗池換排水時水溫穩定。退鹽從水溫升至23℃后開始為宜，與升溫過程同時進行，方法為每天換水1/3-1/2為宜，退鹽時間一般為3-4天。水溫升至18℃后，即可以開始馴養，投喂量為鰻苗體重的10-20%，3-4天后逐步過渡到活蟲投喂，投喂次數每日3餐，日投喂量掌握在鰻體重的40-50%之間。鰻苗投喂紅蟲 30 天左右即可考慮轉配合飼料。轉料前停食1餐，轉料時由紅蟲和鰻苗料按 3:1，2:1，1:1，1:2，1:3 投喂，直至全部投喂白仔料投喂，并逐步過渡到日投喂2餐。白仔料一般投喂7-12天。
2.2.4池塘水質管理:水質符合漁業水質標準GB11607，每天對源頭水到進行巡查。魚池每年進行清污消毒和修整一次，土池池底淤泥厚度少于10cm。水泥池日換水早晚各一次，日本鰻魚要求水質透明度30厘米左右為宜，歐洲鰻魚要求鰻魚水質透明度60厘米左右為宜,每次換水量30～80％。土池每月換水不少于１次，每次換水量應達15～20％;并使用適宜的水質,以保證水質ＰＨ值在7.5-8.5之間。臺風前夕和暴雨天氣加大日換水量。精養池水溫保持在24－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5；在養殖成鰻時通過換水等方式，一般夏季水溫控制在20－28℃，溶氧保持在5mg/l以上，PH值7.0－8.5,冬天加溫水調節水溫。養殖場應保持水質穩定。
2.2.5投喂管理: 根據水溫、水質、氣候、生長階段等因素確定飼料投喂量。應做到定時、定位、定質、定量的“四定”原則。根據以上原則制定養殖階段的投喂計劃,投喂操作應執行以下規范:拌料員按當日飼料量領出飼料，運到拌料房并按投喂順序稱好各池用量。攪拌前把拌料機洗刷一次，再加入清潔干凈無污染的食用水。拌料應按時、按序操作，嚴格核對每口池的飼料量，攪拌好后，按池號投喂。新舊飼料轉換時，要注意適應過度期，新舊轉換第一次新料20%舊料80%，第二次新料30%舊料70%，第三次新料50%舊料50%，第四次新料80%舊料20%，第五次全新料。每隔三天，用高錳酸鉀或（漂白粉）對機器、用具、地板進行殺菌消毒。保持拌料房周圍衛生，每天打掃一次。
2.2.6篩選、分池:福建鰻魚主要以歐洲鰻（ANGUILLA anguilla）為主，整個歐洲鰻魚養殖過程，從白仔鰻苗到規格鰻，約需8-10個月，可分白仔鰻苗期、黑仔鰻期和成品鰻期三個階段.白仔鰻苗分池在鰻苗轉料后以30-50天為一周期進行選別、分池飼養，選別前鰻苗池應提前降溫至22-24℃。不論何種分池和選別,都應提前一天停食，轉移目標池的水溫與原池水溫差±1℃，選別時應在水中操作，每次過篩的鰻魚量要少，減少篩選時間，不要碰傷鰻魚，分池時不放養帶病鰻魚下池塘,分池時是否選別可根據鰻鰻魚大小來決定，也可在第二次分池時篩選。
2.2.7病蟲害防治:病蟲害防治原則是以防為主，防重于治、防治結合;嚴禁使用我國及進口國（地區）禁止使用的藥物和其他有毒有害物質。嚴格執行“三不用”制度，即堅決不用國家和進口國（地區）規定禁止使用的藥物，未標明有效成份的藥物，未經允許可以使用的藥物。通過調控水質，做到少用藥或不用藥，生態養殖。病蟲害防治操作要求應根據病蟲害發生規律和歷史情況及時采取預防措施;每個月須三次以上對鰻魚進行解剖鏡檢,定期使用消毒劑處理池水，預防病蟲害的發生。病蟲害發生時應對魚體進行解剖鏡檢，養殖用藥必須由有資質技術開具處方，對癥下藥，不可濫用。應防止因藥物而引起的不良反映和中毒事件的發生。
2.2.8養殖投入品管理:
2.2.8.1 漁藥管理:由養殖技術員提出藥品采購計劃，經審批后方可采購。應檢查藥品的有效期、生產許可證、批準文號、生產執行標準及主要成份。不得購買無標明成份以及禁用藥品。應驗收藥品，對可疑藥品進行必要檢測，并登記入帳。應經常整理、清除過期藥品及包裝雜物，過期的漁藥退回采購藥店和使用完的藥品包裝物進行無害處理。藥品應分類整理排放。倉庫內要保持通風和衛生清潔。憑用藥處方發放藥品。
2.2.8.2飼料管理:鰻魚飼料HACCP控制體系是出口鰻魚養殖的重要環節之一，經過多年的實際，參照國內外有關信息，我們結合鰻魚飼料生產過程的物理危害、化學危害、天然毒物危害、生物危害及可能產生發生的原因，制定了HACCP計劃表。見附件一。
3．鰻鱺加工過程HACCP模式的建立
目前我市鰻魚主要通過蒲燒烤制成品出口，因此鰻鱺加工過程通過建立HACCP模式進行控制，對構筑烤鰻的出口安全是非常重要的環節。
3．1捕撈、暫養與運輸
3．1．1捕撈：收獲前整理、清潔相關工具、選別池，原料鰻達到無規定藥物殘留。采取停食措施，夏季停食1-2天，冬季停食2天。收獲規范要求收獲人員個人衛生要求無傷寒、痢疾、病毒性肝炎、感冒、皮膚病、外傷口等疾病。收獲工具、容器專用。不損傷鰻魚，管道帶水操作。縮短捕撈時間，避免高溫作業，吊養池應不斷換水，密度不宜過大。捕撈后應及時過冰，過冰應充分掌握過冰時間和溫度,冰應符合國家生活飲用水衛生標準。鰻魚直接包裝物必須無毒無害，適宜鰻魚包裝。運輸車廂內沒有有毒有害物質；不混裝其他物品。原料鰻標識應注明品名、規格、收購日期、鰻場編碼、重量等。必須當天裝運運輸，途中不逗留,長時間運輸應采用冷藏車運輸。
3．1．2暫養：在暫養池中多采用流水方法蓄養，一般停食和暫養時間控制在48-72小時，視氣候和鰻鱺消化情況進行適當調整。
3．2驗收與選別
3．2．1活鰻驗收：活鰻原料到加工廠后，經過分析，在該環節設立關鍵控制點。見附件二。驗收項目包括泥土味、規格、重量、品質等。
3．2．2活鰻選別：一般蓄養2-4小時才可選別，注意批次管理。
3．3冰鎮、剖殺與調理
3．3．1冰鎮：吊水選別后的鰻鱺，送入冰鎮池。時間一般不超過25分鐘，注意對冰的衛生控制。
3．3．2剖殺：在剖殺過程中，要注意剖殺深度應適當，不使魚體破損；行刀要正，不要殺偏；內臟、殘骨要剔除干凈。并將鰻片的雜質、污血等殘余物清洗干凈。
3．3．3調理：調理工序是比較重要的操作工序，關系到產品的成品率以及后道工序操作和產量。
3．4白燒、蒸煮與蒲燒
烤鰻是主要鰻鱺制品之一，按調味方式分為白燒和蒲燒鰻兩大類。
3．4．1白燒：應嚴格遵守先到先烤的原則。調整火力，使皮面的顏色和焦斑符合要求。
3．4．2蒸煮：經過分析，該工序設置為關鍵控制點，見附件二。
3．4．3蒲燒：蒲燒鰻要經過醬油槽上色。控制醬油的原料檢驗，如甜蜜素等。
3．5冷凍、包裝與貯存
3．5．1冷凍
3．5．1．1預冷：產品通過預冷柜，使其降溫，以提高速凍效果，生產前在輸送鏈清洗槽中加入消毒劑，啟動預選冷機，對輸送鏈進行徹底清洗和消毒，而后放掉消毒水，加入清水，用蒸汽加熱，清洗一遍。
3．5．1．2 IQF速凍：清潔并保持速凍機房和輸送帶的衛生，生產前要對輸送鏈進行嚴格的消毒。速凍機房的溫度控制在-34度以下，速凍機出口的魚體中心溫度要達到-20度以下。
3．5.1.3 金屬探測：檢查是否夾帶直徑大于2。0毫米的鐵金屬或大于3。0毫米的非鐵金屬。
3．5．2包裝：真空包裝主要控制在解凍殺菌機的出口處直接裝袋時應當用鑷子夾烤鰻入真空袋，不得用手接觸烤鰻，其次，對內包裝的選擇要食用的。
3．5．2．2金屬探測：在包裝完，通過金屬探測檢查，在這點上設置關鍵控制點，見附件二。檢查是否夾帶直徑大于2.0毫米的鐵金屬或大于3.0毫米的非鐵金屬。
3．5．3冷藏：包裝好的產品要及時入庫冷藏，成品在庫停留不得超過15分鐘。庫溫應保持在-22度以下，并裝上自動溫度記錄儀。出庫產品的中心溫度應保證在-18度。
4．結束語
經過幾年來，我局在鰻魚養殖、生產加工全過程中應用HACCP和GAP管理工具，對轄區企業進行科學管理，轄區3家烤鰻場生產出優質的烤鰻產品源源不斷供應國際市場，為三明年創匯5000萬美元，產生了良好效益。
5．參考文獻
1. GB/T20014.13-2008 良好農業規范 第13部分 水產養殖基礎控制點與符合性規范
2. GB/T20014.14-2008 良好農業規范 第14部分 水產池塘養殖基礎控制點與符合性規范
3. GB/T20014.20-2008 良好農業規范 第20部分 鰻鱺池塘養殖控制點與符合性規范
4．GB/T20014.2-2008 良好農業規范 第2部分 農場基礎控制點與符合性規范
5.孫穎杰。出口鰻魚及其產品安全衛生控制
6．孫穎杰 陳學群 。鰻鱺養殖加工與出口
7．吳文忠。 歐洲鰻養殖與藥殘控制， 檢驗檢疫科學，2002第4期
8.江昌木等。鰻魚養殖場GAP管理體系的建立
作者簡歷：
鄭敬峰，1988年畢業中國紡織大學染整專業，男,大學本科、工學學士。畢業后在三明出入境檢驗檢疫局綜合業務科工作，長期從事三明轄區檢驗檢疫監管和出口食品衛生注冊許可證考核管理工作，科長職務，曾取得ISO9001質量體系主任審核員資格，發表論文6遍。
聯系人：鄭敬峰
地址：福建省三明市乾龍新村130幢 三明檢驗檢疫局綜合業務科
郵編：365000
電話：0598-8224969-861 手機：13507551909
電子信箱:zhengjfciq@163.com
附件一：鰻魚配合飼料的HACCP計劃表
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關鍵控制電（CCP）
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顯著危害
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關鍵限值
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監 控
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糾正措施
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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飼料驗收
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致病菌、重金屬超標
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每批原料來自經評估合格的供應商（三明市鰻協GSP供藥體系）
原料的合格檢測報告
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原料供應商證明
檢測報告
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審 閱
查 閱
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每批
每種品牌的原料的檢測報告或每批進口原料的檢驗檢疫證明
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采購人員
原料檢驗員
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拒收非經評估合格的供應上提供的原料
拒收致病菌、重金屬超標或無檢驗檢疫證明的原料并取消供應商的供貨資格
若鎘含量在1.5～2.0mg/kg,則限制其添加量在5％以內
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供方評價記錄
原料驗收監控記錄
原料致病菌、重金屬的檢測報告
糾編行動記錄
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每年對供應商的資質復查1次
每日審核原料驗收監控記錄
每年送官方機構檢驗1次原料的致病菌、重金屬含量
成品每年送樣做型式檢驗
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附件2：冷凍烤鰻HACCP計劃表
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(1)
關鍵控制電（CCP）
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（2）
顯著危害
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（3）
每個預防措施的關鍵限值
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（4）
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（5）
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（6）
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（7）
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（8）
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（10）
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監 控
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糾偏行動
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記錄
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驗 證
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什么
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怎樣
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頻率
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誰
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活鰻接收
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藥物殘留
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配套且備案的養殖場
*出口鰻魚供貨證明
*質量監督員記錄
*質量監督員對本批鰻魚化學農獸藥殘留評估報告
*化學殘留檢測報告
*押運記錄
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備案號
*出口鰻魚供貨證明
*質量監督員記錄
*質量監督員對本批鰻魚化學農獸藥殘留評估報告
*化學殘留檢測報告
*押運記錄
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是否備案
*仔細察看記錄、用藥記錄、化學殘留結果是否符合要求
*是否按本批原料評估報告項目檢測
*押運記錄是否符合要求
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每批進貨
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原料接收員
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如不符合要求則拒收
*如果抽樣做化學殘留時檢測結果不合格的，那么銷毀由該批原料加工而成的產品
*拒收無評估報告和不按評估報告項目檢測的原料
*扣留無押運記錄原料
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＊質量監督員監管記錄
*活鰻驗收記錄
*出口鰻魚供貨證明書
*本批原料評估報告
*原料品質檢測報告
*押運記錄
*糾偏記錄
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*每日審核監控和糾編行動記錄
*每批抽樣檢測化學殘留
＊質量監督員監管記錄
*每日審核每批原料評估報告
*每日審核每批押運記錄
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蒸煮1
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病原菌殘留
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溫度≥85℃、時間≥8min
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蒸煮溫度
蒸煮時間
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肉眼觀察秒表
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連續監控每0.5h測量1次
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現場操作員
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若偏離，隔離成品進行評估，查找偏離原因，對設備進行校正
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蒸煮記錄
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*每日審核監控、糾偏行動及驗證記錄；
*每日用標準溫度計進行校準；
*每日抽樣檢測菌落總數、大腸菌群和致病菌
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金屬探測
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金屬及非金屬碎屑
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不得存在直徑＞2mm的鐵金屬或＞3mm的非鐵金屬碎屑
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大于關鍵限值的鐵金屬和非鐵金屬碎屑存在
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金屬探測器
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產品逐條通過金屬探測器
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包裝人員
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*扣留該產品
*查找原因，直至恢復正常
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操作記錄
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*每日審核監控、糾偏行動及驗證記錄；
*生產前、生產中每1h及生產結束時用鐵和非鐵的標準測試片測試金屬探測器靈敏度
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原文下載：
《應用GAP和HACCP管理手段構筑鰻魚生產加工出口安全鏈條》.doc